《食品分析》试题库 一、名词解释 1、准确称取：用天平进行的称量操作，其准确度为±0.0001g。 2、“空白试验”：指不加样品，而采用完全相同的分析步骤、试剂及用量进行的操作， 所得结果用于扣除样品中的本底值和计算检测限。 3、基准物质：用来直接配制标准溶液或标定溶液浓度的物质称为基准物质。 4、采样一一在大量产品（分析对象中）抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这 项工作叫采样。 5、检样一一由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。检样的量按产品标 准的规定。 6、原始样品一一把许多份检样综合在一起称为原始样品。 7、平均样品一一原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。 8、随机抽样：均衡地、不加选择地从全部产品的各个部分取样。 9、代表性抽样：根据样品随空间（位置）、时间变化规律，采集能代表其相应部分的 组成和质量的样品。 10、样品的制备一一指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。 11、四分法（用分样板先将样品混合均匀，然后按四分之二的比例分取样品的过程， 叫四分法取样。) 12、精密度一一指多次平行测定结果相互接近的程度。它代表测定方法的稳定性和 重现性。精密度的高低用偏差来衡量。 13、准确度一一指测定值与真实值的接近程度。反映测定结果的可靠性 14、相对密度d一一某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。 15、密度p一一物质在一定温度下，单位体积的质量。[g/cm2] 16、自然光一有无数个与光的前进方向互相垂直的光波振动面。 第1页共13页
第 1 页 共 13 页 《食品分析》试题库 一、名词解释 1、准确称取：用天平进行的称量操作，其准确度为±0.0001g。 2、“空白试验”：指不加样品，而采用完全相同的分析步骤、试剂及用量进行的操作， 所得结果用于扣除样品中的本底值和计算检测限。 3、基准物质：用来直接配制标准溶液或标定溶液浓度的物质称为基准物质。 4、采样——在大量产品（分析对象中）抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这 项工作叫采样。 5、检样——由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。检样的量按产品标 准的规定。 6、原始样品——把许多份检样综合在一起称为原始样品。 7、平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。 8、随机抽样：均衡地、不加选择地从全部产品的各个部分取样。 9、代表性抽样：根据样品随空间(位置)、时间变化规律，采集能代表其相应部分的 组成和质量的样品。 10、样品的制备——指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。 11、四分法（用分样板先将样品混合均匀，然后按四分之二的比例分取样品的过程， 叫四分法取样。） 12、精密度——指多次平行测定结果相互接近的程度。它代表测定方法的稳定性和 重现性。精密度的高低用偏差来衡量。 13、准确度——指测定值与真实值的接近程度。反映测定结果的可靠性 14、相对密度 d——某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。 15、密度 ρ——物质在一定温度下，单位 体积的质量。［g/cm3 ］ 16、自然光—有无数个与光的前进方向互相垂直的光波振动面
17、偏振光一只有一个与光的前进方向互相垂直的光波振动面。 18、光学活性物质：分子结构中具有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定 角度的物质。 19、旋光度一一当偏振光通过光学活性物质溶液时，偏振面旋转的角度叫作该物质 的旋光度。 20、灰分一一食品经高温(500-600℃)灼烧后的残留物，叫做灰分。食品中无机 盐的总称。 21、总酸度一一指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前己离解成H+的酸的 浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标 准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。 22、有效酸度一一指被测溶液中H+的浓度。 23、粗脂肪一一将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取， 使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。 24、蛋白质系数一一不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋 白质其含氮量也不同，一般蛋白质含氮量为16%，即一份氮相当于6.25份蛋白质， 此数值(6.25)称为蛋白质系数。 25、食品中可溶性糖类一一通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。 26、还原糖一一含有游离醛基或酮基的单糖，及含有游离的半缩醛羟基的双糖。 27、淀粉糊化一一淀粉吸水溶胀，破坏晶格结构，变成粘度很大的淀粉糊，使其易 被淀粉酶作用。 二、填空题 1、试剂的规格，一般按纯度分为四级，它们分别为优级纯、分析纯、化学纯和实验 试剂。 2、标准溶液是具有准确浓度的溶液，用于滴定待测试样。其配制方法有直接法和标 定法两种。 第2页共13页
第 2 页 共 13 页 17、偏振光—只有一个与光的前进方向互相垂直的光波振动面。 18、光学活性物质：分子结构中具有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定 角度的物质。 19、旋光度——当偏振光通过光学活性物质溶液时，偏振面旋转的角度 叫作该物质 的旋光度。 20、灰分——食品经高温（500-600℃ ）灼烧后的残留物，叫做灰分。食品中无机 盐的总称。 21、总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成 H+ 的酸的 浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标 准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。 22、有效酸度——指被测溶液中 H+ 的浓度。 23、粗脂肪——将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取， 使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。 24、蛋白质系数——不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋 白质其含氮量也不同，一般蛋白质含氮量为 16%，即一 份氮相当于 6.25 份蛋白质， 此数值（6.25）称为蛋白质系数。 25、食品中可溶性糖类——通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。 26、还原糖——含有游离醛基或酮基的单糖，及含有游离的半缩醛羟基的双糖。 27、淀粉糊化——淀粉吸水溶胀，破坏晶格结构，变成粘度很大的淀粉糊，使其易 被淀粉酶作用。 二、填空题 1、试剂的规格，一般按纯度分为四级，它们分别为优级纯、分析纯、化学纯和实验 试剂。 2、标准溶液是具有准确浓度的溶液，用于滴定待测试样。其配制方法有直接法和标 定法两种
3、将同一试样两组数据的平均值比较的方法有t检验法F检验法。 4、pH4.34有效数字位数为两位。 5、标准曲线的制作有两种，它们是绘图法和回归法。 6、根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同，可以把食品中 的水划分为以下三类：自由水（游离水）、亲和水和结合水（束缚水）。 7、干燥器内一般用硅胶作干燥剂，硅胶吸湿后效能会降低，故当硅胶蓝色减退或变 红时，需及时换出，置135℃左右烘2-3小时使其再生后再用。 8、水分测定过程中干燥器的作用为防止样品返潮和将称量瓶降温。 9、灰分按溶解性分为水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分。 10、灰化时一般不规定灰化时间，而是观察残留物（灰分）为全白色或浅灰色，内 部无残留的碳块，并达到恒重为止。 11、炭化操作一般在电炉或煤气灯下进行，半盖坩埚盖，小心加热使样品在通气情 况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对易膨胀、发泡的如含糖多的，含蛋白多的样品， 可在样品上加数滴辛醇或纯植物油，再进行炭化。 12、EDTA滴定法测定样品中钙含量时加入氰化钾用来消除锌、铜、铁、铝、镍、铅 等离子的干扰，而柠檬酸钠则可以防止钙和磷结合形成磷酸钙沉淀： 13、测定样品中铁含量时，硫氯酸钾比色法加入的过硫酸钾是作为氧化剂，以防止 三价铁变成二价铁：邻二氮菲比色法，加入盐酸羟胺是为了用盐酸羟胺将三价铁先 还原成二价离子再作反应 14、索氏抽提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂烧瓶三部分所组成。 15、水蒸气蒸馏法测定样品中挥发酸含量时，(1)溶液中总挥发酸包括游离态与 结合态2种。而结合态挥发酸又不容易挥发出来，所以要加少许磷酸，使结合态挥发 酸挥发出来。(2)滴定前，将蒸馏液加热至60~65℃，为了使终点明显，加速 滴定反应，缩短滴定时间，减少溶液与空气接触的机会。以提高测定精度。 16、凯氏定氮法中加硫酸钾的目的是增温剂，提高溶液沸点，纯硫酸沸点340℃， 加入硫酸钾之后可以提高至400℃以上。也可加入硫酸钠，氯化钾等提高沸点，但效 果不如硫酸钾（沸点：1689℃）。加硫酸铜的作用为催化剂、消化完全的指示剂和 蒸馏时碱性反应完全指示剂。 17、凯氏定氮法中，用盐酸标准溶液滴定，指示剂用混合指示剂（甲基红一溴甲基 第3页共13页
第 3 页 共 13 页 3、将同一试样两组数据的平均值比较的方法有 t 检验法Ｆ检验法。 4、pH 4.34 有效数字位数为两位。 5、标准曲线的制作有两种，它们是绘图法和回归法。 6、根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同，可以把食品中 的水划分为以下三类：自由水（游离水）、亲和水和结合水（束缚水）。 7、干燥器内一般用硅胶作干燥剂，硅胶吸湿后效能会降低，故当硅胶蓝色减退或变 红时，需及时换出，置 135℃左右烘 2-3 小时使其再生后再用。 8、水分测定过程中干燥器的作用为防止样品返潮和将称量瓶降温。 9、灰分按溶解性分为水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分。 10、灰化时一般不规定灰化时间，而是观察残留物（灰分）为全白色或浅灰色，内 部无残留的碳块，并达到恒重为止。 11、炭化操作一般在电炉或煤气灯下进行，半盖坩埚盖，小心加热使样品在通气情 况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对易膨胀、发泡的如含糖多的，含蛋白多的样品， 可在样品上加数滴辛醇或纯植物油，再进行炭化。 12、EDTA 滴定法测定样品中钙含量时加入氰化钾用来消除锌、铜、铁、铝、镍、铅 等离子的干扰，而柠檬酸钠则可以防止钙和磷结合形成磷酸钙沉淀； 13、测定样品中铁含量时，硫氰酸钾比色法加入的过硫酸钾是作为氧化剂，以防止 三价铁变成二价铁；邻二氮菲比色法，加入盐酸羟胺是为了用盐酸羟胺将三价铁先 还原成二价离子再作反应 14、索氏抽提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂烧瓶三部分所组成。 15、水蒸气蒸馏法测定样品中挥发酸含量时，（1） 溶液中总挥发酸包括游离态与 结合态2种。而结合态挥发酸又不容易挥发出来，所以要加少许磷酸，使结合态挥发 酸挥发出来。（2）滴定前，将蒸馏液加热至 60 ~ 65 ℃，为了使终点明显，加速 滴定反应，缩短滴定时间，减少溶液与空气接触的机会。以提高测定精度。 16、凯氏定氮法中加硫酸钾的目的是增温剂，提高溶液沸点，纯硫酸沸点 340℃， 加入硫酸钾之后可以提高至400℃以上。也可加入硫酸钠，氯化钾等提高沸点，但效 果不如硫酸钾（沸点：1689℃）。加硫酸铜的作用为催化剂、消化完全的指示剂和 蒸馏时碱性反应完全指示剂。 17、凯氏定氮法中，用盐酸标准溶液滴定，指示剂用混合指示剂（甲基红—溴甲基
酚绿混合指示剂)国标用亚甲基兰+甲基红。 指示剂红色 吸收 绿色 红色 滴定 (酸) (碱) (酸) 18、薄层层析法利用比移值进行定性。 19、直接滴定法测定样品中还原糖含量时加入亚铁氰化钾的目的是亚铁氰化钾可以 与红色的氧化亚铜沉淀生成可溶的无色络合物，消除沉淀对滴定终点的干扰。 20、直接滴定法中影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时 间和滴定速度。 21、维生素A的测定中，根据样品中VA含量的高低，试样处理的方法分为两类，它 们分别为皂化法和研磨法。 22、干法灰化是把样品放入 中高温灼烧至 。湿法消化是在 样品中加入 并加热消煮，使样品中 物质分解，氧化，而 使 物质转化为无机状态存在于消化液中。 23、采样的方法有随机抽样和代表性抽样，按不同的生产日期采样称为代表性抽样。 三、单项选择题 1.对样品进行理化检验时，采集样品必须有() (1)代表性 (2)典型性 (3)随意性 (4)适时性 2.常压干法灰化的温度一般是() (1)100-150℃ (2)500~600℃ (3)200-300℃ 3.湿法消化方法通常采用的消化剂是() (1)强还原剂(2)强萃取剂 (3)强氧化剂 (4)强吸附剂 4.选择萃取的深剂时，萃取剂与原溶剂( )。 (1)以任意比混溶 (2)必须互不相溶 (3)能发生有效的络合反应(4)不能反应 5.当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用()方法从样品中分离。 (1)常压蒸馏 (2)减压蒸馏 (3)高压蒸馏 6.水蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点()而 第4页共13页
第 4 页 共 13 页 酚绿混合指示剂）国标用亚甲基兰+甲基红。 指示剂红色 绿色 红色 （酸） （碱） （酸） 18、薄层层析法利用比移值进行定性。 19、直接滴定法测定样品中还原糖含量时加入亚铁氰化钾的目的是亚铁氰化钾可以 与红色的氧化亚铜沉淀生成可溶的无色络合物，消除沉淀对滴定终点的干扰。 20、直接滴定法中影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时 间和滴定速度。 21、维生素 A 的测定中，根据样品中 VA 含量的高低，试样处理的方法分为两类，它 们分别为皂化法和研磨法。 22、干法灰化是把样品放入 中高温灼烧至 。湿法消化是在 样品中加入 并加热消煮，使样品中 物质分解，氧化，而 使 物质转化为无机状态存在于消化液中。 23、采样的方法有随机抽样和代表性抽样，按不同的生产日期采样称为代表性抽样。 三、单项选择题 1．对样品进行理化检验时，采集样品必须有（ ） （1）代表性 （2）典型性 （3）随意性 （4）适时性 2．常压干法灰化的温度一般是（ ） （1）100～150℃ （2）500～600℃ （3）200～300℃ 3．湿法消化方法通常采用的消化剂是（ ） （1）强还原剂 （2）强萃取剂 （3）强氧化剂 （4）强吸附剂 4．选择萃取的深剂时，萃取剂与原溶剂（ ）。 （1）以任意比混溶 （2）必须互不相溶 （3）能发生有效的络合反应 （4) 不能反应 5．当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用（ ）方法从样品中分离。 （1）常压蒸馏 （2）减压蒸馏 （3）高压蒸馏 6．水蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点（ ）而 吸收 滴定
有效地把被测成份从样液中蒸发出来。 (1)升高(2)降低(3)不变 (4)无法确定 7.在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国家标准的要求()(1) 高(2)低(3)一致 (4)随意 8、选择称量瓶的大小要合适，一般样品十1/3高度。 9、样品一般控制在干燥后的残留物为1.5~3克： 10、常压干燥一般是95~105℃ 11、水分测定中，恒重是指最后两次重量之差<2mg 12、水分测定误差： 常压干燥(1)样品中含有非水易挥发性物质（酒精、醋酸、香精油、磷脂等），结 果增大。 (2)样品中某些成分和水分的结合，使测定结果偏低，（如蔗糖水解为二分子单糖）， 主要是限制水分挥发。 (3)食品中的脂肪与空气中的氧发生氧化，使样品重量增加，测定结果偏低。 (4)在高温条件下物质的分解（果糖对热敏感）： 果糖CH,O。→CH,O,(5-羟甲基糠醛)+3H,O (5)被测样品表面易产生硬壳，防碍水分的扩散，尤其是对于富含糖分和淀粉的样 品。 (6)烘干到结束样品重新吸水。 蒸馏法：产生误差的原因很多。例如，样品中水分没完全挥发出来：水分附集在冷 凝器及连接管的内壁：水分溶解在有机溶剂中：生成了乳浊液，等等。 卡尔-费休法 (1)样品颗粒的大小非常重要。通常样品细度约为40目，宜用粉碎机处理，不要用 研磨机以防水分损失，在粉碎样品中还要保证其含水量的均匀性。 (2)该法中所使用的玻璃器皿都必须充分干燥，外界空气不允许进到反应室中。 (3)试验表明，对于含有诸如维生素C等强还原性组分的样品不宜用此法测定。 (4)试验表明该法不仅可测得样品中的自由水，而且可测出其结合水。 13、蒸馏法特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法。 第5页共13页
第 5 页 共 13 页 有效地把被测成份从样液中蒸发出来。 （1）升高 （2）降低 （3）不变 （4）无法确定 7．在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国家标准的要求（ ） （1） 高 （2）低 （3）一致 （4）随意 8、选择称量瓶的大小要合适，一般样品≯1/3高度。 9、样品一般控制在干燥后的残留物为1.5～3克； 10、常压干燥一般是 95～105 ℃ 11、水分测定中，恒重是指最后两次重量之差 ＜ 2 mg 12、水分测定误差： 常压干燥（1）样品中含有非水易挥发性物质（酒精、醋酸、香精油、磷脂等），结 果增大。 （2）样品中某些成分和水分的结合，使测定结果偏低，（如蔗糖水解为二分子单糖）， 主要是限制水分挥发。 （3）食品中的脂肪与空气中的氧发生氧化，使样品重量增加，测定结果偏低。 （4）在高温条件下物质的分解（果糖对热敏感）： 果糖C H O C H O 5 3H O 6 4 6 6 6 3 2 → + （ -羟甲基糠醛） （5）被测样品表面易产生硬壳，防碍水分的扩散，尤其是对于富含糖分和淀粉的样 品。 （6）烘干到结束样品重新吸水。 蒸馏法：产生误差的原因很多。例如，样品中水分没完全挥发出来；水分附集在冷 凝器及连接管的内壁；水分溶解在有机溶剂中；生成了乳浊液，等等。 卡尔-费休法 （1）样品颗粒的大小非常重要。通常样品细度约为40目，宜用粉碎机处理，不要用 研磨机以防水分损失，在粉碎样品中还要保证其含水量的均匀性。 （2）该法中所使用的玻璃器皿都必须充分干燥，外界 空气不允许进到反应室中。 （3）试验表明，对于含有诸如维生素 C 等强还原性组分的样品不宜用此法测定。 （4）试验表明该法不仅可测得样品中的自由水，而且可测出其结合水。 13、蒸馏法特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法
14、灰分测定时，取样量根据试样种类和性状来定，一般控制灼烧后灰分为10~ 100mg。 15、灰化温度的高低对灰分测定结果影响很大。由于各种食品中无机成分的组成、 性质及含量各不相同，灰化温度也应有所不同，一般为525-600℃ 16、对某些样品即使灰化完全，残灰也不一定呈白色或浅灰色，如铁含量高的食品， 残灰呈褐色。锰、铜含量高的食品，残灰呈蓝绿色。 17、一般食品在pH<3.0,难以适口：pH<5为酸性食品：pH5一6无酸味感觉。 18、食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。 不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及C02、S02等。 19、用水作为可溶性糖类的提取剂时，为防止蔗糖等低聚糖在加热时被部分水解， 提取液应调为中性。 20、用乙醇溶液作为可溶性糖类的提取剂时，乙醇浓度控制在70%-75%。 21、水溶性维生素在酸性介质中很稳定，即使长时间加热也不破坏。 三、判断题 1、在食品分析中，分样筛和分子筛是同一样东西。(× ) 2、精密度高的准确度一定高。(×) 3、精密度是指几次平衡测定结果相互接近程度。（√） 4、准确度是指分析结果与真实值的接近程度。（√） 5、加减运算结果的位数取决于绝对误差最大的数据的位数（小数点后位数最少）。 ( ) 6、乘除运算有效数字的位数取决于相对误差最大的数据的位数。（有效数字最少）。 (√) 7、线性回归法做标准曲线时r值越接近1，说明所有点越靠近该直线，线性越好， 否则越差。（√） 8、卡尔-费休法不仅可测得样品中的自由水，而且可测出其结合水。（√） 9、索氏提取测定脂肪含量时：①样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效 果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。装样品的滤纸筒一定要严密， 不能往外漏样品，也但不要包得太紧影响溶剂渗透。放入滤纸筒时高度不要超过回 流弯管，否则超过弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。 第6页共13页
第 6 页 共 13 页 14、灰分测定时，取样量根据试样种类和性状来定，一般控制灼烧后灰分为 10 ～ 100 mg 。 15、灰化温度的高低对灰分测定结果影响很大。由于各种食品中无机成分的组成、 性质及含量各不相同，灰化温度也应有所不同，一般为525 -600℃ 16、对某些样品即使灰化完全，残灰也不一定呈白色或浅灰色，如铁含量高的食品， 残灰呈褐色。锰、铜含量高的食品，残灰呈蓝绿色。 17、一般食品在 pH＜3.0，难以适口；pH ＜5 为酸性食品；pH 5—6 无酸味感觉。 18、食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。 不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。 19、用水作为可溶性糖类的提取剂时，为防止蔗糖等低聚糖在加热时被部分水解， 提取液应调为中性。 20、用乙醇溶液作为可溶性糖类的提取剂时，乙醇浓度控制在70%-75%。 21、水溶性维生素在酸性介质中很稳定，即使长时间加热也不破坏。 三、判断题 1、在食品分析中，分样筛和分子筛是同一样东西。（ × ） 2、精密度高的准确度一定高。（ × ） 3、精密度是指几次平衡测定结果相互接近程度。 （ √ ） 4、准确度是指分析结果与真实值的接近程度。（ √ ） 5、加减运算结果的位数取决于绝对误差最大的数据的位数（小数点后位数最少）。 （ √ ） 6、乘除运算有效数字的位数取决于相对误差最大的数据的位数。（有效数字最少）。 （ √ ） 7、线性回归法做标准曲线时 r 值越接近 1，说明所有点越靠近该直线，线性越好， 否则越差。（ √ ） 8、卡尔-费休法不仅可测得样品中的自由水，而且可测出其结合水。（ √ ） 9、索氏提取测定脂肪含量时：①样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效 果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。装样品的滤纸筒一定要严密， 不能往外漏样品，也但不要包得太紧影响溶剂渗透。放入滤纸筒时高度不要超过回 流弯管，否则超过弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差
⑨反复加热会因脂类氧化而增重。重量增加时，以增重前的重量作为恒重。 ⑧在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热，应该用电热套，电水浴等。烘 前应驱除全部残余的乙醚，因乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。 10、双缩脲测定蛋白质含量时加入了双缩脲。(×) 11、直接滴定法测定样品中还原糖含量时，采用硫酸铜和氢氧化钠作为澄清剂。 (×) 12、木质素是碳水化合物。(× 四、问答题 1、食品检验的一般程序 答：样品的采集、制备→·样品预处理→检验过程→数据记录与处理→出具检验报告。 2、作为基准物质应符合哪些要求？ 答：作为基准物质应符合下列要求： (1)物质的组成应与化学式完全相符。若含结晶水，其结晶水的含量也应与化 学式相符。如草酸H2C2O42H20,硼砂Na2B4O710H20等。 (2)试剂的纯度要足够高，一般要求其纯度应在99.9%以上，而杂质含量应少 到不致于影响分析的准确度。 (3)试剂在一般情况下应该很稳定。例如不易吸收空气中的水份和CO2,也不 易被空气所氧化等。 (4)试剂最好有比较大的摩尔质量。这样一来，对相同摩尔数而言，称量时取 量较多，而使称量相对误差减小。 (5)试剂参加反应时，应按反应方程式定量进行而没有副反应。 3、标定时应注意什么？ 答：标定时应注意： (1)选择合适的基准物质，一般选择摩尔质量较大的基准物质： (2)标定时所用标准溶液体积不能太小，以减少滴定误差： (3)尽量用基准物质标定，避免用另一种标准溶液标定，以减少存在误差的加 和： (4)标定时的反应条件和测定时的条件力求保持一致： (5)多次平行测定，取算术平均值为测定结果。至少做三次平行标定，每次标 定结果相对平均偏差不应超过0.1%-0.2%。 第7页共13页
第 7 页 共 13 页 ⑨反复加热会因脂类氧化而增重。重量增加时，以增重前的重量作为恒重。 ⑧在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热，应该用电热套，电水浴等。烘 前应驱除全部残余的乙醚，因乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。 10、双缩脲测定蛋白质含量时加入了双缩脲。（ × ） 11、直接滴定法测定样品中还原糖含量时，采用硫酸铜和氢氧化钠作为澄清剂。 （ × ） 12、木质素是碳水化合物。（ × ） 四、问答题 1、食品检验的一般程序 答：样品的采集、制备→样品预处理→检验过程→数据记录与处理→出具检验报告。 2、作为基准物质应符合哪些要求？ 答：作为基准物质应符合下列要求： （1）物质的组成应与化学式完全相符。若含结晶水，其结晶水的含量也应与化 学式相符。如草酸 H2C2O4·2H2O，硼砂 Na2B4O7·10H2O 等。 （2）试剂的纯度要足够高，一般要求其纯度应在 99.9%以上，而杂质含量应少 到不致于影响分析的准确度。 （3）试剂在一般情况下应该很稳定。例如不易吸收空气中的水份和 CO2，也不 易被空气所氧化等。 （4）试剂最好有比较大的摩尔质量。这样一来，对相同摩尔数而言，称量时取 量较多，而使称量相对误差减小。 （5）试剂参加反应时，应按反应方程式定量进行而没有副反应。 3、标定时应注意什么？ 答：标定时应注意： （1）选择合适的基准物质，一般选择摩尔质量较大的基准物质； （2）标定时所用标准溶液体积不能太小，以减少滴定误差； （3）尽量用基准物质标定，避免用另一种标准溶液标定，以减少存在误差的加 和； （4）标定时的反应条件和测定时的条件力求保持一致； （5）多次平行测定，取算术平均值为测定结果。至少做三次平行标定，每次标 定结果相对平均偏差不应超过 0.1%-0.2%
4、正确采样的原则是什么？ 答：正确采样的原则是 (1)采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。 (2)采样方法要与分析目的一致。 (3)采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性 酸等)。 (4)防止带入杂质或污染。 (5)采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。 5、样品预处理的目的和原则是什么？ 答：样品预处理的目的和原则是 目的：1、测定前排除干扰组分： 2、对样品进行浓缩。 方法：主要有6种。 原则：①消除干扰因素： ②完整保留被测组分： 以便获得可靠的分析结果。 ③使被测组分浓缩： 6、测定食品中无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。操作 方法分为干法和湿法两大类，简单叙述干法灰化的定义及优缺点？ 答：干法灰化 ·原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，在 置高温炉中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。 ·优点： ①此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。 ②因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。 ③有机物分解彻底，操作简单。 ·缺点： ①所需时间长。 ②因温度高易造成易挥发元素的损失。 ③坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。 7、测定食品中无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。操作 方法分为干法和湿法两大类，简单叙述湿法消化的定义及优缺点？ 第8页共13页
第 8 页 共 13 页 4、正确采样的原则是什么？ 答：正确采样的原则是 （1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。 （2）采样方法要与分析目的一致。 （3）采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性 酸等）。 （4）防止带入杂质或污染。 （5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。 5、样品预处理的目的和原则是什么？ 答：样品预处理的目的和原则是 目的：1、 测定前排除干扰组分； 2 、对样品进行浓缩。 方法：主要有 6 种。 原则：① 消除干扰因素； ② 完整保留被测组分； 以便获得可靠的分析结果。 ③ 使被测组分浓缩； 6、测定食品中无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。操作 方法分为干法和湿法两大类，简单叙述干法灰化的定义及优缺点？ 答：干法灰化 • 原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，在 置高温炉中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。 • 优点： ①此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。 ②因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。 ③有机物分解彻底，操作简单。 • 缺点： ①所需时间长。 ②因温度高易造成易挥发元素的损失。 ③坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。 7、测定食品中无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。操作 方法分为干法和湿法两大类，简单叙述湿法消化的定义及优缺点？
答：湿法消化 ·原理：样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧 化，呈气态逸出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。 常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。 ,优点：(1)有机物分解速度快，所需时间短。 (2)由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。 ·缺点：(1)产生有害气体。（通风橱） (2)初期易产生大量泡沫外溢。 (3)试剂用量大，空白值偏高。 8、叙述密度计的工作原理、结构及各部分的作用。 答：密度计是根据阿基米德原理设计而成。 >一个封口的玻璃管，头部呈球形或圆锥形，里面灌有铅珠、水银或其它重金属， 使其能立于溶液中，中部是胖肚空腔，内有空气故能浮起，尾部是一细长管.内 附有刻度标记，刻度是利用各种不同密度的液体标度的。 9、叙述密度计法的测定步骤？ 答：测定方法 将混合均匀的被测样液沿壁徐徐倒入适当容积的清洁量筒中，避免起泡沫，将 密度计洗净擦干，缓缓放入样液中，待其静止后，在轻轻按下少许，然后待其自然 上升，静止并无气泡冒出后，从水平位置读取与液面相交处的刻度值。同时测量样 液的温度，如不是20℃，应加以校正。 10、什么是变旋光作用？产生原因是什么？ 答：具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等），在溶解之后，其 旋光度起初迅速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋 光作用。 解释：这是由于有的糖存在两种异构体，即ā型和B型，它们的比旋光度不同。这 两种环型结构及中间的开链结构在构成一个平衡体系过程中，即显示出变旋光作用。 11、干燥法的前提条件是什么？ 答： 对于常压干燥法，样品本身要符合三项条件(50页下部) ①水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发性成分极微。（挥发性成分： 酒精、香精油、芳香酯) ②水分的排除情况很完全，即不含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把 结合水除去，只好用真空干燥除去结合水。 ③食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小，可忽略 不计，对热稳定的食品。 12、直接干燥法测样品中水分含量时，固体、液态及浓稠液体样品如何处理？ 第9页共13页
第 9 页 共 13 页 答：湿法消化 • 原理：样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧 化，呈气态逸出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。 常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。 • 优点：（1）有机物分解速度快，所需时间短。 （2）由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。 • 缺点：（1）产生有害气体。（通风橱） （2）初期易产生大量泡沫外溢。 （3）试剂用量大，空白值偏高。 8、叙述密度计的工作原理、结构及各部分的作用。 答：密度计是根据阿基米德原理设计而成。 ➢ 一个封口的玻璃管， 头部呈球形或圆锥形，里面灌有铅珠、水银或其它重金属， 使其能立于溶液中，中部是胖肚空腔，内有空气故能浮起，尾部是一细长管．内 附有刻度标记，刻度是利用各种不同密度的液体标度的。 9、叙述密度计法的测定步骤？ 答：测定方法 将混合均匀的被测样液沿壁徐徐倒入适当容积的清洁量筒中，避免起泡沫，将 密度计洗净擦干，缓缓放入样液中，待其静止后，在轻轻按下少许，然后待其自然 上升，静止并无气泡冒出后，从水平位置读取与液面相交处的刻度值。同时测量样 液的温度，如不是 20℃，应加以校正。 10、什么是变旋光作用？产生原因是什么？ 答：具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等)，在溶解之后，其 旋光度起初迅速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋 光作用。 解释：这是由于有的糖存在两种异构体，即 α型和β型，它们的比旋光度不同。这 两种环型结构及中间的开链结构在构成一个平衡体系过程中，即显示出变旋光作用。 11、干燥法的前提条件是什么？ 答： 对于常压干燥法，样品本身要符合三项条件 （50页下部） ① 水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发性成分极微。（挥发性成分： 酒精、香精油、芳香酯） ②水分的排除情况很完全，即不含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把 结合水除去，只好用真空干燥除去结合水。 ③食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小，可忽略 不计，对热稳定的食品。 12、直接干燥法测样品中水分含量时，固体、液态及浓稠液体样品如何处理？
答：样品的预处 、采集，处理，保存过程中，要防止组分发生变化，特别要防止水分的丢失或受潮。 例：奶粉、咖啡等很容易吸水，在称量时要迅速，否则越称越重。 b、固体样品要磨碎（粉碎），谷类达18目，其他30~40目。 ·如：面包、饼干、乳粉、饲料、粮谷类、大豆。 ◆样品制备：磨碎→过筛(20-40目筛)→混匀 ◆·(1)一般水分含量在14%（安全水分：保证食品长期（一年以上）安全储藏 的最高水分含量)以下，在实验室条件下进行粉碎过筛等处理，水分含量一 般不会发生变化，但动作要迅速，制备好的样品存于干燥的磨口瓶中备用。 ·(2)水分含量≥16%如面包：可采用二步千燥法。如面包，称出总质量， 切成薄片，自然风千1520（为了达到安全水分)，再称量，磨碎，过筛， 再称量，烘千。 ·关键点：在磨碎过程中，要防止样品水分含量变化。 c、液态样品：需经低温浓缩后，再进行高温干燥。（原因直接置于高温下加热，会 因沸腾而造成样品损失。) 加入海砂的目的：由于干燥后固形物含量较少，可先称适量的海砂，用小玻棒 与之一同搅拌，放在沸水浴上蒸干然后带上小玻棒，放入干燥箱中干燥4小时。 d、浓稠液体（糖浆、炼乳等）：加水稀释（稀释液固形物含量20%-30%），最后要 把加入的水除去：加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均匀以增大蒸发面积。 如何制备海砂：海砂可购买也可自己制备。 取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6MHC1煮沸半小时，用水洗至中性，再用 6MNa0H煮沸半小时，用水洗到中性，经105℃千燥备用。 浓稠样品直接加热，其表面易结硬壳焦化，使内部水分蒸发受阻，加入精制海 砂或无水NaS04,搅拌均匀，以增大蒸发面积。 实验前准备：取洁净的蒸发皿，内加10.0g海砂及一根小玻棒，置于95一105℃ 千燥箱中，千燥0.5-1小时，放入干燥器内冷却0.5小时（冷却至室温）后称量 测定：称取样品5-10g于蒸发皿中，搅拌均匀后，…以下同固体样品。 13、为什么灰化之前要炭化样品？ 答：准确称量一定量处理好的样品，放在高温炉之前，要先进行炭化处理。原因： 1)防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬： 2)防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚： 3)不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。 14、在可溶性糖类测定过程中进行提取液的澄清时，常用澄清剂要符合三点要求 (1)能较完全地除去干扰物质： (2)不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质： (3)过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，易于除掉。 第10页共13页
第 10 页 共 13 页 答：样品的预处 a、采集，处理，保存过程中，要防止组分发生变化，特别要防止水分的丢失或受潮。 例：奶粉、咖啡等很容易吸水，在称量时要迅速，否则越称越重。 b、固体样品要磨碎（粉碎），谷类达 18 目，其他 30～40 目。 如：面包、饼干、乳粉、饲料、粮谷类、大豆。 样品制备：磨碎→过筛（20-40 目筛） →混匀 （1）一般水分含量在 14%（安全水分：保证食品长期（一年以上）安全储藏 的最高水分含量）以下，在实验室条件下进行粉碎过筛等处理，水分含量一 般不会发生变化，但动作要迅速，制备好的样品存于干燥的磨口瓶中备用。 （2）水分含量≥16% 如面包：可采用二步干燥法。如面包，称出总质量， 切成薄片，自然风干 15~20h（为了达到安全水分），再称量，磨碎，过筛， 再称量，烘干 。 关键点：在磨碎过程中，要防止样品水分含量变化。 c、液态样品：需经低温浓缩后，再进行高温干燥。（原因直接置于高温下加热，会 因沸腾而造成样品损失。） 加入海砂的目的：由于干燥后固形物含量较少，可先称适量的海砂，用小玻棒 与之一同搅拌，放在沸水浴上蒸干然后带上小玻棒，放入干燥箱中干燥 4 小时。 d、浓稠液体（糖浆、炼乳等）：加水稀释（稀释液固形物含量 20%-30%），最后要 把加入的水除去；加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均匀以增大蒸发面积。 如何制备海砂：海砂可购买也可自己制备。 取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用 6MHCl 煮沸半小时，用水洗至中性，再用 6MNaOH 煮沸半小时，用水洗到中性，经 105℃干燥备用。 浓稠样品直接加热，其表面易结硬壳焦化，使内部水分蒸发受阻，加入精制海 砂或无水 NaSO4 ，搅拌均匀，以增大蒸发面积。 实验前准备：取洁净的蒸发皿，内加 10.0g 海砂及一根小玻棒，置于 95－105℃ 干燥箱中，干燥 0.5-1 小时，放入干燥器内冷却 0.5 小时（冷却至室温）后称量 测定：称取样品 5-10g 于蒸发皿中，搅拌均匀后，┅ 以下同固体样品。 13、为什么灰化之前要炭化样品？ 答：准确称量一定量处理好的样品，放在高温炉之前，要先进行炭化处理。原因： 1）防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬； 2）防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚； 3）不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。 14、在可溶性糖类测定过程中进行提取液的澄清时，常用澄清剂要符合三点要求 （1）能较完全地除去干扰物质； （2）不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质； （3）过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，易于除掉