第十章 食品质构调整技术
第 十 章 食 品 质 构 调 整 技 术
气流膨化 气流膨化是以空气为加热介质，利用水 的瞬时相变及空气压力的变化，使原料在瞬 间由高温高压变为常温常压状态，原料内的 水分突然汽化、闪蒸，产生强大的向外膨胀 力，从而成为疏松多孔的海绵状结构，体积 增大至原来的几倍乃至十几倍
气 流 膨 化 气流膨化是以空气为加热介质，利用水 的瞬时相变及空气压力的变化，使原料在瞬 间由高温高压变为常温常压状态，原料内的 水分突然汽化、闪蒸，产生强大的向外膨胀 力，从而成为疏松多孔的海绵状结构，体积 增大至原来的几倍乃至十几倍
气流膨化所需的能量主要由外部加热系统供 气流膨化的高压是靠密闭容器加热时的水分 汽化及空气膨胀所产生的 气流膨化所使用的原料基本上是粒状的，其 膨化过程较少受原料水分和脂肪的影响
• 气流膨化所需的能量主要由外部加热系统供 应 • 气流膨化的高压是靠密闭容器加热时的水分 汽化及空气膨胀所产生的。 • 气流膨化所使用的原料基本上是粒状的，其 膨化过程较少受原料水分和脂肪的影响
一、气流膨化设备 电热式气流膨化机 过热蒸汽加热式气流膨化机 气流式连续膨化机 流动层式连续膨化机 带式连续膨化机
一、气流膨化设备 • 电热式气流膨化机 • 过热蒸汽加热式气流膨化机 • 气流式连续膨化机 • 流动层式连续膨化机 • 带式连续膨化机
辜补给水蒸气 物料入口 9 余气排出口 旋转体 ①特密条件下的 连实进料料 活寒 ②定量进 (2 ®赛还可 以在运动时刮去附着 在肉壁上的特性物 北装置示意图 物料出口 3) (4) 加热管 4一旋风分离器 支风机8一过热器 9一保温套 图5-12旋转式密封供料阀工作原理图
①保持气密条件下的 连续进料和排料 ②定量进料 ③转动体的活塞还可 以在运动时刮去附着 在内壁上的粘性物
二、气流膨化工艺 ·原料处理（除杂） 水分调整（喷水、均湿） 进料 加热升温、升压（800℃，0.5~0.8MPa 出料膨化 调味、包装
二、气流膨化工艺 • 原料处理（除杂） • 水分调整（喷水、均湿） • 进料 • 加热升温、升压（800℃，0.5～0.8MPa） • 出料膨化 • 调味、包装
蒸煮挤压 挤压技术是指物料经预处理 （粉碎、调 湿、混合)后，经机械作用强使其通过一个 专门设计的孔▣（摸具），以形成一定形状 和组织状态的产品。而作为食品加工用的挤 压成型技术，则还需具有一定形状和结构的 熟化或半熟化的产品
蒸 煮 挤 压 挤压技术是指物料经预处理（粉碎、调 湿、混合）后，经机械作用强使其通过一个 专门设计的孔口（模具），以形成一定形状 和组织状态的产品。而作为食品加工用的挤 压成型技术，则还需具有一定形状和结构的 熟化或半熟化的产品
第一节概述 挤压食品（广义、狭义） 食品物料在压力作用下，定向地通过 一个模板，连续成形地制成的熟或半熟、 膨化或非膨化食品，称为“挤压食品
第一节 概述 挤压食品（广义、狭义） 食品物料在压力作用下，定向地通过 一个模板，连续成形地制成的熟或半熟、 膨化或非膨化食品，称为“挤压食品
一、 挤压食品发展简史 1900年左右出现间歇柱塞式通心粉挤压机 ·1930年前后将单螺杆挤压机应用到面条的连 续压制上 30年代后期General Mills Inc.首次将挤压技 术用于谷物方便食品 1936年，膨化玉米果首次挤压成功，到1946 年才开始商品化 40年代后期，蒸煮挤压机有了发展
一、挤压食品发展简史 • 1900年左右出现间歇柱塞式通心粉挤压机 • 1930年前后将单螺杆挤压机应用到面条的连 续压制上 • 30年代后期General Mills Inc.首次将挤压技 术用于谷物方便食品 • 1936年，膨化玉米果首次挤压成功，到1946 年才开始商品化 • 40年代后期，蒸煮挤压机有了发展
50年代，挤压蒸煮的家畜饲料得到迅速发展 60年代，用单螺杆挤压机首次进行了工业化膨化速 食早餐食物的生产 70年代，双螺杆挤压机被就应用到食品加工中，用 挤压机生产的组织化植物蛋白··人造素肉实现工 业化生产 80年代欧共体和日本组织成立相应的专门研究开发 机构 90年代后，世界上已有生产各种系列的食品挤压机 投放市场
• 50年代，挤压蒸煮的家畜饲料得到迅速发展 • 60年代，用单螺杆挤压机首次进行了工业化膨化速 食早餐食物的生产 • 70年代，双螺杆挤压机被就应用到食品加工中，用 挤压机生产的组织化植物蛋白－－人造素肉实现工 业化生产 • 80年代欧共体和日本组织成立相应的专门研究开发 机构 • 90年代后，世界上已有生产各种系列的食品挤压机 投放市场