盐制：用盐或盐溶液对肉/蔬菜等食品原料进行处理 糖制：用糖或糖溶液对水果等食品原料进行处理 腌制目的：增加风味，稳定颜色，改善结构，有利于保存 一、腌渍的基本原理 1、溶液及溶解度 一定温度，压力下，物质在一定量溶剂中溶解的最大量即溶解度。盐溶液浓度可用波美 密度计测定，糖溶液浓度可用量糖计，白利糖度计测定。 溶解热：1ol物质溶解于大量溶剂中发生的热量变化（热效应），可以为正值，也可为 负值，与温度，压力及溶剂的种类，用量有关。 2、扩散 由于微粒（分子，原子）的热运动而产生物质迁移现象叫扩散。 扩散可由一种/多种物质在同一相内或不同相间进行。 发生条件：浓度差、温度差、湍流运动。 扩散结果：微粒从高浓度区移向低浓度区域，最终相内浓度各部分达到均匀一致。 物质的扩散能力可用扩散系数表示：扩散系数与温度有关，与压力和浓度关系较小。分 子量小的物质，扩散系数大，物质粘度提高时，扩散系数变小。 3、渗透和渗透压 渗透：溶液与纯溶剂在半透膜隔开情况下，溶剂通过半透膜向溶液扩散现象 渗透压：引起溶液发生渗透的压强。数值上等于在原溶液液面上施加恰好能阻止溶剂进 入溶液的机械压强。 P=mRT=CmRT×1000 MV 糖的相对分子质量远大于盐的相对分子质量，所以产生相同渗透压，糖制品溶液浓度 要高于盐溶液浓度。此外，不同的盐或糖所产生的渗透压也不同。 腌制过程中，各种溶质所组成的溶液与细胞内部原有溶液之间，通过渗透和扩散达到 溶质均匀化，从而改变食品结构和贮存性。 二、腌渍对微生物影响 1、渗透压对微生物的影响 正常情况下，微生物细胞质膜紧贴在细胞壁上，为半透膜，其主要功能是调节细胞内 外渗透压平衡，作为物质代谢通道。微生物细胞膜渗透性与微生物种类、菌龄、内容物、温 度、pH值、表面张力等因素有关。 当溶液渗透压与微生物细胞内渗透压相等时，微生物代谢正常，细胞不发生变化 当溶液渗透压小于微生物细胞内渗透压，水分由溶液进入微生物细胞内，细胞质紧贴 在细胞壁呈膨胀状态，如继续吸水，内压过大，导致细胞壁破裂，细胞死亡 当溶液渗透压大于微生物细胞内渗透压（高渗溶液），细胞内水分进入外界溶液中，微 生物细胞壁发生质壁分离，微生物停止生长，甚至死亡。 高渗透压下，微生物稳定性决定于：外界溶液渗透压，微生物种类、细胞质中的成分， 细胞质膜通透性。 2、腌渍与微生物的耐受性
盐制：用盐或盐溶液对肉/蔬菜等食品原料进行处理 糖制：用糖或糖溶液对水果等食品原料进行处理 腌制目的：增加风味，稳定颜色，改善结构，有利于保存 一、腌渍的基本原理 1、溶液及溶解度 一定温度，压力下，物质在一定量溶剂中溶解的最大量即溶解度。盐溶液浓度可用波美 密度计测定，糖溶液浓度可用量糖计，白利糖度计测定。 溶解热：1mol 物质溶解于大量溶剂中发生的热量变化（热效应），可以为正值，也可为 负值，与温度，压力及溶剂的种类，用量有关。 2、扩散 由于微粒（分子，原子）的热运动而产生物质迁移现象叫扩散。 扩散可由一种/多种物质在同一相内或不同相间进行。 发生条件：浓度差、温度差、湍流运动。 扩散结果：微粒从高浓度区移向低浓度区域，最终相内浓度各部分达到均匀一致。 物质的扩散能力可用扩散系数表示：扩散系数与温度有关，与压力和浓度关系较小。分 子量小的物质，扩散系数大，物质粘度提高时，扩散系数变小。 3、渗透和渗透压 渗透：溶液与纯溶剂在半透膜隔开情况下，溶剂通过半透膜向溶液扩散现象 渗透压：引起溶液发生渗透的压强。数值上等于在原溶液液面上施加恰好能阻止溶剂进 入溶液的机械压强。 = RT = C RT 1000 M V m P m r 糖的相对分子质量远大于盐的相对分子质量，所以产生相同渗透压，糖制品溶液浓度 要高于盐溶液浓度。此外，不同的盐或糖所产生的渗透压也不同。 腌制过程中，各种溶质所组成的溶液与细胞内部原有溶液之间，通过渗透和扩散达到 溶质均匀化，从而改变食品结构和贮存性。 二、腌渍对微生物影响 1、渗透压对微生物的影响 正常情况下，微生物细胞质膜紧贴在细胞壁上，为半透膜，其主要功能是调节细胞内 外渗透压平衡，作为物质代谢通道。微生物细胞膜渗透性与微生物种类、菌龄、内容物、温 度、pH 值、表面张力等因素有关。 当溶液渗透压与微生物细胞内渗透压相等时，微生物代谢正常，细胞不发生变化 当溶液渗透压小于微生物细胞内渗透压，水分由溶液进入微生物细胞内，细胞质紧贴 在细胞壁呈膨胀状态，如继续吸水，内压过大，导致细胞壁破裂，细胞死亡 当溶液渗透压大于微生物细胞内渗透压（高渗溶液），细胞内水分进入外界溶液中，微 生物细胞壁发生质壁分离，微生物停止生长，甚至死亡。 高渗透压下，微生物稳定性决定于：外界溶液渗透压，微生物种类、细胞质中的成分， 细胞质膜通透性。 2、腌渍与微生物的耐受性
各种微生物均具有耐受不同盐浓度能力。 盐浓度10%,大多数杆菌不能生长 15%,球菌停止生长，20%~25%霉菌生长受到抑制 原因：高浓度盐溶液渗透压很高，另外高浓度盐溶液水分活度降低，对微生物产生抑制作用。 一般来说，球菌的抗盐性比杆菌强，非病原菌抗盐性>病原菌。 糖溶液：1%~10%可促进某些菌生长 50%可阻止酵母生长 65%-85%,阻止细菌，霉菌生长 相同浓度的糖溶液和盐溶液，糖溶液的渗透压为盐溶液渗透压的1/6。糖的种类不同对 微生物作用也不同。相对分子量越小的糖液，含有分子数愈多，渗透压越大，对微生物作用 也愈大，同浓度下，葡萄糖和果糖对微生物抑制作用与蔗糖和乳糖大。高溶液糖液中，霉菌 和酵母的生存能力比细菌强。 三、食品盐制方法 食品盐制即经氯化钠为主，根据不同食品添加其他盐类如NaNO?,KNO?,多聚磷酸盐 等对食品进行的处理，也称为腌制。 物料经盐制处理后，可抑制微生物生长，另外可使制品具有独特的风味、色泽和结构。 盐制方法有干腌法，湿腌法（果蔬）：肉类有肌肉注射法，动脉注射法 1、湿腌法 用盐水进行腌制 方法：腌制剂→溶解，杀菌，冷却→将食品浸没在腌制液中。 应用：肉类，鱼，蛋类，蔬菜，水果，干酪 常用腌制剂：氯化钠，硝酸盐，亚硝酸盐，糖，Vc。 肉类腌制过程中， 硝酸盐，亚硝酸盐作用：与肌红蛋白反应，生成NO肌红蛋白（特殊腌肉颜色），还原 型谷胱甘肽，ATP,AMP,核糖有助于该过程。过多元素可促进脂类物质氧化，多聚磷酸盐， c可阻止该反应进行。卤水越陈，其中风味物，营养物质越多，将会适合某些特殊微生物 生长，使制品具有特殊气味，并且风味稳定。 蔬菜腌制 使用氯化钠的量为5%~15%原料量，用加压法压紧，目的：制备乳酸发酵型腌制菜 2、干腌法 将食盐或其他腌制剂干擦在制品表面，然后将制品层层堆叠在容器内，进行腌制。食盐 吸水，在制品表面形成高渗透压溶液，制品中水分及部分组织成分外渗，最后在容器内形成 腌制液（卤水）。卤水中的腌制剂进一步向食品组织内扩展和渗透，最终均匀分布于食品内。 干腌耗时长，但产品风味浓烈，颜色美观，结构紧密，贮存期长。干腌时盐用量因产品特点， 要求和腌制温度而异。 3、肌肉注射腌制法 适用于各种肉块制品。使用针头注射，针头除有针眼外，在侧面有多个孔。 特点：注射盐液会过多聚集在注射部位周围，要长时间腌制，否则制品内盐分布不均匀。可 用机械方法（滚揉机，按摩机）使腌制液快速均匀分散到肉块每一部分。 4、动脉注射法 确切名称应为脉管注射。将腌制液经动脉血管送到肉中，实际上腌制液通过静脉和动脉 向肉中各处分布。一般屠宰及分割肉加工时并不考虑原来脉管系统分布，此法只适用于腌制
各种微生物均具有耐受不同盐浓度能力。 盐浓度＜0.9%，微生物生长活动不受影响 1%～3%，微生物生长暂时性抑制，可以 2%浓度生长微生物称为耐盐微生物。 ＞10%，大多数杆菌不能生长 15%，球菌停止生长，20%～25%霉菌生长受到抑制 原因：高浓度盐溶液渗透压很高，另外高浓度盐溶液水分活度降低，对微生物产生抑制作用。 一般来说，球菌的抗盐性比杆菌强，非病原菌抗盐性＞病原菌。 糖溶液： 1%～10%可促进某些菌生长 50%可阻止酵母生长 65%～85%，阻止细菌，霉菌生长 相同浓度的糖溶液和盐溶液，糖溶液的渗透压为盐溶液渗透压的 1/6。糖的种类不同对 微生物作用也不同。相对分子量越小的糖液，含有分子数愈多，渗透压越大，对微生物作用 也愈大，同浓度下，葡萄糖和果糖对微生物抑制作用与蔗糖和乳糖大。高溶液糖液中，霉菌 和酵母的生存能力比细菌强。 三、食品盐制方法 食品盐制即经氯化钠为主，根据不同食品添加其他盐类如 NaNO3，KNO3，多聚磷酸盐 等对食品进行的处理，也称为腌制。 物料经盐制处理后，可抑制微生物生长，另外可使制品具有独特的风味、色泽和结构。 盐制方法有干腌法，湿腌法（果蔬）；肉类有肌肉注射法，动脉注射法 1、湿腌法 用盐水进行腌制 方法：腌制剂 溶解，杀菌，冷却 将食品浸没在腌制液中。 应用：肉类，鱼，蛋类，蔬菜，水果，干酪 常用腌制剂：氯化钠，硝酸盐，亚硝酸盐，糖，Vc。 肉类腌制过程中， 硝酸盐，亚硝酸盐作用：与肌红蛋白反应，生成 NO 肌红蛋白（特殊腌肉颜色），还原 型谷胱甘肽，ATP，AMP，核糖有助于该过程。过多元素可促进脂类物质氧化，多聚磷酸盐， Vc 可阻止该反应进行。卤水越陈，其中风味物，营养物质越多，将会适合某些特殊微生物 生长，使制品具有特殊气味，并且风味稳定。 蔬菜腌制 使用氯化钠的量为 5%～15%原料量，用加压法压紧，目的：制备乳酸发酵型腌制菜 2、干腌法 将食盐或其他腌制剂干擦在制品表面，然后将制品层层堆叠在容器内，进行腌制。食盐 吸水，在制品表面形成高渗透压溶液，制品中水分及部分组织成分外渗，最后在容器内形成 腌制液（卤水）。卤水中的腌制剂进一步向食品组织内扩展和渗透，最终均匀分布于食品内。 干腌耗时长，但产品风味浓烈，颜色美观，结构紧密，贮存期长。干腌时盐用量因产品特点， 要求和腌制温度而异。 3、肌肉注射腌制法 适用于各种肉块制品。使用针头注射，针头除有针眼外，在侧面有多个孔。 特点：注射盐液会过多聚集在注射部位周围，要长时间腌制，否则制品内盐分布不均匀。可 用机械方法（滚揉机，按摩机）使腌制液快速均匀分散到肉块每一部分。 4、动脉注射法 确切名称应为脉管注射。将腌制液经动脉血管送到肉中，实际上腌制液通过静脉和动脉 向肉中各处分布。一般屠宰及分割肉加工时并不考虑原来脉管系统分布，此法只适用于腌制
完整的前后腿肉。操作时，单针状注射器的针头插入前后腿的股动脉的切口内，然后将腌制 液用注射泵压入肉中，使其增重，一般在10%左右，在肉多的部位可再补注射几针。 5、高温腌制法 将腌制液加热到50℃进行腌制。其优点，腌制速度快，缺点一旦管理不善会造成制品 的腐败变质。 6、混合腌制法 避免单一方法缺点，达到即快又好的腌制效果，可以干腌与湿腌结合，有时是肌肉注 射与干腌相结合。 四、腌制过程中的变化 腌制品在腌制过程中会发生一系列化学、物理及生物学的变化，最后成熟变为具有独特 风味和营养价值的产品 1、肉的颜色 肉的颜色由肌红蛋白，血红蛋白，肌红蛋白和血红蛋白衍生物，色素（细胞色素酶，黄 素，VB12)产生，其中肌红蛋白是颜色主要来源，所起作用为90%。 肌肉中肌红蛋白含量与牲畜种类、年龄，性别和活动量有很大的不同。肌红蛋白由珠蛋 白和血红素（非蛋白部分）组成。血红素由铁原子和卟啉组成。 肉颜色决定因素主要有：肌红蛋白或血红蛋白的化学性质Mb,MbO2,MMb比例决定 肌红蛋白或血红蛋白的氧化状态 与血红素结合的配位体类型和珠蛋白状态： 外界环境，如氧气和光线 肌红蛋白 Fe2+ 第六个位置无配体（一OH)Mb 肉呈现紫色 氧合肌红蛋白Fe2+ 02 MbO, 亮红色 高铁肌红蛋白Fe3+ -OH MMb 褐红色 当外界氧分压高时，有利于氧合反应发生，生成氧合肌红蛋白使肉呈现亮红色，当氧分 压低时，为肌红蛋白和高铁肌红蛋白。 动物屠宰后，处于无氧呼吸状态，肉中血红素主要为肌红蛋白。当有氧气存在时，肉表 面生成氧合肌红蛋白，深处为肌红蛋白，只要肉内有还原物质存在，肌红蛋白就可以一直处 于还原状态。如果还原物质消失，则呈褐色的高铁肌红蛋白。如有硫化氢存在，则会产生绿 色的硫肌红蛋白。 2、肉制品中肉色素形成和变化 硝酸盐、亚硝酸盐是肉类腌制常用的添加剂。在腌制过程中，硝酸盐可被还原成亚硝酸 盐，因此，实际起作用的是亚硝酸盐。肉的发色过程可以用下面一系列的式子表示。 硝酸盐还原菌 适宜条件 硝酸盐 亚硝酸盐 +NO+H2O 适宜条件 适宜条件 NO+Mb NOMMb NOMb NOMb+热+烟熏 NO一血色原（粉红色） 在该过程中，影响肉中色素稳定性的因素有：光线，温度，相对湿度，pH值，特殊微 生物及肉本身成分。当环境没有氧气时，NOMb稳定，有氧气时，NOMb对光敏感。当存在 疏化氢及过氧化氢时，肌红蛋白可以与其结合生成胆珠蛋白（绿色色素）
完整的前后腿肉。操作时，单针状注射器的针头插入前后腿的股动脉的切口内，然后将腌制 液用注射泵压入肉中，使其增重，一般在 10%左右，在肉多的部位可再补注射几针。 5、高温腌制法 将腌制液加热到 50℃进行腌制。其优点，腌制速度快，缺点一旦管理不善会造成制品 的腐败变质。 6、混合腌制法 避免单一方法缺点，达到即快又好的腌制效果，可以干腌与湿腌结合，有时是肌肉注 射与干腌相结合。 四、腌制过程中的变化 腌制品在腌制过程中会发生一系列化学、物理及生物学的变化，最后成熟变为具有独特 风味和营养价值的产品 1、肉的颜色 肉的颜色由肌红蛋白，血红蛋白，肌红蛋白和血红蛋白衍生物，色素（细胞色素酶，黄 素，VB12）产生，其中肌红蛋白是颜色主要来源，所起作用为 90%。 肌肉中肌红蛋白含量与牲畜种类、年龄，性别和活动量有很大的不同。肌红蛋白由珠蛋 白和血红素（非蛋白部分）组成。血红素由铁原子和卟啉组成。 肉颜色决定因素主要有：肌红蛋白或血红蛋白的化学性质 Mb, MbO2，MMb 比例决定 肌红蛋白或血红蛋白的氧化状态 与血红素结合的配位体类型和珠蛋白状态； 外界环境，如氧气和光线 肌红蛋白 Fe2+ 第六个位置无配体（—OH） Mb 肉呈现紫色 氧合肌红蛋白 Fe2+ O2 MbO2 亮红色 高铁肌红蛋白 Fe3+ —OH MMb 褐红色 当外界氧分压高时，有利于氧合反应发生，生成氧合肌红蛋白使肉呈现亮红色，当氧分 压低时，为肌红蛋白和高铁肌红蛋白。 动物屠宰后，处于无氧呼吸状态，肉中血红素主要为肌红蛋白。当有氧气存在时，肉表 面生成氧合肌红蛋白，深处为肌红蛋白，只要肉内有还原物质存在，肌红蛋白就可以一直处 于还原状态。如果还原物质消失，则呈褐色的高铁肌红蛋白。如有硫化氢存在，则会产生绿 色的硫肌红蛋白。 2、肉制品中肉色素形成和变化 硝酸盐、亚硝酸盐是肉类腌制常用的添加剂。在腌制过程中，硝酸盐可被还原成亚硝酸 盐，因此，实际起作用的是亚硝酸盐。肉的发色过程可以用下面一系列的式子表示。 硝酸盐还原菌 适宜条件 硝酸盐 亚硝酸盐 NO+H2O 适宜条件 适宜条件 NO+Mb NOMMb NOMb NOMb + 热 + 烟熏 NO—血色原（粉红色） 在该过程中，影响肉中色素稳定性的因素有：光线，温度，相对湿度，pH 值，特殊微 生物及肉本身成分。当环境没有氧气时，NOMb 稳定，有氧气时，NOMb 对光敏感。当存在 硫化氢及过氧化氢时，肌红蛋白可以与其结合生成胆珠蛋白（绿色色素）
NOMb加热后稳定，亚硝酸盐过量时形成亚硝肌红蛋白(NMb)在加热条件下被还原为 亚硝高铁血红素（绿色）。 脂类氧化导致色素氧化速率提高，添加适量的VC,VE,BHA,PG可以提高肉的稳定性。 3、其它变化 硝酸盐和亚硝酸盐除起到发色剂作用，还有如下作用，对风味影响：其还原性导致了肉 中产生一系列相应的变化，防止或延缓了肉中脂肪的氧化。另外还有抑菌作用 在腌制过程中，蛋白质的变化是明显的，并产生氨基酸、胺和其他成分。在腌制时，肌 肉组织中的一部分可溶性物质溶解到盐水中，如肌球蛋白、肌动球蛋白等。这些营养物质成 为微生物生长的物质基础，同时，也是成熟腌制品风味的来源。 脂肪含量对成熟腌制品的风味有影响，多脂鱼腌制后的风味胜过少脂鱼。有人认为脂肪 在弱碱性条件下将分解成甘油和脂肪酸，而后者将与因硝酸盐或亚硝酸盐还原生成的碱类化 合物化合和皂化，其结果将减少肉制品的油腻感。少量甘油还可使腌制品润泽，略带甜味。 五、食品糖制 食品糖制通常是配制出糖溶液对食品原料进行处理，也称为糖渍。 目的：提高贮藏性，增加风味，增加新的食品品种 方法：干腌法，糖渍（糖煮），真空渗糖工艺（优点可以缩短糖渍时间，产品品质提高） 保藏：注意糖的卫生性。尽管糖在食品加工，营养和防腐方面有重要作用，但其本身也含有 一些微生物，处理不当会对食品质量产生不利影响
NOMb 加热后稳定，亚硝酸盐过量时形成亚硝肌红蛋白（NMb）在加热条件下被还原为 亚硝高铁血红素（绿色）。 脂类氧化导致色素氧化速率提高，添加适量的 VC，VE，BHA，PG 可以提高肉的稳定性。 3、其它变化 硝酸盐和亚硝酸盐除起到发色剂作用，还有如下作用，对风味影响：其还原性导致了肉 中产生一系列相应的变化，防止或延缓了肉中脂肪的氧化。另外还有抑菌作用 在腌制过程中，蛋白质的变化是明显的，并产生氨基酸、胺和其他成分。在腌制时，肌 肉组织中的一部分可溶性物质溶解到盐水中，如肌球蛋白、肌动球蛋白等。这些营养物质成 为微生物生长的物质基础，同时，也是成熟腌制品风味的来源。 脂肪含量对成熟腌制品的风味有影响，多脂鱼腌制后的风味胜过少脂鱼。有人认为脂肪 在弱碱性条件下将分解成甘油和脂肪酸，而后者将与因硝酸盐或亚硝酸盐还原生成的碱类化 合物化合和皂化，其结果将减少肉制品的油腻感。少量甘油还可使腌制品润泽，略带甜味。 五、食品糖制 食品糖制通常是配制出糖溶液对食品原料进行处理，也称为糖渍。 目的：提高贮藏性，增加风味，增加新的食品品种 方法：干腌法，糖渍（糖煮），真空渗糖工艺（优点可以缩短糖渍时间，产品品质提高） 保藏：注意糖的卫生性。尽管糖在食品加工，营养和防腐方面有重要作用，但其本身也含有 一些微生物，处理不当会对食品质量产生不利影响