《食品安全学》教学大纲 课程名称：食品安全学 课程类别（必修/选修）：选修 课程英文名称：Food Safety 总学时/周学时/学分：24/21.5 其中实验/实贱学时：0 先体课程：食品化学 后续课程支撑：食品添加剂 授课时间：1-12周5-6节 授课地点：6D-201 授课对象：2019级食品1班 开课学院：化学工程与能源技术学院 任课教师姓名职称：王际辉/教授：肖珊/副教授：王波/讲师 答疑时间、地点与方式：每次上课的课前、课间和课后，采用一对一的问答方式：2.充分利用现代网络手段(QQ、微信)，进行远程答疑：3.课外在12L405 答疑。 课程考核方式：开卷()闭卷()课程论文（√）其它（) 使用教材无 课程简介： 《食品安全学》是研究食品中可能存在的、威胁人类健康的有害因素及其预防措施，以提高食品的卫生质量、保护食用者饮食安全的科学。它的研 究对象是食物和人，即研究食物与健康的关系，主要是研究食物中的有害成分与健康的关系。本课程的任务是培养学生掌握食品安全的基本理论、基本 知识和基本技能，了解学科发展方向，结合生产生活实际，合理利用食物资源，预防食品污染和食物中毒，以提高健康水平。 课程教学目标及对毕业要求指标点的支撑： 课程数学目标 支撑毕业要求指标点 毕业要求
1 《食品安全学》教学大纲 课程名称： 食品安全学 课程类别（必修/选修）：选修 课程英文名称：Food Safety 总学时/周学时/学分：24/2/1.5 其中实验/实践学时：0 先修课程： 食品化学 后续课程支撑：食品添加剂 授课时间： 1-12 周 5-6 节 授课地点：6D-201 授课对象： 2019 级食品 1 班 开课学院： 化学工程与能源技术学院 任课教师姓名/职称：王际辉/教授；肖珊/副教授；王波/讲师 答疑时间、地点与方式：每次上课的课前、课间和课后，采用一对一的问答方式；2.充分利用现代网络手段（QQ、微信），进行远程答疑；3.课外在 12L405 答疑。 课程考核方式：开卷（）闭卷（）课程论文（√）其它（ ） 使用教材：无 课程简介： 《食品安全学》是研究食品中可能存在的、威胁人类健康的有害因素及其预防措施，以提高食品的卫生质量、保护食用者饮食安全的科学。它的研 究对象是食物和人，即研究食物与健康的关系，主要是研究食物中的有害成分与健康的关系。本课程的任务是培养学生掌握食品安全的基本理论、基本 知识和基本技能，了解学科发展方向，结合生产生活实际，合理利用食物资源，预防食品污染和食物中毒，以提高健康水平。 课程教学目标及对毕业要求指标点的支撑： 课程教学目标 支撑毕业要求指标点 毕业要求
目标1： 11:能够将自然科学、工程基础和专 掌握食品安全学的基本原理与知识，食品中各类污染物、 业知识运用到食品相关产品的质量与 能够将数学、自然科学、工程基础和专业知识用 特殊食品的安全性、食品安全性评价、食品产业政策及标 安全问题的恰当表述中。 于解决食品相关产品质量与安全的复杂工程问题。 准化管理体系等。 目标2： 2能够应用数学、自然科学、管理科学和食品工程 培养学生分析各种食品安全问题出现的原因，并提出解决 24:能够综合工程原理、工程方法和 基本原理，识别、表达、并通过文献研究分析食品 食品安全问题的相应对策。 文献研究，对食品相关产品的质量与安 质量管理和产品检测的复杂问题与主要的影响因 全问题解决方案进行分析和验证，并形 素，以获得有效的解决方案与措施。能够掌握食品 成可靠的结论。 安全监督管理有关的食品标准、法规、规章和方针 政策，发现食品生产、储运和销售过程中违规现象。 目标3： 41:能够采用正确的试验方法进行食 4能够基于科学原理并采用科学方法对食品的复杂 正确认识和判断食品中可能存在的、威胁人体健康的有害 品相关产品的质量与安全风险评估，熟 工程问题及质量安全问题进行分析与研究，包括设 因素，并合理规划和安排食品生产、加工和储存等各个环 悉影响其质量与安全的主要因素及其 计实验、分析与解释数据、并通过信息综合得到科 节的能力，将食品安全隐患降至最低。 控制措施。 学合理的结论。 目标4： 6-1:了解食品质量与安全专业相关领 6能够基于食品相关背景知识进行合理分析，评价 了解食品的物理特性，建立食品安全客观评价的方法，具 域的技术标准体系、知识产权、产业政 食品专业工程实践和复杂工程问题解决方案对社 有人文社会的科学素养、社会责任感，能够在工程实践中 策和法律法规，理解不同社会文化对工 会、健康、安全、法律以及文化的影响，并理解应 理解并遵守工程职业道德和规范，履行责任。 程活动的影响。 承担的责任。 2
2 目标 1： 掌握食品安全学的基本原理与知识，食品中各类污染物、 特殊食品的安全性、食品安全性评价、食品产业政策及标 准化管理体系等。 1-1：能够将自然科学、工程基础和专 业知识运用到食品相关产品的质量与 安全问题的恰当表述中。 1 能够将数学、自然科学、工程基础和专业知识用 于解决食品相关产品质量与安全的复杂工程问题。 目标 2： 培养学生分析各种食品安全问题出现的原因，并提出解决 食品安全问题的相应对策。 2-4：能够综合工程原理、工程方法和 文献研究，对食品相关产品的质量与安 全问题解决方案进行分析和验证，并形 成可靠的结论。 2 能够应用数学、自然科学、管理科学和食品工程 基本原理，识别、表达、并通过文献研究分析食品 质量管理和产品检测的复杂问题与主要的影响因 素，以获得有效的解决方案与措施。能够掌握食品 安全监督管理有关的食品标准、法规、规章和方针 政策，发现食品生产、储运和销售过程中违规现象。 目标 3： 正确认识和判断食品中可能存在的、威胁人体健康的有害 因素，并合理规划和安排食品生产、加工和储存等各个环 节的能力，将食品安全隐患降至最低。 4-1：能够采用正确的试验方法进行食 品相关产品的质量与安全风险评估，熟 悉影响其质量与安全的主要因素及其 控制措施。 4 能够基于科学原理并采用科学方法对食品的复杂 工程问题及质量安全问题进行分析与研究，包括设 计实验、分析与解释数据、并通过信息综合得到科 学合理的结论。 目标 4： 了解食品的物理特性，建立食品安全客观评价的方法，具 有人文社会的科学素养、社会责任感，能够在工程实践中 理解并遵守工程职业道德和规范，履行责任。 6-1：了解食品质量与安全专业相关领 域的技术标准体系、知识产权、产业政 策和法律法规，理解不同社会文化对工 程活动的影响。 6 能够基于食品相关背景知识进行合理分析，评价 食品专业工程实践和复杂工程问题解决方案对社 会、健康、安全、法律以及文化的影响，并理解应 承担的责任
理论敏学进程表 授课教 学时 教学内容（置点、难点、课程思政融入 敦学模式 周次 教学主题 师 数 点) 敦学方法 作业安排 支排课 (线上/线下) 程目标 食品安全基本内涵（重点）、食品安全 学科的形成与发展、国内外食品安全历 史和现状、食品安全教育体系以及相关 研究状况（难点）。 目标四 1 绪论 王际辉 2 线上 讲授 课程思政融入点：结合食品安全的现状， 培养学生爱国、努力学习并强化自身的 专业技能，自觉维护和保障食品安全的 责任意识。 重点介绍环境污染与食品安全（重点）， 大气污染对食品安全性的影响，水体污 环境污染对食品安 目标一 2 王波 线上 讲授 全性的影响 染对食品安全性的影响，土壤污染对食 品安全性的影响，放射性物质对食品安 全性的影响（难点）。 食物中毒概念、特点，常见细菌性、化 食品中的天然有毒 学性食物中毒，食物中毒的预防，案例 目标一 王波 线上 讲授 物质 分析，食物中毒特点及预防（重点）， 食物中毒的防控（难点）
3 理论教学进程表 周次 教学主题 授课教 师 学时 数 教学内容（重点、难点、课程思政融入 点） 教学模式 （线上/线下） 教学方法 作业安排 支撑课 程目标 1 绪论 王际辉 2 食品安全基本内涵（重点）、食品安全 学科的形成与发展、国内外食品安全历 史和现状、食品安全教育体系以及相关 研究状况（难点）。 课程思政融入点：结合食品安全的现状， 培养学生爱国、努力学习并强化自身的 专业技能，自觉维护和保障食品安全的 责任意识。 线上 讲授 目标四 2 环境污染对食品安 全性的影响 王波 2 重点介绍环境污染与食品安全（重点）， 大气污染对食品安全性的影响，水体污 染对食品安全性的影响，土壤污染对食 品安全性的影响，放射性物质对食品安 全性的影响（难点）。 线上 讲授 目标一 3 食品中的天然有毒 物质 王波 2 食物中毒概念、特点，常见细菌性、化 学性食物中毒，食物中毒的预防，案例 分析，食物中毒特点及预防（重点）， 食物中毒的防控（难点）。 线上 讲授 目标一
课程思政融入点：由食物中毒事件拓展 民以食为天，食以安为先，培养学生的 社会责任感，树立学生的食品安全责任 意识。 食品固有化学危害、外源添加化学危害 物、加工过程产生化学危害物等。食品 化学污染物的来源、种类及对人体健康 的影响（重点），食品加工过程中化学 化学物质应用对食 目标二 王波 污染物的形成（难点）。 线上 讲授 品安全性的影响 课程思政融入点：介绍三聚氰胺、丙烯 酰胺、晚期糖化终末产物等常见食品化 学污染物，引导学生重视我国食品安全 问题，培养学生正确的食品观。 污染食品的微生物种类，食品的腐败变 质，细菌性污染，霉菌及其毒素污染。 常见污染食品的微生物的特点（重点）， 生物性污染对食品 菌落总数和大肠菌群的检测及卫生学意 课后作业：肯德基 5-6 王波 义（难点）。 线上 讲授 目标一 安全性的影响 可能的污染来源 课程思政融入点：培养学生的诚信意识， 将来在从事食品相关工作时自觉地把人 们群众的健康安全放到第一位
4 课程思政融入点：由食物中毒事件拓展 民以食为天，食以安为先，培养学生的 社会责任感，树立学生的食品安全责任 意识。 4 化学物质应用对食 品安全性的影响 王波 2 食品固有化学危害、外源添加化学危害 物、加工过程产生化学危害物等。食品 化学污染物的来源、种类及对人体健康 的影响（重点），食品加工过程中化学 污染物的形成（难点）。 课程思政融入点：介绍三聚氰胺、丙烯 酰胺、晚期糖化终末产物等常见食品化 学污染物，引导学生重视我国食品安全 问题，培养学生正确的食品观。 线上 讲授 目标二 5-6 生物性污染对食品 安全性的影响 王波 4 污染食品的微生物种类，食品的腐败变 质，细菌性污染，霉菌及其毒素污染。 常见污染食品的微生物的特点（重点）， 菌落总数和大肠菌群的检测及卫生学意 义（难点）。 课程思政融入点：培养学生的诚信意识， 将来在从事食品相关工作时自觉地把人 们群众的健康安全放到第一位。 线上 讲授 课后作业：肯德基 可能的污染来源 目标一
塑料包装材料及其制品的安全性问题， 课后作业：讨论日 橡胶制品的安全性问题，纸和纸包装材 常用到的各种包装 食品包装和容器对 王波 2 料的食品安全性问题，金属、玻璃等的 讲授/小组 目标二 > 线下 讨论 材料及相关的环境 食品安全性的影响 食品安全性问题。食品包装材料的痕量 因素对食品安全性 污染物（重点），食品包装材料化学污 的影响 染物摄入量评估（难点）。 人体必需的营养素、膳食结构、与膳食 不平衡有关的疾病、营养素的协同与拮 抗（重点），营养相关疾病（难点）。 课后作业：制作食 膳食结构中的不安 讲授/小组 目标三 8-9 肖珊 4 课程思政融入点：随者人口老龄化的加 线下 谱并讨论相关食谱 全因素 讨论 剧，特膳食品和特医食品相关产业的发 的合理性 展潜力是很大的，教育同学们利用自己 的专业知识解决产业的瓶颈。 食品安全评价指标体系与安全风险分析 (重点)，食品标准与安全性，食品生 产中的安全性与质量控制（难点）。 讲授/小组 10 食品质量与保障 肖珊 2 线下 目标三 课程思政融入点：若想从根源上解决食 讨论 品安全问题，实行“法德并济”才能有 效保障食品安全。 转基因食品的安全 转基因食品概念，转基因食品的安全性 讲授/小组 目标四 11 肖珊 线下 性评价与检测技术 评价（重点），转基因食品的安全性问 讨论 5
5 7 食品包装和容器对 食品安全性的影响 王波 2 塑料包装材料及其制品的安全性问题， 橡胶制品的安全性问题，纸和纸包装材 料的食品安全性问题，金属、玻璃等的 食品安全性问题。食品包装材料的痕量 污染物（重点），食品包装材料化学污 染物摄入量评估（难点）。 线下 讲授/小组 讨论 课后作业：讨论日 常用到的各种包装 材料及相关的环境 因素对食品安全性 的影响 目标二 8-9 膳食结构中的不安 全因素 肖珊 4 人体必需的营养素、膳食结构、与膳食 不平衡有关的疾病、营养素的协同与拮 抗（重点），营养相关疾病（难点）。 课程思政融入点：随着人口老龄化的加 剧，特膳食品和特医食品相关产业的发 展潜力是很大的，教育同学们利用自己 的专业知识解决产业的瓶颈。 线下 讲授/小组 讨论 课后作业：制作食 谱并讨论相关食谱 的合理性 目标三 10 食品质量与保障 肖珊 2 食品安全评价指标体系与安全风险分析 （重点），食品标准与安全性，食品生 产中的安全性与质量控制（难点）。 课程思政融入点：若想从根源上解决食 品安全问题，实行“法德并济”才能有 效保障食品安全。 线下 讲授/小组 讨论 目标三 11 转基因食品的安全 性评价与检测技术 肖珊 2 转基因食品概念，转基因食品的安全性 评价（重点），转基因食品的安全性问 线下 讲授/小组 讨论 目标四
题论述（难点）。 课程思政融入点：通过对转基因食品的 认识，引导学生用正确的科学观世界观 对待事情和事物，同时强化学生的“科 学伦理”意识。 生物芯片和传感器检测技术、酶联免疫 和PCR检测技术、光谱、色谱等技术手 食品安全检测中的 讲授/小组 12 肖珊 段。掌握各检测技术的原理、应用（重 线下 目标四 现代高新技术 点)，了解各个技术在食品安全领域的 讨论 应用实例（难点）。 食品中危害成分的毒理学评价（重点）， 讲授/小组 12 食品安全性评价 肖珊 1 食品中农药和兽药的安全性评价，食品 线下 目标四 安全性评价相关案例分析（难点）。 讨论 合计 24 课程考核 评价依据及成绩比例(%) 课程目标 支撑毕业要求指标点 作业 实验 考试 课程论文 目标一 1-1 10 0 0 10 目标二 2-4 10 0 0 20 6
6 题论述（难点）。 课程思政融入点：通过对转基因食品的 认识，引导学生用正确的科学观世界观 对待事情和事物，同时强化学生的“科 学伦理”意识。 12 食品安全检测中的 现代高新技术 肖珊 1 生物芯片和传感器检测技术、酶联免疫 和 PCR 检测技术、光谱、色谱等技术手 段。掌握各检测技术的原理、应用（重 点），了解各个技术在食品安全领域的 应用实例（难点）。 线下 讲授/小组 讨论 目标四 12 食品安全性评价 肖珊 1 食品中危害成分的毒理学评价（重点）， 食品中农药和兽药的安全性评价，食品 安全性评价相关案例分析（难点）。 线下 讲授/小组 讨论 目标四 合计 24 课程考核 课程目标 支撑毕业要求指标点 评价依据及成绩比例（%） 作业 实验 考试 课程论文 目标一 1-1 10 0 0 10 目标二 2-4 10 0 0 20
目标三 4-1 5 0 0 20 目标四 6-1 5 0 0 20 总计 30 0 0 70 100 备注：)根据《东莞理工学院考试管理规定》第十二条规定：旷课3达（或6课时）学生不得参加该课程的粗终考核。2)各项考核标准见附件历示。 大纲编写时间：2022年2月21日 系（部）审查意见： 我系（部）已对该教学大纲进行审核，同意执行。 系（部）主任签名： 网 日期： 2022年2月23日 备注： 7
7 目标三 4-1 5 0 0 20 目标四 6-1 5 0 0 20 总计 30 0 0 70 100 备注：1）根据《东莞理工学院考试管理规定》第十二条规定：旷课 3 次（或 6 课时）学生不得参加该课程的期终考核。2）各项考核标准见附件所示。 大纲编写时间：2022 年 2 月 21 日 系（部）审查意见： 我系（部）已对该教学大纲进行审核，同意执行。 系（部）主任签名： 日期： 2022 年 2 月 23 日 备注：
作业评分标准 评分标准 观测点 A(100) B(85) c(70) D(0) 概念比较清楚，作业比较认真， 概念基本清楚，答题基本正 概念不太清楚，答题错误 基本概念学握程度 概念清楚，答题正确。 答题比较正确。 确。 较多。 概念比较清楚，作业比较认真， 概念基本清楚，观点基本正 概念不太清楚，观点错误 解决问题的方案正确性 思路清晰，观点正确 观点比较正确。 确。 较多。 按时完成，书写较为一般， 未交作业或后期补交，不 按时完成，书写工整、清晰， 按时完成，书写清晰，主要符号、 作业完成态度 部分符号、单位按照规范执 能辨识，符号、单位等不 符号、单位等按规范要求执行 单位按照规范执行 行 按照规范执行 课程论文评分标准 评分标准 观测点 A(100) B(85 c(70) D(0) 主题和内容与课程或专业密切 主题和内容与课程或专业较为 主题和内容与课程或专业 主题和内容与课程或专业 主题、内容跟课程和相关性 相关，参考文献文献选自正规、 相关，参考文献选自正规的学术 相关性较低，参考文献来源 不相关，参考文献来源不 有影响力的学术期刊 期刊 般的学术期刊 明 观点正确性 观点较正确，结合参考文 观点较正确，结合参考文 观点正确，结合参考文献，论 观点正确，结合参考文献，论述 献，论述不是很具体，并没献，论述不具体，无个人 8
8 作业评分标准 观测点 评分标准 A(100) B(85) C(70) D(0) 基本概念掌握程度 概念清楚，答题正确。 概念比较清楚，作业比较认真， 答题比较正确。 概念基本清楚，答题基本正 确。 概念不太清楚，答题错误 较多。 解决问题的方案正确性 思路清晰，观点正确 概念比较清楚，作业比较认真， 观点比较正确。 概念基本清楚，观点基本正 确。 概念不太清楚，观点错误 较多。 作业完成态度 按时完成，书写工整、清晰， 符号、单位等按规范要求执行 按时完成，书写清晰，主要符号、 单位按照规范执行 按时完成，书写较为一般， 部分符号、单位按照规范执 行 未交作业或后期补交，不 能辨识，符号、单位等不 按照规范执行 课程论文评分标准 观测点 评分标准 A(100) B(85) C(70) D(0) 主题、内容跟课程和相关性 主题和内容与课程或专业密切 相关，参考文献文献选自正规、 有影响力的学术期刊 主题和内容与课程或专业较为 相关，参考文献选自正规的学术 期刊 主题和内容与课程或专业 相关性较低，参考文献来源 一般的学术期刊 主题和内容与课程或专业 不相关，参考文献来源不 明 观点正确性 观点正确，结合参考文献，论 观点正确，结合参考文献，论述 观点较正确，结合参考文 献，论述不是很具体，并没 观点较正确，结合参考文 献，论述不具体，无个人
述具体，有鲜明的个人观点 较具体，有较鲜明的个人观点 有鲜明的个人观点 观点 版面整齐，字体统一，符号应 版面较为整齐，字体较为统一， 版面基本整齐，字体基本统 版面非常混乱，字体不统 论文版面和格式 用标准。 符号应用较为标准。 一，符号应用基本标准。 一，符号应用不符合规范
9 述具体，有鲜明的个人观点 较具体，有较鲜明的个人观点 有鲜明的个人观点 观点 论文版面和格式 版面整齐，字体统一，符号应 用标准。 版面较为整齐，字体较为统一， 符号应用较为标准。 版面基本整齐，字体基本统 一，符号应用基本标准。 版面非常混乱，字体不统 一，符号应用不符合规范