第一节食品的概念 一、食物与食品 供人类食用或具有可食性的物质统称为食物。食物被认为是人类最基本的需要，是人类 赖以生存的物质基础，是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物 质，也是产生热量保持体温，进行体力活动的能量来源。 食物除少数物质如盐类外，几乎全部来自于动物、植物和微生物。现代社会食物的主要 来源是从农田种植、畜牧饲养、渔业捕捞和养殖、林业的采摘和栽培中获得，即来源于农、 林、牧、副、渔或大农业的产品。 食物自身特性：含有较多水分： 难以被人消化吸收： 风味、口感不易为人所接受： 生产受季节、区域限制。 早期人类饮食的方式主要是生食，但在长期的进化中，除其中一些食物如水果、蔬菜等 可供直接食用外，对于粮食、肉类等食物人类学会了烧、烤、煮等处理后才食用。到了现代 人类更加懂得并有目的地对食物进行相应的处理，这些处理包括将食物挑拣、清洗或进行加 热、脱水、调味、配制等加工，经过这些处理后就得到相应的产品或称为成品。这种产品即 可以满足消费者的饮食需求，又可以使食物便于贮藏而不易腐败变质。 将食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形成形态、风味、营养价值各不相同、花 色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物统称为食品。 食品即将自然食物经过特定加工处理，使之成为营养丰富，食用安全方便，容易消化吸 收，具有一定色、香、味、形、便于保藏运输加工制品。 《食品卫生法》规定，各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统即是食品又是 药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。这样一个食品的概念是包含了食物和食品。广 义上食品的概念包括了可直接食用的制品以及食品原料、食品配料、食品添加剂等一切可食 物的物质。 食品是我们日常生活的一部分，通常所遇到或所说的食品，或在市场或家庭中可供消费 的食品，品种有成千上万。由于不同的人群对食品关心的侧面不同，不同地区也有不同的喜 好习惯，食品名称有多种多样，目前尚无统一、规范的分类方法。按常规或习惯对食品的分 类有下列几种方法： 1)按加工工艺分类或保藏方法分类有罐藏食品（罐头食品）、冷冻食品、干制食品、腌 渍食品、烟熏食品、辐射食品、发酵食品、焙烤食品、挤压膨化食品。一般食品工厂采用这 种分类 2)按原料来源分类有肉制品、乳制品、水产制品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、 糖果、巧克力等。一般农产品加工行业或食品工业采用 3)按产品特点分类有健康食品、营养食品、功能食品、方便食品、工程食品、旅游食 品、休闲食品、快餐食品、微波食品、饮料饮品等。这些名称迎合了消费者的需求，表现了 消费属性，通常在商业上或超市中多见。 4)按食用对象分类有老年食品、儿童食品、婴幼儿食品、妇女食品、运动员食品、航空 食品、军用食品。这些名称反映了食品消费人群，常在营销中多见。 按食品用途分类： 普通食品，方便食品，功能性食品 《食品卫生法》第六条规定：食品应无毒，无害，符合应当有的营养要求，具有相应的 色香味等感官性状
第一节 食品的概念 一、食物与食品 供人类食用或具有可食性的物质统称为食物。食物被认为是人类最基本的需要，是人类 赖以生存的物质基础，是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物 质，也是产生热量保持体温，进行体力活动的能量来源。 食物除少数物质如盐类外，几乎全部来自于动物、植物和微生物。现代社会食物的主要 来源是从农田种植、畜牧饲养、渔业捕捞和养殖、林业的采摘和栽培中获得，即来源于农、 林、牧、副、渔或大农业的产品。 食物自身特性：含有较多水分； 难以被人消化吸收； 风味、口感不易为人所接受； 生产受季节、区域限制。 早期人类饮食的方式主要是生食，但在长期的进化中，除其中一些食物如水果、蔬菜等 可供直接食用外，对于粮食、肉类等食物人类学会了烧、烤、煮等处理后才食用。到了现代 人类更加懂得并有目的地对食物进行相应的处理，这些处理包括将食物挑拣、清洗或进行加 热、脱水、调味、配制等加工，经过这些处理后就得到相应的产品或称为成品。这种产品即 可以满足消费者的饮食需求，又可以使食物便于贮藏而不易腐败变质。 将食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形成形态、风味、营养价值各不相同、花 色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物统称为食品。 食品即将自然食物经过特定加工处理，使之成为营养丰富，食用安全方便,容易消化吸 收，具有一定色、香、味、形、便于保藏运输加工制品。 《食品卫生法》规定，各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统即是食品又是 药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。这样一个食品的概念是包含了食物和食品。广 义上食品的概念包括了可直接食用的制品以及食品原料、食品配料、食品添加剂等一切可食 物的物质。 食品是我们日常生活的一部分，通常所遇到或所说的食品，或在市场或家庭中可供消费 的食品，品种有成千上万。由于不同的人群对食品关心的侧面不同，不同地区也有不同的喜 好习惯，食品名称有多种多样，目前尚无统一、规范的分类方法。按常规或习惯对食品的分 类有下列几种方法： 1）按加工工艺分类或保藏方法分类 有罐藏食品（罐头食品）、冷冻食品、干制食品、腌 渍食品、烟熏食品、辐射食品、发酵食品、焙烤食品、挤压膨化食品。一般食品工厂采用这 种分类 2）按原料来源分类 有肉制品、乳制品、水产制品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、 糖果、巧克力等。 一般农产品加工行业或食品工业采用 3）按产品特点分类 有健康食品、营养食品、功能食品、方便食品、工程食品、旅游食 品、休闲食品、快餐食品、微波食品、饮料饮品等。这些名称迎合了消费者的需求，表现了 消费属性，通常在商业上或超市中多见。 4）按食用对象分类 有老年食品、儿童食品、婴幼儿食品、妇女食品、运动员食品、航空 食品、军用食品。这些名称反映了食品消费人群，常在营销中多见。 按食品用途分类： 普通食品，方便食品，功能性食品 《食品卫生法》第六条规定：食品应无毒，无害，符合应当有的营养要求，具有相应的 色香味等感官性状
按食品加工工艺可将食品分为： 1、干制品（脱水保藏原理） 2、罐藏制品（杀菌保威藏原理 罐头的由来：1795年拿破仑悬赏12000法朗征求军用食品的新鲜保存法 1804年亚培尔、发明用陶罐密封保存食品的方法 之后被得杜兰发明了马口铁罐头，在英国获得专利 1849年，美因人亨利埃文斯开了一家规模空前的罐头厂 1862年法困生物学家巴斯德发表论文，阐明食品腐败由细菌引起 3、冷冻制品（低温保藏原理） 4、糖果及巧克力制品（高渗透压保藏原理） 5、腌渍烟熏制品（高渗透压保藏原理） 6、汁液制品（杀菌保藏） 7、发酵制品（抑菌原理） 8、培烤食品（杀菌保藏） 二、食品功能 1、营养功能 食品是人类为满足人体营养需求的最重要的营养源，提供了人体活动的化学能和生长所 需要的化学成分。保持人类的生存，也就是食品的第一功能一一一营养功能，也是最基本的 功能。 食品中的营养成分按大类主要有蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤 维。此外，水和二氧化碳也是人类新陈代谢过程中必不可少的物质。一般在营养学中将水列 为营养素，但食品加工中不将其视为营养素。 食品的营养价值通常是指在食品中的营养素种类及其质和量的关系。通常认为食品中含 有一定量的人体所需的营养素，则具有一定的营养价值，否则即无营养价值。一般来说，含 有较多营养素且质量较高的食品，其营养价值较高。 一种食品的最终营养价值不仅取决于营养素全面和均衡，而且还体现在食品原料的获 得、加工、贮藏和生产全过程中的稳定性和保持率方面，以及体现在营养成分是否以一种能 在代谢中被利用的形式存在，即营养成分的生物利用率方面。 2、感官功能 消费者对食品的需求不仅满足于吃饱，还要求在包含的过程中同时满足视觉、触觉、味 觉、听觉等感官方面的要求。每个消费者都存在爱好或嗜好，这是人类对食品的物理、化学 和心理的反应。即要吃饱还要吃好。食品的感官功能不仅是出于对消费者享受的需求，而且 也有助于食品的消化和吸收。诱人的食品可以引起消费者的食欲和促进人体消化液的分泌， 从而推动消费者的购买。在当今现代化生活中，食品这一功能显得更突出。食品的感官功能 体现在以下几方面 外观通常食品的外观包括大小、形状、色泽和光泽等。一般要求食品应大小适中，造型美 观，便于携带拿取、色泽悦目等。如儿童食品通常做成孩子喜爱的动物形状及具有鲜艳的颜 色。 质构食品的内部组织结构，包括硬度、黏性、韧性、弹性、酥脆度、稠度等均是食品的质 构指标。食品的好坏直接影响到食品入口后消费者的感受，进而影响消费者的接受程度。不 同的消费者对食品的喜好有所不同。通常食品的质构都是针对特定的食品消费群而定的。 风味包括气味及味道。气味有香气、臭味、水果味、腥味，味道有酸、甜、苦、辣、咸、 麻、鲜以及各种味道的复合味道等。消费者对食品风味的需求有很强的地域性。如冰岛、澳 洲地区喜好烟熏味，我国四川、湖南等地区喜好麻辣风味、而江浙一带则偏好甜味。各种食
按食品加工工艺可将食品分为： 1、干制品（脱水保藏原理） 2、罐藏制品（杀菌保藏原理） 罐头的由来：1795 年 拿破仑悬赏 12000 法朗征求军用食品的新鲜保存法 1804 年 亚培尔 发明用陶罐 密封保存食品的方法 之后 彼得杜兰 发明了马口铁罐头，在英国获得专利 1849 年，美国人 亨利埃文斯开了一家规模空前的罐头厂 1862 年 法国生物学家 巴斯德发表论文，阐明食品腐败由细菌引起 3、冷冻制品（低温保藏原理） 4、糖果及巧克力制品（高渗透压保藏原理） 5、腌渍烟熏制品（高渗透压保藏原理） 6、汁液制品（杀菌保藏） 7、发酵制品（抑菌原理） 8、焙烤食品（杀菌保藏） 二、食品功能 1、营养功能 食品是人类为满足人体营养需求的最重要的营养源，提供了人体活动的化学能和生长所 需要的化学成分。保持人类的生存，也就是食品的第一功能―――营养功能，也是最基本的 功能。 食品中的营养成分按大类主要有蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤 维。此外，水和二氧化碳也是人类新陈代谢过程中必不可少的物质。一般在营养学中将水列 为营养素，但食品加工中不将其视为营养素。 食品的营养价值通常是指在食品中的营养素种类及其质和量的关系。通常认为食品中含 有一定量的人体所需的营养素，则具有一定的营养价值，否则即无营养价值。一般来说，含 有较多营养素且质量较高的食品，其营养价值较高。 一种食品的最终营养价值不仅取决于营养素全面和均衡，而且还体现在食品原料的获 得、加工、贮藏和生产全过程中的稳定性和保持率方面，以及体现在营养成分是否以一种能 在代谢中被利用的形式存在，即营养成分的生物利用率方面。 2、感官功能 消费者对食品的需求不仅满足于吃饱，还要求在包含的过程中同时满足视觉、触觉、味 觉、听觉等感官方面的要求。每个消费者都存在爱好或嗜好，这是人类对食品的物理、化学 和心理的反应。即要吃饱还要吃好。食品的感官功能不仅是出于对消费者享受的需求，而且 也有助于食品的消化和吸收。诱人的食品可以引起消费者的食欲和促进人体消化液的分泌， 从而推动消费者的购买。在当今现代化生活中，食品这一功能显得更突出。食品的感官功能 体现在以下几方面 外观 通常食品的外观包括大小、形状、色泽和光泽等。一般要求食品应大小适中，造型美 观，便于携带拿取、色泽悦目等。如儿童食品通常做成孩子喜爱的动物形状及具有鲜艳的颜 色。 质构 食品的内部组织结构，包括硬度、黏性、韧性、弹性、酥脆度、稠度等均是食品的质 构指标。食品的好坏直接影响到食品入口后消费者的感受，进而影响消费者的接受程度。不 同的消费者对食品的喜好有所不同。通常食品的质构都是针对特定的食品消费群而定的。 风味 包括气味及味道。气味有香气、臭味、水果味、腥味，味道有酸、甜、苦、辣、咸、 麻、鲜以及各种味道的复合味道等。消费者对食品风味的需求有很强的地域性。如冰岛、澳 洲地区喜好烟熏味，我国四川、湖南等地区喜好麻辣风味、而江浙一带则偏好甜味。各种食
物或食品具有本身的特定风味，如相柑、橙、苹果应有水果味、水产有特定的腥味、羊肉有相 应的膻味等。 3、保健功能 食品的保健功能是多方面的，除对疾病有预防作用外，还有益智、美容、抗衰老、提神 助消化、增高、抗炎、乌发、清火等多方面的保健作用。一些食品的新保健功能正在不断被 发现和开发，一些新的功能因子的组成和结构被阐明，其药理作用被明确和证实。这就是食 品的第三功能，是食品功能的新发展。 三、食品的特性 从食品科学与工程专业的角度来看，食品要大规模工业化生产并进入商品流通领域，必 须还具有下列三个特性： 1、安全性 食品安全(food safety)是指食品必须是无毒、无害、无副作用的，应当防止食品 污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性，不会因食用食品而导致食源性疾 病的发生或中毒和产生任何危害作用。在食品加工中，食品安全除与我国常用名词“食 品卫生”为同义词外，还应包括因食用而引起任何危险的其他方面，如食品（如果冻） 体积太大引起婴儿咽噎的危险，食品包装中放有玩具而使儿童误食等。 导致食品不安全的来源有：食品本身有毒，食品在生产、贮藏、运输、销售过程中 产生毒物。 导致食品不安全的因素有微生物、化学、物理等方面，可以通过食品卫生学意义的 指标来反映。微生物指标主要有细菌总数，致病菌、霉菌等。化学污染指标有重金属、 农药残留和药物残留如抗生素类和激素类药物等。物理性因素包括食品在生产加工过程 中吸附、吸收外来的放射性核素，或混入食品的杂质超标，或食品外形引起食用危险等 安全问题。此外，还有其他不安全因素如疯牛病、禽流感、假冒伪劣食品、食品添加剂 的不合理使用以及对转基因食品存在的疑虑等。 2、保藏性 食品营养丰富，因此也导致了其极易腐败变质。为了保证持续供应和地区间交流以及最 重要的食品品质和安全性，食品必须具有一定的保藏性，在一定的时期内食品应该保持原有 的品质或加工时的品质或质量。食品的品质降价到不能被消费者接受的程度所需要的时间被 定义为食品的货架寿命或货架期。货架寿命就是商品仍可销售的时间，又可称为食品保藏期 或保存期。 一种食品的货架寿命取决于加工方法、包装和贮藏条件等许多因素。食品货架寿命的长 短可依据需要而定，应有利于食品贮藏、运输、销售和消费。 食品货架寿命是生产商和销售商必须考虑的指标以及消费者选择食品的依据之一，这是 产业化食品所必备和要求的。 3、方便性 食品作为日常的快速消费品而言，应切实从消费者的实际出发，具有方便实用性，应 便于食用、携带、运输及保藏。食品通过加工（液体变为固体，运输、贮藏方便），合理容 器包装就可以提供方便性（食用方便）。净菜、配菜、盆菜等食品、微波食品等的出现为现 代快结奏生活的家庭用餐消费者大大提供了方便，为家务社会化提供了条件。快餐店、超市、 杂货店销售的快餐，开袋即食的食品为家庭外的餐饮提供了快捷便利。这些类型的食品对制 备供应速度、保藏条件和包装容器如带自加热的装置或可微波材料等都有着专门的要求。食 品的方便性充分体现了食品人性化的一面，将直接影响食品消费者的可接受性，是食品不容 忽视的一个重要方面。 食品的方便性与保藏性是食品工业或食品科学与工程专业中所称为的食品与与厨师或
物或食品具有本身的特定风味，如柑、橙、苹果应有水果味、水产有特定的腥味、羊肉有相 应的膻味等。 3、保健功能 食品的保健功能是多方面的，除对疾病有预防作用外，还有益智、美容、抗衰老、提神、 助消化、增高、抗炎、乌发、清火等多方面的保健作用。一些食品的新保健功能正在不断被 发现和开发，一些新的功能因子的组成和结构被阐明，其药理作用被明确和证实。这就是食 品的第三功能，是食品功能的新发展。 三、食品的特性 从食品科学与工程专业的角度来看，食品要大规模工业化生产并进入商品流通领域，必 须还具有下列三个特性： 1、 安全性 食品安全（food safety）是指食品必须是无毒、无害、无副作用的，应当防止食品 污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性，不会因食用食品而导致食源性疾 病的发生或中毒和产生任何危害作用。在食品加工中，食品安全除与我国常用名词“食 品卫生”为同义词外，还应包括因食用而引起任何危险的其他方面，如食品（如果冻） 体积太大引起婴儿咽噎的危险，食品包装中放有玩具而使儿童误食等。 导致食品不安全的来源有：食品本身有毒，食品在生产、贮藏、运输、销售过程中 产生毒物。 导致食品不安全的因素有微生物、化学、物理等方面，可以通过食品卫生学意义的 指标来反映。微生物指标主要有细菌总数，致病菌、霉菌等。化学污染指标有重金属、 农药残留和药物残留如抗生素类和激素类药物等。物理性因素包括食品在生产加工过程 中吸附、吸收外来的放射性核素，或混入食品的杂质超标，或食品外形引起食用危险等 安全问题。此外，还有其他不安全因素如疯牛病、禽流感、假冒伪劣食品、食品添加剂 的不合理使用以及对转基因食品存在的疑虑等。 2、保藏性 食品营养丰富，因此也导致了其极易腐败变质。为了保证持续供应和地区间交流以及最 重要的食品品质和安全性，食品必须具有一定的保藏性，在一定的时期内食品应该保持原有 的品质或加工时的品质或质量。食品的品质降价到不能被消费者接受的程度所需要的时间被 定义为食品的货架寿命或货架期。货架寿命就是商品仍可销售的时间，又可称为食品保藏期 或保存期。 一种食品的货架寿命取决于加工方法、包装和贮藏条件等许多因素。食品货架寿命的长 短可依据需要而定，应有利于食品贮藏、运输、销售和消费。 食品货架寿命是生产商和销售商必须考虑的指标以及消费者选择食品的依据之一，这是 产业化食品所必备和要求的。 3、方便性 食品作为日常的快速消费品而言，应切实从消费者的实际出发，具有方便实用性，应 便于食用、携带、运输及保藏。食品通过加工（液体变为固体，运输、贮藏方便），合理容 器包装就可以提供方便性（食用方便）。净菜、配菜、盆菜等食品、微波食品等的出现为现 代快结奏生活的家庭用餐消费者大大提供了方便，为家务社会化提供了条件。快餐店、超市、 杂货店销售的快餐，开袋即食的食品为家庭外的餐饮提供了快捷便利。这些类型的食品对制 备供应速度、保藏条件和包装容器如带自加热的装置或可微波材料等都有着专门的要求。食 品的方便性充分体现了食品人性化的一面，将直接影响食品消费者的可接受性，是食品不容 忽视的一个重要方面。 食品的方便性与保藏性是食品工业或食品科学与工程专业中所称为的食品与与厨师或
家庭所制作的食品的区别所在。 四、食品管理 食品应具有的三个功能和三个特性可以作为食品的基本要素，每种食品所具有的功能 多少，反映了食品的价值和作用。在我国，食品管理根据每种食品所具有的功能有三个层次。 普通食品、特殊膳食用食品、保健食品。 1、普通食品 通常将具有营养或感官功能或兼有营养和感官两者功能的食品称为普通食品，目前市场 上出现的大部就属于这一类，专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合国家卫生行政部门制定的 营养、卫生标准，这类食品的生产要求须符合国家食品卫生标准，产品可以应用国家标准、 行业标准、没有相应标准则由生产工厂制定企业标准，由市县级标准计量行政部门审定，生 产由县级以上卫生行政部门管理监督。如果是以食品新资源所生产的食品，应由省、自治区、 直辖市以上卫生行政部门管理监督。 2、特殊膳食用食品 这些是为满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专 门加工的食品。这类食品的营养成分和含量，与可类比的普通食品有显著不同，而提高营养 素的含量或补加某种营养素。这类食品也曾称为特殊营养食品，是主要针对特殊人群（含某 些疾病患者)的专用食品，能调控饮食，可辅助药物治疗。 3、保健食品 功能食品(functional food)也叫保健食品或营养食品或机能性食品，是食品的一个种类， 具有一般食品的共性，能调节人体机能，适于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的食品。 目前，我国确定保健食品的功能主要有以下几方面： >增强生理功能：增强免疫、辅助改善记忆、抗氧化、缓解体力疲劳、改善睡眠、调 节肠道菌群、促进消化… 预防慢性疾病：辅助降血脂、辅助降血糖、辅助降血压、减肥、增加骨密度… >增强机体对有害因素的抵抗力：促进排铅、抗辐射 >补充微量营养素 共计27项。保健食品应有相应的法规管理，在我国专门由国家食品药品监督管理局审 批，一种食品往往有一种或几种生理调节作用，在我国只允许申报有两项功能作用。 一些食品中针对某一功能添加营养强化剂可称为营养强化食品，或直接补充营养素，在 美国称为膳食补充剂，宣称保健功能，也属于保健食品的管理范围。 该类食品的最高价值应体现在营养、感官和功能三位一体。 4、食品与功能的关系 在我国，所有的食品从概念上都可以归类为具有某一功能的食品，食品与功能之间的 关系可表示为下图 营养 感官 保健 从图中可看出，每一个功能就对应于一类食品，如营养食品（特殊膳食用食品），烟酒 类感官食品和保健食品是单一功能食品，每两个功能相互交叉，也有相应的食品，形成了双
家庭所制作的食品的区别所在。 四、食品管理 食品应具有的三个功能和三个特性可以作为食品的基本要素，每种食品所具有的功能 多少，反映了食品的价值和作用。在我国，食品管理根据每种食品所具有的功能有三个层次。 普通食品、特殊膳食用食品、保健食品。 1、普通食品 通常将具有营养或感官功能或兼有营养和感官两者功能的食品称为普通食品，目前市场 上出现的大部就属于这一类，专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合国家卫生行政部门制定的 营养、卫生标准，这类食品的生产要求须符合国家食品卫生标准，产品可以应用国家标准、 行业标准、没有相应标准则由生产工厂制定企业标准，由市县级标准计量行政部门审定，生 产由县级以上卫生行政部门管理监督。如果是以食品新资源所生产的食品，应由省、自治区、 直辖巿以上卫生行政部门管理监督。 2、特殊膳食用食品 这些是为满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专 门加工的食品。这类食品的营养成分和含量，与可类比的普通食品有显著不同，而提高营养 素的含量或补加某种营养素。这类食品也曾称为特殊营养食品，是主要针对特殊人群（含某 些疾病患者）的专用食品，能调控饮食，可辅助药物治疗。 3、 保健食品 功能食品(functional food) 也叫保健食品或营养食品或机能性食品，是食品的一个种类， 具有一般食品的共性，能调节人体机能，适于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的食品。 目前，我国确定保健食品的功能主要有以下几方面： ➢ 增强生理功能：增强免疫、辅助改善记忆、抗氧化、缓解体力疲劳、改善睡眠、调 节肠道菌群、促进消化…… ➢ 预防慢性疾病：辅助降血脂、辅助降血糖、辅助降血压、减肥、增加骨密度…… ➢ 增强机体对有害因素的抵抗力：促进排铅、抗辐射 ➢ 补充微量营养素 共计 27 项。保健食品应有相应的法规管理，在我国专门由国家食品药品监督管理局审 批，一种食品往往有一种或几种生理调节作用，在我国只允许申报有两项功能作用。 一些食品中针对某一功能添加营养强化剂可称为营养强化食品，或直接补充营养素，在 美国称为膳食补充剂，宣称保健功能，也属于保健食品的管理范围。 该类食品的最高价值应体现在营养、感官和功能三位一体。 4、 食品与功能的关系 在我国，所有的食品从概念上都可以归类为具有某一功能的食品，食品与功能之间的 关系可表示为下图 从图中可看出，每一个功能就对应于一类食品，如营养食品（特殊膳食用食品），烟酒 类感官食品和保健食品是单一功能食品，每两个功能相互交叉，也有相应的食品，形成了双 营养 感官 保健
功能食品，三个功能的齐全，就是价值最大的保健食品或功能性食品，是食品发展的方向。 现有食品都可以在该图中找到对应的位置，都是属于食品范畴。该图也反映了各类食品之间 的相互关系。每种食品的着重面不同，食品加工的要求、性能和价值也各不相同，也需要有 与之相适应的管理。 第二节 食品加工工艺 一、食品加工 (一)食品加工概念 食品加工就是将食物或原料经过劳动力，机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品 或可食用的产品的过程。即结合食品的特性，利用食品工业各种物理，化学，生物的方法， 处理食物或原料，使之变成营养丰富，容易消化吸收，有一定感官价值的产品的过程。 通常加工可以分为不同的单元操作，如清洗、粉碎、混合、分离、成型、发酵、热处理、 冷冻、装罐、输送和包装等许多部分，而每一部分亦称作业或工序。每一种单元操作根据所 起的作用或简单和复杂的程度，又可以归为预处理、普通加工、复杂加工及热加工、冷加工、 脱水作用、包装等。按原料被加工程度，食品加工又可分为初级加工和精深加工。初级加工 如简单加工和一些基本加工经过几步加工就可以完成，不改变原料的整体性等，其产品增值 有限或作为中间产品和精深加工的原料，精深加工往往改变原料的外形或特征和属性，涉及 食品的或成分甚至分子，大多有复杂加工或经过多步加工操作，在功能和质量上都有相应的 提高，产品的价值显著增加。 食品加工的有关重要概念有增加热能或提高温度，减少热能或降低温度，脱水或降低水 分含量，利用包装来维持通过加工操作建立的理想的产品特性。这些加工与食品功能和特性 是密切相关的。以下是几个加工概念 1、热处理 许多食品加工操作利用热能来提高产品温度和延长货架期。大多数情况下主要目的是在 一定的时间内应用预定的高温来减少食品中的微生物数量。如巴氏杀菌、热烫、商业灭菌。 用热能提高产品温度的加工有以下好处：杀菌、钝化酶活性，减少食品中的抗营养成分，提 高一些营养素在人类代谢中的可利用性，热能为良好加工提供了机会。其缺点：导致食品中 营养成分含量降低 2、除去热能 这种概念的加工是指降低产品的温度和延长货架期。其基本目的就是在食品贮藏和分销 过程中利用低温来或消除微生物的活性和生长繁殖。其不足：食品在贮藏和分销过程中必须 要维持低温（能耗大），食品结构内形成的冰结晶会引起产品质量下降 3、除水 加工目的减少产品中水分含量而延长货架期。具体而言即利用低水分含量来限制或消除 微生物生长繁殖或消除影响货架期的其他限制因素 4、包装 即维持通过加工操作建立的产品特性所需的加工步骤。包装材料和容器因产品而异，并 受到包装前采用的加工操作类型的影响。包装不仅是加工中而且是商业流通中必不可少的。 (二)入、食品加工的目的 1、满足消费者要求 2、延长食品保藏期 3、增加食品安全性 4、提高附加值 (三)、食品加工历史 利用自然能量→人工产生能量
功能食品，三个功能的齐全，就是价值最大的保健食品或功能性食品，是食品发展的方向。 现有食品都可以在该图中找到对应的位置，都是属于食品范畴。该图也反映了各类食品之间 的相互关系。每种食品的着重面不同，食品加工的要求、性能和价值也各不相同，也需要有 与之相适应的管理。 第二节 食品加工工艺 一、食品加工 （一）食品加工概念 食品加工就是将食物或原料经过劳动力，机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品 或可食用的产品的过程。即结合食品的特性，利用食品工业各种物理，化学，生物的方法， 处理食物或原料，使之变成营养丰富，容易消化吸收，有一定感官价值的产品的过程。 通常加工可以分为不同的单元操作，如清洗、粉碎、混合、分离、成型、发酵、热处理、 冷冻、装罐、输送和包装等许多部分，而每一部分亦称作业或工序。每一种单元操作根据所 起的作用或简单和复杂的程度，又可以归为预处理、普通加工、复杂加工及热加工、冷加工、 脱水作用、包装等。按原料被加工程度，食品加工又可分为初级加工和精深加工。初级加工 如简单加工和一些基本加工经过几步加工就可以完成，不改变原料的整体性等，其产品增值 有限或作为中间产品和精深加工的原料，精深加工往往改变原料的外形或特征和属性，涉及 食品的或成分甚至分子，大多有复杂加工或经过多步加工操作，在功能和质量上都有相应的 提高，产品的价值显著增加。 食品加工的有关重要概念有增加热能或提高温度，减少热能或降低温度，脱水或降低水 分含量，利用包装来维持通过加工操作建立的理想的产品特性。这些加工与食品功能和特性 是密切相关的。以下是几个加工概念 1、热处理 许多食品加工操作利用热能来提高产品温度和延长货架期。大多数情况下主要目的是在 一定的时间内应用预定的高温来减少食品中的微生物数量。如巴氏杀菌、热烫、商业灭菌。 用热能提高产品温度的加工有以下好处：杀菌、钝化酶活性，减少食品中的抗营养成分，提 高一些营养素在人类代谢中的可利用性，热能为良好加工提供了机会。其缺点：导致食品中 营养成分含量降低 2、除去热能 这种概念的加工是指降低产品的温度和延长货架期。其基本目的就是在食品贮藏和分销 过程中利用低温来或消除微生物的活性和生长繁殖。其不足：食品在贮藏和分销过程中必须 要维持低温（能耗大），食品结构内形成的冰结晶会引起产品质量下降 3、除水 加工目的减少产品中水分含量而延长货架期。具体而言即利用低水分含量来限制或消除 微生物生长繁殖或消除影响货架期的其他限制因素 4、包装 即维持通过加工操作建立的产品特性所需的加工步骤。包装材料和容器因产品而异，并 受到包装前采用的加工操作类型的影响。包装不仅是加工中而且是商业流通中必不可少的。 （二）、食品加工的目的 1、满足消费者要求 2、延长食品保藏期 3、增加食品安全性 4、提高附加值 （三）、食品加工历史 利用自然能量→人工产生能量
家庭手工加工(19世纪中叶)-手工作坊式加工-工业化生产(19世纪末) 吃饭农业 饱食农业 小康农业 二、食品工艺 食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。它包括 了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。工艺是与原料和 产品联系在一起的，每种产品都有相应的工艺。食品决定了加工食品的质量。 第三节食品工业及其发展趋势 一、食品工业 (一)食品工业的组成 食品加工以商业化或批量甚至于大规模生产食品，就形成了相应的食品加工产业。食品 工业是指从食物或食品原料开始，有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管 理方法，生产商品化食品及其他工业产物的体系。 食品工业可按多种方式划分。如按主要产品的种类划分，通常与超市或杂货店食品种类 相关联。另外可以按原材料划分。在我国按国民经济行业分类，食品工业包括4个大类，21 个中类，79个小类。这种划分体现了以加工为主的工业体系。4个大类为 1、食品加工业：粮食及饮料加工业、植物油加工业、制糖业、屠宰及肉类、蛋类加工 业、水产品加工业、食用盐加工业和其他食品加工业 2、食品制造业：糕点、糖果制造业、乳制品制造业、罐头食品制造业、发酵制品制造 业、调味品制造业、食品添加剂业和其他食品制造业 3、饮料制造业：酒精及饮料酒制造业、软饮料制造业、制茶业和其他饮料制造业 4、烟草加工业：烟叶复烤业、卷烟制造业、其他烟草加工业 近年来，一种最简单的方式是将食品工业按功能来划分，分成原料生产、加工、运输、 销售和消费，相互形成食品工业链或称为食品行业。原料生产是指农场、果园、牧场、渔场 等地农产品的生产，具体包括植物和动物品种的选育、培养、耕作、收获和屠宰以及原料的 贮藏和运输：食品加工是将农产品转化成更精美的食品包括了食品配料、食品添加剂、等产 品，是食品工业链的核心：运输是将食品送到储存仓库或销售区，特别是鲜活食品的输送有 着特定的物流系统：销售是指食品的商业销售，包括批发、零售、公共机构和餐馆、超市： 消费是指家庭、个人、餐馆，包手餐馆服务业。 (二)食品工业的特征 食品工业是世界上产品种类最多，规模最大和就业人数最高的产业，是全球第一大产业： 食品加工业又是一个迅速发展的工业。在美国每年都在增长，并稳定发菜，能抵制经济 衰退的影响： 与其他制造工业相比，食品加工是最大的价值增值的工业之一。代表一国工业化水平： 食品工业投资少，建设周期短，收效快，吸纳就业人数多： 食品工业关联大，涉及范围广，不仅涉及农业、运输、贸易、消费等行业，而且与许多 不直接销售食品的公司涉入。如包装工业，化学工业 食品品种变化快，新产品不出现 食品是一类低价格，微利润和高产量的工业产品。 食品工业是一个产品不断被消费的工业，只要人类生存和发展，就需要食品。 二、食品工业的发展趋势 食品工业发展历史与现状 最初，食品工业是在食品利用和保藏的要求下发展起来的，因此，最初的食品加工技术 可认为主要是原料处理和保藏技术。因此，在食品保藏和原料加工领域的食品加工技术得到 了较快的发展
家庭手工加工(19 世纪中叶)-----手工作坊式加工-------工业化生产(19 世纪末) 吃饭农业 饱食农业 小康农业 二、食品工艺 食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。它包括 了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。工艺是与原料和 产品联系在一起的，每种产品都有相应的工艺。食品决定了加工食品的质量。 第三节 食品工业及其发展趋势 一、食品工业 （一）食品工业的组成 食品加工以商业化或批量甚至于大规模生产食品，就形成了相应的食品加工产业。食品 工业是指从食物或食品原料开始，有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管 理方法，生产商品化食品及其他工业产物的体系。 食品工业可按多种方式划分。如按主要产品的种类划分，通常与超巿或杂货店食品种类 相关联。另外可以按原材料划分。在我国按国民经济行业分类，食品工业包括 4 个大类，21 个中类，79 个小类。这种划分体现了以加工为主的工业体系。4 个大类为 1、食品加工业：粮食及饮料加工业、植物油加工业、制糖业、屠宰及肉类、蛋类加工 业、水产品加工业、食用盐加工业和其他食品加工业 2、食品制造业：糕点、糖果制造业、乳制品制造业、罐头食品制造业、发酵制品制造 业、调味品制造业、食品添加剂业和其他食品制造业 3、饮料制造业：酒精及饮料酒制造业、软饮料制造业、制茶业和其他饮料制造业 4、烟草加工业：烟叶复烤业、卷烟制造业、其他烟草加工业 近年来，一种最简单的方式是将食品工业按功能来划分，分成原料生产、加工、运输、 销售和消费，相互形成食品工业链或称为食品行业。原料生产是指农场、果园、牧场、渔场 等地农产品的生产，具体包括植物和动物品种的选育、培养、耕作、收获和屠宰以及原料的 贮藏和运输；食品加工是将农产品转化成更精美的食品包括了食品配料、食品添加剂、等产 品，是食品工业链的核心；运输是将食品送到储存仓库或销售区，特别是鲜活食品的输送有 着特定的物流系统；销售是指食品的商业销售，包括批发、零售、公共机构和餐馆、超巿； 消费是指家庭、个人、餐馆，包手餐馆服务业。 （二）食品工业的特征 食品工业是世界上产品种类最多，规模最大和就业人数最高的产业，是全球第一大产业； 食品加工业又是一个迅速发展的工业。在美国每年都在增长，并稳定发菜，能抵制经济 衰退的影响； 与其他制造工业相比，食品加工是最大的价值增值的工业之一。代表一国工业化水平； 食品工业投资少，建设周期短，收效快，吸纳就业人数多； 食品工业关联大，涉及范围广，不仅涉及农业、运输、贸易、消费等行业，而且与许多 不直接销售食品的公司涉入。如包装工业，化学工业 食品品种变化快，新产品不出现 食品是一类低价格，微利润和高产量的工业产品。 食品工业是一个产品不断被消费的工业，只要人类生存和发展，就需要食品。 二、食品工业的发展趋势 食品工业发展历史与现状 最初，食品工业是在食品利用和保藏的要求下发展起来的，因此，最初的食品加工技术 可认为主要是原料处理和保藏技术。因此，在食品保藏和原料加工领域的食品加工技术得到 了较快的发展
随着农业的发展，食品原料日趋丰富，人们生活水平得到了很大提高，讲究营养成了人 们关注的焦点，这就对食品加工技术提出了更高要求。 就目前食品加工业的现状而言，食品加工技术可以说是传统与现代并存，手工与机械相 辅。 食品工业是人类的生命工业，也是永恒不衰的工业。食品工业的现代化是反映人民生活 质量及国家文明程度的重要标志。食品工业发达程度是衡量国家综合实力的标志之一。在 20世纪最后20年中，食品工业对中国人民的生活水平由温饱型向小康型过渡起了举足轻重 的作用。时代进入21世纪，中国已加入世界贸易组织，中国的食品工业开始深深融入世界 经济，面临激烈的国际竞争和全球化所带来的发展与机遇。 我国食品工业主要面临问题： 1.食品企业总体偏小，研究开发力量薄弱 2.食品工业的初级加工比重过大，而精、深加工产品较少 3. 食品机械技术含量低，更新速度慢 4. 食品加工综合利用程度低，与国际先进水平有较大差距 5.食品企业管理水平比较落后，产品质量差，生产率低，能耗高，市场竞争能力低 (一)食品工业体系更加完整和紧密 传统农业被认为是在农产品生产自给自足的基础上，对剩余农产品进行的加工转化，是 农业生产的延伸和深化。而现代食品工业是以消费为导向，消费者需要什么，就加工什么。 食品原料的生产主要是根据食品加工的要求来种植或养殖。 国际食品大公司往往拥有农场或种植园、加工和运输设备甚至销售所制造产品的批发商 店，以保证顺利地动作和获得高额利润。 今后食品工业越来越注重产品的开发，销售、宣传。在整个食品工业链中，最后环节如 运输，销售和消费服务人数会愈来愈多，而生产和加工人数将大大减少。 当今世界食品工业的发展趋势是涉及食品原料生产、加工、运输、分配、销售和消费的 食品工业体系更加完整，各个环节更加紧密，消费成为该体系的龙头，整个体系能保证调谐 有组织和有节奏地发挥各自功能。 (二)食品工业国际化和科技化 (三)食品的消费趋势反映了食品工业的发方向 人类对食品的需求虽然因地理、社会经济、文化、政治和环境等因素的不同而受到消费 者生活方式以及饮食习惯的影响，但消费者对食品的要求却又是相似的。主要特点是要求食 品是更加方便，易于保藏，更加安全，新鲜或没有或少加化学合成防腐剂的最少程度加工食 品，为保健或健康食品，为由环境友好的加工技术生产或生产对生产对生态环境没有影响的 食品。特别是最后一个方面，反映了食品消费要求的最高境界和食品工业发展的先进理念。 这些食品消费趋势代表了今后食品工业的发展方向。 三、我国食品工业的概况 改革开放以后，食品工业持续增长，食品工业已经成为我国国民经济的支柱产业之一， 也是国民经济新的增长点。我国已涌现出一批具有较强经济实力和市场竞争力的大中型骨干 企业和企业集团，产业集中度在不断提高，形成了一定的规模，有些企业的规模已达到世界 水平：通过引进、改造世界先进的设备，高新技术在食品工业中得到应用，使加工技术水平 大大提高，缩短了与世界先进水平的差距，加工企业整体效益不断提升。但是与世界水平相 比，我国食品工业还存在许多问题，具体如下： 1、食品工业结构不合理 一是从行业结构上看，食物资源粗加工多，深加工和精加工少，为一日三餐服务的餐桌 食品基本没有实现工厂化生产，缺少有中国特色的方便主食和工亚化的各种副食加工品和半
随着农业的发展，食品原料日趋丰富，人们生活水平得到了很大提高，讲究营养成了人 们关注的焦点，这就对食品加工技术提出了更高要求。 就目前食品加工业的现状而言，食品加工技术可以说是传统与现代并存，手工与机械相 辅。 食品工业是人类的生命工业，也是永恒不衰的工业。食品工业的现代化是反映人民生活 质量及国家文明程度的重要标志。食品工业发达程度是衡量国家综合实力的标志之一。在 20 世纪最后 20 年中，食品工业对中国人民的生活水平由温饱型向小康型过渡起了举足轻重 的作用。时代进入 21 世纪，中国已加入世界贸易组织，中国的食品工业开始深深融入世界 经济，面临激烈的国际竞争和全球化所带来的发展与机遇。 我国食品工业主要面临问题： 1. 食品企业总体偏小，研究开发力量薄弱 2. 食品工业的初级加工比重过大，而精、深加工产品较少 3. 食品机械技术含量低，更新速度慢 4. 食品加工综合利用程度低，与国际先进水平有较大差距 5. 食品企业管理水平比较落后，产品质量差，生产率低，能耗高，市场竞争能力低 （一）食品工业体系更加完整和紧密 传统农业被认为是在农产品生产自给自足的基础上，对剩余农产品进行的加工转化，是 农业生产的延伸和深化。而现代食品工业是以消费为导向，消费者需要什么，就加工什么。 食品原料的生产主要是根据食品加工的要求来种植或养殖。 国际食品大公司往往拥有农场或种植园、加工和运输设备甚至销售所制造产品的批发商 店，以保证顺利地动作和获得高额利润。 今后食品工业越来越注重产品的开发，销售、宣传。在整个食品工业链中，最后环节如 运输，销售和消费服务人数会愈来愈多，而生产和加工人数将大大减少。 当今世界食品工业的发展趋势是涉及食品原料生产、加工、运输、分配、销售和消费的 食品工业体系更加完整，各个环节更加紧密，消费成为该体系的龙头，整个体系能保证调谐 有组织和有节奏地发挥各自功能。 （二）食品工业国际化和科技化 （三）食品的消费趋势反映了食品工业的发方向 人类对食品的需求虽然因地理、社会经济、文化、政治和环境等因素的不同而受到消费 者生活方式以及饮食习惯的影响，但消费者对食品的要求却又是相似的。主要特点是要求食 品是更加方便，易于保藏，更加安全，新鲜或没有或少加化学合成防腐剂的最少程度加工食 品，为保健或健康食品，为由环境友好的加工技术生产或生产对生产对生态环境没有影响的 食品。特别是最后一个方面，反映了食品消费要求的最高境界和食品工业发展的先进理念。 这些食品消费趋势代表了今后食品工业的发展方向。 三、我国食品工业的概况 改革开放以后，食品工业持续增长，食品工业已经成为我国国民经济的支柱产业之一， 也是国民经济新的增长点。我国已涌现出一批具有较强经济实力和市场竞争力的大中型骨干 企业和企业集团，产业集中度在不断提高，形成了一定的规模，有些企业的规模已达到世界 水平；通过引进、改造世界先进的设备，高新技术在食品工业中得到应用，使加工技术水平 大大提高，缩短了与世界先进水平的差距，加工企业整体效益不断提升。但是与世界水平相 比，我国食品工业还存在许多问题，具体如下： 1、食品工业结构不合理 一是从行业结构上看，食物资源粗加工多，深加工和精加工少，为一日三餐服务的餐桌 食品基本没有实现工厂化生产，缺少有中国特色的方便主食和工业化的各种副食加工品和半
成品。烟酒等嗜好食品所占比重较大，特殊人群食用的食品发展不够。二是产品结构上看， 产品品种花色少，档次低，包装差，产品更新换代慢，产品结构不能完全适应市场的需求变 化，三是从地区结构看，西部地区食品工业比较落后 2、食品企业总体规模小，生产集中度尚不够高 3、食品市场、食品工业与农业原料基地的产业链尚未真正形成 4、食品工业标准化体系和质量控制体系不完善， 5、食品安全和污染问题较多， 6、支撑食品工业发展的食品机械设备加工水平还比较落后 第四节食品技术原理的研究内容和范围 一、食品技术原理 食品技术原理研究食品加工和保藏中的技术原理，阐明食品加工，保藏过程中使用的物 理、化学和生物技术在食品安全中的作用，对微生物进行控制的机理，同时，还需要研究这 些技术在对微生物进行控制的同时，如何尽可能多地保存食品营养，尽可能创造人类所认知 的上好的食品感官品质，还要研究不同的包装、贮存条件对产品的安全性，稳定性所带来的 影响，以及如何进行食品产品的品质评价。食品技术原理是食品工艺学的基础，它是科学与 工程学的紧密的结合。 食品技术原理不同于食品工程原理，食品工程原理是基于化工原理而形成的针对食品工 业单元操作的应用和扩展，因此，食品工程原理偏向工程基础的课程，在内容上以过程和设 备作为其研究的中心。食品技术原理则是即研究食品在加工和保藏中本身的变化及其基本理 论，又利用食品工程原理中的工程基础，对工程实践方面加以综合。所以，食品技术有条理 是一门应用性很强的专业课程。 二、食品腐败 1、概念：以微生物为主要因素作用下，使食品品质降低，失去食用价值的一切变化。食品 腐败主要包括食品外观，质构，风味等感官特征，营养价值，安全性和审美感觉的下降等。 在食品加工中引起食品的原因主要有以下三方面。 2、原因 1)生物性败坏 有害微生物在食品中活动繁殖，导致食品腐败，失去食用价值。 表现：酸败，浑浊，组织软化，溃烂，生霉， 发酵产生表面发粘，变色，变味（如酸味，苦味，酒，霉味） 原因：产生氨、吲哚、粪臭素，低级脂肪酸，低级脂化物，硫化物 引起腐败的微生物有： 细菌：可分泌蛋白质分解酶。如假单胞菌，微球菌，葡萄球菌，芽孢杆菌与芽孢梭 菌，肠杆菌，弧菌及黄杆菌，嗜盐杆菌，嗜球杆菌，乳杆菌， 霉菌：分泌糖解酶黄曲霉菌、赫曲霉菌，杂色曲霉等 酵母菌：分泌氧化还原酶（利用单糖） 2)化学性败坏：其中最重要的一种是褐变 可分为酶褐变（在氧化酶类作用下，引起食品中酚类物质发生氧化，导致颜色加深 的现象)和非酶褐变（没有酶参与下，食品颜色加深的现象），其中非酶褐变属于化 学性败坏 A.酶褐变 0 02 聚合 多酚类物质+醌→羟醌→黑色素 酶 酶
成品。烟酒等嗜好食品所占比重较大，特殊人群食用的食品发展不够。二是产品结构上看， 产品品种花色少，档次低，包装差，产品更新换代慢，产品结构不能完全适应市场的需求变 化，三是从地区结构看，西部地区食品工业比较落后 2、食品企业总体规模小，生产集中度尚不够高 3、食品巿场、食品工业与农业原料基地的产业链尚未真正形成 4、食品工业标准化体系和质量控制体系不完善， 5、食品安全和污染问题较多， 6、支撑食品工业发展的食品机械设备加工水平还比较落后 第四节 食品技术原理的研究内容和范围 一、食品技术原理 食品技术原理研究食品加工和保藏中的技术原理，阐明食品加工，保藏过程中使用的物 理、化学和生物技术在食品安全中的作用，对微生物进行控制的机理，同时，还需要研究这 些技术在对微生物进行控制的同时，如何尽可能多地保存食品营养，尽可能创造人类所认知 的上好的食品感官品质，还要研究不同的包装、贮存条件对产品的安全性，稳定性所带来的 影响，以及如何进行食品产品的品质评价。食品技术原理是食品工艺学的基础，它是科学与 工程学的紧密的结合。 食品技术原理不同于食品工程原理，食品工程原理是基于化工原理而形成的针对食品工 业单元操作的应用和扩展，因此，食品工程原理偏向工程基础的课程，在内容上以过程和设 备作为其研究的中心。食品技术原理则是即研究食品在加工和保藏中本身的变化及其基本理 论，又利用食品工程原理中的工程基础，对工程实践方面加以综合。所以，食品技术有条理 是一门应用性很强的专业课程。 二、食品腐败 1、概念：以微生物为主要因素作用下，使食品品质降低，失去食用价值的一切变化。食品 腐败主要包括食品外观，质构，风味等感官特征，营养价值，安全性和审美感觉的下降等。 在食品加工中引起食品的原因主要有以下三方面。 2、原因 1) 生物性败坏 有害微生物在食品中活动繁殖，导致食品腐败，失去食用价值。 表现：酸败，浑浊，组织软化，溃烂，生霉， 发酵产生表面发粘，变色，变味（如酸味，苦味，酒，霉味） 原因：产生氨、吲哚、粪臭素，低级脂肪酸，低级脂化物，硫化物 引起腐败的微生物有： 细菌：可分泌蛋白质分解酶。如假单胞菌，微球菌，葡萄球菌，芽孢杆菌与芽孢梭 菌，肠杆菌，弧菌及黄杆菌，嗜盐杆菌，嗜球杆菌，乳杆菌， 霉菌：分泌糖解酶 黄曲霉菌、赫曲霉菌，杂色曲霉等 酵母菌：分泌氧化还原酶（利用单糖） 2) 化学性败坏：其中最重要的一种是褐变 可分为酶褐变（在氧化酶类作用下，引起食品中酚类物质发生氧化，导致颜色加深 的现象）和非酶褐变（没有酶参与下，食品颜色加深的现象），其中非酶褐变属于化 学性败坏 A. 酶褐变 O2 O2 聚合 多酚类物质 醌 羟醌 黑色素 酶 酶
动物体内也存在氧化酶，可产生大量酸性产物，使肌肉发生显著的僵直现象。如果蔬采 后呼吸作用的加强使发芽以及生理过熟引起变质。自溶就是酶活动下出现的组织或细胞解体 的一种现象。食品原料中还可能含有脂肪酶、蛋白酶、氧化还原酶等，这些酶的活动能引起 食物或食品变质。 B.非酶褐变 )美拉德反应（羰胺反应）：游离羰基和胺基经综合，聚合产生类黑物质 b)抗坏血酸褐变：c→羟基糠醛→聚合→黑色物质 c)焦糖化反应：蔗糖生产 d)单宁物质发生非酶褐变：金属促进作用：锡<铁<铝<铜 3)物理性败坏 食品在热、冷、水分、氧气、光以及时间的条件下会发生物理化学变化。如在空气和 光的条件下，由氧化反应引起变质。发生油脂的氧化酸败，色素氧化变色，维生素氧化变 质等。由于热酸碱化合物或长时间的存放会发生一些影响食品质量的变化，如蛋白质变性， 淀粉的老化，沉淀及破乳等。食品中有蛋白质和糖类化合物存在时，在受热时更易发生美 拉德反应引起褐变。挥发性风味物质易受热丧失。食品在失水和复水时会发生外观和质构 的变化。 光线：食品间接升温，褪色 温度：化学变化，酶，微生物活力变化 重力，机械伤，组织破坏 几乎所有的物理化学变化都是随时间的增长而严重，即食品质量随时间延长而下降。 所以食品加工可延长食品的货架寿命，但不能无限延长。 三、食品保藏的途径 食品加工就是要针对引起食品腐败变质的原因，采取合理可行的技术和方法来控制腐败 变质，以保证食品的质量和达到相应的保藏期。对于由化学变化引起的食品变质如氧化，褐 变，可根据化学的影响因素来选择化学保藏剂，对于生物类食品或活体食物类。加工和保藏 主要有四大类途径。 1、无菌原理罐装食品，辐射技术，过滤除菌，利用压力、电磁等杀菌 2、抑制微生物活动利用某些物理化学因素抑制食品中微生物和酶的活动，这是一种暂 时性的保藏方法。冷冻，脱水，高渗透压，添加防腐剂，抗氧化剂 3、发酵原理又称生物化学保存，是利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物 如酸和抗生素来抑制其他有害微生物的活动，从而达到延长食品保藏期的目的。 4、维持食品最低生命活动 保藏果蔬，控制温度和气体条件
动物体内也存在氧化酶，可产生大量酸性产物，使肌肉发生显著的僵直现象。如果蔬采 后呼吸作用的加强使发芽以及生理过熟引起变质。自溶就是酶活动下出现的组织或细胞解体 的一种现象。食品原料中还可能含有脂肪酶、蛋白酶、氧化还原酶等，这些酶的活动能引起 食物或食品变质。 B. 非酶褐变 a) 美拉德反应（羰胺反应）：游离羰基和胺基经综合，聚合产生类黑物质 b) 抗坏血酸褐变：Vc 羟基糠醛 聚合 黑色物质 c) 焦糖化反应： 蔗糖生产 d) 单宁物质发生非酶褐变：金属促进作用：锡＜铁＜铝＜铜 3) 物理性败坏 食品在热、冷、水分、氧气、光以及时间的条件下会发生物理化学变化。如在空气和 光的条件下，由氧化反应引起变质。发生油脂的氧化酸败，色素氧化变色，维生素氧化变 质等。由于热酸碱化合物或长时间的存放会发生一些影响食品质量的变化，如蛋白质变性， 淀粉的老化，沉淀及破乳等。食品中有蛋白质和糖类化合物存在时，在受热时更易发生美 拉德反应引起褐变。挥发性风味物质易受热丧失。食品在失水和复水时会发生外观和质构 的变化。 光线：食品间接升温，褪色 温度：化学变化，酶，微生物活力变化 重力，机械伤，组织破坏 几乎所有的物理化学变化都是随时间的增长而严重，即食品质量随时间延长而下降。 所以食品加工可延长食品的货架寿命，但不能无限延长。 三、食品保藏的途径 食品加工就是要针对引起食品腐败变质的原因，采取合理可行的技术和方法来控制腐败 变质，以保证食品的质量和达到相应的保藏期。对于由化学变化引起的食品变质如氧化，褐 变，可根据化学的影响因素来选择化学保藏剂，对于生物类食品或活体食物类。加工和保藏 主要有四大类途径。 1、无菌原理 罐装食品，辐射技术，过滤除菌，利用压力、电磁等杀菌 2、抑制微生物活动 利用某些物理化学因素抑制食品中微生物和酶的活动，这是一种暂 时性的保藏方法。冷冻，脱水，高渗透压，添加防腐剂，抗氧化剂 3、发酵原理 又称生物化学保存，是利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物 如酸和抗生素来抑制其他有害微生物的活动，从而达到延长食品保藏期的目的。 4、维持食品最低生命活动 保藏果蔬，控制温度和气体条件