《食品微生物学实验》教学大纲 课程名称：食品微生物学实验 课程类别（必修/选修)：必修 课程英文名称：Food Microbiology Experiment 总学时/周学时/学分：16/21 其中实验/实践学时：16 先修课程：无机化学实验、食品微生物学 后续课程支撑：食品工艺学 授课时间：1320周，具体时间待定 授课地点：12E501 授课对象：2020级食品质量与安全1班 开课学院：化学工程与能源技术学院 任课数师姓名职称：邹水洋刷教授 答疑时间、地点与方式：1.每次上课的课前、课间和课后，采用一对一的问答方式：2.充分利用现代网络手段(QQ、微信)，进行远程答疑：3.课外在 12F203答疑。 课程考核方式：开卷()闭卷()课程论文()其它（√） 使用教材：自编实验讲义，参考资料：《现代食品微生物实验技术》（第二版），刘慧主编，中国轻工业出版社，2017 课程简介：食品微生物学实验是为食品质量与安全专业、食品科学与工程专业学生开设的一门专业基础课，教学内容主要包括微生物的细胞染色与显微 观察、微生物的培养方法、鉴定及检测技术、发酵食品的制作等。通过学习本课程学习，培养学生掌握微生物学的基本实验技能及检验技术，使学生具 有基本的微生物学实践应用能力，为学生学习以后的专业课程以及毕业后从事食品生产和科研工作奠定基础。 课程教学目标及对单业要求指标点的支撑： 课程敏学目标 支撑毕业要求指标点 毕业要求 目标1： 2-1掌握文献检索方法，并能够将文献 2能够应用数学、自然科学、管理科学和食品工程 了解微生物接种、灭菌、培养的基本方法：掌握无菌操作、研究应用于食品相关产品的质量与安 基本原理，识别、表达、并通过文献研究分析食品
1 《食品微生物学实验》教学大纲 课程名称： 食品微生物学实验 课程类别（必修/选修）：必修 课程英文名称：Food Microbiology Experiment 总学时/周学时/学分：16/2/1 其中实验/实践学时：16 先修课程： 无机化学实验、食品微生物学 后续课程支撑：食品工艺学 授课时间： 13-20 周，具体时间待定 授课地点：12E501 授课对象：2020 级食品质量与安全 1 班 开课学院：化学工程与能源技术学院 任课教师姓名/职称： 邹水洋/副教授 答疑时间、地点与方式：1.每次上课的课前、课间和课后，采用一对一的问答方式；2.充分利用现代网络手段（QQ、微信），进行远程答疑；3.课外在 12F203 答疑。 课程考核方式：开卷（）闭卷（）课程论文（）其它（√） 使用教材：自编实验讲义，参考资料：《现代食品微生物实验技术》（第二版），刘慧主编，中国轻工业出版社，2017 课程简介：食品微生物学实验是为食品质量与安全专业、食品科学与工程专业学生开设的一门专业基础课，教学内容主要包括微生物的细胞染色与显微 观察、微生物的培养方法、鉴定及检测技术、发酵食品的制作等。通过学习本课程学习，培养学生掌握微生物学的基本实验技能及检验技术，使学生具 有基本的微生物学实践应用能力，为学生学习以后的专业课程以及毕业后从事食品生产和科研工作奠定基础。 课程教学目标及对毕业要求指标点的支撑： 课程教学目标 支撑毕业要求指标点 毕业要求 目标 1： 了解微生物接种、灭菌、培养的基本方法；掌握无菌操作、 2-1 掌握文献检索方法，并能够将文献 研究应用于食品相关产品的质量与安 2.能够应用数学、自然科学、管理科学和食品工程 基本原理，识别、表达、并通过文献研究分析食品
微生物细胞染色与显微镜观察以及用血球计数板检测单 全控制系统的设计和分析中。 质量管理和产品检测的复杂问题与主要的影响因 细胞生物量的概念、基本原理、操作方法和实践应用。 素，以获得有效的解决方案与措施。能够掌握食品 安全监督管理有关的食品标准、法规、规章和方针 政策，发现食品生产、储运和销售过程中违规现象。 目标2： 41能够采用正确的试验方法进行食品 4.能够基于科学原理并采用科学方法对食品的复杂 了解食品卫生学检测指标的种类，掌握食品中细菌总数和 相关产品的质量与安全风险评估，熟悉 工程问题及质量安全问题进行分析与研究，包括设 大肠菌群的检测程序、实验原理，能将实验原理运用于不 影响其质量与安全的主要因素及其控 计实验、分析与解释数据、并通过信息综合得到科 同食品的卫生学指标检测，并利用数理统计原理分析数据 制措施。 学合理的结论。。 得到合理有效的结论。 目标3： 通过实验小组团队分工合作设计、制作几种常见发酵食 91能主动与其他学科的成员合作开展 9.能够在多学科背景下的团队中承担个体、团队成 品，了解几种发酵食品制作方法，理解发酵过程中微生物 工作，能独立完成团队分配的任务。 员以及负责人的角色。 所起的作用及其基本原理，使学生具备良好的协作精神。 实践教学进程表 项目类型（验证/综合 教学 支撑课 周次 实验项目名称 授课敏师 学时 敏学内容（重点、难点、课程思攻融入点） 设计) 方式 程目标 培养基的配制与灭菌、食品（水样）的稀释， 教师讲解、演 食品（水源）中细菌总 倒平板的温度控制（重点）：恒温培养：菌落 12 邹水洋 综合 示，学生动手 目标二 数的测定 计数：对不同稀释度所得的细菌菌落数的数据 实验 进行处理，得出食品（水样）的单位体积菌落
2 微生物细胞染色与显微镜观察以及用血球计数板检测单 细胞生物量的概念、基本原理、操作方法和实践应用。 全控制系统的设计和分析中。 质量管理和产品检测的复杂问题与主要的影响因 素，以获得有效的解决方案与措施。能够掌握食品 安全监督管理有关的食品标准、法规、规章和方针 政策，发现食品生产、储运和销售过程中违规现象。 目标 2： 了解食品卫生学检测指标的种类，掌握食品中细菌总数和 大肠菌群的检测程序、实验原理，能将实验原理运用于不 同食品的卫生学指标检测，并利用数理统计原理分析数据 得到合理有效的结论。 4-1 能够采用正确的试验方法进行食品 相关产品的质量与安全风险评估，熟悉 影响其质量与安全的主要因素及其控 制措施。 4.能够基于科学原理并采用科学方法对食品的复杂 工程问题及质量安全问题进行分析与研究，包括设 计实验、分析与解释数据、并通过信息综合得到科 学合理的结论。。 目标 3： 通过实验小组团队分工合作设计、制作几种常见发酵食 品，了解几种发酵食品制作方法，理解发酵过程中微生物 所起的作用及其基本原理，使学生具备良好的协作精神。 9-1 能主动与其他学科的成员合作开展 工作，能独立完成团队分配的任务。 9.能够在多学科背景下的团队中承担个体、团队成 员以及负责人的角色。 实践教学进程表 周次 实验项目名称 授课教师 学时 教学内容（重点、难点、课程思政融入点） 项目类型（验证/综合 /设计） 教学 方式 支撑课 程目标 12 食品（水源）中细菌总 数的测定 邹水洋 4 培养基的配制与灭菌、食品（水样）的稀释， 倒平板的温度控制（重点）；恒温培养；菌落 计数；对不同稀释度所得的细菌菌落数的数据 进行处理，得出食品（水样）的单位体积菌落 综合 教师讲解、演 示，学生动手 实验 目标二
数（难点）。 课程思政融入点：要求学生处理实验数据必须 坚持实事求实、严谨的科学态度：培养学生理 论与实践相结合的思维方式。 细菌的革兰氏染色原理与操作程序，显微镜的 教师讲解、演 细菌的革兰氏染色与显 邹水洋 2 结构与使用方法，用油镜观察细菌的染色情况 验证 示，学生动手 目标一 微镜观察 并判断细菌的革兰氏染色结果呈G+或G.(重 实验 点、难点) 培养基的配制与灭菌、食品（水样）的稀释， 倒平板的温度控制：恒温培养：根据产气情况 进行各稀释度的阳性管计数（童点）：查大肠 教师讲解、演 食品（水源）中大肠菌 邹水洋 菌群检索表，得出食品（水样）单位体积的 综合 示，学生动手 目标二 群的检测 MPN(难点)。 实验 课程思政融入点：培养学生将来严格按照标准 生产或者检验食品，树立学生的食品安全责任 意识。 血球计数板的设计原理（重点），酵母细胞显 教师讲解、演 酵母细胞的计数 邹水洋 2 微计数的操作方法（难点），计算单位体积培 验证 示，学生动手 目标一 养液中酵母细胞浓度。 实验 食品微生物走进生活： 选择面包、纳豆、甜酒、葡萄酒4种发酵食品 邹水洋 学生分组设计 4 发酵食品的设计与制作 之一进行设计与制作（重点），认识发酵食品 设计 目标三 方案和动手实 中微生物的作用及对发酵过程控制（难点）。 3
3 数（难点）。 课程思政融入点：要求学生处理实验数据必须 坚持实事求实、严谨的科学态度；培养学生理 论与实践相结合的思维方式。 细菌的革兰氏染色与显 微镜观察 邹水洋 2 细菌的革兰氏染色原理与操作程序，显微镜的 结构与使用方法，用油镜观察细菌的染色情况 并判断细菌的革兰氏染色结果呈 G+或 G-（重 点、难点） 验证 教师讲解、演 示，学生动手 实验 目标一 食品（水源）中大肠菌 群的检测 邹水洋 4 培养基的配制与灭菌、食品（水样）的稀释， 倒平板的温度控制；恒温培养；根据产气情况 进行各稀释度的阳性管计数（重点）；查大肠 菌群检索表，得出食品（水样）单位体积的 MPN（难点）。 课程思政融入点：培养学生将来严格按照标准 生产或者检验食品，树立学生的食品安全责任 意识。 综合 教师讲解、演 示，学生动手 实验 目标二 酵母细胞的计数 邹水洋 2 血球计数板的设计原理（重点），酵母细胞显 微计数的操作方法（难点），计算单位体积培 养液中酵母细胞浓度。 验证 教师讲解、演 示，学生动手 实验 目标一 食品微生物走进生活： 发酵食品的设计与制作 邹水洋 4 选择面包、纳豆、甜酒、葡萄酒 4 种发酵食品 之一进行设计与制作（重点），认识发酵食品 中微生物的作用及对发酵过程控制（难点）。 设计 学生分组设计 方案和动手实 目标三
课程思政融入点：激励学生为满足人民对美好 验，教师审核 生活的需求而设计制作新型的营养、健康、美 味的发酵食品，增强其作为食品工作者的使命 感。 合计 16 课程考核 评价依据及成绩比例(%) 课程目标 支撑毕业要求指标点 预习（平时） 实验（平时）报告（平时） 考试（期末） 目标一 2-1 5 5 10 20 目标二 4-1 5 5 10 20 目标三 9-1 0 5 5 10 总计 10 15 25 50 100 备注：)根据《东莞理工学院考试管理规定》第土二条规定：旷课3次（或6课时）学生不得参加该课程的期终考核。2)各项考核标准见附件所示。 大纲编写时间：2022年2月23日 4
4 课程思政融入点：激励学生为满足人民对美好 生活的需求而设计制作新型的营养、健康、美 味的发酵食品，增强其作为食品工作者的使命 感。 验，教师审核 合计 16 课程考核 课程目标 支撑毕业要求指标点 评价依据及成绩比例（%） 预习（平时） 实验（平时） 报告（平时） 考试（期末） 目标一 2-1 5 5 10 20 目标二 6-16 4-1 5 5 10 20 目标三 9-1 0 5 5 10 总计 10 15 25 50 100 备注：1）根据《东莞理工学院考试管理规定》第十二条规定：旷课 3 次（或 6 课时）学生不得参加该课程的期终考核。2）各项考核标准见附件所示。 大纲编写时间：2022 年 2 月 23 日
系（部）审查意见： 我系（部）已对该教学大纲进行审核，同意执行。 刘嬷济 系（部）主任签名： 日期：2022年2月24日 实验评分标准 评分标准 观测点 A(95) B(85) c(70) D(0-60) 预习报告 按时完成，内容完整、正确， 按时完成，内容基本完整，书写 延时完成，内容基本完整， 未提交或后期补交，内容 (权重0.1) 字迹清晰工整 清晰 能够辨识 不完整，不能辨识 实验操作 能按要求较完整完成操作，实验 基本能按要求进行操作，实 操作不规范，实验步骤不 操作规范，步骤合理清晰，在 过程安排较为合理，在规定时间 验部分步骤安排不合理，完 合理，未在规定的时间内 (权重0.4) 规定的时间完成实验 完成实验 成实验时间稍为滞后 完成实验 总结报告 按时完成，内容全面，字迹清 按时完成，内容基本完整，能够 按时完成，内容部分欠缺， 未提交或后期补交，内容 晰、工整，数据记录、处理、 辨识，数据记录、处理、计算、 但能够辨识，数据记录、处 不完整，不能辨识，数据 (权重0.5) 计算、作图正确，对实验结果 作图基本正确，对实验结果分析 理、计算、作图出现部分错 记录、处理、计算、作图
5 系（部）审查意见： 我系（部）已对该教学大纲进行审核，同意执行。 系（部）主任签名： 日期：2022 年 2 月 24 日 实验评分标准 观测点 评分标准 A(95) B(85) C(70) D(0-60) 预习报告 （权重 0.1） 按时完成，内容完整、正确， 字迹清晰工整 按时完成，内容基本完整，书写 清晰 延时完成，内容基本完整， 能够辨识 未提交或后期补交，内容 不完整，不能辨识 实验操作 （权重 0.4） 操作规范，步骤合理清晰，在 规定的时间完成实验 能按要求较完整完成操作，实验 过程安排较为合理，在规定时间 完成实验 基本能按要求进行操作，实 验部分步骤安排不合理，完 成实验时间稍为滞后 操作不规范，实验步骤不 合理，未在规定的时间内 完成实验 总结报告 （权重 0.5） 按时完成，内容全面，字迹清 晰、工整，数据记录、处理、 计算、作图正确，对实验结果 按时完成，内容基本完整，能够 辨识，数据记录、处理、计算、 作图基本正确，对实验结果分析 按时完成，内容部分欠缺， 但能够辨识，数据记录、处 理、计算、作图出现部分错 未提交或后期补交，内容 不完整，不能辨识，数据 记录、处理、计算、作图
分析合理 基本合理 误，对实验结果分析出现部 出现大部分错误，未对实 分错误 验结果进行分析或分析基 本全部错误 6
6 分析合理 基本合理 误，对实验结果分析出现部 分错误 出现大部分错误，未对实 验结果进行分析或分析基 本全部错误