《食品营养与卫生学》教学大纲 课程名称：食品营养与卫生学 课程类别（必修/选修）：专业选修 课程英文名称：Food Nutrition and Hygiene 总学时/周学时/学分：24/21.5 其中实验/实贱学时：0 先锥课程：食品化学、食品微生物学 后续课程支撑：生物化学 授课时间：112周周四上午1-2节 授课地点：6B-304 授课对象：2019级食品1班 开课学院：化学工程与能源技术学院 任课教师姓名/职称：王波/讲师 答疑时间、地点与方式：1.上课学生可自由提问讨论：2.平时学生通过微信群、QQ群、邮件、电话等方式进行远程交流：3.课外在12L405答疑。 课程考核方式：开卷()闭卷()课程论文()其它() 使用散材：《食品营养与卫生学》，柳春红主编，中国农业出版社，第一版，2013年8月 课程简介：食品营养与卫生学是一门研究人体营养规律和通过改善人群的饮食习惯以提高其营养状况和健康水平的科学，是营养学的重要分支学科，它 具有较强的实用性、社会性、宏观性和多学科性等特点。该课程是一门实践性很强的课程。本课程主要讲述营养学基础：人群营养基础：食品营养与食 品加工：食品卫生基础：疾病与营养：食品营养与保健：营养教育和社区营养管理等基础知识。同时涉及公共营养学的部分知识。 课程教学目标及对毕业要求指标点的支撑： 课程教学目标 支撑毕业要求指标点 毕业要求 目标1： 32能针对特定的食品相关产品的质量 3能够设计针对复杂工程问题与质量控制的解决方 掌握食品营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能 与安全问题进行系统方案设计，包括教 案，设计满足食品工程及项目的系统、工艺流程及 质量控制，并能够在设计环节中体现创新意识，考 育宣传、控制评价体系建立、检测方法 优化等。 虑社会、健康、安全、法律、文化以及环境等因素
1 《食品营养与卫生学》教学大纲 课程名称：食品营养与卫生学 课程类别（必修/选修）：专业选修 课程英文名称：Food Nutrition and Hygiene 总学时/周学时/学分：24/2/1.5 其中实验/实践学时：0 先修课程：食品化学、食品微生物学 后续课程支撑：生物化学 授课时间： 1-12 周 周四上午 1-2 节 授课地点：6B-304 授课对象： 2019 级食品 1 班 开课学院：化学工程与能源技术学院 任课教师姓名/职称： 王波/讲师 答疑时间、地点与方式：1.上课学生可自由提问讨论；2.平时学生通过微信群、QQ 群、邮件、电话等方式进行远程交流；3.课外在 12L405 答疑。 课程考核方式：开卷（）闭卷（）课程论文（）其它（ ） 使用教材：《食品营养与卫生学》，柳春红主编，中国农业出版社，第一版，2013 年 8 月 课程简介：食品营养与卫生学是一门研究人体营养规律和通过改善人群的饮食习惯以提高其营养状况和健康水平的科学，是营养学的重要分支学科，它 具有较强的实用性、社会性、宏观性和多学科性等特点。该课程是一门实践性很强的课程。本课程主要讲述营养学基础；人群营养基础；食品营养与食 品加工；食品卫生基础；疾病与营养；食品营养与保健；营养教育和社区营养管理等基础知识。同时涉及公共营养学的部分知识。 课程教学目标及对毕业要求指标点的支撑： 课程教学目标 支撑毕业要求指标点 毕业要求 目标 1： 掌握食品营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能 3-2 能针对特定的食品相关产品的质量 与安全问题进行系统方案设计，包括教 育宣传、控制评价体系建立、检测方法 优化等。 3 能够设计针对复杂工程问题与质量控制的解决方 案，设计满足食品工程及项目的系统、工艺流程及 质量控制，并能够在设计环节中体现创新意识，考 虑社会、健康、安全、法律、文化以及环境等因素
目标2： 6-2:能够分析和评价食品质量与安全 6能够基于食品相关背景知识进行合理分析，评价 深入理解食物、营养与健康之间的关系。 控制实践对社会、健康、安全、法律、 食品专业工程实践和复杂食品工程问题解决方案 文化的影响，以及这些制约因素对项目 对社会、健康、安全、法律以及文化的影响，并理 实施的影响，并理解应承担的责任。 解应承担的责任。 理论教学进程表 学时 教学内容（重点、难点、课程思政融入 教学棋式 周次 散学主题 授课款师 支撑课 数 点) 教学方法 作业安排 (线上/线下) 程目标 食品营养学与食品卫生学的发展历程与 新进展。 重点：食品营养卫生学与相关学科的关 系。 目标一 1 绪论 王波 难点：食品营养学与卫生学的基本概念。 线上 课堂讲授 课程思政融入点：介绍食品营养与卫生 学发展过程，历代伟人的巨大贡献，培 养学生的爱国精神。 常见营养素及其生理功能。 课堂讲授 2.3 营养学基础知识 王波 4 重点：常见营养素的种类。 线上 和小组讨 目标一 难点：营养素的生理功能。 论 各类食物的营养 课堂讲授 常见营养素的生理 4-5 王波 4 常见食物中营养素的种类及特点。 线上 目标一 价值 和小组讨 功能及主要食物来 2
2 目标 2： 深入理解食物、营养与健康之间的关系。 6-2：能够分析和评价食品质量与安全 控制实践对社会、健康、安全、法律、 文化的影响，以及这些制约因素对项目 实施的影响，并理解应承担的责任。 6 能够基于食品相关背景知识进行合理分析，评价 食品专业工程实践和复杂食品工程问题解决方案 对社会、健康、安全、法律以及文化的影响，并理 解应承担的责任。 理论教学进程表 周次 教学主题 授课教师 学时 数 教学内容（重点、难点、课程思政融入 点） 教学模式 （线上/线下） 教学方法 作业安排 支撑课 程目标 1 绪论 王波 2 食品营养学与食品卫生学的发展历程与 新进展。 重点：食品营养卫生学与相关学科的关 系。 难点：食品营养学与卫生学的基本概念。 课程思政融入点：介绍食品营养与卫生 学发展过程，历代伟人的巨大贡献，培 养学生的爱国精神。 线上 课堂讲授 目标一 2-3 营养学基础知识 王波 4 常见营养素及其生理功能。 重点：常见营养素的种类。 难点：营养素的生理功能。 线上 课堂讲授 和小组讨 论 目标一 4-5 各类食物的营养 价值 王波 4 常见食物中营养素的种类及特点。 线上 课堂讲授 和小组讨 常见营养素的生理 功能及主要食物来 目标一
题点：不同食物的营养价值。 论 源 难点：食物中营养素的分布及含量。 不同人群的生理特点及对营养素的需 求。 课堂讲授 6 特殊人群的营养 王波 重点：孕妇、乳母、婴儿、老年人的营 线上 和小组讨 目标二 养与膳食。 论 难点：特殊人群的膳食。 我国居民的膳食结构与营养状况 课堂讲授 我国居民膳食指南 > 公共营养 王波 2 重点：根据营养状况制定居民膳食指南。 线下 和小组讨 的主要内容是什 目标二 难点：中国居民的平衡膳食宝塔。 论 么？ 肥胖和糖尿病的概述、病因及预防。 重点：肥胖症、糖尿病的营养干预防治。 课堂讲授 难点：糖脂之争：血糖生成指数与糖尿 8 疾病营养学 王波 2 病的关系。 线下 和小组讨 目标二 论 课程思政融入点：介绍我国膳食与疾病 的情况，培养学生的时代责任感。 食品污染概述及食品细菌污染、食品真 菌污染、食品腐败变质、农药残留及有 毒金属污染及其预防、N亚硝基化合物 食品污染及其预 及其预防、多环芳烃及杂环胺类化合物 课堂讲授 食品生物性和化学 9-10 王波 4 污染及其预防、食品添加剂概述及其管 线下 和小组讨 性污染有哪些，如 目标一 防 理。 论 何预防？ 重点：食品污染、农药残留、兽药残留 等概念。 3
3 重点：不同食物的营养价值。 难点：食物中营养素的分布及含量。 论 源 6 特殊人群的营养 王波 2 不同人群的生理特点及对营养素的需 求。重点：孕妇、乳母、婴儿、老年人的营 养与膳食。 难点：特殊人群的膳食。 线上 课堂讲授 和小组讨 论 目标二 7 公共营养 王波 2 我国居民的膳食结构与营养状况 重点：根据营养状况制定居民膳食指南。 难点：中国居民的平衡膳食宝塔。 线下 课堂讲授 和小组讨 论 我国居民膳食指南 的 主 要 内 容 是 什 么？ 目标二 8 疾病营养学 王波 2 肥胖和糖尿病的概述、病因及预防。 重点：肥胖症、糖尿病的营养干预防治。 难点：糖脂之争；血糖生成指数与糖尿 病的关系。 课程思政融入点：介绍我国膳食与疾病 的情况，培养学生的时代责任感。 线下 课堂讲授 和小组讨 论 目标二 9-10 食品污染及其预 防 王波 4 食品污染概述及食品细菌污染、食品真 菌污染、食品腐败变质、农药残留及有 毒金属污染及其预防、N-亚硝基化合物 及其预防、多环芳烃及杂环胺类化合物 污染及其预防、食品添加剂概述及其管 理。重点：食品污染、农药残留、兽药残留 等概念。 线下 课堂讲授 和小组讨 论 食品生物性和化学 性污染有哪些，如 何预防？ 目标一
难点：食品污染的来源、渠道和污染性 质。 课程思政融入点：以食品污染为切入点， 介绍食品安全对国民身心健康的重要 性，培养学生的社会责任感，树立学生 的食品安全责任意识。 粮豆类、蔬果类、禽畜肉鱼类、奶及奶 制品、油脂和酒类等不同食品的卫生及 管理。 重点：粮豆类、蔬果类、禽畜肉鱼类、 课堂讲授 各类食品卫生及 11 王波 奶及奶制品、油脂和酒类等不同食品可 线下 和小组讨 目标一 其管理 能存在的主要卫生问题。 论 难点：粮豆类、蔬果类、禽畜肉鱼类、 奶及奶制品、油脂和酒类等不同食品卫 生管理基本方法。 概述、沙门氏菌食物中毒、副溶血弧菌 性食物中毒、金黄色葡萄球菌和肉毒梭 菌食物中毒、有毒动植物中毒和化学性 课堂讲授 12 食源性疾病 王波 2 食物中毒。 线下 和小组讨 目标二 重点：各类食物中毒的基本概念。 论 难点：各类食物中毒的常见案例。 合计 24
4 难点：食品污染的来源、渠道和污染性 质。课程思政融入点：以食品污染为切入点， 介绍食品安全对国民身心健康的重要 性，培养学生的社会责任感，树立学生 的食品安全责任意识。 11 各类食品卫生及 其管理 王波 2 粮豆类、蔬果类、禽畜肉鱼类、奶及奶 制品、油脂和酒类等不同食品的卫生及 管理。 重点：粮豆类、蔬果类、禽畜肉鱼类、 奶及奶制品、油脂和酒类等不同食品可 能存在的主要卫生问题。 难点：粮豆类、蔬果类、禽畜肉鱼类、 奶及奶制品、油脂和酒类等不同食品卫 生管理基本方法。 线下 课堂讲授 和小组讨 论 目标一 12 食源性疾病 王波 2 概述、沙门氏菌食物中毒、副溶血弧菌 性食物中毒、金黄色葡萄球菌和肉毒梭 菌食物中毒、有毒动植物中毒和化学性 食物中毒。 重点：各类食物中毒的基本概念。 难点：各类食物中毒的常见案例。 线下 课堂讲授 和小组讨 论 目标二 合计 24
课程考核 评价依据及成绩比例(%) 课程目标 支排毕业要求指标点 作业 课程论文 目标一 3-2 10 40 目标二 6-2 10 0 总计 20 80 100 备注：)根据《东兼理工学院考试管理规定》第十二条规定：旷课3次（或6课时）学生不得参加该课程的期终考核。2)各项考核标准见附件所示。 大纲编写时间：2022年2月18日 系（部）审查意见： 我系（专业）课程委员会已对本课程教学大纲进行了审查，同意执行。 刘谚不 系（部）主任签名： 日期：2022年2月23日 备注：课程进度及授课数师以实际授课为准，任课数师根据漏要可能会适当调整
5 课程考核 课程目标 支撑毕业要求指标点 评价依据及成绩比例（%） 作业 课程论文 目标一 3-2 10 40 目标二 6-2 10 40 总计 20 80 100 备注：1）根据《东莞理工学院考试管理规定》第十二条规定：旷课 3 次（或 6 课时）学生不得参加该课程的期终考核。2）各项考核标准见附件所示。 大纲编写时间：2022 年 2 月 18 日 系（部）审查意见： 我系（专业）课程委员会已对本课程教学大纲进行了审查，同意执行。 系（部）主任签名： 日期： 2022 年 2 月 23 日 备注：课程进度及授课教师以实际授课为准，任课教师根据需要可能会适当调整
附录：各类考核评分标准表 作业评分标准 评分标准 观测点 A(100) B(85) c(70) D0) 概念比较清楚，作业比较认真， 概念不太清楚，答题错误 基本概念掌握程度 概念清楚，答题正确。 概念基本清楚，答题基本正确。 答题比较正确。 较多。 概念比较清楚，作业比较认真， 概念不太清楚，答题错误 解决问题的方案正确性 解题思路清晰，计算正确 概念基本清楚，答题基本正确。 答题比较正确。 较多。 未交作业或后期补交，不 按时完成，书写工整、清晰， 按时完成，书写清晰，主要符号、 按时完成，书写较为一般，部分 作业完成态度 能辨识，符号、单位等不 符号、单位等按规范要求执行 单位按照规范执行 符号、单位按照规范执行 按照规范执行 课程论文评分标准 评分标准 观测点 A(100) B(85) c(70) D(0) 选题与课程主题的相关 论文选题与课程主题相关性较 论文选题与课程主题不相 论文选题与课程主题密切相关 论文选题与课程主题较为相关 性 低 米 论文内容深度和广度 论文内容兼颐深度和广度 论文内容较为兼顾深度和广度 论文内容基本兼顾深度和广度 论文内容没有兼顾深度和 6
6 附录：各类考核评分标准表 作业评分标准 观测点 评分标准 A(100) B(85) C(70) D(0) 基本概念掌握程度 概念清楚，答题正确。 概念比较清楚，作业比较认真， 答题比较正确。 概念基本清楚，答题基本正确。 概念不太清楚，答题错误 较多。 解决问题的方案正确性 解题思路清晰，计算正确 概念比较清楚，作业比较认真， 答题比较正确。 概念基本清楚，答题基本正确。 概念不太清楚，答题错误 较多。 作业完成态度 按时完成，书写工整、清晰， 符号、单位等按规范要求执行 按时完成，书写清晰，主要符号、 单位按照规范执行 按时完成，书写较为一般，部分 符号、单位按照规范执行 未交作业或后期补交，不 能辨识，符号、单位等不 按照规范执行 课程论文评分标准 观测点 评分标准 A(100) B(85) C(70) D(0) 选题与课程主题的相关 性 论文选题与课程主题密切相关 论文选题与课程主题较为相关 论文选题与课程主题相关性较 低 论文选题与课程主题不相 关 论文内容深度和广度 论文内容兼顾深度和广度 论文内容较为兼顾深度和广度 论文内容基本兼顾深度和广度 论文内容没有兼顾深度和
广度 论文版面非常混乱，字体 论文版面整齐，字体统一，符 论文版面较为整齐，字体较为统 论文版面基本整齐，字体基本统 论文版面和格式 不统一，符号应用不符合 号应用标准。 符号应用较为标准。 一，符号应用基本标准。 规范。 7
7 广度 论文版面和格式 论文版面整齐，字体统一，符 号应用标准。 论文版面较为整齐，字体较为统 一，符号应用较为标准。 论文版面基本整齐，字体基本统 一，符号应用基本标准。 论文版面非常混乱，字体 不统一，符号应用不符合 规范