《食品工艺学》课程教学大纲 课程名称：食品工艺学川 课程类别：专业选修课 适用专业：食品质量与安全 考核方式：考查 总学时、学分：50学时、3学分 一、课程教学目的 食品工艺学II是食品质量与安全专业的专业选修课，是在学生掌握了食品化学、食品 微生物学、食品营养学、食品工艺学等知识后学习该课程，要求学生在理解加工原理的基础 上，能运用其方法掌握各种加工技术。本课程为学生进一步综合实习、毕业实习及毕业设计 打下理论基础。 二、课程教学要求 要求学生能够掌握果蔬食品加工、粮油食品加工、发酵食品加工、软饮料加工、畜产品 加工等基本理论、技术要点，并通过工艺实例和电化教学的方式，使学生对各种工艺方法做 到心中有数，为实践教学打下良好的基础，增强学生毕业后对所从事工作的适应能力。 三、先修课程 主要以食品营养学、食品分析、食品微生物学、食品生物化学、食品化学、食品工艺学 I等课程为先修课程。 四、课程教学重、难点 重点：制作各种食品的工艺流程。 难点：通过工艺实例教学，让学生掌握每种制品的制作工艺流程，并能对制作过程中的 出现的问题提出解决的办法。 五、课程教学方法与教学手段 课堂教学方法：采用讲授法、讨论法、演示法等。 教学辅助手段：视频、图片、图表、实物、现代教学设备等。 六、课程教学内容。 第一章果蔬食品加工(10学时) 1.教学内容 (1)果蔬罐藏：(2)蔬菜腌渍：(3)果蔬糖制：(4)果蔬速冻保藏：(5)果蔬干制。 2.重、难点提示 (1)重点：各种果蔬制品制作的工艺流程： (2)难点：制作制品过程中主要工艺参数：对制作过程中出现的问题提出解决的办法。 第二章粮油食品加工(10学时) 1.教学内容 (1)稻谷与米制品的加工：(2)小麦及面制品加工：(3)淀粉及淀粉糖加工： (4)杂粮食品加工
《食品工艺学 II》课程教学大纲 课程名称：食品工艺学 II 课程类别：专业选修课 适用专业：食品质量与安全 考核方式：考查 总学时、学分：50 学时 、3 学分 一、课程教学目的 食品工艺学 II 是食品质量与安全专业的专业选修课，是在学生掌握了食品化学、食品 微生物学、食品营养学、食品工艺学等知识后学习该课程，要求学生在理解加工原理的基础 上，能运用其方法掌握各种加工技术。本课程为学生进一步综合实习、毕业实习及毕业设计 打下理论基础。 二、课程教学要求 要求学生能够掌握果蔬食品加工、粮油食品加工、发酵食品加工、软饮料加工、畜产品 加工等基本理论、技术要点，并通过工艺实例和电化教学的方式，使学生对各种工艺方法做 到心中有数，为实践教学打下良好的基础，增强学生毕业后对所从事工作的适应能力。 三、先修课程 主要以食品营养学、食品分析、食品微生物学、食品生物化学、食品化学、食品工艺学 I 等课程为先修课程。 四、课程教学重、难点 重点：制作各种食品的工艺流程。 难点：通过工艺实例教学，让学生掌握每种制品的制作工艺流程，并能对制作过程中的 出现的问题提出解决的办法。 五、课程教学方法与教学手段 课堂教学方法：采用讲授法、讨论法、演示法等。 教学辅助手段：视频、图片、图表、实物、现代教学设备等。 六、 课程教学内容。 第一章 果蔬食品加工（10 学时） 1．教学内容 (1) 果蔬罐藏；（2）蔬菜腌渍；（3）果蔬糖制；（4）果蔬速冻保藏；（5）果蔬干制。 2．重、难点提示 (1)重点：各种果蔬制品制作的工艺流程； (2)难点：制作制品过程中主要工艺参数；对制作过程中出现的问题提出解决的办法。 第二章 粮油食品加工（10 学时） 1．教学内容 （1）稻谷与米制品的加工；（2）小麦及面制品加工；（3）淀粉及淀粉糖加工； （4）杂粮食品加工
2.重、难点提示 (1)重点：稻谷制米工艺，面食制品中面团及面糊的调制过程及影响因素，玉米淀粉 生产工艺。 (2)难点：大米的精加工，变性淀粉的生产，淀粉糖生产。 第三章发酵食品加工(10学时) 1.教学内容 (1)食品发酵技术原理：(2)白酒生产技术：(3)葡萄酒生产技术： (4)食醋生产技术：(5)黄酒生产技术。 2.重、难点提示 (1)重点：发酵方式、发酵技术的过程控制，白酒的种类，白酒生产工艺，干红和干 白葡萄酒发酵工艺，食醋生产工艺流程。 (2)难点：发酵技术的过程控制，白酒的勾兑与调味，葡萄酒质量控制，醋塔法制醋。 第四章软饮料加工 1.教学内容 (1)饮料概述、果蔬饮料加工、蛋白饮料加工。 2.重、难点提示 (1)重点：各种饮料的加工工艺流程和工艺参数 (2)难点：果蔬汁的澄清、果蔬汁的褐变、蛋白饮料的混浊稳定性。 第五章畜产品加工 1.教学内容 (1)肉品加工原理及中西式肉制品加工： (2)酸乳、乳粉和干酪等乳制品加工： (3)腌制蛋、干蛋品和液态蛋等蛋制品加工。 2.重、难点提示 (1)重点：肉、乳、蛋制品的加工工艺流程及工艺参数： (2)难点：肉、乳、蛋制品的加工原理和质量控制。 七、实验教学内容（无课程内实验） 八、学时分配
2．重、难点提示 （1）重点：稻谷制米工艺，面食制品中面团及面糊的调制过程及影响因素，玉米淀粉 生产工艺。 （2）难点：大米的精加工，变性淀粉的生产，淀粉糖生产。 第三章 发酵食品加工（10 学时） 1．教学内容 （1）食品发酵技术原理；（2）白酒生产技术；（3）葡萄酒生产技术； （4）食醋生产技术；（5）黄酒生产技术。 2．重、难点提示 （1）重点：发酵方式、发酵技术的过程控制，白酒的种类，白酒生产工艺，干红和干 白葡萄酒发酵工艺，食醋生产工艺流程。 （2）难点：发酵技术的过程控制，白酒的勾兑与调味，葡萄酒质量控制，醋塔法制醋。 第四章 软饮料加工 1．教学内容 （1）饮料概述、果蔬饮料加工、蛋白饮料加工。 2．重、难点提示 （1）重点：各种饮料的加工工艺流程和工艺参数 （2）难点：果蔬汁的澄清、果蔬汁的褐变、蛋白饮料的混浊稳定性。 第五章 畜产品加工 1．教学内容 （1）肉品加工原理及中西式肉制品加工； （2）酸乳、乳粉和干酪等乳制品加工； （3）腌制蛋、干蛋品和液态蛋等蛋制品加工。 2．重、难点提示 （1）重点： 肉、乳、蛋制品的加工工艺流程及工艺参数； （2）难点： 肉、乳、蛋制品的加工原理和质量控制。 七、实验教学内容（无课程内实验） 八、学时分配
教学环节 章目 教学内容 理论教学学时 实验教学学时 一 果蔬食品加工 10 0 粮油食品加工 o 0 三 发酵食品加工 10 0 四 软饮料加工 10 0 五 畜产品加工 10 0 总计 5章 50 0 九、课程考核方式 1.考核方式： 笔试：开卷。 2.成绩构成 期末成绩+平时成绩（平时作业及其他活动）。 十、选用教材和参考书目 [1]《食品工艺学》（第1版），朱蓓薇、张敏主编，科学出版社，2015年： [2]《果蔬加工工艺学》（第3版），叶兴乾主编，中国农业出版社，2016年： [3]《果蔬加工工艺学》（第1版），孟宪军主编，中国轻工业出版社，2012年： [4]《粮油食品工艺学》（第1版），张雪主编，中国轻工业出版社，2017年： [5]《发酵食品工艺学》（第1版），王向东、孟良玉主编，中国计量大学出版社，2011年： [6]《发酵食品工艺学》（第1版），侯红萍主编，中国农业大学出版社，2016年： [7]《饮料工艺学》（第一版），阮美娟，徐怀德主编，中国轻工业出版社，2013年： [8]《饮料工艺学》（第三版），蒲彪，胡小松主编，中国农业大学出版社，2016年。 [9《畜产品加工学》（第2版），周光宏主编，中国农业出版社，2011年。 [10]《乳与乳制品工艺学》（第1版），张志胜、李灿鹏和毛学英主编，中国计量出版社， 2014年
章目 教学内容 教学环节 理论教学学时 实验教学学时 一 果蔬食品加工 10 0 二 粮油食品加工 10 0 三 发酵食品加工 10 0 四 软饮料加工 10 0 五 畜产品加工 10 0 总计 5 章 50 0 九、课程考核方式 1.考核方式： 笔试；开卷。 2.成绩构成 期末成绩+平时成绩（平时作业及其他活动）。 十、选用教材和参考书目 ［1］《食品工艺学》（第 1 版），朱蓓薇、张敏主编，科学出版社，2015 年； ［2］《果蔬加工工艺学》（第 3 版），叶兴乾主编，中国农业出版社，2016 年； ［3］《果蔬加工工艺学》（第 1 版），孟宪军主编，中国轻工业出版社，2012 年； ［4］《粮油食品工艺学》（第 1 版），张雪主编，中国轻工业出版社，2017 年； ［5］《发酵食品工艺学》（第 1 版），王向东、孟良玉主编，中国计量大学出版社，2011 年； ［6］《发酵食品工艺学》（第 1 版），侯红萍主编，中国农业大学出版社，2016 年； [7]《饮料工艺学》（第一版），阮美娟，徐怀德主编，中国轻工业出版社，2013 年； [8]《饮料工艺学》（第三版），蒲彪，胡小松主编，中国农业大学出版社，2016 年。 [9] 《畜产品加工学》（第 2 版），周光宏主编，中国农业出版社，2011 年。 [10] 《乳与乳制品工艺学》（第 1 版），张志胜、李灿鹏和毛学英主编，中国计量出版社， 2014 年