第四章 食品辐射保藏
第四章 食品辐射保藏
教学目的和要求 掌握辐射对微生物、食品成份的影响及影响因素； 了解辐射的生物学效应及安全性 掌握食品辐射保藏工艺及注意事项 重点： 辐射保藏食品的优缺点 食品经辐射处理所产生的化学及生物学效应 食品辐射保藏工艺 难点： 食品经辐射处理所产生的化学及生物学效应 辐射保藏处理时剂量如何确定
教学目的和要求 掌握辐射对微生物、食品成份的影响及影响因素； 了解辐射的生物学效应及安全性 掌握食品辐射保藏工艺及注意事项 重点： 辐射保藏食品的优缺点 食品经辐射处理所产生的化学及生物学效应 食品辐射保藏工艺 难点： 食品经辐射处理所产生的化学及生物学效应 辐射保藏处理时剂量如何确定
食品辐射保藏是利用射线照射食品，使食品 产生一系列生物和生理效应，从而达到防霉、 防腐、延长食品货架期的一种食品保藏方法
食品辐射保藏是利用射线照射食品，使食品 产生一系列生物和生理效应，从而达到防霉、 防腐、延长食品货架期的一种食品保藏方法
第一节 概述 ◆食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及 其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、 调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、 延迟后熟等处理。 ◆最大限度的减少食品的损失，使它在一定期限内不发芽、不 腐败变质，不发生食品的品质和风味变化，由此可以增加食 品的供应量，延长食品的保藏期。 ◆辐射保藏技术是一门新的技术，比现有保藏技术有其优越性 的一面。是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食 品保藏新技术和新方法
第一节 概述 ◆食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及 其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、 调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、 延迟后熟等处理。 ◆最大限度的减少食品的损失，使它在一定期限内不发芽、不 腐败变质，不发生食品的品质和风味变化，由此可以增加食 品的供应量，延长食品的保藏期。 ◆辐射保藏技术是一门新的技术，比现有保藏技术有其优越性 的一面。是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食 品保藏新技术和新方法
一、 现有保藏技术的优缺点 ◆食品冷冻保藏一低温。抑制微生物活动和减少酶活。 >优点：能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值； >缺点：能耗大，需建立冷藏链。 ◆食品罐藏一提高温度杀灭微生物和酶。 >优点：绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏； >缺点：热对风味组织结构和色泽有影响。 ◆食品干藏一降低水分活度(a)，控制微生物和减少酶活。 >优点：简便宜行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆； >缺点：自然脱水后的食品难复水，易变色。 ◆化学保藏一通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。 >优点：操作简便易行。 >缺点：化学物质残留
一、现有保藏技术的优缺点 ◆食品冷冻保藏—低温。抑制微生物活动和减少酶活。 ➢ 优点：能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值； ➢ 缺点：能耗大，需建立冷藏链。 ◆食品罐藏—提高温度杀灭微生物和酶。 ➢ 优点：绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏； ➢ 缺点：热对风味组织结构和色泽有影响。 ◆食品干藏—降低水分活度（aw），控制微生物和减少酶活。 ➢ 优点：简便宜行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆； ➢ 缺点：自然脱水后的食品难复水，易变色。 ◆化学保藏—通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。 ➢ 优点：操作简便易行。 ➢ 缺点：化学物质残留
二、 辐射保藏的优越性（意义、特点） “冷杀菌”；具有良好的保鲜效果 杀死微生物效果显著，剂量可根据需要进行 调节（准确控制) > 辐照处理食品能耗低 > 没有非食品物质残留 > 节约了包装材料 > 操作适应范围广 辐射装置加工效率高
二、辐射保藏的优越性（意义、特点） ➢ “冷杀菌”；具有良好的保鲜效果 ➢ 杀死微生物效果显著，剂量可根据需要进行 调节（准确控制） ➢ 辐照处理食品能耗低 ➢ 没有非食品物质残留 ➢ 节约了包装材料 ➢ 操作适应范围广 ➢ 辐射装置加工效率高
二、辐射保藏的优越性（意义、特点) ◆食品在受辐射过程中温度升高甚微，因此，被辐 射适当处理后的食品在感官性状如色、香味和质 地等方面与新鲜食品差别很小，特别适合于一些 不耐热的食品和药品。 ◆射线穿透力强，在不拆包装和解冻的情况下，可 杀灭其深藏于谷物、果实或冻肉内部的害虫和微 生物，也节省了包装材料，避免再污染。 ◆射线处理过的食品不会留下任何残留物，与化学 处理相比是一大特点
二、辐射保藏的优越性（意义、特点） ◆食品在受辐射过程中温度升高甚微，因此，被辐 射适当处理后的食品在感官性状如色、香味和质 地等方面与新鲜食品差别很小，特别适合于一些 不耐热的食品和药品。 ◆射线穿透力强，在不拆包装和解冻的情况下，可 杀灭其深藏于谷物、果实或冻肉内部的害虫和微 生物，也节省了包装材料，避免再污染。 ◆射线处理过的食品不会留下任何残留物，与化学 处理相比是一大特点
◆节省能源：据76年国际原子能机构 (IAEA)通报的 估计，食品采用冷藏需消耗能量为90千瓦时T,巴 氏消毒230千瓦时/T,热力杀菌300千瓦时/T,脱水 处理（干燥）700千瓦时/T,而辐射杀菌只需6.34千 瓦时/T,辐射巴氏消毒0.76千瓦时T。 ◆适应范围广：能处理各种不同类型的食物品种，如 从装箱的马铃薯到袋装的面粉、肉类、水果、蔬菜、 谷物、水产等。多种体积的食品；不同状态，固体、 液体
◆节省能源：据76年国际原子能机构（IAEA）通报的 估计，食品采用冷藏需消耗能量为90千瓦时/T，巴 氏消毒230千瓦时/T，热力杀菌300千瓦时/T，脱水 处理（干燥）700千瓦时/T，而辐射杀菌只需6.34千 瓦时/T，辐射巴氏消毒0.76千瓦时/T。 ◆适应范围广：能处理各种不同类型的食物品种，如 从装箱的马铃薯到袋装的面粉、肉类、水果、蔬菜、 谷物、水产等。多种体积的食品；不同状态，固体、 液体
◆加工效率高、整个工序可连续化、自动化。 >只要规模大，就能获得巨大的利益。 >谷物20万吨以上，马铃薯2.5万吨以上，洋葱 5000吨。 辐射保藏是一种获得经济效益和有发展 前途的保藏方法，也是和平利用原子能的一 个重要方面
◆加工效率高、整个工序可连续化、自动化。 ➢只要规模大，就能获得巨大的利益。 ➢谷物20万吨以上，马铃薯2.5万吨以上，洋葱 5000吨。 辐射保藏是一种获得经济效益和有发展 前途的保藏方法，也是和平利用原子能的一 个重要方面
辐射保藏食品缺点 ◆杀菌剂量的照射，酶不能完全被钝化 ◆辐射不适用于所有的食品 ◆微生物致死辐射剂量对人体来说是相当高的 (注意辐射安全性)
辐射保藏食品缺点 ◆ 杀菌剂量的照射，酶不能完全被钝化 ◆ 辐射不适用于所有的食品 ◆ 微生物致死辐射剂量对人体来说是相当高的 （注意辐射安全性）