第一章 食品低温处理和保藏
第一章 食品低温处理和保藏
教学目的和要求 >掌握低温对微生物及酶的影响 >掌握冻结速度与冰晶体关系，贮藏时间、 贮 藏温度与品质关系 >了解干耗产生的原因及预防措施 >了解食品的冷藏和冻藏的技术管理，在此期 间发生的变化
教学目的和要求 ➢ 掌握低温对微生物及酶的影响 ➢ 掌握冻结速度与冰晶体关系，贮藏时间、贮 藏温度与品质关系 ➢ 了解干耗产生的原因及预防措施 ➢ 了解食品的冷藏和冻藏的技术管理，在此期 间发生的变化
教学重点和难点 重点： 低温对酶活性及微生物的影响 影响食品冷却过程的因素 食品冻结理论 食品在冷藏和冻藏期间发生的变化 难点： 冷却过程中能量消耗，冷却速度和时间的计算 食品冻结过程中能耗计算 冷藏食品回热时空气状态在H-d图上的变化
教学重点和难点 重点： 低温对酶活性及微生物的影响 影响食品冷却过程的因素 食品冻结理论 食品在冷藏和冻藏期间发生的变化 难点： 冷却过程中能量消耗，冷却速度和时间的计算 食品冻结过程中能耗计算 冷藏食品回热时空气状态在H-d图上的变化
主要内容 低温处理对微生物及酶活性的影响 食品的冷却 冬食品的冻结 食品的冷藏和冻藏
主要内容 ❖ 低温处理对微生物及酶活性的影响 ❖ 食品的冷却 ❖ 食品的冻结 ❖ 食品的冷藏和冻藏
第一节食品的低温处理和保藏概述 食品低温保藏 定义 降低食品温度，并维持低温水平或冻 结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质 达到食品远途运输和短期或长期贮藏的目 的的保藏方法
第一节 食品的低温处理和保藏概述 食品低温保藏 降低食品温度，并维持低温水平或冻 结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质， 达到食品远途运输和短期或长期贮藏的目 的的保藏方法。 定 义
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食品低温处理的目的 保藏手段 使食品加工处理比较方便 加工处理手段 改善食品性状，提高食品的价值 制成新产品
食品低温处理的目的 保藏手段 加工处理手段 制成新产品 使食品加工处理比较方便 改善食品性状，提高食品的价值
单选题 20分 设置 低温条件下，食品保存期延长的原因：（) A 低温可以抑制或杀死微生物 B 低温可以降低食品内酶的活力 低温下，食品内部非酶促反应速率也降低 以上都对 提交
低温条件下，食品保存期延长的原因：( ) 低温可以抑制或杀死微生物 低温可以降低食品内酶的活力 低温下，食品内部非酶促反应速率也降低 以上都对 A B C D 提交 单选题 20分
食品低温保藏也称冷冻保藏，分 为冷却贮藏和冻结贮藏。 冷却贮藏 T>冻结点 温度范围：-2℃~15℃ 短期或长期贮藏 冻结贮藏T<冻结点 温度范围：-30℃~-12℃ 长期贮藏
食品低温保藏也称冷冻保藏，分 为冷却贮藏和冻结贮藏。 冷却贮藏 T＞冻结点 温度范围：-2℃～15℃ 短期或长期贮藏 冻结贮藏 T＜冻结点 温度范围： -30℃～-12℃ 长期贮藏
冷藏：将食品温度维持在恒定的某一冰点以 上温度的保藏过程（0~4C) 冻藏：将食品温度维持在恒定的某一冰点以 下温度的保藏过程（-18°℃~-15°C) 解冻：将食品温度由冰点以下温度提高到冰 点以上的温度，并使冰变为水的过程 回热：食品温度由冰点以上温度升温至室温 以下的过程
冷 藏： 将食品温度维持在恒定的某一冰点以 上温度的保藏过程（0～4℃） 冻 藏： 将食品温度维持在恒定的某一冰点以 下温度的保藏过程（-18℃～-15℃） 解 冻： 将食品温度由冰点以下温度提高到冰 点以上的温度，并使冰变为水的过程 回 热：食品温度由冰点以上温度升温至室温 以下的过程