《食品原料学》课程教学大纲 课程名称：食品原料学 课程类别：任意选修课 适用专业：食品质量与安全 考核方式：考查 总学时、学分：32学时、1.5学分其中实验学时：8学时 一、课程教学目的 《食品原料学》是高等院校食品质量与安全专业的一门的专业课，是所有食品专业课程的基 础课程。其主要任务是介绍粮油、果蔬、畜产、水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特 性，以及特色食品原料和安全食品原料生产与控制的内容。掌握这五大类原料的组成、生物学特 性和加工储藏特性，同时熟悉安全是原料生产与控制的基本原则，了解特色食品原料的加工储藏 特性，为学习各门专业课程打好基础，为将来食品行业从业者奠定理论基础。 二、课程教学要求 通过学习《食品原料学》，要求掌握这原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，为学习各 门专业课程打好基础，为将来从事食品行业者奠定理论基础。 三、先修课程 《食品质量与安全专业导论》。 四、课程教学重、难点 重点：主要研究粮油、果蔬、畜产和水产食品原料的分类、品质、组成、营养价值等方面学 习，为进一步的加工或食品营养等提供最基本的理论知识。难点：掌握粮油、果蔬、畜产和水产 食品原料的特性及在其加工中的意义。 五、课程教学方法与教学手段 多媒体(PPT和实验视频)、讲授和板书为主要形式进行教学工作：同时借助微信教学平台对 完成签到和发布作业。为调动学生的积极性和参与度，课堂设定10分钟，要求学生介绍当地特有 的食品原料。 六、课程教学内容 第一章绪论(2学时) 1.教学内容 (1)食品原料的概念和研究对象： (2)食品原料学的重要性： (3)食品原料学的进展。 2.重、难点提示 (1)重点：掌握食品原料学的概念和研究对象难点掌握食品检验标准： (2)难点：熟悉食品原料学与相关专业课程的关系。 第二章粮油食品原料(6学时) 1.教学内容 (1)粮油食品原料的种类及特性：
《食品原料学》课程教学大纲 课程名称：食品原料学 课程类别：任意选修课 适用专业：食品质量与安全 考核方式：考查 总学时、学分： 32 学时、1.5 学分 其中实验学时： 8 学时 一、课程教学目的 《食品原料学》是高等院校食品质量与安全专业的一门的专业课，是所有食品专业课程的基 础课程。其主要任务是介绍粮油、果蔬、畜产、水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特 性，以及特色食品原料和安全食品原料生产与控制的内容。掌握这五大类原料的组成、生物学特 性和加工储藏特性，同时熟悉安全是原料生产与控制的基本原则，了解特色食品原料的加工储藏 特性，为学习各门专业课程打好基础，为将来食品行业从业者奠定理论基础。 二、课程教学要求 通过学习《食品原料学》，要求掌握这原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，为学习各 门专业课程打好基础，为将来从事食品行业者奠定理论基础。 三、先修课程 《食品质量与安全专业导论》。 四、课程教学重、难点 重点：主要研究粮油、果蔬、畜产和水产食品原料的分类、品质、组成、营养价值等方面学 习，为进一步的加工或食品营养等提供最基本的理论知识。难点：掌握粮油、果蔬、畜产和水产 食品原料的特性及在其加工中的意义。 五、课程教学方法与教学手段 多媒体（PPT 和实验视频）、讲授和板书为主要形式进行教学工作；同时借助微信教学平台对 完成签到和发布作业。为调动学生的积极性和参与度，课堂设定 10 分钟，要求学生介绍当地特有 的食品原料。 六、课程教学内容 第一章 绪论（2 学时） 1．教学内容 (1)食品原料的概念和研究对象； (2)食品原料学的重要性； (3)食品原料学的进展。 2．重、难点提示 (1)重点：掌握食品原料学的概念和研究对象难点掌握食品检验标准； (2)难点：熟悉食品原料学与相关专业课程的关系。 第二章 粮油食品原料（6 学时） 1．教学内容 (1)粮油食品原料的种类及特性；
(2)粮油原料的籽粒结构： (3)粮油原料中的蛋白质、碳水化合物和脂肪： (4)大米、小麦、玉米和马铃薯的种类、特性及对加工的影响。 2.重、难点提示 (1)重点：粮油原料的籽粒结构、淀粉糊化和回生概念及其粮油原料加工中的意义： (2)难点：大米、小麦、玉米和马铃薯4种原料中蛋白质的特性及其对加工的影响。 第三章果蔬食品原料(6学时) 1.教学内容 (1)果蔬原料的种类及特性： (2)果蔬原料的组织结构： (3)果蔬的化学组成及其特性： (4)果蔬品质与品质评定。 2.重、难点提示 (1)重点：果蔬原料的种类、果蔬原料的组织结构、果蔬的化学组成及其特性、果蔬品质与品 质评定；主要果实种类的形态结构特征，果蔬植物细胞组织和组织结构的特点及作用，以 及其与储藏加工的关系： (2)难点：果蔬的理化检验内容及检验方法：掌握果蔬的无损检测原理、方法。 第四章畜产食品原料(6学时) 1.教学内容 (1)畜禽的种类及品质： (2)畜禽的屠宰及分割、肉的组成及特性： (3)肉的成熟与变质： (4)乳的成分及性质： (⑤)禽蛋的组成、特性及分级： 2.重、难点提示 (1)重点：肌肉组织的宏观和微观结构、肉的理化性质：影响乳脂肪稳定性的因素及其控制方 法，乳理化特性及其在加工中的应用：禽蛋的构造及其在加工储藏中的意义： (2)难点：酪蛋白酸凝固和酶凝固机理及应用：影响乳脂肪稳定性的因素及其控制方法。 第五章安全食品原料生产与控制(4学时) 1.教学内容 (1)食品原料中的危害来源及控制： (2)安全畜产食品原料生产与控制： (3)安全植物类食品原料生产与控制： (4)安全水产食品原料生产与控制。 2.重、难点提示 (1)食品原料生产中不安全因素的来源，主要控制途径及方法：
(2)粮油原料的籽粒结构； (3)粮油原料中的蛋白质、碳水化合物和脂肪； (4)大米、小麦、玉米和马铃薯的种类、特性及对加工的影响。 2．重、难点提示 (1)重点：粮油原料的籽粒结构、淀粉糊化和回生概念及其粮油原料加工中的意义； (2)难点：大米、小麦、玉米和马铃薯 4 种原料中蛋白质的特性及其对加工的影响。 第三章 果蔬食品原料（6 学时） 1．教学内容 (1)果蔬原料的种类及特性； (2)果蔬原料的组织结构； (3)果蔬的化学组成及其特性； (4)果蔬品质与品质评定。 2．重、难点提示 (1)重点：果蔬原料的种类、果蔬原料的组织结构、果蔬的化学组成及其特性、果蔬品质与品 质评定；主要果实种类的形态结构特征，果蔬植物细胞组织和组织结构的特点及作用，以 及其与储藏加工的关系； (2)难点：果蔬的理化检验内容及检验方法；掌握果蔬的无损检测原理、方法。 第四章 畜产食品原料（6 学时） 1．教学内容 (1)畜禽的种类及品质； (2)畜禽的屠宰及分割、肉的组成及特性； (3)肉的成熟与变质； (4)乳的成分及性质； (5)禽蛋的组成、特性及分级； 2．重、难点提示 (1)重点：肌肉组织的宏观和微观结构、肉的理化性质；影响乳脂肪稳定性的因素及其控制方 法,乳理化特性及其在加工中的应用；禽蛋的构造及其在加工储藏中的意义； (2)难点：酪蛋白酸凝固和酶凝固机理及应用；影响乳脂肪稳定性的因素及其控制方法。 第五章 安全食品原料生产与控制（4 学时） 1．教学内容 (1)食品原料中的危害来源及控制； (2)安全畜产食品原料生产与控制； (3)安全植物类食品原料生产与控制； (4)安全水产食品原料生产与控制。 2．重、难点提示 (1)食品原料生产中不安全因素的来源，主要控制途径及方法；
(2)环境中持久性有机污染对食品原料的污染途径及预防控制方法。 七、实验教学内容（无课内实验的不填此项内容） 实验项目（一）(3学时)：原料肉的新鲜度检验 (1)项目类别：必做☑选做口 (2)项目性质：演示性口验证性☑设计性口综合性口 (3)项目主要目的要求：通过感官检验，掌握我国颁布的《食品卫生法》规定的鲜猪肉、鲜牛肉、 鲜羊肉、鲜兔肉的卫生标准。 (4)主要仪器：水浴锅、电磁炉、天平。 实验项目（二）(3学时)：果蔬pH值、总酸度和糖酸比的测定 (1)项目类别：必做☑选做口 (2)项目性质：演示性口验证性☑设计性口综合性口 (3)项目主要目的要求：了解果蔬p“值与可滴定酸的区别；掌握果蔬pH值与可滴定酸的测定方 法；了解糖酸比的计算方法。 (4)主要仪器：折光仪、高速组织捣碎机、酸度计。 实验项目（三）(2学时)：油炸马铃薯片的制作工艺 (1)项目类别：必做☑选做口 (2)项目性质：演示性口验证性口设计性☑综合性☐ (3)项目主要目的要求：了解油炸马铃薯片制作工艺过程；掌握原料马铃薯的贮藏温度和时间对 产品品质的影响；掌握油炸处理温度、时间对产品品质的影响。 (4)主要仪器：切片机、油炸锅。 八、学时分配 教学环节 華目 教学内容 理论教学学时 实验教学学时 一 绪论 2 0 二 粮油食品原料 6 2 三 果蔬食品原料 6 3 四 畜产食品原料 6 3 五 安全食品原料生产与控制 4 0 总计 5章 24 九、课程考核方式 1.考核方式： 笔试：开卷 2.成绩构成 总成绩：试卷成绩+平时成绩（作业成绩、实验报告成绩、考勤）。 十、选用教材和参考书目
(2)环境中持久性有机污染对食品原料的污染途径及预防控制方法。 七、实验教学内容（无课内实验的不填此项内容） 实验项目(一) （3 学时）：原料肉的新鲜度检验 （1）项目类别：必做 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求：通过感官检验，掌握我国颁布的《食品卫生法》规定的鲜猪肉、鲜牛肉、 鲜羊肉、鲜兔肉的卫生标准。 （4）主要仪器：水浴锅、电磁炉、天平。 实验项目(二) （3 学时）：果蔬 pH 值、总酸度和糖酸比的测定 （1）项目类别：必做 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求：了解果蔬 pH 值与可滴定酸的区别；掌握果蔬 pH 值与可滴定酸的测定方 法；了解糖酸比的计算方法。 （4）主要仪器：折光仪、高速组织捣碎机、酸度计。 实验项目(三) （2 学时）：油炸马铃薯片的制作工艺 （1）项目类别：必做 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性 综合性□ （3）项目主要目的要求：了解油炸马铃薯片制作工艺过程；掌握原料马铃薯的贮藏温度和时间对 产品品质的影响；掌握油炸处理温度、时间对产品品质的影响。 （4）主要仪器：切片机、油炸锅。 八、学时分配 章目 教学内容 教学环节 理论教学学时 实验教学学时 一 绪论 2 0 二 粮油食品原料 6 2 三 果蔬食品原料 6 3 四 畜产食品原料 6 3 五 安全食品原料生产与控制 4 0 总计 5 章 24 8 九、课程考核方式 1.考核方式： 笔试；开卷 2.成绩构成 总成绩：试卷成绩+平时成绩（作业成绩、实验报告成绩、考勤）。 十、选用教材和参考书目
[1]《食品原料学》，蒋爱民，赵丽芹主编，北京师范大学出版社，2010年： [2]《食品原料学》，石彦国，孙冰玉主编，科学出版社，2017年： [3]《食品原料学》（第二版），李里特主编，中国农业出版社，2011年： [4]《食品原料学》，蒋爱民，赵丽芹主编，东南大学出版社，2007年： [5]《食品原料学》，孟祥萍主编，北京师范大学大学出版社，2010年
［1］《食品原料学》，蒋爱民，赵丽芹主编，北京师范大学出版社，2010 年； ［2］《食品原料学》，石彦国，孙冰玉主编，科学出版社，2017 年； ［3］《食品原料学》（第二版），李里特主编，中国农业出版社，2011 年； ［4］《食品原料学》，蒋爱民,赵丽芹主编，东南大学出版社，2007 年； ［5］《食品原料学》，孟祥萍主编， 北京师范大学大学出版社，2010 年
