《食品毒理学》教学大纲 课程名称：食品毒理学 课程类别（必修/选修）：选修 课程英文名称：Food Toxicology 总学时/周学时/学分：32/2/2 其中实验/实践学时：0 先锥课程：食品化学、食品工艺学、仪器分析、食品微生物学、实验设计与数据处理 后续课程支撑：食品添加剂 授课时间：1-16周，周一5-6节 授课地点：6B402 授课对象：2019级食品质量与安全1班 开课学院：化学工程与能源技术学院 任课救师姓名职称：刘晓珍讲师 答疑时间、地点与方式：1每次上课的课前、课间和课后，采用一对一的问答方式：2充分利用现代网络沟通工具（线上平台、QQ和微信），进行远程 答疑：3.课后在教师办公室12L405答疑。 课程考核方式：开卷()闭卷()课程论文()其它（) 使用教材：1.《食品毒理学》，李宁，中国农业大学出版社，2016年8月第二版 救学参考资料：1.《食品毒理学》，刘宁，中国轻工业出版社，2007年1月第一版 2.《食品毒理学》，高金燕，科学出版社，2017年 课程简介：食品毒理学是研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用与机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门 科学，其主要任务是阐明环境中有害因素对机体损伤作用的一般规律、作用机理及评价和管理损害作用的方法。通过本课程的学习，使学生掌握化学物 安全性毒理学评价有关基本理论与常用方法：熟悉毒物的生物转运、生物转化、毒作用方式与机理：同时培养学生独立思考、独立分析问题和解决问题 的能力，为今后从事食品安全评价等方面工作提供坚实的理论基础。 课程教学目标及对毕业要求指标点的支撑： 课程教学目标 支撑毕业要求指标点 毕业要求
1 《 食品毒理学 》教学大纲 课程名称： 食品毒理学 课程类别（必修/选修）：选修 课程英文名称：Food Toxicology 总学时/周学时/学分：32/2/2 其中实验/实践学时：0 先修课程： 食品化学、食品工艺学、仪器分析、食品微生物学、实验设计与数据处理 后续课程支撑： 食品添加剂 授课时间： 1-16 周，周一 5-6 节 授课地点：6B402 授课对象： 2019 级食品质量与安全 1 班 开课学院： 化学工程与能源技术学院 任课教师姓名/职称： 刘晓珍 讲师 答疑时间、地点与方式：1.每次上课的课前、课间和课后，采用一对一的问答方式；2.充分利用现代网络沟通工具（线上平台、QQ 和微信），进行远程 答疑；3. 课后在教师办公室 12L405 答疑。 课程考核方式：开卷（）闭卷（√）课程论文（）其它（ ） 使用教材：1.《食品毒理学》，李宁，中国农业大学出版社，2016 年 8 月第二版 教学参考资料：1.《食品毒理学》，刘宁，中国轻工业出版社，2007 年 1 月第一版 2.《食品毒理学》，高金燕，科学出版社，2017 年 课程简介：食品毒理学是研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用与机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门 科学，其主要任务是阐明环境中有害因素对机体损伤作用的一般规律、作用机理及评价和管理损害作用的方法。通过本课程的学习，使学生掌握化学物 安全性毒理学评价有关基本理论与常用方法；熟悉毒物的生物转运、生物转化、毒作用方式与机理；同时培养学生独立思考、独立分析问题和解决问题 的能力，为今后从事食品安全评价等方面工作提供坚实的理论基础。 课程教学目标及对毕业要求指标点的支撑： 课程教学目标 支撑毕业要求指标点 毕业要求
目标1： 6能够基于食品相关背景知识进行合理分析，评价 6-2:能够分析和评价食品质量与安全 了解食品毒理学的性质、内容、任务和地位：掌握食 食品专业工程实践和复杂工程问题解决方案对社 控制实践对社会、健康、安全、法律、 品安全性毒理学评价有关基本理论。 会、健康、安全、法律以及文化的影响，并理解应 文化的影响，以及这些制约因素对项目 承担的责任。 实施的影响，并理解应承担的责任。 目标2： 71:理解环境保护和可持续发展的理 熟练学握一般毒性、致癌、致畸、致突变作用等食品 念和内涵，能够在食品工程与质量实践 7能够理解和评价食品质量与安全体系对环境、社 安全性毒理学评价用方法。 中关注环境保护、社会和谐，建立可持 会可持续发展的影响。 续发展的意识。 目标3： 7-2:能够站在环境保护和可持续发展 培养学生观察、分析问题和解决问题的能力，真正将 的角度思考食品质量与安全专业工程 7能够理解和评价食品质量与安全体系对环境、社 所学理论知识应用到生产实践。 实践的可持续性，评价食品产品全周期 会可持续发展的影响。 中可能对人类和环境造成的损害和隐 患。 目标4： 8具有人文社会科学素养、社会责任感，能够在食 培养学生具有主动参与、积极进取、崇尚科学、探究 82:了解国情，维护国家利益，具有 品安全生产过程中理解并遵守职业道德和规范，履 科学的学习态度和思想意识：养成理论联系实际、科学严 推动社会进步的责任感。 行责任。 谨、认真细致、实事求是的科学态度和职业道德。 理论教学进程表 授课教 学时 教学内容（重点、难点、课程思政融入 教学模式 周次 教学主题 支撑课 师 数 点) 教学方法 作业安排 (线上/线下) 程目标
2 目标 1： 了解食品毒理学的性质、内容、任务和地位；掌握食 品安全性毒理学评价有关基本理论。 6-2：能够分析和评价食品质量与安全 控制实践对社会、健康、安全、法律、 文化的影响，以及这些制约因素对项目 实施的影响，并理解应承担的责任。 6 能够基于食品相关背景知识进行合理分析，评价 食品专业工程实践和复杂工程问题解决方案对社 会、健康、安全、法律以及文化的影响，并理解应 承担的责任。 目标 2： 熟练掌握一般毒性、致癌、致畸、致突变作用等食品 安全性毒理学评价用方法。 7-1：理解环境保护和可持续发展的理 念和内涵，能够在食品工程与质量实践 中关注环境保护、社会和谐，建立可持 续发展的意识。 7 能够理解和评价食品质量与安全体系对环境、社 会可持续发展的影响。 目标 3： 培养学生观察、分析问题和解决问题的能力，真正将 所学理论知识应用到生产实践。 7-2： 能够站在环境保护和可持续发展 的角度思考食品质量与安全专业工程 实践的可持续性，评价食品产品全周期 中可能对人类和环境造成的损害和隐 患。 7 能够理解和评价食品质量与安全体系对环境、社 会可持续发展的影响。 目标 4： 培养学生具有主动参与、积极进取、崇尚科学、探究 科学的学习态度和思想意识；养成理论联系实际、科学严 谨、认真细致、实事求是的科学态度和职业道德。 8-2：了解国情，维护国家利益，具有 推动社会进步的责任感。 8 具有人文社会科学素养、社会责任感，能够在食 品安全生产过程中理解并遵守职业道德和规范，履 行责任。 理论教学进程表 周次 教学主题 授课教 师 学时 数 教学内容（重点、难点、课程思政融入 点） 教学模式 （线上/线下） 教学方法 作业安排 支撑课 程目标
食品毒理学定义、研究对象、研究任务、 研究内容和研究方法，以及发展趋势 重点：食品毒理学定义、研究内容和研 究方法 线上 讲授+讨 绪论 刘晓珍 难点：食品毒理学研究方法 (优学院+QQ 目标1 论 课程思政融入点：结合食品安全的现状， 群) 培养学生爱国、努力学习并强化自身的 专业技能，自觉维护和保障食品安全的 责任意识。 毒物、毒性概念，剂量-反应关系，毒性 参数及安全限值 重点：毒物概念、毒性、毒性作用及分 2-3 线上（优学院 讲授+讨 食品毒理学基础 刘晓珍 3 类、生物学标志、剂量、剂量反应关系 作业 目标1 +QQ群) 论 联合度作用、毒性参数和安全限值 难点：剂量反应关系及据此判断化学物 毒性大小 化学物质在生物体内的分布、吸收、转 运、代谢过程：生物转化的概念和意义， 食品中化学物质在 生物转化形式及毒物代谢酶的抑制和诱 线上（优学院 讲授+讨 作业 3-4 体内的生物转运与 刘晓珍 3 目标1 导 +QQ群) 论 生物转化 重点：生物转运/转化的基本概念、生物 转运/转化的过程及特点
3 1 绪论 刘晓珍 2 食品毒理学定义、研究对象、研究任务、 研究内容和研究方法，以及发展趋势 重点：食品毒理学定义、研究内容和研 究方法 难点：食品毒理学研究方法 课程思政融入点：结合食品安全的现状， 培养学生爱国、努力学习并强化自身的 专业技能，自觉维护和保障食品安全的 责任意识。 线上（ 优 学 院 +QQ 群） 讲 授 + 讨 论 目标 1 2-3 食品毒理学基础 刘晓珍 3 毒物、毒性概念，剂量-反应关系，毒性 参数及安全限值 重点：毒物概念、毒性、毒性作用及分 类、生物学标志、剂量、剂量-反应关系、 联合度作用、毒性参数和安全限值 难点：剂量-反应关系及据此判断化学物 毒性大小 线 上 （ 优 学 院 +QQ 群） 讲 授 + 讨 论 作业 目标 1 3-4 食品中化学物质在 体内的生物转运与 生物转化 刘晓珍 3 化学物质在生物体内的分布、吸收、转 运、代谢过程；生物转化的概念和意义， 生物转化形式及毒物代谢酶的抑制和诱 导重点：生物转运/转化的基本概念、生物 转运/转化的过程及特点 线 上 （ 优 学 院 +QQ 群） 讲 授 + 讨 论 作业 目标 1
难点：外源化学物在机体内生物转运的 影响因素：1相反应、Ⅱ相反应 验动物的选择原则、方法、常规处置、 染毒方式、采样和处死方法以及食品毒 理学实验设计基本原则 重点：实验动物的选择原则、方法、处 理以及食品毒理学实验设计基本原则 食品毒理学实验基 线上（优学院 讲授+讨 5 刘晓珍 2 难点：实验动物的染毒方式 作业 目标1 础 +QQ群) 论 课程思政融入点：引入二战中日本731 部队对中国人民实行的人体试验的历史 罪行。一方面，对学生加强爱国主义教 育，勿忘国耻：另一方面，要向学生灌 输基本的人伦道德意识。 急性毒性、亚慢性和慢性毒性、蓄积毒 性作用及评价 食品中化学物质的 重点：各种相应概念、LD50的计算方法、 线上（优学院 讲授+讨 6 一般毒性作用及评 刘晓珍 2 目标2 急性毒性试验结果的评价 +QQ群) 论 价 难点：LD50的计算方法及蓄积作用的研 究方法 化学物诱发突变的类型及基本概念、作 食品中化学物质的 讲授+讨 刘晓珍 2 用机制及评价 线下 目标2 致突变作用及评价 论 重点：致突变作用的类型、致突变作用
4 难点：外源化学物在机体内生物转运的 影响因素；I 相反应、II 相反应 5 食品毒理学实验基 础 刘晓珍 2 验动物的选择原则、方法、常规处置、 染毒方式、采样和处死方法以及食品毒 理学实验设计基本原则 重点：实验动物的选择原则、方法、处 理以及食品毒理学实验设计基本原则 难点：实验动物的染毒方式 课程思政融入点：引入二战中日本 731 部队对中国人民实行的人体试验的历史 罪行。一方面，对学生加强爱国主义教 育，勿忘国耻；另一方面，要向学生灌 输 基本的人伦道德意识。 线 上 （ 优 学 院 +QQ 群） 讲 授 + 讨 论 作业 目标 1 6 食品中化学物质的 一般毒性作用及评 价 刘晓珍 2 急性毒性、亚慢性和慢性毒性、蓄积毒 性作用及评价 重点：各种相应概念、LD50 的计算方法、 急性毒性试验结果的评价 难点：LD50 的计算方法及蓄积作用的研 究方法 线 上 （ 优 学 院 +QQ 群） 讲 授 + 讨 论 目标 2 7 食品中化学物质的 致突变作用及评价 刘晓珍 2 化学物诱发突变的类型及基本概念、作 用机制及评价 重点：致突变作用的类型、致突变作用 线下 讲 授 + 讨 论 目标 2
的机制及致突变作用的评价 难点：致突变作用的机制 肿瘤相关的基本概念、化学致癌作用的 分子机制及其种类，化学致癌过程，致 食品中化学物质的 癌作用评价 讲授+讨 刘晓珍 2 线下 目标2 致癌作用及评价 重点：食品毒理学定义、研究内容和研 论 究方法 难点：外源化学物化学致癌作用的评价 食品毒理学定义、研究对象、研究任务、 研究内容和研究方法，以及发展趋势 重点：致畸作用机理、外源化学物发育 食品中化学物质的 毒性的评价、生殖毒性及其评定 讲授+讨 生殖发有毒性和致 刘晓珍 2 线下 作业 目标2 难点：致畸作用机理 论 畸作用及评价 课程思政融入点：通过对生殖毒性的讲 解，引导学生尊重科学，宜传优生优育： 洁身自好，需要遵循社会的公序良俗。 免疫毒性的基本概念和主要类型，食物 食品中化学物质的 过敏的反应机理、致敏性评价方法 10 刘晓珍 2 线下 目标2 免疫毒性及评价 重点：食物过敏的反应机理 难点：食物中过敏原致敏性的评价方法 化学物质毒作用的 化学结构、理化性质与毒效应之间的关 讲授+讨 11-12 刘晓珍 4 线下 目标3 影响因素 系和影响 论
5 的机制及致突变作用的评价 难点：致突变作用的机制 8 食品中化学物质的 致癌作用及评价 刘晓珍 2 肿瘤相关的基本概念、化学致癌作用的 分子机制及其种类，化学致癌过程，致 癌作用评价 重点：食品毒理学定义、研究内容和研 究方法 难点：外源化学物化学致癌作用的评价 线下 讲 授 + 讨 论 目标 2 9 食品中化学物质的 生殖发育毒性和致 畸作用及评价 刘晓珍 2 食品毒理学定义、研究对象、研究任务、 研究内容和研究方法，以及发展趋势 重点：致畸作用机理、外源化学物发育 毒性的评价、生殖毒性及其评定 难点：致畸作用机理 课程思政融入点：通过对生殖毒性的讲 解，引导学生尊重科学，宣传优生优育； 洁身自好，需要遵循社会的公序良俗。 线下 讲 授 + 讨 论 作业 目标 2 10 食品中化学物质的 免疫毒性及评价 刘晓珍 2 免疫毒性的基本概念和主要类型，食物 过敏的反应机理、致敏性评价方法 重点：食物过敏的反应机理 难点：食物中过敏原致敏性的评价方法 线下 目标 2 11-12 化学物质毒作用的 影响因素 刘晓珍 4 化学结构、理化性质与毒效应之间的关 系和影响 线下 讲 授 + 讨 论 目标 3
重点：化学结构、理化性质与毒效应之 间的关系和影响 难点：化学结构与毒效应之间的关系 食品安全性评价，转基因食品评价 重点：食品安全性评价的概念，食品安 全性评价的过程，转基因食品的安全性 评价 转基因食品的安全 讲授+讨 13-14 刘晓珍 难点：转基因食品的安全问题 线下 目标3 性评价 论 课程思政融入点：通过对转基因食品的 认识，引导学生用正确的科学观世界观 对待事情和事物，同时强化学生的“科 学伦理”意识。 风险评估，风险交流，风险管理 重点：风险分析管理的基本内容，风险 分析的基本概念及风险评估的基本步骤 难点：风险评估的基本步骤 讲授+讨 15 风险分析 刘晓珍 2 课程思政融入点：通过对风险控制、风 线下 目标4 论 险分析的认识，对学生进行风险与机遇 意识培养。将风险与收益的权衡意识用 于指导自己的生活，使学生勇于尝试和 挑战新事物。 16 食品中各类化学物 刘晓珍 2 有毒物质的种类、性质、毒性及毒素去 线下 讲授+讨 查找资料，分组 目标4 6
6 重点：化学结构、理化性质与毒效应之 间的关系和影响 难点：化学结构与毒效应之间的关系 13-14 转基因食品的安全 性评价 刘晓珍 4 食品安全性评价，转基因食品评价 重点：食品安全性评价的概念，食品安 全性评价的过程，转基因食品的安全性 评价 难点：转基因食品的安全问题 课程思政融入点：通过对转基因食品的 认识，引导学生用正确的科学观世界观 对待事情和事物，同时强化学生的 “科 学伦理”意识。 线下 讲 授 + 讨 论 目标 3 15 风险分析 刘晓珍 2 风险评估，风险交流，风险管理 重点：风险分析管理的基本内容，风险 分析的基本概念及风险评估的基本步骤 难点：风险评估的基本步骤 课程思政融入点：通过对风险控制、风 险分析的认识，对学生进行风险与机遇 意识培养。将风险与收益的权衡意识用 于指导自己的生活，使学生勇于尝试和 挑战新事物。 线下 讲 授 + 讨 论 目标 4 16 食品中各类化学物 刘晓珍 2 有毒物质的种类、性质、毒性及毒素去 线下 讲 授 + 讨 查 找 资 料 ， 分 组 目标 4
质毒理学 除的方法 论+分享 PPT介绍食品中某 重点：食品中有毒物质的种类、性质 种有害物质的性 难点：食品中有毒物质的毒性特征 质、历史案例或者 课程思政融入点：引导学生正确面对目 其安全性评价过 前互联网+时代新兴销售渠道或模式下 程，要求PPT中融 未经监管的食品，保持足够的理智，用 入思政内容 专业知识做出正确的判断，慎重选择。 合计 32 课程考核 评价依据及成绩比例(%) 课程目标 支撑毕业要求指标点 讨论成绩 作业 考试 权盒 PPT汇报 目标1 6-2 10 15 0 30 目标2 7-1 5 10 30 0 45 目标3 7-2 5 0 10 0 15 目标4 8-2 0 0 5 5 10 总计 15 20 60 5 100 备注：)根据《东莞理工学院考试管理规定》第十二条规定：旷课3次（或6课时）学生不得参加该课程的期终考核。2)各项考核标准见附件所示。 大纲编写时间：2022年2月15日
7 质毒理学 除的方法 重点：食品中有毒物质的种类、性质 难点：食品中有毒物质的毒性特征 课程思政融入点：引导学生正确面对目 前互联网 +时代新兴销售渠道或模式下 未经监管的食品，保持足够的理智，用 专业知识做出正确的判断，慎重选择。 论+分享 PPT 介绍食品中某 种 有 害 物 质 的 性 质、历史案例或者 其 安 全 性 评 价 过 程，要求 PPT 中融 入思政内容 合计 32 课程考核 课程目标 支撑毕业要求指标点 评价依据及成绩比例（%） 权重 讨论成绩 作业 考试 PPT 汇报 目标 1 6-2 5 10 15 0 30 目标 2 7-1 5 10 30 0 45 目标 3 7-2 5 0 10 0 15 目标 4 8-2 0 0 5 5 10 总计 15 20 60 5 100 备注：1）根据《东莞理工学院考试管理规定》第十二条规定：旷课 3 次（或 6 课时）学生不得参加该课程的期终考核。2）各项考核标准见附件所示。 大纲编写时间：2022 年 2 月 15 日
系（部）审查意见： 我系（部）已对该教学大纲进行审核，同意执行。 系（部）主任签名： 两 日期：2022年2月23日 备注： 8
8 系（部）审查意见： 我系（部）已对该教学大纲进行审核，同意执行。 系（部）主任签名： 日期： 2022 年 2 月 23 日 备注：
附录：各类考核评分标准表 作业评分标准 评分标准 观测点 90-100 80-89 60-79 0-59 概念比较清楚，作业比较认 概念不太清楚，答题错误较 基本概念掌握程度 概念清楚，答题正确。 概念基本清楚，答题基本正确。 真，答题比较正确。 多。 概念比较清楚，作业比较认 概念不太清楚，答题错误较 解决问题的方案正确性 解题思路清晰，计算正确 概念基本清楚，答题基本正确。 真，答题比较正确。 多。 按时完成，书写工整、清晰， 未交作业或后期补交，不能 按时完成，书写清晰，主要符 按时完成，书写较为一般，部 作业完成态度 符号、单位等按规范要求执 辨识，符号、单位等不按照 号、单位按照规范执行 分符号、单位按照规范执行 行 规范执行 课程内容讨论成绩评分标准 评分标准 90-100 80-89 60-79 0-59 概念比较清楚，总结比较认真，逻辑比 概念清楚，总结认真，回答正确，逻 概念基本清楚，逻辑基本清晰，讲解基 概念不太清楚，总结不太认真， 较清晰讲解比较流畅。回答正确比较正 辑清晰，讲解流畅。 本流畅，回答基本正确。 逻辑不太清晰，讲解不太流畅。 确
9 附录：各类考核评分标准表 作业评分标准 观测点 评分标准 90-100 80-89 60-79 0-59 基本概念掌握程度 概念清楚，答题正确。 概念比较清楚，作业比较认 真，答题比较正确。 概念基本清楚，答题基本正确。 概念不太清楚，答题错误较 多。 解决问题的方案正确性 解题思路清晰，计算正确 概念比较清楚，作业比较认 真，答题比较正确。 概念基本清楚，答题基本正确。 概念不太清楚，答题错误较 多。 作业完成态度 按时完成，书写工整、清晰， 符号、单位等按规范要求执 行 按时完成，书写清晰，主要符 号、单位按照规范执行 按时完成，书写较为一般，部 分符号、单位按照规范执行 未交作业或后期补交，不能 辨识，符号、单位等不按照 规范执行 课程内容讨论成绩评分标准 评分标准 90-100 80-89 60-79 0-59 概念清楚，总结认真，回答正确，逻 辑清晰，讲解流畅。 概念比较清楚，总结比较认真，逻辑比 较清晰讲解比较流畅。回答正确比较正 确。 概念基本清楚，逻辑基本清晰，讲解基 本流畅，回答基本正确。 概念不太清楚，总结不太认真， 逻辑不太清晰，讲解不太流畅
PPT汇报评分标准 评分标准 观测点 90-100 80-89 60-79 0-59 选题新颖，主题和内容与课 主题、内容跟课程和相关性 主题和内容与课程或专业较 汇报内容可以基本体现该课程 汇报内容不能体现该课程知 程或专业密切相关，逻辑清 (权重0.4) 为相关，逻辑清晰，详略得当 知识点，逻辑清晰，详略得当 识点，缺乏逻辑 晰，详略得当 PPT制作非常美观、内容全 PPT制作美观性 PPT制作美观、内容基本完整， PPT制作一般、内容部分欠缺， 面、篇幅合适，注重字体大 PPT制作不美观，内容不完 有注重字体大小、上下标、文 但未注重字体大小、上下标、 (权重0.3) 小、上下标、文献来源等细 整，未注重细节 献来源等细节 文献来源等细节 节 汇报流畅度 汇报人非常清晰流利地介绍 汇报人相对清楚地介绍汇报 汇报人基本可以根据汇报PPT 汇报人不熟悉汇报内容，讲 汇报内容，谈吐准确清晰。 内容，汇报内容准确清晰。控 介绍汇报内容，汇报不够熟练。 (权重0.3) 解生硬，严重超时 控制在时间范围内。 制在时间范围内。 轻微超时。 10
10 PPT 汇报评分标准 观测点 评分标准 90-100 80-89 60-79 0-59 主题、内容跟课程和相关性 （权重 0.4） 选题新颖，主题和内容与课 程或专业密切相关，逻辑清 晰，详略得当 主题和内容与课程或专业较 为相关，逻辑清晰，详略得当 汇报内容可以基本体现该课程 知识点，逻辑清晰，详略得当 汇报内容不能体现该课程知 识点，缺乏逻辑 PPT 制作美观性 （权重 0.3） PPT 制作非常美观、内容全 面、篇幅合适，注重字体大 小、上下标、文献来源等细 节 PPT 制作美观、内容基本完整， 有注重字体大小、上下标、文 献来源等细节 PPT 制作一般、内容部分欠缺， 但未注重字体大小、上下标、 文献来源等细节 PPT 制作不美观，内容不完 整，未注重细节 汇报流畅度 （权重 0.3） 汇报人非常清晰流利地介绍 汇报内容，谈吐准确清晰。 控制在时间范围内。 汇报人相对清楚地介绍汇报 内容，汇报内容准确清晰。控 制在时间范围内。 汇报人基本可以根据汇报 PPT 介绍汇报内容，汇报不够熟练。 轻微超时。 汇报人不熟悉汇报内容，讲 解生硬，严重超时