《食品分析》教案 (第17次课2学时) 一、 授课题目 第十章维生素的测定 第一节概述 第二节脂溶性维生素的测定 二、教学目的和要求 学习本章内容，要求学生了解维生素的命名、特点及分类，了解脂溶性维 生素的测定方法，重点掌握样品处理方法，掌握VA的测定方法。 三、教学重点和难点 重点：维生素的分类；VA的测定方法。 难点：VA的测定方法 四、主要参考资料 1、穆华荣、于淑萍主编，食品分析.北京：化学工业出版社，2004 2、周光理主编，食品分析与检验技术，北京：化学工业出版社，2006 3、杨月欣主编，实用食物营养成分分心手册（第二版），北京：中国轻工业出版社，2007 4、曲祖乙、刘靖主编，食品分析与检验.北京：中国环境科学出版社，2006 5.http://www.biox.cn/content/20050611/16631.htm 6http://www.shunz.net/tag/%E7BA%BF%E6%80%A7%E79B%B8%E5%85%B3%E7%B3 %BB%E6%95%B0/ 7http://www.shunz.net/tag/%E7%BA%BF%E6%80%A7%E79B%B8%E5%85%B3%E7%B3 %BB%E6%95%B0/ 五、教学过程 1、学时分配：2学时
《食品分析》教案 （第 17 次课 2 学时） 一、授课题目 第十章 维生素的测定 第一节 概述 第二节 脂溶性维生素的测定 二、教学目的和要求 学习本章内容，要求学生了解维生素的命名、特点及分类，了解脂溶性维 生素的测定方法，重点掌握样品处理方法，掌握 VA 的测定方法。 三、教学重点和难点 重点：维生素的分类；VA 的测定方法。 难点：VA 的测定方法 四、主要参考资料 1、穆华荣、于淑萍主编，食品分析.北京：化学工业出版社，2004 2、周光理主编，食品分析与检验技术，北京：化学工业出版社，2006 3、杨月欣主编，实用食物营养成分分心手册（第二版），北京：中国轻工业出版社，2007 4、曲祖乙、刘靖主编，食品分析与检验.北京：中国环境科学出版社，2006 5、http://www.biox.cn/content/20050611/16631.htm 6http://www.shunz.net/tag/%E7%BA%BF%E6%80%A7%E7%9B%B8%E5%85%B3%E7%B3 %BB%E6%95%B0/ 7http://www.shunz.net/tag/%E7%BA%BF%E6%80%A7%E7%9B%B8%E5%85%B3%E7%B3 %BB%E6%95%B0/ 五、教学过程 1、学时分配：2 学时
2、辅导手段：自习答疑 3、教学办法：讲授 4、板书设计：（见上页） 5、教学内容 第十章 维生素的测定 第一节概述 维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物。其种类很 多，目前已确认的有30余种，其中被认为对维持人体健康和促进发育至关重要 的有20余种。这些维生素结构复杂，理化性质及生理功能各异，有的属于醇类， 有的属于胺类，有的属于酯类，还有的属于酚或醌类化合物。 一、维生素的命名 1、根据发现的时间顺序以英文字母排序：维生素A、维生素B、维生素E等 2、根据特定生理功能命名：抗干眼病因子（维生素A)、抗坏血酸(VC)、 生育酚(VE) 3、根据化学结构命名：视黄醇(VA)、硫胺素(VB) 二、维生素的共同特点 维生素结构复杂，理化性质及生理功能各异，但都有以下共同特点： 1、这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在： 2、它们不能供给机体热能，也不是构成组织的基本原料，主要功用是通 过作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量极小： 3、它们一般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必须经常从 食物中摄取： 4、长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病，但是摄入量过多，超
2、辅导手段：自习答疑 3、教学办法：讲授 4、板书设计: (见上页) 5、教学内容 第十章 维生素的测定 第一节 概 述 维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物。其种类很 多，目前已确认的有30余种，其中被认为对维持人体健康和促进发育至关重要 的有20余种。这些维生素结构复杂，理化性质及生理功能各异，有的属于醇类， 有的属于胺类，有的属于酯类，还有的属于酚或醌类化合物。 一、维生素的命名 1、根据发现的时间顺序以英文字母排序：维生素A、维生素B、维生素E等 2、根据特定生理功能命名：抗干眼病因子（维生素A）、抗坏血酸（VC）、 生育酚（VE） 3、根据化学结构命名：视黄醇（VA1）、硫胺素（VB1） 二、维生素的共同特点 维生素结构复杂，理化性质及生理功能各异，但都有以下共同特点： 1、这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在； 2、它们不能供给机体热能，也不是构成组织的基本原料，主要功用是通 过作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量极小； 3、它们一般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必须经常从 食物中摄取； 4、长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病，但是摄入量过多，超
过生理需要量时，可导致体内积存过多而引起中毒。 三、测定维生素的意义 1、评价食品的营养价值： 2、开发利用富含维生素的食品资源： 3、指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏症： 4、研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性，指导制定合理的生 产工艺条件及贮存条件，最大限度地保留各种维生素： 5、监督维生素强化食品的强化剂量，防止维生素摄入过多引起中毒。 补充： 维生素知识一：维生素ACE是什么 体内生成的活性氧及过氧化脂质是对身体有害的物质，会导致细胞的老 化、癌变、动脉硬化、中风及心肌梗死等生活习惯性疾病。维生素A、维生素C 及维生素E与抑制活性氧及过氧化脂质的产生、预防癌症、延缓衰老有关。这 些维生素的字头(A、C、E)合在一起，我们将预防生活习惯性疾病的维生素 称为维生素ACE。 维生素知识二：维生素的单位各不相同 维生素的需要量很少，根据其种类不同，所使用的重量单位也各不相同。 现在使用的单位是毫克(mg)、微克(ug)两种。毫克在维生素B1、维生素B2、 维生素B6、烟酸、泛酸、维生素C、维生素E中使用，1毫克等于0.001克。微克 在维生素A、维生素B12、叶酸、生物素、维生素D、维生素K中使用，1微克等 于0.001毫克。另外，国际单位(IU)是国际上规定微量维生素的使用单位， 目前用于维生素D,1国际单位的维生素A相当于0.3微克，1国际单位的维生素D 相当于0.25微克，市场上用药仍以国际单位表示。 维生素知识三：蔬菜和水果是否最好连皮一起吃
过生理需要量时，可导致体内积存过多而引起中毒。 三、测定维生素的意义 1、评价食品的营养价值； 2、开发利用富含维生素的食品资源； 3、指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏症； 4、研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性，指导制定合理的生 产工艺条件及贮存条件，最大限度地保留各种维生素； 5、监督维生素强化食品的强化剂量，防止维生素摄入过多引起中毒。 补充： 维生素知识一：维生素ACE是什么 体内生成的活性氧及过氧化脂质是对身体有害的物质，会导致细胞的老 化、癌变、动脉硬化、中风及心肌梗死等生活习惯性疾病。维生素A、维生素C 及维生素E与抑制活性氧及过氧化脂质的产生、预防癌症、延缓衰老有关。这 些维生素的字头（A、C、E）合在一起，我们将预防生活习惯性疾病的维生素 称为维生素ACE。 维生素知识二：维生素的单位各不相同 维生素的需要量很少，根据其种类不同，所使用的重量单位也各不相同。 现在使用的单位是毫克（mg）、微克（ug）两种。毫克在维生素B1、维生素B2、 维生素B6、烟酸、泛酸、维生素C、维生素E中使用，1毫克等于0.001克。微克 在维生素A、维生素B12、叶酸、生物素、维生素D、维生素K中使用，1微克等 于0.001毫克。另外，国际单位（IU）是国际上规定微量维生素的使用单位， 目前用于维生素D，1国际单位的维生素A相当于0.3微克，1国际单位的维生素D 相当于0.25微克，市场上用药仍以国际单位表示。 维生素知识三：蔬菜和水果是否最好连皮一起吃
从前以为，无论蔬菜还是水果，皮和果肉都有营养，所以最好连皮一起吃。 的确，食品为了保护自己，皮及纤维组织非常坚固，含有丰富的维生素、矿物 质及食物纤维等。能够连皮一起吃的，尽量连皮一起吃，对身体又好，垃圾又 少，一举两得。但是，现在人们更担心残余农药问题。好好洗一下，如果可以 加热的话，充分加热后，就可以基本没问题了。 维生素知识五：为什么维生素C的需要量倍增 从2000年4月开始，成年人每日维生素C需要量规定为100毫克，是以往50 毫克的两倍。维生素C对于充满压力的现代人来讲是必不可少的，压力越大， 肾上腺皮质激素的分泌过多，而维生素C与生成这种激素有关。另外，从抑制 过氧化脂质生成的功能，到生活习惯病及癌症的预防，维生素C越来越受到大 家的关注。 维生素知识六：维生素与美丽肌肤 维生素C对老人斑及雀斑有利。老年斑一旦出现就没有办法了，但是可以 预防它的产生。尽量减少日光的直射，日常生活中注意维生素C的摄取，以预 防皮肤的色素沉着。另外，维生素E可以改善血液循环，预防过氧化脂质的产 生，对老年斑的预防也有效。同时，也不要忘补充使皮肤润滑的维生素A。 维生素知识七：柚子皮和果汁含有较多维生素 在日本，从秋天到冬天的菜中，柚子是不可缺少的。柚子做成饮料或者放 入面条中，都会一种特殊的香味，不仅如此，还是丰富的微生素C的来源。柚 子中维生素C的含量比柑橘类多每100克柚子皮含150毫克，100克果汁约含40毫 克。柚子装入保鲜袋中冷冻保存，便于常备。使用时，在冷冻状态直接切一块， 剩余部分继续冷冻就可以了。酸橘和蜜橘也一样，皮中含有富的维生素C,要 多多加以利用。 维生素知识八：能排除毒素的黄绿色蔬菜 以二氧化物为首的各种环境毒素，持续污染着地球环境，导致的结果是：
从前以为，无论蔬菜还是水果，皮和果肉都有营养，所以最好连皮一起吃。 的确，食品为了保护自己，皮及纤维组织非常坚固，含有丰富的维生素、矿物 质及食物纤维等。能够连皮一起吃的，尽量连皮一起吃，对身体又好，垃圾又 少，一举两得。但是，现在人们更担心残余农药问题。好好洗一下，如果可以 加热的话，充分加热后，就可以基本没问题了。 维生素知识五：为什么维生素C的需要量倍增 从2000年4月开始，成年人每日维生素C需要量规定为100毫克，是以往50 毫克的两倍。维生素C对于充满压力的现代人来讲是必不可少的，压力越大， 肾上腺皮质激素的分泌过多，而维生素C与生成这种激素有关。另外，从抑制 过氧化脂质生成的功能，到生活习惯病及癌症的预防，维生素C越来越受到大 家的关注。 维生素知识六：维生素与美丽肌肤 维生素C对老人斑及雀斑有利。老年斑一旦出现就没有办法了，但是可以 预防它的产生。尽量减少日光的直射，日常生活中注意维生素C的摄取，以预 防皮肤的色素沉着。另外，维生素E可以改善血液循环，预防过氧化脂质的产 生，对老年斑的预防也有效。同时，也不要忘补充使皮肤润滑的维生素A。 维生素知识七：柚子皮和果汁含有较多维生素 在日本，从秋天到冬天的菜中，柚子是不可缺少的。柚子做成饮料或者放 入面条中，都会一种特殊的香味，不仅如此，还是丰富的微生素C的来源。柚 子中维生素C的含量比柑橘类多每100克柚子皮含150毫克，100克果汁约含40毫 克。柚子装入保鲜袋中冷冻保存，便于常备。使用时，在冷冻状态直接切一块， 剩余部分继续冷冻就可以了。 酸橘和蜜橘也一样，皮中含有富的维生素C，要 多多加以利用。 维生素知识八：能排除毒素的黄绿色蔬菜 以二氧化物为首的各种环境毒素，持续污染着地球环境，导致的结果是：
随着食物链的延续，污染的程度逐渐浓缩，并随着鱼等日常饮食进入人体中蓄 积。这个影响值得担忧。能讲二氧化物排出体外最有效的是食物纤维。由于环 境毒素有活性氧的作用，因而有抗氧化作用的维生素也能有效缓解毒性。由此 可见，含有食物纤维、叶绿素、类胡萝卜素、维生素C、维生素E等的黄绿色蔬 菜对二氧化物的排出是很有效的。 维生素知识九：牛肝的维生素A为何锐减 肝，无论是牛的、猪的，还是鸡的，维生素A的含量均非常丰富，但最近 发现日本市场上牛肝的维生素A的含量仅相当于猪肝、鸡肝的1/10，十分奇怪。 原来是因为日本人喜欢吃五花牛肉的缘故，这种牛肉看上去白色脂肪像网眼。 为了造成这种效果，饲养场对饲料特殊配置，但维生素A却锐减了 维生素知识十：西红柿中的胡萝卜素和菌脂色素 欧洲有这种说法：“西红柿红了，医生就青了。”因为西红柿中的维生素 C含量高，利于人体健康。西红柿漂亮的红色是胡萝卜素和菌脂色素所致。田 地中，成熟的西红柿胡萝卜素含量高，青的西红柿收获后变红则非胡萝卜素所 致，而是因为生成菌脂色素的缘故。菌脂色素无维生素A的作用，但可消去活 性氧的能力是胡萝卜素的2倍以上，具有抗癌作用 四、维生素的分类 按溶解性分为两大类 脂溶性维生素：A、D、E、K及其各小类 水溶性维生素：B、C及其各小类 五、维生素的主要理化性质 1、脂溶性维生素： (1)溶解性：不溶于水，易溶于有机溶剂。 (2)耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定，对碱稳定：维生素E对酸稳定，对碱
随着食物链的延续，污染的程度逐渐浓缩，并随着鱼等日常饮食进入人体中蓄 积。这个影响值得担忧。能讲二氧化物排出体外最有效的是食物纤维。由于环 境毒素有活性氧的作用，因而有抗氧化作用的维生素也能有效缓解毒性。由此 可见，含有食物纤维、叶绿素、类胡萝卜素、维生素C、维生素E等的黄绿色蔬 菜对二氧化物的排出是很有效的。 维生素知识九：牛肝的维生素A为何锐减 肝，无论是牛的、猪的，还是鸡的，维生素A的含量均非常丰富，但最近 发现日本市场上牛肝的维生素A的含量仅相当于猪肝、鸡肝的1/10，十分奇怪。 原来是因为日本人喜欢吃五花牛肉的缘故，这种牛肉看上去白色脂肪像网眼。 为了造成这种效果，饲养场对饲料特殊配置，但维生素A却锐减了 维生素知识十：西红柿中的胡萝卜素和菌脂色素 欧洲有这种说法：“西红柿红了，医生就青了。”因为西红柿中的维生素 C含量高，利于人体健康。西红柿漂亮的红色是胡萝卜素和菌脂色素所致。田 地中，成熟的西红柿胡萝卜素含量高，青的西红柿收获后变红则非胡萝卜素所 致，而是因为生成菌脂色素的缘故。菌脂色素无维生素A的作用，但可消去活 性氧的能力是胡萝卜素的2倍以上，具有抗癌作用 四、维生素的分类 按溶解性分为两大类 脂溶性维生素：A、D、E、K及其各小类 水溶性维生素：B、C及其各小类 五、维生素的主要理化性质 1、脂溶性维生素： （1）溶解性：不溶于水，易溶于有机溶剂。 （2）耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定，对碱稳定；维生素E对酸稳定，对碱
不稳定。 (3)耐热、耐氧化性：维生素A、D、E耐热性好 维生素A易氧化，因含双键： 维生素D不易被氧化； 维生素E在空气中能被慢慢氧化，光、热、碱促其氧化。 2、水溶性维生素： (1)溶解性：易溶于水，不溶于大部分有机溶剂 (2)耐酸碱性：在酸性介质中稳定，在碱性条件下不稳定 (3)易受空气、光、热、酶、金属离子的影响。 结论：在测定维生素时，要根据其性质控制好测定条件。 六、测定方法 1、生物鉴定法不用详尽分离，但费时(21)天，费力（要动物饲料）》 具体来说，生物鉴定法就是利用药效学和分子生物学等有关技术来鉴定中 药品质的一种方法，通常分为生物效应鉴定法和基因鉴定法两大类。按照鉴定 的目的和对象不同，也可分为免疫鉴定法、细胞生物学鉴定法、生物效价测定 法、纯指标测定法、DNA遗传标记鉴定法、mRNA差异显示鉴定法等。免疫鉴定 法是利用中药含有的特异蛋白为抗原制备的特异抗体，与供试品种特异抗原结 合产生沉淀反应的一种方法，此法可准确地鉴别中药品种。细胞生物学鉴定法 主要采用染色体的分类技术对中药进行鉴别。中药某个特定种群的生物体细胞 中染色体的形态、组型是稳定不变的，代表该种群的基本遗传特征，根据该特 征即可鉴定中药的品种，适用于果实和种子类中药的鉴定。生物效价测定法重 点在于测定药物对生物机体某方面作用的强度，如对洋地黄强心指标的生物效 价的测定等。此法常采用动物试验方法，如鸽法、豚鼠法等。纯指标测定法就 是测定某药物或某类药物某一特性或某一药理作用的强弱，如使用溶血法鉴定
不稳定。 （3）耐热、耐氧化性：维生素A、D、E耐热性好 维生素A易氧化，因含双键； 维生素D不易被氧化； 维生素E在空气中能被慢慢氧化，光、热、碱促其氧化。 2、水溶性维生素： （1）溶解性：易溶于水，不溶于大部分有机溶剂 （2）耐酸碱性：在酸性介质中稳定，在碱性条件下不稳定 （3）易受空气、光、热、酶、金属离子的影响。 结论：在测定维生素时，要根据其性质控制好测定条件。 六、测定方法 1、生物鉴定法 不用详尽分离，但费时（21）天，费力（要动物饲料） 具体来说，生物鉴定法就是利用药效学和分子生物学等有关技术来鉴定中 药品质的一种方法，通常分为生物效应鉴定法和基因鉴定法两大类。按照鉴定 的目的和对象不同，也可分为免疫鉴定法、细胞生物学鉴定法、生物效价测定 法、纯指标测定法、DNA遗传标记鉴定法、mRNA差异显示鉴定法等。免疫鉴定 法是利用中药含有的特异蛋白为抗原制备的特异抗体，与供试品种特异抗原结 合产生沉淀反应的一种方法，此法可准确地鉴别中药品种。细胞生物学鉴定法 主要采用染色体的分类技术对中药进行鉴别。中药某个特定种群的生物体细胞 中染色体的形态、组型是稳定不变的，代表该种群的基本遗传特征，根据该特 征即可鉴定中药的品种，适用于果实和种子类中药的鉴定。生物效价测定法重 点在于测定药物对生物机体某方面作用的强度，如对洋地黄强心指标的生物效 价的测定等。此法常采用动物试验方法，如鸽法、豚鼠法等。纯指标测定法就 是测定某药物或某类药物某一特性或某一药理作用的强弱，如使用溶血法鉴定
柴胡和大叶柴胡。DNA遗传标记鉴定法主要运用分子遗传学技术，如对鸡内金 与鸭内金的鉴别，可利用微量DNA提取技术，从测试药材中提取DNA,进行DNA 碱基序列测定，最后鉴别出真伪。RNA差异显示鉴定法是利用中药不同组织或 细胞在基因表达上的差异进行鉴定的一种方法。主要通过将总RNA反转录成单 链cRNA,然后进行PCR扩增反应，分离出不同分子大小的DNA,挑选出有差异的 表达基因进行序列分析。采用该技术可提炼出栽培和野生、道地与普通药材之 间的特征，可望广泛用于中药品种鉴定。中药生物鉴定法侧重中药的品质和临 床用药的安全性、有效性等的有机结合的研究，可以配合其他鉴定方法综合解 决中药品质鉴定的难题，并尝试为中医与中药现代化的结合找到突破口。 2、微生物法基于微生物生长需要特定维生素，选择性高，主要用于水 溶性维生素，但操作繁琐，耗时过长，要有专门人员。 3、仪器分析（紫外法、荧光法等）灵敏、快速、有较好的选择性 4、各种色谱法（柱、纸、薄层层析）高分离效能，可分离、纯化、定 性、定量 5、现代高压液相色谱和气相色谱 可同时完成多种维生素及其异构体 的自动分离、检测 6、化学分析法（比色法） 简便、快速、不需特殊仪器 第二节脂溶性V的测定 一、概述 VA、VD、VE、与类脂物一起存于食物中，摄食时可吸收，可在体内积贮。 (一)、脂溶性维生素具有以下理化性质： 1、溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于脂防、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、 苯等有机溶剂 2、耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定，对碱稳定，维生素E对碱不稳定，但 在抗氧化剂存在下或惰性气体保护下，也能经受碱的煮沸
柴胡和大叶柴胡。DNA遗传标记鉴定法主要运用分子遗传学技术，如对鸡内金 与鸭内金的鉴别，可利用微量DNA提取技术，从测试药材中提取DNA，进行DNA 碱基序列测定，最后鉴别出真伪。mRNA差异显示鉴定法是利用中药不同组织或 细胞在基因表达上的差异进行鉴定的一种方法。主要通过将总RNA反转录成单 链cRNA，然后进行PCR扩增反应，分离出不同分子大小的DNA，挑选出有差异的 表达基因进行序列分析。采用该技术可提炼出栽培和野生、道地与普通药材之 间的特征，可望广泛用于中药品种鉴定。中药生物鉴定法侧重中药的品质和临 床用药的安全性、有效性等的有机结合的研究，可以配合其他鉴定方法综合解 决中药品质鉴定的难题，并尝试为中医与中药现代化的结合找到突破口。 2、微生物法 基于微生物生长需要特定维生素，选择性高，主要用于水 溶性维生素，但操作繁琐，耗时过长，要有专门人员。 3、仪器分析（紫外法、荧光法等） 灵敏、快速、有较好的选择性 4、各种色谱法（柱、纸、薄层层析） 高分离效能，可分离、纯化、定 性、定量 5、现代高压液相色谱和气相色谱 可同时完成多种维生素及其异构体 的自动分离、检测 6、化学分析法（比色法） 简便、快速、不需特殊仪器 第二节 脂溶性V的测定 一、概述 VA、VD、VE、与类脂物一起存于食物中，摄食时可吸收，可在体内积贮。 （一）、脂溶性维生素具有以下理化性质： 1、溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、 苯等有机溶剂。 2、耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定， 对碱稳定，维生素E对碱不稳定，但 在抗氧化剂存在下或惰性气体保护下，也能经受碱的煮沸
3、耐热性、耐氧化性： 耐热性 氧化性 VA 好，能经受煮沸 易被氧化（光、热促进其氧 化) VD 好，能经受煮沸 不易被氧化 VE 好，能经受煮沸 在空气中能慢慢被化（光、 热、碱促进其氧化) (二)、根据上述性质.测定脂溶性维生素时，通常： 皂化样品 水洗去除类脂物 有机溶剂提取脂溶性 维生素（不皂化物） 浓缩 溶于适当的溶剂 测定。 注意： 1、在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常加入抗氧化剂（如焦性没食 子酸、维生素C等)。 2、对于A、D、E共存的样品，或杂质含量高的样品，在皂化提取后，还需进行 层析分离。 3、国际单位：IU(International Unit) 1IU=0.3μgV=0.025V=1.79μgB-胡萝卜素=1.1mga-Ve=3μgVB 所谓的国际单位(I.U.)是评估维生素A,D两种营养素含量的计量单位。在 维生素A方面早期是将0.30微克的视网醇或0.60微克的B-胡萝卜素定义为1国 际单位，因为在动物实验中，同量的视网醇与B一胡萝卜素生理活性相较，后 者只有前者的一半。后来发现B-胡萝卜素的吸收率偏低（只有视网醇的三分 之一)，而且B-胡萝卜素之外的其他维生素A先质，生理活性还更低。说这磨 多是什麼意思？就是说使用国际单位作为维生素A的计量单位，无法反应真实 的维生素A的营养价值（植物性的来源会有高估之嫌），因此最新的营养摄取 建议，都已利用视网醇当量，作为维生素A的计量单位
3、耐热性、耐氧化性： 耐热性 氧化性 VA 好，能经受煮沸 易被氧化 （光、热促进其氧 化） VD 好，能经受煮沸 不易被氧化 VE 好，能经受煮沸 在空气中能慢慢被化（光、 热、碱促进其氧化） （二）、根据上述性质．测定脂溶性维生素时，通常： 皂化样品 水洗去除类脂物 有机溶剂提取脂溶性 维生素(不皂化物) 浓缩 溶于适当的溶剂 测定。 注意： 1、在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常加入抗氧化剂(如焦性没食 子酸、维生素C等)。 2、对于A、D、E共存的样品，或杂质含量高的样品，在皂化提取后，还需进行 层析分离。 3、国际单位：IU （International Unit) 1IU =0.3μgVA= 0.025VD=1.79μgβ-胡萝卜素=1.1mgα-VE =3μgVB 所谓的国际单位(I.U.)是评估维生素A，D两种营养素含量的计量单位。在 维生素A方面早期是将0.30微克的视网醇或0.60微克的β-胡萝卜素定义为1国 际单位，因为在动物实验中，同量的视网醇与β-胡萝卜素生理活性相较，后 者只有前者的一半。后来发现β-胡萝卜素的吸收率偏低（只有视网醇的三分 之一），而且β-胡萝卜素之外的其他维生素A先质，生理活性还更低。说这麼 多是什麼意思？就是说使用国际单位作为维生素A的计量单位，无法反应真实 的维生素A的营养价值（植物性的来源会有高估之嫌），因此最新的营养摄取 建议，都已利用视网醇当量，作为维生素A的计量单位
1微克视网醇当量=1微克视网醇=6微克B-胡萝卜素=3.33国际单位视网 醇=10国际单位B-胡萝卜素与其他维生素A先质 (1000微克=1毫克通常市售B-胡萝卜素一颗约15mg即25000IU维生素A) 1微克的维生素D相当於40国际单位. 二、维生素A的测定 维生素A存在于动物性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼干油、蛋类、乳类等 动物性食品中。植物性食品中不合VA,但在深色果蔬中含有胡萝卜素，它在人 体内可转变为VA,故称为VA原。 维生素A:由B一紫罗酮环与不饱和一元醇所组成的一类化合物及其衍生 物的总称。包括A和A2 维生素A1:视黄醇，有多种异构体，可转化成多种衍生物。 类视黄素：维生素A2(3-脱氢视黄醇)、视黄醛、视黄酸、3-脱氢视黄醛、 3-脱氢视黄酸是维生素A的衍生物，具有维生素A同样的作用，总称为类视黄素。 (一)高效液相色谱法测定食物中VA、VC (GB/T5009.82-2003中第一法) 高效液相色谱法测定维生素A是近几年发展起来的方法，此法能快速分离 和测定视黄醇和它的同分异构体、酯及其衍生物。这里介绍的是同时测定维生 素A和维生素E的方法。 步骤：样品皂化 提取 浓缩 色谱分析 (二)比色法测定VA的含量 (GB/T5009.82一2003中第二法) 1、原理 在氯仿溶液中，VA与三氯化锑可生成蓝色可溶性络合物，在620nm波长 处有最大吸收峰，其吸光度与VA的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定。 2、试剂 (1)无水硫酸钠Na2SO4
1微克视网醇当量＝1微克视网醇＝6微克β-胡萝卜素＝3.33国际单位视网 醇＝10国际单位β-胡萝卜素与其他维生素A先质 (1000微克=1毫克 通常市售β-胡萝卜素一颗约15mg即25000IU维生素A) 1微克的维生素D相当於40国际单位. 二、维生素A的测定 维生素A存在于动物性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼干油、蛋类、乳类等 动物性食品中。植物性食品中不合VA，但在深色果蔬中含有胡萝卜素，它在人 体内可转变为VA，故称为VA原。 维生素A：由β－紫罗酮环与不饱和一元醇所组成的一类化合物及其衍生 物的总称。包括A1和A2。 维生素A1：视黄醇，有多种异构体，可转化成多种衍生物。 类视黄素：维生素A2（3-脱氢视黄醇）、视黄醛、视黄酸、3-脱氢视黄醛、 3-脱氢视黄酸是维生素A1的衍生物，具有维生素A同样的作用，总称为类视黄素。 （一）高效液相色谱法测定食物中VA、VC （GB/T 5009.82—2003中第一法） 高效液相色谱法测定维生素A是近几年发展起来的方法，此法能快速分离 和测定视黄醇和它的同分异构体、酯及其衍生物。这里介绍的是同时测定维生 素A和维生素E的方法。 步骤：样品皂化 提取 浓缩 色谱分析 （二）比色法测定VA的含量 （GB/T 5009.82—2003中第二法） 1、原理 在氯仿溶液中，VA与三氯化锑可生成蓝色可溶性络合物，在 620 nm 波长 处有最大吸收峰，其吸光度与VA的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定。 2、试剂 （1） 无水硫酸钠 Na2SO4
(2)乙酸酐 (3)无水乙醚不含有过氧化物 检查方法：取5mL乙瞇加1mL10%碘化钾溶液，振摇1分钟，如含过氧化物 则放出游离碘，水层呈黄色；或加入4滴0.5%淀粉溶液，水层呈蓝色。 去除方法：重蒸乙醚时，瓶内放入少许铁末或纯铁丝。弃去10%初馏液和 10%残留液。 (4)无水乙醇不含有醛类物质 检查方法：在盛有2L银氨溶液的小试管中，加入3-5滴无水乙醇，摇匀， 放置冷却后，若有银镜反应则表示乙醇中含有醛。 脱醛方法：取2g硝酸银溶于少量水中。取4g氢氧化钠溶于温乙醇中。将两 者倾入盛有1L乙醇的试剂瓶中，振摇后，暗处放置两天（不时摇动，促进反应）。 取上清液蒸馏，弃去初馏液50M1。若乙醇中含醛较多，可适当增加硝酸银用量。 (5)三氯甲烷应不含分解物，否则会破坏维生素A 检查方法：三氯甲烷不稳定，放置后易受空气中氧的作用生成氯化氢和光 气。检查时可取少量三氯甲烷置试管中加水振摇，使氯化氢溶到水层。加入几 滴硝酸银溶液，如有白色沉淀即说明三氯甲烷中有分解产物。 光气是“光成气”的简称。由英文phosgen(phos光十gen产生)翻译而来。 光气最初是由氯仿受光照分解产生，故有此名。光气从化学结构上看是碳酸的 二酰氯衍生物，是非常活泼的亲电试剂。容易水解。 工业上用一氧化碳和氯气在高温下经活性炭催化合成。实验室可以由发 烟硫酸和四氯化碳作用制备 光气是室息性毒剂的一种，学名二氯化碳酰，又称碳酰氯，是一种毒性很 强的气体。常温下为无色气体，有烂干草或烂苹果气味，但浓度较高时气味辛 辣。光气的沸点为7.6℃，凝固点-128℃，易挥发，稍溶于水，易溶于有机溶 剂。研究证明：当生产环境中光气的浓度在每立方米30~50毫克时，可引发人 群急性中毒：在每立方米100~300毫克时，人接触15~30分钟，即可引起严重
（2） 乙酸酐 （3） 无水乙醚 不含有过氧化物 检查方法：取5mL乙醚加1mL10%碘化钾溶液，振摇1分钟，如含过氧化物 则放出游离碘，水层呈黄色；或加入4滴0.5%淀粉溶液，水层呈蓝色。 去除方法：重蒸乙醚时，瓶内放入少许铁末或纯铁丝。弃去10%初馏液和 10%残留液。 （4） 无水乙醇 不含有醛类物质 检查方法：在盛有2 mL银氨溶液的小试管中，加入3-5滴无水乙醇，摇匀， 放置冷却后，若有银镜反应则表示乙醇中含有醛。 脱醛方法：取2g硝酸银溶于少量水中。取4g氢氧化钠溶于温乙醇中。将两 者倾入盛有1L乙醇的试剂瓶中，振摇后，暗处放置两天（不时摇动，促进反应）。 取上清液蒸馏，弃去初馏液50Ml。若乙醇中含醛较多，可适当增加硝酸银用量。 （5） 三氯甲烷 应不含分解物，否则会破坏维生素A 检查方法：三氯甲烷不稳定，放置后易受空气中氧的作用生成氯化氢和光 气。检查时可取少量三氯甲烷置试管中加水振摇，使氯化氢溶到水层。加入几 滴硝酸银溶液，如有白色沉淀即说明三氯甲烷中有分解产物。 光气是“光成气”的简称。由英文phosgen(phos 光＋gen产生）翻译而来。 光气最初是由氯仿受光照分解产生，故有此名。光气从化学结构上看是碳酸的 二酰氯衍生物，是非常活泼的亲电试剂。容易水解。 工业上用一氧化碳和氯气在高温下经活性炭催化合成。 实验室可以由发 烟硫酸和四氯化碳作用制备 光气是窒息性毒剂的一种，学名二氯化碳酰，又称碳酰氯，是一种毒性很 强的气体。常温下为无色气体，有烂干草或烂苹果气味，但浓度较高时气味辛 辣。光气的沸点为7．6℃，凝固点-128℃，易挥发，稍溶于水，易溶于有机溶 剂。研究证明：当生产环境中光气的浓度在每立方米30～50毫克时，可引发人 群急性中毒；在每立方米100～300亳克时，人接触15～30分钟，即可引起严重