第二章 食品热处理技术
第二章 食 品 热 处 理 技 术
教学目的和要求 掌握微生物的耐热性 罐藏食品的传热 罐藏食品分类与杀菌强度的确定； 了解热力杀菌装置 重点 影响微生物耐热性的因素 影响罐装食品传热的因素 杀菌强度的确定 食品在冷藏和冻藏期间发生的变化 难点 微生物耐热性曲线 罐装食品的传热曲线
教学目的和要求 掌握微生物的耐热性 罐藏食品的传热 罐藏食品分类与杀菌强度的确定； 了解热力杀菌装置 重点 影响微生物耐热性的因素 影响罐装食品传热的因素 杀菌强度的确定 食品在冷藏和冻藏期间发生的变化 难点 微生物耐热性曲线 罐装食品的传热曲线
食品生产过程中，加热处理有多种好处 (作用) ●使蛋白质变性，淀粉糊化，减轻消化系统压 力，便于食物消化吸收 ●杀菌作用（延长保存期） ●获得新型食品
食品生产过程中，加热处理有多种好处 （作用） ⚫使蛋白质变性，淀粉糊化，减轻消化系统压 力，便于食物消化吸收 ⚫杀菌作用(延长保存期) ⚫获得新型食品
按加工工艺，热处理分类 ●热烫 ●热杀菌（商业无菌) ●热挤压 ●热脱水 ●焙烤和焙烧 ●蒸发和蒸馏
按加工工艺，热处理分类 ⚫热烫 ⚫热杀菌（商业无菌） ⚫热挤压 ⚫热脱水 ⚫焙烤和焙烧 ⚫蒸发和蒸馏
单选题1分 设置 将病原菌、产毒菌及在食品中造成食品腐败的微生物 杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，但在常温无 冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内不引 起食品腐败变质，这种热处理方法是() 巴氏杀菌 B 热烫 商业杀菌 辐射杀菌 提交
将病原菌、产毒菌及在食品中造成食品腐败的微生物 杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，但在常温无 冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内不引 起食品腐败变质，这种热处理方法是（ ） 巴氏杀菌 热烫 商业杀菌 辐射杀菌 A B C D 提交 单选题 1分
加热杀菌理想效果： ●对物料操作及其品质影响控制在最小限度内 ●迅速杀死存在于其中的有害微生物
加热杀菌理想效果： ⚫对物料操作及其品质影响控制在最小限度内 ⚫迅速杀死存在于其中的有害微生物
确定加热杀菌条件需考虑： ●食品物性； ●污染食品的微生物种类，数量，习性； 容器； ●加热过程中食品传热特性等
确定加热杀菌条件需考虑： ⚫食品物性； ⚫污染食品的微生物种类，数量，习性； ⚫容器； ⚫加热过程中食品传热特性等
第一节 微生物的耐热性 细菌繁殖的温度范围 细菌种类 最低(C) 最适(C) 最高(C) 嗜热菌 30~45 5070 70~90 嗜温菌 515 3045 45~55 低温菌 -5~5 25~30 30~35 嗜冷菌 -10≈-5 12~15 15~25
第一节 微生物的耐热性 细菌繁殖的温度范围 细菌种类 最低(℃) 最适(℃) 最高(℃) 嗜热菌 30～45 50～70 70～90 嗜温菌 5～15 30～45 45～55 低温菌 -5～5 25～30 30～35 嗜冷菌 -10～-5 12～15 15～25
真菌在最低温度条件下，其繁殖能力与 细菌相同，然而，真菌能够繁殖的最高温度 却很低，霉菌约为60C,酵母菌繁殖的最高 温度约为45℃。 微生物繁殖速度，随着偏离最适温度范 围的程度增大而下降。特别在高温条件下， 繁殖速度急剧下降。 微生物耐热性可用实际使用的温度和时 间表示，常用加热致死时间来表示
真菌在最低温度条件下，其繁殖能力与 细菌相同，然而，真菌能够繁殖的最高温度 却很低，霉菌约为60℃，酵母菌繁殖的最高 温度约为45℃。 微生物繁殖速度，随着偏离最适温度范 围的程度增大而下降。特别在高温条件下， 繁殖速度急剧下降。 微生物耐热性可用实际使用的温度和时 间表示，常用加热致死时间来表示
一、影响微生物耐热性因素 菌种和菌株 加热前微生物所经历培养条件 加热时的相关因素 加热后的条件
一、影响微生物耐热性因素 ⚫ 菌种和菌株 ⚫ 加热前微生物所经历培养条件 ⚫ 加热时的相关因素 ⚫ 加热后的条件