《食品分析》教案 (第21次课2学时) 一、授课题目 第十二章食品添加剂的测定 第一节概述 第二节几种甜味剂的检测 第三节几种常用防腐剂的检测 二、教学目的和要求 学习本章内容，要求学生明确测定添加剂的重要性：了解各种甜味剂和 防腐剂的测定方法。 三、教学重点和难点 重点：甜味剂和防腐剂的测定方法 难点：糖精钠、苯甲酸钠、山梨酸甲的测定方法 四、主要参考资料 1、大连轻工业出版社等合编.食品分析.中国轻工业出版社，1996年6月。 2.http://www.foodmate.net/cgi-bin/printpage.cgi?forum=12&topic=589 3、GB/T5009.33-1996 五、教学过程 1、学时分配：2学时 2、辅导手段：自习答疑 3、教学办法：讲授 4、板书设计：（见下页）
《食品分析》教案 （第 21 次课 2 学时） 一、授课题目 第十二章 食品添加剂的测定 第一节 概述 第二节 几种甜味剂的检测 第三节 几种常用防腐剂的检测 二、教学目的和要求 学习本章内容，要求学生明确测定添加剂的重要性；了解各种甜味剂和 防腐剂的测定方法。 三、教学重点和难点 重点：甜味剂和防腐剂的测定方法 难点：糖精钠、苯甲酸钠、山梨酸甲的测定方法 四、主要参考资料 1、大连轻工业出版社等合编.食品分析.中国轻工业出版社，1996 年 6 月。 2、http://www.foodmate.net/cgi-bin/printpage.cgi?forum=12&topic=589 3、GB/T5009.33-1996 五、教学过程 1、学时分配：2 学时 2、辅导手段：自习答疑 3、教学办法：讲授 4、板书设计: (见下页)
5、教学内容 第十二章 食品添加剂的测定 第一节概述 一、食品添加剂的种类 食品添加剂一一是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工艺的需要而加入 食品中的化学合成或者天然物质。 >这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。但不包括污染物、残留 农药。 >食品添加剂的种类很多，按其来源分为： (1)天然食品添加剂利用动、植物组织或分泌物及以微生物的代谢产物为原料， 经过提取、加工所得到的物质。如：Vc、淀粉糖浆、植物色素等。 (2)化学合成添加剂通过一系列化学手段所得到的有机或无机物质。 >目前我国允许使用，并制订了国家标准《食品添加剂使用卫生标准》，分类有： 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、 护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、 防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、其它 22类1500种（世界现在有4000多种） 二、食品添加剂的安全使用和管理 >天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂对人体有毒性，致癌物。 要控制加入量。 关于人体每天允许食用量ADI值，可查书得到。 ADI--Acceptable Daily Intake For Man (由联合国粮农组织、世界卫生组织规定) 名称 ADI(mg/kg体重) NaNO2 0-—0.2 苯甲酸 0--5 山梨酸 0--25 一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量 添加剂名称 食品 加入限量(mg/kg) NaNO2 午餐肉 125 NaNO 午餐肉 <500 S02 白糖 20
5、教学内容 第十二章 食品添加剂的测定 第一节 概述 一、 食品添加剂的种类 食品添加剂 ——是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工艺的需要而加入 食品中的化学合成或者天然物质。 ➢ 这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。但不包括污染物、残留 农药。 ➢ 食品添加剂的种类很多，按其来源分为： （1）天然食品添加剂 利用动、植物组织或分泌物及以微生物的代谢产物为原料， 经过提取、加工所得到的物质。 如：Vc、淀粉糖浆、植物色素等。 （2）化学合成添加剂 通过一系列化学手段所得到的有机或无机物质。 ➢ 目前我国允许使用，并制订了国家标准《食品添加剂使用卫生标准》，分类有： 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、 护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、 防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、其它 22 类 1500 种（世界现在有 4000 多种） 二、食品添加剂的安全使用和管理 ➢ 天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂对人体有毒性，致癌物。 要控制加入量。 ➢ 关于人体每天允许食用量 ADI 值，可查书得到。 ADI——Acceptable Daily Intake For Man （由联合国粮农组织、世界卫生组织规定） 名称 ADI（mg / kg 体重） NaNO2 0——0.2 苯甲酸 0—— 5 山梨酸 0—— 25 ➢ 一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量 添加剂名称 食品 加入限量（mg /kg) NaNO2 午餐肉 125 NaNO3 午餐肉 ＜ 500 SO2 白糖 20
苯甲酸 干酪制品 1000 山梨酸 果汁类 600 EDTA 果汁类 250 各种食品添加剂有自己的质量标准：（主要限制有害物质的含量） 例：山梨酸 GB1905-2000 EDTA二钠 GB2760-96 甜菊糖甙 GB8270-1999 《食品添加剂中铅的测定方法》GB/T5009.75一2003 《食品添加剂中砷的测定》GB/T5009.76-2003 三、食品添加剂检验方法 食品添加剂的检测也是先分离再测定。 ·分离一一蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。 ·测定一一比色法、紫外分光光度法、TLC、PLC等。 测定的意义：为了保障食品安全！ 第二节几种甜味剂的检测 一、糖精钠的检测 (一)概述 1、糖精 (1)结构 糖精是应用较为广泛的人工甜味剂，其学名为邻一磺酰苯甲酰亚胺，其结构式为： NH (2)性质 >难溶于水，易溶于乙醇、乙醚、氯仿、碳酸钠水溶液及稀氨水 >对热不稳定，长时间加热失去甜味 2、糖精钠一一水溶性好，在酸性条件下溶于乙醚，热稳定性比糖精好，甜度为蔗糖的 200一700倍。糖精钠、糖精对人体无营养价值，不分解、不吸收，随尿排出，致癌性有 争议，ADI值0一2.5。 3、使用 >婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用。 果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水产类、水果蔬菜类罐头中禁止使用糖精。 《食品添加剂使用卫生标准》规定： 酱菜类、复合调味料、蜜饯、配料酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包
苯甲酸 干酪制品 1000 山梨酸 果汁类 600 EDTA 果汁类 250 ➢ 各种食品添加剂有自己的质量标准：（主要限制有害物质的含量） 例：山梨酸 GB 1905 - 2000 EDTA 二钠 GB2760—96 甜菊糖甙 GB 8270-1999 《食品添加剂中铅的测定方法》GB/T5009.75—2003 《食品添加剂中砷的测定》GB/T 5009.76--2003 三、食品添加剂检验方法 食品添加剂的检测也是先分离再测定。 •分离——蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。 •测定——比色法、紫外分光光度法、TLC、HPLC 等。 测定的意义：为了保障食品安全！ 第二节 几种甜味剂的检测 一、糖精钠的检测 （一）概述 1、糖精 （1）结构 糖精是应用较为广泛的人工甜味剂，其学名为邻—磺酰苯甲酰亚胺，其结构式为： （2）性质 ➢ 难溶于水，易溶于乙醇、乙醚、氯仿、碳酸钠水溶液及稀氨水 ➢ 对热不稳定，长时间加热失去甜味 2、糖精钠—— 水溶性好，在酸性条件下溶于乙醚，热稳定性比糖精好，甜度为蔗糖的 200—700 倍。糖精钠、糖精对人体无营养价值，不分解、不吸收，随尿排出，致癌性有 争议，ADI 值 0—2.5。 3、使用 ➢ 婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用。 ➢ 果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水产类、水果蔬菜类罐头中禁止使用糖精。 ➢ 《食品添加剂使用卫生标准》规定： 酱菜类、复合调味料、蜜饯、配料酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包
糖精汁、果汁（味）型饮料 0.15g/kg 用于瓜子 1.2g/kg(最大用量) 用于话梅、陈皮类 5.0 g/kg >可与规定的其他甜味剂混合使用。 >美国香味和萃取物制造者协会规定，糖精最高参考用量为：软饮料72mg/kg:冷饮 150mg/kg:糖果2100~2600mg/kg,焙烤食品12mg/kg。 (二)测定方法 GB/T5009.28一2003：HPLC、薄层色谱、离子选择电极 1、PLC法 原理：样品经加温除去二氧化碳和乙醇后，调节p至近中性，过滤后进高效液相色 谱仪。经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。 >中性：糖精钠 >过滤：用滤膜，防止堵塞 >利用高效液相色谱法在测定糖精钠时，也可同时测定山梨酸和苯甲酸。 2、酚磺酞比色法 (1)原理 样品中的糖精钠在酸性条件下用乙醚提取分离后，与酚和硫酸在175℃作用，生成 酚磺酞，再与氢氧化钠反应产生红色溶液，与标准系列比较定量。 (2)说明(P213) ①本法受温度影响较大，要使糖精充分与酚在硫酸作用下生成酚磺酞，应严格控制 在175士2℃温度下反应2小时。 ②苯甲酸等有机物对测定有干扰，故要通过碱性氧化铝层析柱以排除干扰。 3、薄层色谱法 原理：样品经处理除去蛋白质、果胶、C02、酒精等杂质后，在酸性条件下，用乙醚 提取食品样品中的糖精钠，经薄层层析分离后用溴甲酚绿一溴甲酚蓝混合指示剂显色后， 与标准样品的斑点进行比较定性。在经薄层色谱分离、显色后与标准比较，进行半定量 测定。 4、其他方法简介(P214) 纳氏试剂一一奈氏试剂，测NH 二、介绍： 1、阿斯巴甜(ASPARTAME)(蛋白糖)（合成） 学名：天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯 是天门冬氨酸+苯丙氨酸组成的二肽甜味剂，甜度是蔗糖的180一200倍。在体内不 需要胰岛素参与代谢，直接水解成两种氨基酸为人体吸收。 2、阿力甜(Alitame) 是一种以L一天冬氨酸+D一丙氨酸组成的二肽酰胺，甜度比蔗糖高2000一2900
糖精汁、果汁（味）型饮料 0.15 g/kg 用于瓜子 1.2 g/kg（最大用量） 用于话梅、陈皮类 5.0 g/kg ➢ 可与规定的其他甜味剂混合使用。 ➢ 美国香味和萃取物制造者协会规定，糖精最高参考用量为：软饮料 72 mg/kg；冷饮 150 mg/kg；糖果 2100～2600 mg/kg，焙烤食品 12 mg/kg。 （二）测定方法 GB/T 5009.28—2003：HPLC、薄层色谱、离子选择电极 1、HPLC 法 原理：样品经加温除去二氧化碳和乙醇后，调节 pH 至近中性，过滤后进高效液相色 谱仪。经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。 ➢ 中性：糖精钠 ➢ 过滤：用滤膜，防止 堵塞 ➢ 利用高效液相色谱法在测定糖精钠时，也可同时测定山梨酸和苯甲酸。 2、酚磺酞比色法 （1）原理 样品中的糖精钠在酸性条件下用乙醚提取分离后，与酚和硫酸在 175 ℃作用，生成 酚磺酞，再与氢氧化钠反应产生红色溶液，与标准系列比较定量。 （2）说明（P213） ①本法受温度影响较大，要使糖精充分与酚在硫酸作用下生成酚磺酞，应严格控制 在 175 士 2℃温度下反应 2 小时。 ②苯甲酸等有机物对测定有干扰，故要通过碱性氧化铝层析柱以排除干扰。 3、薄层色谱法 原理：样品经处理除去蛋白质、果胶、CO2、酒精等杂质后，在酸性条件下，用乙醚 提取食品样品中的糖精钠，经薄层层析分离后用溴甲酚绿一溴甲酚蓝混合指示剂显色后， 与标准样品的斑点进行比较定性。在经薄层色谱分离、显色后与标准比较，进行半定量 测定。 4、其他方法简介 (P214) 纳氏试剂——奈氏试剂，测 NH4 + 二、介绍： 1、阿斯巴甜（ASPARTAME） （蛋白糖）（合成） 学名：天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯 是天门冬氨酸 +苯丙氨酸组成的二肽甜味剂，甜度是蔗糖的 180—200 倍。在体内不 需要胰岛素参与代谢，直接水解成两种氨基酸为人体吸收。 2、阿力甜 （Alitame) 是一种以 L—天冬氨酸 +D—丙氨酸组成的二肽酰胺，甜度比蔗糖高 2000—2900
倍，比糖精高2一7倍，比甜蜜素高50倍。 3、甜蜜素 >,环己基氨基磺酸钠 (合成) >白色粉末，溶于水，对热、光、空气、碱稳定，甜度为蔗糖的30倍。 4、甜菊糖苷（从甜叶菊中提取，可用于糖尿病人)，甜度为蔗糖的200一一300倍。 这些甜味剂的检测主要有：PLC法、分光光度计法等。 第三节几种常用防腐剂的检测 一、概述 1、定义 防腐剂是能防止水平腐败、变质、抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的一类 物质的总称。虽然有些防腐剂被认为是比较安全的，但长期或大量使用不行，应尽量少 用甚至不用。 防腐剂还在烟草、化妆品、牙膏、药品中应用。 2、防腐剂的品种： 目前，我国允许使用的品种主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲 酸乙酯和丙酯、丙酸钠、丙酸钙、脱氢乙酸等。 新开发的：果胶分解产物、香辛料提取物、琼脂低聚糖、甜菜碱、日扁柏醇、类黑 精、葡萄糖氧化酶、熏液、富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精蛋白等。 禁用的防腐剂：水杨酸、甲醛、硼酸、B-奈酚、焦碳酸二乙酯等。 二、苯甲酸（钠）和山梨酸（钾）的检测 (一)概述 1、苯甲酸 苯甲酸又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或针状结晶，微溶于水，使用不便，实 际生产多用其钠盐。 苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸作用生成苯甲酸。 苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，在pH2.5一4其抑菌作用较强，当pH> 5.5时，抑菌效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。 苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸结合形成无害的马尿酸，其余部分与葡萄糖醛 酸结合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙从尿中排出，不在人体积累。苯甲酸的毒性较小。 2、山梨酸 山梨酸又名花楸酸，(CHCH=CHCH=CHC00H)己二烯一(2,4)一酸，为无色、无嗅 的针状结晶，难溶于水。 山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在 体内最后成C02和水
倍，比糖精高 2—7 倍，比甜蜜素高 50 倍。 3、甜蜜素 ➢ 环己基氨基磺酸钠 （合成） ➢ 白色粉末，溶于水，对热、光、空气、碱稳定，甜度为蔗糖的 30 倍。 4、甜菊糖苷 （从甜叶菊中提取，可用于糖尿病人），甜度为蔗糖的 200——300 倍。 这些甜味剂的检测主要有：HPLC 法、分光光度计法等。 第三节 几种常用防腐剂的检测 一、概述 1、定义 防腐剂是能防止水平腐败、变质、抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的一类 物质的总称。虽然有些防腐剂被认为是比较安全的，但长期或大量使用不行，应尽量少 用甚至不用。 防腐剂还在烟草、化妆品、牙膏、药品中应用。 2、防腐剂的品种： 目前，我国允许使用的品种主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲 酸乙酯和丙酯、丙酸钠、丙酸钙、脱氢乙酸等。 新开发的：果胶分解产物、香辛料提取物、琼脂低聚糖、甜菜碱、日扁柏醇、类黑 精、葡萄糖氧化酶、熏液、富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精蛋白等。 禁用的防腐剂：水杨酸、甲醛、硼酸、β-奈酚、 焦碳酸二乙酯等。 二、苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的检测 （一）概述 1、苯甲酸 苯甲酸又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或针状结晶，微溶于水， 使用不便，实 际生产多用其钠盐。 苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸作用生成苯甲酸。 苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，在 pH 2.5—4 其抑菌作用较强，当 pH＞ 5.5 时，抑菌效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。 苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸结合形成无害的马尿酸，其余部分与葡萄糖醛 酸结合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙从尿中排出，不在人体积累。苯甲酸的毒性较小。 2、山梨酸 山梨酸又名花楸酸，(CH3CH=CHCH=CHCOOH）己二烯—（2，4）—酸，为无色、无嗅 的针状结晶，难溶于水。 山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在 体内最后成 CO2 和水
(二)苯甲酸（钠）和山梨酸（钾）的测定方法：(GB/T5009.29一2003) 1、气相色谱法一一氢焰检测器，两种同时测。 2、高效液相色谱法一一同时测这两种及糖精钠。 样品加温除去二氧化碳和乙醇，调H至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相 色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。 3、薄层色谱法。 4、紫外分光光度法 苯甲酸：P220 山梨酸：样品经氯仿（三氯甲烷）提取后，再加人碳酸氢钠，使山梨酸形成山梨酸钠 而溶于水溶液中。纯净的山梨酸钠水溶液在254m处有最大吸收，经紫外分光光度计测 定其吸光度后即可测得其含量。 5、滴定法测苯甲酸（适于样品中苯甲酸含0.1%以上） 原理：于试样中加入饱和氯化钠溶液，在碱性条件下进行萃取，分离出蛋白质、脂 肪等，然后酸化，用乙醚提取试样中的苯甲酸，再将乙醚蒸去，溶于中性醚醇混合液中， 最后以标准碱液滴定。 六、作业 课后习题7。 七、课后记
（二）苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的测定方法：（GB/T 5009.29—2003） 1、气相色谱法——氢焰检测器，两种同时测。 2、高效液相色谱法——同时测这两种及糖精钠。 样品加温除去二氧化碳和乙醇，调 pH 至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相 色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。 3、薄层色谱法。 4、紫外分光光度法 苯甲酸：P220 山梨酸：样品经氯仿(三氯甲烷)提取后，再加人碳酸氢钠，使山梨酸形成山梨酸钠 而溶于水溶液中。纯净的山梨酸钠水溶液在 254nm 处有最大吸收，经紫外分光光度计测 定其吸光度后即可测得其含量。 5、滴定法测苯甲酸 （适于样品中苯甲酸 含 0.1 %以上） 原理：于试样中加入饱和氯化钠溶液，在碱性条件下进行萃取，分离出蛋白质、脂 肪等，然后酸化，用乙醚提取试样中的苯甲酸，再将乙醚蒸去，溶于中性醚醇混合液中， 最后以标准碱液滴定。 六、作业 课后习题 7。 七、课后记
《食品分析》教案 (第22次课2学时) 一、授课题目 第十二章食品添加剂的测定 第四节发色剂的检测 第五节漂白剂的测定 第六节食用合成色素的检测 二、教学目的和要求 要求学生了解发色剂、漂白剂和合成色素的测定方法。 三、教学重点和难点 重点：各种发色剂、漂白剂和合成色素的测定方法。 难点：亚硝酸盐、盐硫酸盐的测定方法。 四、主要参考资料 1、大连轻工业出版社等合编.食品分析.中国轻工业出版社，1996年6月。 2.http://www.foodmate.net/cgi-bin/printpage.cgi?forum=12&topic=589 3、GB/T5009.33-1996 五、教学过程 1、学时分配：2学时 2、辅导手段：自习答疑 3、教学办法：讲授 4、板书设计：（见下页） 5、教学内容
《食品分析》教案 （第 22 次课 2 学时） 一、授课题目 第十二章 食品添加剂的测定 第四节 发色剂的检测 第五节 漂白剂的测定 第六节 食用合成色素的检测 二、教学目的和要求 要求学生了解发色剂、漂白剂和合成色素的测定方法。 三、教学重点和难点 重点：各种发色剂、漂白剂和合成色素的测定方法。 难点：亚硝酸盐、盐硫酸盐的测定方法。 四、主要参考资料 1、大连轻工业出版社等合编.食品分析.中国轻工业出版社，1996 年 6 月。 2、http://www.foodmate.net/cgi-bin/printpage.cgi?forum=12&topic=589 3、GB/T5009.33-1996 五、教学过程 1、学时分配：2 学时 2、辅导手段：自习答疑 3、教学办法：讲授 4、板书设计: (见下页) 5、教学内容
第四节发色剂的检测 一、概述 1、定义 又名护色剂或呈色剂，是能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。常用的有亚硝酸 盐、硝酸盐。 2、作用机理： 亚硝酸盐和硝酸盐 +亚硝酸分解→亚硝基(O)+肌红蛋 放出 白亚硝基肌红蛋白(MbNO)(鲜艳的亮红色) →巯基（一SH) 亚硝基血色原（鲜红色） 从而赋予食品鲜艳的红色。同时，亚硝酸盐对抑制微生物的增殖有一定作用，与食 盐并用可增加抑菌，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。 在微生物作用下，硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐在肌肉中乳酸的作用下生成亚硝酸，而亚硝 酸极不稳定，可分解为亚硝基，并与肌肉组织中的肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白，使 肉制品呈现良好的色泽。但由于亚硝酸盐是致癌物质一一亚硝胺的前体，因此在加工过程中常以抗坏 血酸钠或异构抗坏血酸钠、烟酰胺等辅助发色，以降低肉制品中亚硝酸盐的使用量。 3、硝酸盐固体加热放出氧一 →亚硝酸盐 4、亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂，过多地使用对人体产生毒害作用。亚硝酸盐与仲 胺反应生成具有致癌作用的亚硝胺。 5、亚硝酸盐对氰化物中毒者是最好的解毒剂。 6、我国《食品添加使用卫生标准》(GB2760一1996)规定：亚硝酸盐用于腌制肉类、肉类 罐头、肉制品时的最大使用量为0.15g/kg,硝酸钠最大使用量为0.5g/kg,残留量（以 亚硝酸钠计)肉类罐头不得超过0.05g/kg,肉制品不得超过0.03g/kg。 二、亚硝酸盐的检测 (GB/T5009.33-2003) 《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》 (一)格里斯试剂比色法 1.原理 样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化， 再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538nm,可测定吸光度并与 标准比较，定量。 2.说明见223页。⑤盐酸萘乙二胺有致癌作用，使用时应注意安全。 三、硝酸盐的检测
第四节 发色剂的检测 一、概述 1、定义 又名护色剂或呈色剂，是能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。常用的有亚硝酸 盐、硝酸盐。 2、作用机理： 亚硝酸盐和硝酸盐 亚硝酸 亚硝基(NO) +肌红蛋 白亚硝基肌红蛋白(MbNO)（鲜艳的亮红色） 巯基(一 SH) 亚硝基血色原（鲜红色） 从而赋予食品鲜艳的红色。同时，亚硝酸盐对抑制微生物的增殖有一定作用，与食 盐并用可增加抑菌，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。 在微生物作用下，硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐在肌肉中乳酸的作用下生成亚硝酸，而亚硝 酸极不稳定，可分解为亚硝基，并与肌肉组织中的肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白，使 肉制品呈现良好的色泽。但由于亚硝酸盐是致癌物质——亚硝胺的前体，因此在加工过程中常以抗坏 血酸钠或异构抗坏血酸钠、烟酰胺等辅助发色，以降低肉制品中亚硝酸盐的使用量。 3、硝酸盐 固体加热放出氧 亚硝酸盐 4、亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂，过多地使用对人体产生毒害作用。亚硝酸盐与仲 胺反应生成具有致癌作用的亚硝胺。 5、亚硝酸盐对氰化物中毒者是最好的解毒剂。 6、我国《食品添加使用卫生标准》(GB2760—1996)规定：亚硝酸盐用于腌制肉类、肉类 罐头、肉制品时的最大使用量为 0.15g／kg，硝酸钠最大使用量为 0.5g／kg，残留量(以 亚硝酸钠计)肉类罐头不得超过 0.05g／kg，肉制品不得超过 0.03g／kg。 二、亚硝酸盐的检测 （GB/T 5009.33—2003） 《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》 (一) 格里斯试剂比色法 1. 原理 样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化， 再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为 538 nm，可测定吸光度并与 标准比较，定量。 2. 说明见 223 页。 ⑤盐酸萘乙二胺有致癌作用，使用时应注意安全。 三、硝酸盐的检测 分解 放出
(一)镉柱法 1、原理 样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，得到提取液，将提取液通过镉柱，在pH9.69.7 的氨缓冲液中，使其中的硝酸根还原为亚硝酸根，然后利用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸 盐的总量，由总量减去还原前亚硝酸盐含量即为由硝酸盐还原产生的亚硝酸盐含量。再 乘以换算系数，即得硝酸盐含量。 在镉柱中，镉定量地将NO3还原成NO2 Cd十NO +Cd0十NO2 镉柱经使用后用稀盐酸除去表面的氧化镉可重新使用 Cdo+2HC1 +CdCl2十H20 注意： ·在制取海绵状镉和装填镉柱时最好在水中进行，勿使镉粒暴露于空气中以免氧化。 (二)离子选择性电极法 (三)GC法 第五节漂白剂一一二氧化硫及亚硫酸盐的测定 一、概述 1、定义 漂白剂是为使食品保持特有的色泽、退色或不褐变。依靠漂白剂的氧化或还原能力， 破坏食品的变色因子。 2、使用注意 (1)食品中的漂白剂本身无营养价值。 (2)严格控制使用量，因为对人体健康有一定影响。 (3)要求对食品的品质、营养价值及保存期不应有不良影响。 《食品中亚硫酸盐的测定》GB/T5009.34--2003 二氧化疏及亚硫酸盐的测定方法有多种。 二、盐酸副玫瑰苯胺比色法（国标中第一法） (一)原理 亚硫酸盐或二氧化硫，与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰 苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。 (二)说明： ①颜色较深样品，需用活性炭脱色。 ②样品中加入四氯汞钠吸收液以后，溶液中的二氧化硫含量在24小时之内稳定， 测定需在24小时内进行。（四氯汞钠作为萃取剂，如果用水萃取，易造成S02的丢失， 20℃时，1体积水溶解40体积S02)
(一) 镉柱法 1、原理 样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，得到提取液，将提取液通过镉柱，在 pH9.6～9.7 的氨缓冲液中，使其中的硝酸根还原为亚硝酸根，然后利用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸 盐的总量，由总量减去还原前亚硝酸盐含量即为由硝酸盐还原产生的亚硝酸盐含量。再 乘以换算系数，即得硝酸盐含量。 在镉柱中，镉定量地将 NO3 -还原成 NO 2 - Cd 十 N03 - CdO 十 N02 - 镉柱经使用后用稀盐酸除去表面的氧化镉可重新使用 CdO 十 2HCl CdCl2 十 H2O 注意： •在制取海绵状镉和装填镉柱时最好在水中进行，勿使镉粒暴露于空气中以免氧化。 （二）离子选择性电极法 （三）GC 法 第五节 漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的测定 一、概述 1、定义 漂白剂是为使食品保持特有的色泽、退色或不褐变。依靠漂白剂的氧化或还原能力， 破坏食品的变色因子。 2、使用注意 （1）食品中的漂白剂本身无营养价值。 （2）严格控制使用量，因为对人体健康有一定影响。 （3）要求对食品的品质、营养价值及保存期不应有不良影响。 《食品中亚硫酸盐的测定》GB/T 5009.34--2003 二氧化硫及亚硫酸盐的测定方法有多种。 二、盐酸副玫瑰苯胺比色法(国标中第一法） (一)原理 亚硫酸盐或二氧化硫，与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰 苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。 （二) 说明： ① 颜色较深样品，需用活性炭脱色。 ② 样品中加入四氯汞钠吸收液以后，溶液中的二氧化硫含量在 24 小时之内稳定， 测定需在 24 小时内进行。（四氯汞钠作为萃取剂，如果用水萃取，易造成 SO2 的丢失， 20℃时，1 体积水溶解 40 体积 SO2）
③此方法适用于含S02<50pm,含量高时适于用碘量法及中和法测定。 ④四氯汞钠毒性甚大，有人研究用EDTA代替。 三、蒸馏滴定法 (一)原理 在密闭容器中对样品进行酸化并加热蒸馏，蒸出二氧化硫，然后用乙酸铅溶液吸收， 用浓盐酸酸化，再用碘标准溶液滴定。 (二)说明 1、由于水中含有一定的氧，为防止二氧化硫氧化，试剂用水、样液用水必须是新煮 沸过的蒸馏水。 2、此方法适用于S02含量在0.1g/kg以上的食品 四、碘量法 (一)原理 样品中的亚硫酸盐在弱酸性条件下加热溢出，用p6的水承接，然后以淀粉作指示 剂，用碘标准溶液滴定至终点，根据碘标准溶液消耗量计算出样品中二氧化硫的含量。 S02+I2+2H20 +H2S0,+2HI (二)说明 1、由于水中含有一定的氧，为防止二氧化疏氧化，试剂用水、样液用水必须是新煮 沸过的蒸馏水。 2、此方法适用于S02含量在0.1g/kg以上的食品 第六节食用合成色素的检测 一、作用 为了弥补食品中本来特有的色泽在加工、储藏中的损失，使其尽可能恢复至原来的 颜色，除采取一定护色措施外，往往还得添加一定量的食用色素，进行着色。 这些靓丽的色泽能促进人的食欲，给人以美感，增加消化液的分泌。 在各种花色蛋糕、冰棒、糖果、果脯、饮料、色酒、果酱、罐头中都有色素。 二、分类 食用色素就来源可分为天然色素及人工合成色素两大类。 (1)天然色素 天然色素一一是从一些动、植物组织中提取的，目前我国开发有80余种。如：红曲 米粉、辣椒红、辣椒黄、姜黄、叶绿素铜钠盐、虫胶、番茄红素、红花黄、焦糖色、胡 萝卜素、黄酮类色素等。 优点：其安全性相对高，有的有营养价值，个别有毒如：藤黄剧毒！
③ 此方法适用于含 SO2 ＜ 50 ppm,含量高时适于用碘量法及中和法测定。 ④ 四氯汞钠毒性甚大，有人研究用 EDTA 代替。 三、蒸馏滴定法 (一)原理 在密闭容器中对样品进行酸化并加热蒸馏，蒸出二氧化硫，然后用乙酸铅溶液吸收， 用浓盐酸酸化，再用碘标准溶液滴定。 （二）说明 1、由于水中含有一定的氧，为防止二氧化硫氧化，试剂用水、样液用水必须是新煮 沸过的蒸馏水。 2、此方法适用于 SO2 含量在 0.1g/kg 以上的食品 四、碘量法 （一）原理 样品中的亚硫酸盐在弱酸性条件下加热溢出，用 pH6 的水承接，然后以淀粉作指示 剂，用碘标准溶液滴定至终点，根据碘标准溶液消耗量计算出样品中二氧化硫的含量。 SO2 +I2 + 2H2O H2SO4 + 2HI （二）说明 1、由于水中含有一定的氧，为防止二氧化硫氧化，试剂用水、样液用水必须是新煮 沸过的蒸馏水。 2、此方法适用于 SO2 含量在 0.1g/kg 以上的食品 第六节 食用合成色素的检测 一、作用 为了弥补食品中本来特有的色泽在加工、储藏中的损失， 使其尽可能恢复至原来的 颜色，除采取一定护色措施外，往往还得添加一定量的食用色素，进行着色。 这些靓丽的色泽能促进人的食欲，给人以美感，增加消化液的分泌。 在各种花色蛋糕、冰棒、糖果、果脯、饮料、色酒、果酱、罐头中都有色素。 二、分类 食用色素就来源可分为天然色素及人工合成色素两大类。 （1）天然色素 天然色素——是从一些动、植物组织中提取的，目前我国开发有 80 余种。如：红曲 米粉、辣椒红、辣椒黄、姜黄、叶绿素铜钠盐、虫胶、番茄红素、红花黄、焦糖色、胡 萝卜素、黄酮类色素等。 优点：其安全性相对高，有的有营养价值，个别有毒如：藤黄剧毒！