第三章 食品样品的采集与预处理
第三章 食品样品的采集与预处理
【教学目标与要求】 ©1、教学目标：学会正确采样，根据样品及检 测方法性质，能够选择相适应的预处理方法。 。2、教学要求：通过本章学习，要求学生能够 了解正确采样的意义，掌握样品前处理的方法 及各种方法的特点及具体应用。 【教学重点与难，点】 。1、教学重，点：正确采样及预处理的方法。 。2、教学难点：样品的预处理方法的特点及具 体选用
【教学目标与要求】 1、教学目标：学会正确采样，根据样品及检 测方法性质，能够选择相适应的预处理方法。 2、教学要求：通过本章学习，要求学生能够 了解正确采样的意义，掌握样品前处理的方法 及各种方法的特点及具体应用。 【教学重点与难点】 1、教学重点：正确采样及预处理的方法。 2、教学难点：样品的预处理方法的特点及具 体选用
主要内容 ⊙§1样品的采集 。§2样品的预处理 。§3分析方法的选择
主要内容 §1 样品的采集 §2 样品的预处理 §3 分析方法的选择
食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半成品、 各种添加剂、辅料及产品。种类繁多，成分复杂，来源不一， 分析的目的，项目和要求也不尽相同，但无论哪种对象，都 要按一个共同程序进行一般为： 样品的采集 制备和保存一 样品的预 处理 成分分析数据记录， 整理一 分析报告的撰写
食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半成品、 各种添加剂、辅料及产品。种类繁多，成分复杂，来源不一， 分析的目的，项目和要求也不尽相同，但无论哪种对象，都 要按一个共同程序进行一般为： 样品的采集 制备和保存 样品的预 处理 成分分析 数据记录，整理 分析报告的撰写
§1样品的采集 一、样品的采集 采样sampling-一一在大量产品（分析对象 中)抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这 项工作叫采样。 M
采样sampling——在大量产品（分析对象 中）抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这 项工作叫采样。 §1 样品的采集 一、 样品的采集
考虑：要判断一锅汤的味道需要把整锅汤都 喝完吗？应该怎样判断？ 将锅里的汤“搅拌均匀”，品尝一小勺就知 道汤的味道，这是一个简单随机抽样问题，对这 种抽样方法，我们从理论上作些分析： 总之，为了使样本具有好的代表性，设计抽 样方法时，最重要的是要将总体“搅拌均匀” 使每个个体有同样的机会被抽中
考虑：要判断一锅汤的味道需要把整锅汤都 喝完吗？应该怎样判断？ 将锅里的汤“搅拌均匀”，品尝一小勺就知 道汤的味道，这是一个简单随机抽样问题，对这 种抽样方法，我们从理论上作些分析. 总之，为了使样本具有好的代表性，设计抽 样方法时，最重要的是要将总体“搅拌均匀” ， 使每个个体有同样的机会被抽中
©正确采样的意义 尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如 果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分， 则其检验结果也将毫无价值，甚至得出错误结论， 造成重大经济损失以至误伤人命，酿成大祸
正确采样的意义 尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如 果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分， 则其检验结果也将毫无价值，甚至得出错误结论， 造成重大经济损失以至误伤人命，酿成大祸
正确采样的原则 (1)采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部 被检食品的组成、质量和卫生状况。 (2)采样方法要与分析目的一致。 (3)采样过程要设法保持原有的理化指标，防止 成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等)。 (4)防止带入杂质或污染。 (5)采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当
正确采样的原则 （1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部 被检食品的组成、质量和卫生状况。 （2）采样方法要与分析目的一致。 （3）采样过程要设法保持原有的理化指标，防止 成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 （4）防止带入杂质或污染。 （5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当
二、样品的分类 检样一一由整批食物的各个部分采取的少量样品， 称为检样。检样的量按产品标准的规定。 原始样品一一把许多份检样综合在一起称为原始 样品。 平均样品一一原始样品经过处理再抽取其中一 部分作检验用者称为平均样品。 应一式三份，分别供检验、复验及备查使用。 每份样品数量一般不少于0.5公斤
二、样品的分类 检样——由整批食物的各个部分采取的少量样品， 称为检样。检样的量按产品标准的规定。 原始样品——把许多份检样综合在一起称为原始 样品。 平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一 部分作检验用者称为平均样品。 应一式三份,分别供检验、复验及备查使用。 每份样品数量一般不少于0.5公斤
三、采样的一般方法 。第一种采集方法是随机抽样。均衡地、 不加选择地从全部产品的各个部分取 样。但随机≠随意。 。随机一一要保证所有物料各个部分被 抽到的可能性均等
三、采样的一般方法 第一种采集方法是随机抽样。均衡地、 不加选择地从全部产品的各个部分取 样。但随机≠随意。 随机——要保证所有物料各个部分被 抽到的可能性均等
