第三章 食品干燥
教学目的和要求 掌握食品干藏原理中的水分活度与相对湿度关系 掌握食品干制原理，对湿热转移有影响的重要因素 了解食品干制方法适用性，干制品的衡量参数 了解食品干燥方法及相应的设备 教学重点 水分活度与食品保藏性 物料干燥过程中发生的变化及原因 食品不同干燥方法及工作原理 教学难点 干燥特性曲线，干燥过程中的传热和传质 不同干燥设备工作原理及结构
教学目的和要求 掌握食品干藏原理中的水分活度与相对湿度关系 掌握食品干制原理，对湿热转移有影响的重要因素 了解食品干制方法适用性，干制品的衡量参数 了解食品干燥方法及相应的设备 教学重点 水分活度与食品保藏性 物料干燥过程中发生的变化及原因 食品不同干燥方法及工作原理 教学难点 干燥特性曲线，干燥过程中的传热和传质 不同干燥设备工作原理及结构
食品干燥即通过自然或人工方法将食 品中的一部分水分脱除的方法。 通过干燥处理，可以降低食品中水分 含量，控制食品水分活度，从而赋予食品 良好的贮藏性和特殊的质构特性
干燥的目的 延长贮藏期-- 经干燥的食品，其水分活度较低，有利 于在室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，平衡 产销高峰 用于某些食品加工过程以改善加工品质如大豆、 花生米经过适当干燥脱水，有利于脱壳（去外衣），便于后 加工，提高制品品质；促使尚未完全成熟的原料在干燥过 程进一步成熟 便于商品流通 -一干制食品重量减轻、容积缩小，可 以显著地节省包装、储藏和运输费用，并且便于携带和储 运。干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。 制作新产品
食品干燥过程控制的目标 制品达到一定的水分要求 保持或改善食品品质 控制条件和方法以获得最低能耗
第一节食品干燥基础 一、 食品中水分的状态和水分活度 二、干燥介质的特性 三、食品物料与干燥介质间的平衡关系 四、干燥特性曲线 五、干燥过程中的传热与传质
食品中水分的状态和水分活度 按湿物料的外观状态和物理化学性质则可分为两大类： a.湿固态食品物料 块状物料， 如马铃薯、切块胡萝卜等； 条状物料，如刀豆、马铃薯条、香肠等； 片状物料，如叶菜、肉片、葱蒜头片、饼干等； 晶体物料，如葡萄糖、味精、柠檬酸、砂糖等： 散粒状物料，如谷物、油料种籽等； 粉末状物料，如淀粉、面粉、乳粉、豆乳粉等 b.液态食品物料 膏糊状物料，如麦乳精浆料、冰淇淋混料等 液体物料，如各种抽提液、悬浮液、乳浊液和胶体溶液等
(一)、食品物料湿含量表示方法 湿基湿含量(w)湿物料中水分占总质量的百分比， 使用不便。 m W= ×100% o m-水的质量(kg) m,-湿物料的总质量(kg)
100% 0 m m w m0 湿基湿含量（w）湿物料中水分占总质量的百分比， 使用不便。 m ---- 水的质量（kg） ---- 湿物料的总质量（kg）
干基湿含量（w) 湿物料中水分与干物质质量的百分比 m 1W= ×100% mc m。-湿物料中干物质质量(kg)
' w 100% ' mc m w mc 干基湿含量（ ） 湿物料中水分与干物质质量的百分比 -----湿物料中干物质质量（kg）
二者关系 W W= 1+w W W= 1-w
' ' 1 w w w w w w 1 ' 二 者 关 系