《食品质量管理课程设计》教学大纲 课程名称：食品质量管理课程设计 实践类别：口实习口实训√课程设计 课程英文名称：Course Design of Food Quality Management 周数/学分：1周1学分 授课对象：19级食品质量与安全专业1班 开课学院：化学工程与能源技术学院 开课地点：√校内( 待定 )口校外( ) 任课数师姓名/职称：蔡燕雪/特聘副研究员 教材、指导书：无 教学参考资料： 1)《食品安全与质量管理学》（第二版），颜廷才、刁恩杰，化学工业出版社，2016 2)《食品质量管理与安全控制》，宋庆武，对外经济贸易大学出版社，2013 3)中国知网，万方数据知识服务平台等 考核方式：课程设计报告 答疑时间、地点与方式：依托现代先进网络技术，通过邮件、微信、QQ、电话等交流方式进行远程答疑。 课程简介： 食品质量管理课程设计是食品质量与安全专业的一门专业实践课程，是综合运用《食品质量管理与控制》课程 和有关先修课程所学知识，基于食品产品工艺流程应用HACCP基本原理完成HACCP体系设计的一次实践，从而 对学生进行一次设计技能的基本训练，培养学生综合运用所学的书本知识解决实际问题的能力，也为毕业设计打下 基础。因此，食品质量管理课程设计是提高学生实际工作能力的重要教学环节。 课程教学目标及对毕业要求指标点的支撑 课程教学目标 支撑毕业要求指标点 毕业要求 目标1（知识目标）： 4.1:能够采用正确的试验方法进行食 4能够基于科学原理并采用科学方法 学习和掌握食品质量管理体系 品相关产品的质量与安全风险评估，熟 对食品的复杂工程问题及质量安全 HACCP体系的基本原理和建立步 悉影响其质量与安全的主要因素及其 问题进行分析与研究，包括设计实 控制措施。 骤，并能正确运用HACCP基本原 验、分析与解释数据、并通过信息综 理，分析和解决食品产品的质量安 合得到科学合理的结论。 全问题。 目标2（能力目标） 6.1:了解食品质量与安全专业相关领6能够基于食品相关背景知识进行 培养学生运用HACCP体系解决实 域的技术标准体系、知识产权、产业政 合理分析，评价食品专业工程实践和 际问题的能力：培养学生查阅技术 策和法律法规，理解不同社会文化对工 复杂工程问题解决方案对社会、健 程活动的影响。 康、安全、法律以及文化的影响，并 资料，用文字和图表表达设计结果 理解应承担的责任。 的能力。 目标3（素质目标）》 8.3:理解工程师的职业性质和责任， 8具有人文社会科学素养、社会责任 初步具备运用食品质量安全管理理 在工程实践中能自觉遵守职业道德和 感，能够在食品安全生产过程中理解 论解决实际问题的能力：激发学生 规范，具有法律意识。 并遵守职业道德和规范，履行责任。 专业兴趣，培养食品行业之科学严
1 《食品质量管理课程设计》教学大纲 课程名称：食品质量管理课程设计 实践类别：□实习 □实训 √课程设计 课程英文名称：Course Design of Food Quality Management 周数/学分： 1 周/1 学分 授课对象： 19 级食品质量与安全专业 1 班 开课学院：化学工程与能源技术学院 开课地点：√校内（ 待定 ）□校外（ ） 任课教师姓名/职称： 蔡燕雪/特聘副研究员 教材、指导书：无 教学参考资料： 1）《食品安全与质量管理学》（第二版），颜廷才、刁恩杰 ，化学工业出版社，2016 2）《食品质量管理与安全控制》，宋庆武 ，对外经济贸易大学出版社，2013 3）中国知网，万方数据知识服务平台等 考核方式：课程设计报告 答疑时间、地点与方式：依托现代先进网络技术，通过邮件、微信、QQ、电话等交流方式进行远程答疑。 课程简介： 食品质量管理课程设计是食品质量与安全专业的一门专业实践课程，是综合运用《食品质量管理与控制》课程 和有关先修课程所学知识，基于食品产品工艺流程应用 HACCP 基本原理完成 HACCP 体系设计的一次实践，从而 对学生进行一次设计技能的基本训练，培养学生综合运用所学的书本知识解决实际问题的能力，也为毕业设计打下 基础。因此，食品质量管理课程设计是提高学生实际工作能力的重要教学环节。 课程教学目标及对毕业要求指标点的支撑 课程教学目标 支撑毕业要求指标点 毕业要求 目标 1（知识目标）： 学 习 和 掌 握 食 品 质 量 管 理 体 系 HACCP 体系的基本原理和建立步 骤，并能正确运用 HACCP 基本原 理，分析和解决食品产品的质量安 全问题。 4.1：能够采用正确的试验方法进行食 品相关产品的质量与安全风险评估，熟 悉影响其质量与安全的主要因素及其 控制措施。 4 能够基于科学原理并采用科学方法 对食品的复杂工程问题及质量安全 问题进行分析与研究，包括设计实 验、分析与解释数据、并通过信息综 合得到科学合理的结论。 目标 2（能力目标） 培养学生运用 HACCP 体系解决实 际问题的能力；培养学生查阅技术 资料，用文字和图表表达设计结果 的能力。 6.1：了解食品质量与安全专业相关领 域的技术标准体系、知识产权、产业政 策和法律法规，理解不同社会文化对工 程活动的影响。 6 能够基于食品相关背景知识进行 合理分析，评价食品专业工程实践和 复杂工程问题解决方案对社会、健 康、安全、法律以及文化的影响，并 理解应承担的责任。 目标 3（素质目标） 初步具备运用食品质量安全管理理 论解决实际问题的能力；激发学生 专业兴趣，培养食品行业之科学严 8.3：理解工程师的职业性质和责任， 在工程实践中能自觉遵守职业道德和 规范，具有法律意识。 8 具有人文社会科学素养、社会责任 感，能够在食品安全生产过程中理解 并遵守职业道德和规范，履行责任
谨、认真细致的科学态度和职业规 范。 实施要求、方法/形式及进度安排 一、实施要求 1.资源配置要求 任课老师在下达任务时，对所有参与设计的学生介绍设计内容、设计方法、设计要求以及设计参考案例，所 有设计参考资料都会共享给全体学生。同时该课程的开展需要学生能够正常使用我校的文献共享资源、图书资源 与影像资料资源。 2.指导教师责任与要求 指导教师下达设计任务，介绍设计内容、设计方法和设计要求，解答学生在设计过程中遇到的疑问，最后批 改学生的设计报告。 3.学生要求 学生需按照设计要求，严格完成本课程设计，按时完成并提交设计报告。 二、实施方法/形式 实施方法采用任务发布形式，每位同学选择一种食品产品，查阅所选食品生产工艺流程、绘制工艺流程图， 完成危害分析表和HACCP计划表、编写报告等工作，根据设计报告基本要求、主题要求、方案实施和设计结果 统一对课程设计报告进行评定。 三、实施进度和安排 表1实施进度和安排 学时/ 实践内容（重点、难点、 教学方式 支撑课程目 时间/周次 学生学习预期成果 周 课程思政融入点) 标 了解课程设计的意义， 重点：布置任务。 提高对课程设计的认 难点：领取设计任务书， 识，认真对待课程设计 第10周 充分理解设计要求。 过程。 讲授：指导老师进行 目标1 2学 星期一 课程思政融入点：让同学 服从指导老师安排，按 课程设计的任务布 目标2 时 5、6节 从制定制度过程中认识 时到指定地点参加。预 置与讲解。 目标3 食品安全的重要性，加深 习相关文献资料，熟悉 对行业道德的认知。 内容，充分做好准备工 作。 重点：完成查阅所选食品 生产工艺流程、绘制工艺 按照课程设计的要求查 流程图。 阅资料，按照课堂理论 目标1 2学 难点：完成危害分析表和 指导老师随时答疑， 第11-17周 知识点，独立完成课程 目标2 时 HACCP计划表、编写报 学生自行安排开展 设计，并能够理解要点 目标3 告等设计任务。 与分析结果。 课程思政融入点：充分认 识到企业指定制度的规 2
2 谨、认真细致的科学态度和职业规 范。 实施要求、方法/形式及进度安排 一、实施要求 1.资源配置要求 任课老师在下达任务时，对所有参与设计的学生介绍设计内容、设计方法、设计要求以及设计参考案例，所 有设计参考资料都会共享给全体学生。同时该课程的开展需要学生能够正常使用我校的文献共享资源、图书资源 与影像资料资源。 2.指导教师责任与要求 指导教师下达设计任务，介绍设计内容、设计方法和设计要求，解答学生在设计过程中遇到的疑问，最后批 改学生的设计报告。 3.学生要求 学生需按照设计要求，严格完成本课程设计，按时完成并提交设计报告。 二、实施方法/形式 实施方法采用任务发布形式，每位同学选择一种食品产品，查阅所选食品生产工艺流程、绘制工艺流程图， 完成危害分析表和 HACCP 计划表、编写报告等工作，根据设计报告基本要求、主题要求、方案实施和设计结果 统一对课程设计报告进行评定。 三、实施进度和安排 表 1 实施进度和安排 时间/周次 学时/ 周 实践内容（重点、难点、 课程思政融入点） 学生学习预期成果 教学方式 支撑课程目 标 第 10 周 星期一 5、6 节 2 学 时 重点：布置任务。 难点：领取设计任务书， 充分理解设计要求。 课程思政融入点：让同学 从制定制度过程中认识 食品安全的重要性，加深 对行业道德的认知。 了解课程设计的意义， 提高对课程设计的认 识，认真对待课程设计 过程。 服从指导老师安排，按 时到指定地点参加。预 习相关文献资料，熟悉 内容，充分做好准备工 作。 讲授：指导老师进行 课程设计的任务布 置与讲解。 目标 1 目标 2 目标 3 第 11-17 周 2 学 时 重点：完成查阅所选食品 生产工艺流程、绘制工艺 流程图。 难点：完成危害分析表和 HACCP 计划表、编写报 告等设计任务。 课程思政融入点：充分认 识到企业指定制度的规 按照课程设计的要求查 阅资料，按照课堂理论 知识点，独立完成课程 设计，并能够理解要点 与分析结果。 指导老师随时答疑， 学生自行安排开展 目标 1 目标 2 目标 3
范性，深化从业敬业思 维。 课程考核 评价依据及成绩 序 课程目标 考核内容 比例(%) 权重（%) 号 课程设计报告 目标1（知识目标）： 应用HACCP七项基本原理对整个生产过 学习和掌握食品质量管理体 程进行危害分析并建立预防措施，通过 系HACCP体系的基本原理和 CCP判断树确定关键控制点，完成HACCP 建立步骤，并能正确运用 50 50 危害分析表，建立关键控制点的关键限 HACCP基本原理，分析和解决 值并实施监控，最终完成该产品的HACCP 食品产品的质量安全问题。 计划工作表。 目标2（能力目标） 培养学生运用HACCP体系解 设计报告应格式符合要求，文字通顺， 2 决实际问题的能力：培养学 并附有各项设计成果表，摘引其他书籍 30 30 生查阅技术资料，用文字和 或杂志的材料必须注明出处。 图表表达设计结果的能力。 目标3（素质目标） 初步具备运用食品质量安全 管理理论解决实际问题的能 按照任务书撰写规范中提出的范围和要 3 力：激发学生专业兴趣，培 求按时独立完成，不得延误，不得抄袭 20 20 养食品行业之科学严谨、认 他人成果。 真细致的科学态度和职业规 范。 合计 100 100 注：各类考核评价的具体评分标准见《附录：各类考核评分标准表》 大纲编写时间：2022年2月22日 系（部）申查意见： 我系（部）己对该教学大纲进行审核，同意执行。 修两 系（部）主任签名： 日期：2022年2月23日 3
3 范性，深化从业敬业思 维。 课程考核 序 号 课程目标 考核内容 评价依据及成绩 比例（%） 权重（%） 课程设计报告 1 目标 1（知识目标）： 学习和掌握食品质量管理体 系 HACCP 体系的基本原理和 建立步骤，并能正确运用 HACCP 基本原理，分析和解决 食品产品的质量安全问题。 应用 HACCP 七项基本原理对整个生产过 程进行危害分析并建立预防措施，通过 CCP 判断树确定关键控制点，完成 HACCP 危害分析表，建立关键控制点的关键限 值并实施监控，最终完成该产品的 HACCP 计划工作表。 50 50 2 目标 2（能力目标） 培养学生运用 HACCP 体系解 决实际问题的能力；培养学 生查阅技术资料，用文字和 图表表达设计结果的能力。 设计报告应格式符合要求，文字通顺， 并附有各项设计成果表，摘引其他书籍 或杂志的材料必须注明出处。 30 30 3 目标 3（素质目标） 初步具备运用食品质量安全 管理理论解决实际问题的能 力；激发学生专业兴趣，培 养食品行业之科学严谨、认 真细致的科学态度和职业规 范。 按照任务书撰写规范中提出的范围和要 求按时独立完成，不得延误，不得抄袭 他人成果。 20 20 合计 100 100 注：各类考核评价的具体评分标准见《附录：各类考核评分标准表》 大纲编写时间：2022 年 2 月 22 日 系（部）审查意见： 我系（部）已对该教学大纲进行审核，同意执行。 系（部）主任签名： 日期：2022 年 2 月 23 日
附录：考核评分标准表 课程设计评分标准 评分标准 教学目标要求 权重 90-100 80-89 60-79 0-59 (%) 目标1（知识目 课程设计报告 课程设计报告 课程设计报告 课程设计报 标)： 能够熟练应用 能够较熟练应 能够较熟练应 告无法熟练 学习和掌握食品 所学的知识 用所学的知识 用所学的知识 应用所学的 质量管理体系 点，按照要求 点，按照要求 点，按照要求 知识点，没 HACCP体系的基本 完成对象产品 完成对象产品 完成对象产品 有按照要求 原理和建立步骤， HACCP的分 HACCP的分 HACCP的分 完成对象产 析，分析报告 析，分析报告 品HACCP 50 并能正确运用 析，分析报告 HACCP基本原理， 要点完整，内 要点完整，分 要点不完整， 的分析，分 分析和解决食品 容详实，分析 析较合理。 分析得当。 析报告要点 产品的质量安全 完善。 缺失，内容 问题。（支撑毕业 不足，分析 要求指标点4.1) 不当。 目标2（能力目标） 设计报告应格 设计报告应 设计报告应格 设计报告应格 培养学生运用 式基本符合要 格式不符合 式基本符合要 HACCP体系解决实 式符合要求， 求，但存在较 要求，文字 求，文字较通 际问题的能力：培 文字通顺，并 顺，并附有各 多错误，文字 不通顺，没 养学生查阅技术 附有各项设计 基本通顺，并 有附各项设 项设计成果 30 资料，用文字和图 成果表，摘引 附有各项设计 计成果表， 表表达设计结果 其他书籍或杂 表，摘引其他 成果表，摘引 摘引其他书 书籍或杂志的 的能力。（支撑毕 志的材料必须 其他书籍或杂 籍或杂志的 材料必须注明 业要求指标点 注明出处。 出处。 志的材料必须 材料没有注 6.1) 注明出处。 明出处。 目标3（素质目标） 初步具备运用食 能够按照任务 能够按照任务 能够按照任务 品质量安全管理 书撰写规范中 书撰写规范中 书撰写规范中 理论解决实际问 没有按时完 提出的范围和 提出的范围和 提出的范围和 题的能力：激发学 要求按时独立 要求按时独立 要求按时独立 成课程设计 生专业兴趣，培养 报告或存在 20 完成，没有延 完成，没有延 完成，没有延 食品行业之科学 大量抄袭情 误，没有抄袭 误，有部分内 误，存在部分 严谨、认真细致的 况。 科学态度和职业 他人成果情 容与他人成果 抄袭他人成果 况。 雷同。 情况。 规范。（支撑毕业 要求指标点8.3) 4
4 附录：考核评分标准表 课程设计评分标准 教学目标要求 评分标准 权 重 90-100 80-89 60-79 0-59 （%） 目 标 1 （ 知 识 目 标）： 学习和掌握食品 质 量 管 理 体 系 HACCP 体系的基本 原理和建立步骤， 并 能 正 确 运 用 HACCP 基本原理， 分析和解决食品 产品的质量安全 问题。（支撑毕业 要求指标点 4.1） 课程设计报告 能够熟练应用 所 学 的 知 识 点，按照要求 完成对象产品 HACCP 的 分 析，分析报告 要点完整，内 容详实，分析 完善。 课程设计报告 能够较熟练应 用所学的知识 点，按照要求 完成对象产品 HACCP 的 分 析，分析报告 要点完整，分 析较合理。 课程设计报告 能够较熟练应 用所学的知识 点，按照要求 完成对象产品 HACCP 的 分 析，分析报告 要点不完整， 分析得当。 课程设计报 告无法熟练 应用所学的 知识点，没 有按照要求 完成对象产 品 HACCP 的分析，分 析报告要点 缺失，内容 不足，分析 不当。 50 目标 2（能力目标） 培 养 学 生 运 用 HACCP 体系解决实 际问题的能力；培 养学生查阅技术 资料，用文字和图 表表达设计结果 的能力。（支撑毕 业 要 求 指 标 点 6.1） 设计报告应格 式符合要求， 文字通顺，并 附有各项设计 成果表，摘引 其他书籍或杂 志的材料必须 注明出处。 设计报告应格 式基本符合要 求，文字较通 顺，并附有各 项 设 计 成 果 表，摘引其他 书籍或杂志的 材料必须注明 出处。 设计报告应格 式基本符合要 求，但存在较 多错误，文字 基本通顺，并 附有各项设计 成果表，摘引 其他书籍或杂 志的材料必须 注明出处。 设计报告应 格式不符合 要求，文字 不通顺，没 有附各项设 计成果表， 摘引其他书 籍或杂志的 材料没有注 明出处。 30 目标 3（素质目标） 初步具备运用食 品质量安全管理 理论解决实际问 题的能力；激发学 生专业兴趣，培养 食品行业之科学 严谨、认真细致的 科学态度和职业 规范。（支撑毕业 要求指标点 8.3） 能够按照任务 书撰写规范中 提出的范围和 要求按时独立 完成，没有延 误，没有抄袭 他 人 成 果 情 况。 能够按照任务 书撰写规范中 提出的范围和 要求按时独立 完成，没有延 误，有部分内 容与他人成果 雷同。 能够按照任务 书撰写规范中 提出的范围和 要求按时独立 完成，没有延 误，存在部分 抄袭他人成果 情况。 没有按时完 成课程设计 报告或存在 大量抄袭情 况。 20