教学目的和要求 掌握食品干藏原理中的水分活度与相对湿度关系 掌握食品干制原理,对湿热转移有影响的重要因素 了解食品干制方法适用性,干制品的衡量参数 了解食品干燥方法及相应的设备 教学重点 水分活度与食品保藏性 物料干燥过程中发生的变化及原因 食品不同干燥方法及工作原理 教学难点 干燥特性曲线,干燥过程中的传热和传质 不同干燥设备工作原理及结构
教学目的和要求 掌握食品干藏原理中的水分活度与相对湿度关系 掌握食品干制原理,对湿热转移有影响的重要因素 了解食品干制方法适用性,干制品的衡量参数 了解食品干燥方法及相应的设备 教学重点 水分活度与食品保藏性 物料干燥过程中发生的变化及原因 食品不同干燥方法及工作原理 教学难点 干燥特性曲线,干燥过程中的传热和传质 不同干燥设备工作原理及结构
干燥的目的 延长贮藏期-- 经干燥的食品,其水分活度较低,有利 于在室温条件下长期保藏,以延长食品的市场供给,平衡 产销高峰 用于某些食品加工过程以改善加工品质如大豆、 花生米经过适当干燥脱水,有利于脱壳(去外衣),便于后 加工,提高制品品质;促使尚未完全成熟的原料在干燥过 程进一步成熟 便于商品流通 -一干制食品重量减轻、容积缩小,可 以显著地节省包装、储藏和运输费用,并且便于携带和储 运。干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。 制作新产品
食品中水分的状态和水分活度 按湿物料的外观状态和物理化学性质则可分为两大类: a.湿固态食品物料 块状物料, 如马铃薯、切块胡萝卜等; 条状物料,如刀豆、马铃薯条、香肠等; 片状物料,如叶菜、肉片、葱蒜头片、饼干等; 晶体物料,如葡萄糖、味精、柠檬酸、砂糖等: 散粒状物料,如谷物、油料种籽等; 粉末状物料,如淀粉、面粉、乳粉、豆乳粉等 b.液态食品物料 膏糊状物料,如麦乳精浆料、冰淇淋混料等 液体物料,如各种抽提液、悬浮液、乳浊液和胶体溶液等
(一)、食品物料湿含量表示方法 湿基湿含量(w)湿物料中水分占总质量的百分比, 使用不便。 m W= ×100% o m-水的质量(kg) m,-湿物料的总质量(kg)
100% 0 m m w m0 湿基湿含量(w)湿物料中水分占总质量的百分比, 使用不便。 m ---- 水的质量(kg) ---- 湿物料的总质量(kg)