运城学院xx~xx学年度第二学期期末考试 《食品分析》A题 一、名词解释（每题3分，共15分） 1、平均样品 2、偏振光 3、有效酸度 4、总糖 5、蛋白质系数 二、填空题（每空1分，共15分） 1、干法灰化是把样品放入 中高温灼烧 湿法消化是在样 品中加入 (强氧化剂、强还原剂)并加热消煮，使样品中 物质分 解、氧化，而使」 物质转化为无机状态存在于消化液中。 2、物料中水分的存在形式有」 和 两种状态。 3、用水蒸汽蒸馏测定挥发酸时，加入10%磷酸的作用是 4、糖精的化学名称为 5、微量凯氏定氮装置中，安全管的作用为 和 6、在肉制品亚硝酸盐含量的测定中，上层脂肪的除去方法为 7、食品分析中的限量元素指的是」 和 8、食品中水分的含量在 被称为安全水分。 三、单项选择题（每题1分，共10分） 第1页共4页
1、当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用 方法从样品中分离。 A常压蒸馏 B减压蒸馏 C高压蒸馏 2、水蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点」 而 有效地把被测成份从样液中蒸发出来。 A升高 B降低 C不变 D无法确定 3、在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国家标准的要求 A高 B低 C一致 D随意 4、表示滴定管体积读数正确的是 A11.1mL B 11mL C 11.10mL D11.105mL 5、标定NaOH标准溶液所用的基准物是 A盐酸 B邻苯二甲酸氢钾 C碳酸钠 D NaCl 6、索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是」 A虹吸20次 B虹吸产生后2小时 C抽提6小时 D用滤纸检查抽提完全为止 7、干燥的电极在使用前必须浸在0.1MHC1溶液中2小时以上，其目的是 A使之软化 B使之饱和 C形成良好的离子交换能力 8、用水提取水果中的糖分时，应调节样液至 A酸性 B中性 C碱性 9、 是唯一公认的测定香料中水分含量的标准。 A直接干燥法 B减压干燥法 C蒸馏法 D卡尔费休法 10、采用 加速灰化的方法，必须作空白试验。 A滴加双氧水B加入碳铵 C醋酸镁 四、判断题（每题1分，共10分） 1、在食品分析中，分样筛和分子筛是同一样东西。() 2、在蒸馏法测定水分含量的过程中，冷凝器中残留有水滴会使测定结果偏高，馏出 第2页共4页
水溶性成分使测定结果偏低。() 3、索氏提取法测出的是样品中游离态脂肪的含量。( 4、食品中的有效碳水化合物指的是单糖和双糖。( 5、用碱性铜盐法测定样品中还原糖含量时，可以用铜盐做沉淀剂。() 6、双缩脲测定蛋白质含量时加入了双缩脲。( ) 7、反相色谱中，固定相的极性大于流动相的极性。( 8、凯氏定氮法测出的是样品中蛋白质的准确含量。( 9、测定面包中水分含量时，可以用常压干燥法直接测定。( 10、在维生素B1的测定中，碱性铁氰化钾的加入量不能过量。（ 五、问答题（每题5分，共25分） 1、为什么对样品进行预处理，样品预处理的原则是什么？ 2、下图为减压干燥法测水分含量的装置图，说出各部分(1)(2)(3)、4)和(5) 所起的作用？ 二通活 硅胶 粒状背性钠 空烘 (1) (2) (3) (4) (5) 3、在薄层层析法中，如何进行检测物质的定性？（并用图来表示） 4、凯氏定氮消化操作中要加入浓硫酸、疏酸铜，各有什么作用？ 5、硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂的作用机理是什么？ 六、计算题（每题5分，共10分） 第3页共4页
1、某检验员要测定某种奶粉的水分含量，用干燥恒重为22.3608g的称量瓶称取样品 2.6720g,置于100℃的恒温箱中干燥3小时后，置于干燥器内冷却称重为24.8053g: 重新置于100℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于千燥器冷却后称重为 24.7628g:再置于100C的恒温箱中千燥2小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重 为24.7635g。问被测定的奶粉水分含量为多少？（自拟公式，结果保留四位有效数 字) 2、用直接滴定法测定某厂生产的硬糖的还原糖含量，称取2.000克样品，用适量水 溶解后，定容于100mL。吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5.00mL于锥形瓶中，加入 10.00mL水，加热沸腾后用上述硬糖溶液滴定至终点耗去9.84mL。已知标定裴林氏 液10.00ml耗去0.1%葡萄糖液10.47ml,问该硬糖中还原糖含量为多少？（自拟公式， 结果保留四位有效数字) 七、综合题(15分) 在蓝-爱农法测定还原糖含量的实验中，测定步骤分为三步：样品预处理，费林 试剂的标定和样液的测定，分析： (1)为什么要用己知浓度的还原糖标准溶液标定费林试剂？ (2)在样液测定中，要先进行预滴定，目的是什么？ (3)滴定时，必须在沸腾条件下进行，为什么？ (4)本法对滴定操作条件要求很严，主要应该控制哪些滴定条件？ (5)滴定终点C2O存在干扰，直接滴定法在此基础上进行了改进，采用什么 来消除Cu2O存在的干扰？ 第4页共4页
运城学院xx~xx学年度第二学期期末考试 《食品分析》A题答案 一、名词解释（每题3分，共15分） 1、平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。 2、偏振光：只有一个与光的前进方向互相垂直的光波振动面的光（只在一个平面上 振动的光)。 3、有效酸度：指被测溶液中H的浓度。 4、总糖：食品中的总糖通常是指具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等） 和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。 5、蛋白质系数：不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质 其含氮量也不同，一般蛋白质含氮量为16%，即一份氨相当于6.25份蛋白质，此数 值(6.25)称为蛋白质系数。 二、填空题（每空1分，共15分） 1、马福炉（马弗炉、高温炉），白色或灰白色，强氧化剂，有机，无机 2、自由水（游离水），结合水（束缚水） 3、使结合态挥发酸游离出 4、邻-磺酰苯甲酰亚胺 5、收集冷凝液，收集反液管中的倒吸液 6、用滤纸过滤 7、微量元素，有害元素 8、14%以下 三、单项选择题（每题1分，共10分） 1-5 BBACB 6-10 DCBCC 四、判断题（每题1分，共10分） 1-5X×√XX 6-10××××√ 第1页共4页
五、问答题（每题5分，共25分） 1、答：目的：(1)测定前排除干扰组分：(1分) (2)对样品进行浓缩。 (1分) 原则：(1)消除干扰因素： (1分) (2)完整保留被测组分：(1分) (3)使被测组分浓缩； (1分) 2、答：(1)真空泵：抽气用，降低烘箱内压力： (1分) (2)安全瓶：调节烘箱内外气压平衡起缓冲作用，防止固体颗粒吸入真空 泵：(1分) (3)干燥瓶1：内装硅胶起吸收水分的作用： (1分) (4)干燥瓶2：内装苛性钠起吸收酸气的作用：(1分) (5)真空烘箱：烘干样品。(1分) 3、答：定性：在同一块板上，同等条件下操作，被测样与标准样同时展开、显色， 同Rr值即是所测物质：Rr=a/b(2分) 溶剂前沿 b 样点 点样原点 (3分) 4、答：浓疏酸：(1)脱水作用：(1分) (2)氧化作用。(1分) 硫酸铜：(1)催化剂：(1分) (2)还可以作消化终点指示剂：(1分) (3)做蒸馏时碱性指示剂(1分) 5、答：亚硝酸盐和硝酸盐添加在制品中后转化为亚硝酸，(1分) 亚硝酸易分解出亚硝基(NO),(1分) 生成的亚硝基会很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋 第2页共4页
白MbNO),(1分) 亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基(S, 变成了具有鲜红色的亚硝基血色原，从而赋予食品鲜艳的红色。(1分) 六、计算题（每题5分，共10分） 解：计算公式 09%=m+m%-mx100% m 式中，0一水分含量 m1—样品的质量，g: 称量瓶的质量，g: m3- 样品和称量瓶干燥后的质量，g。(2分) 计算： o%=m+%-mx100% m 22.3608+2.6720-24.7628 ×100% (2分) 2.6720 =10.10% 即样品中水分含量为10.10% (1分) 2、解：计算公式： F=c·V 式中：F一10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg: c一葡萄糖标准溶液的浓度，mgml: V一标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，l。(1分) F 还原糖含量（以葡萄糖计%）= 一×100% V ×1000 100 式中：m—样品质量，g: F一10ml碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg: V一—测定时平均消耗样品溶液的体积，l; 100一样品溶液的总体积，ml。 (2分) 计算： 第3页共4页
还原糖含量（以葡萄糖计） -×100% mx ×1000 100 10.47 -×100%=5.320% 2.000× 9.84 ×1000 100 即硬糖中还原糖含量为5.320% (2分) 七、综合题(15分) 答：(1)标定原因：还原糖在碱性溶液中与硫酸铜的反应不符合等摩尔关系，实际 上，还原糖在此反应条件下将形成某些差向异构体的平衡体系，该体系构成的组分 及含量与实验条件有关。因此，不能根据上述反应式直接计算出还原糖含量，而是 用已知浓度的还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液，计算还原糖因素。(3分) (2)样品溶液必须进行预测。目的： ①本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求(0.1%左右)，测定时样品溶液的消耗 体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是 否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在15ml左右：(1.5分》 ②通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量 少1ml左右的样液，只留下1ml左右样液在续滴定时加入，以保证在1分钟内 完成续滴定工作，提高测定的准确度。(1.5分) (3)滴定必须在沸腾条件下进行，其原因： ①可以加快还原糖与C+的反应速度：(1分) ②次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧 化型；(1分) ③氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进 入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。(1分) (4)影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定 速度。(3分)（答出一个0.5分，两个1分，三个2分，四个3分） (5)为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，在碱性酒石酸铜乙液中加入 少量亚铁氰化钾，使之与C2O生成可溶性的无色络合物，而不再析出红色沉淀。(3 分) 第4页共4页
运城学院xxxx学年度第二学期期末考试 《食品分析》B题 一、名词解释（每题3分，共15分） 1、原始样品 2、灰分 3、总酸度 4、安全水分 5、还原糖 二、填空题（每空1分，共15分） 1、采样的方法有 和 按不同的生产日期采样称为」 2、密度计的工作原理是 3、KSO4在凯氏定氮法消化过程中的作用是 4、凯氏定氮的蒸馏操作中，水中要加入一定量的酸使其显酸性，目的 是」 5、水溶性维生素的测定一般都在 (酸性、碱性)溶液中进行前处理。 6、市售的蛋白糖的主要成份是 7、镉柱法测定样品中硝酸盐含量时，在制取海绵状镉和装填镉柱时最好在水中进行， 目的是 8、凯氏定氮滴定操作中，终点溶液颜色变化为 9在减压干燥法中，在真空泵与真空烘箱之间的硅胶柱有 作用，粒状 苛性钠柱有 作用。 10、 是唯~公认的测定香料中水分含量的标准。 11、亚硝酸盐在食品加工中常用作 (发色剂、漂白剂)，与食盐并用可 增加抑菌作用，对 (肉毒梭状芽孢杆菌、葡萄球菌)有特殊的抑制作 用。 第1页共4页
三、单项选择题（每题1分，共10分） 1、对样品进行理化检验时，采集样品必须有 A代表性 B典型性 C随意性 D适时性 2、常压干法灰化的温度一般是 A100~150℃ B500-600℃C200-300C 3、湿法消化方法通常采用的消化剂是 A强还原剂 B强萃取剂 C强氧化剂 D强吸附剂 4、选择萃取的溶剂时，萃取剂与原溶剂 A以任意比混溶 B必须互不相溶 C能发生有效的络合反应 D不能反应 5、样品烘干后，正确的操作是 A从烘箱内取出，放在室内冷却后称重 B从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量 C在烘箱内自然冷却后称重 6、使用甘汞电极时 A把橡皮帽拔出，将其浸没在样液中 B不要把橡皮帽拔出，将其浸没在样液中 C把橡皮帽拔出，电极浸入样液时使电极内的溶液液面高于被测样液的液面 D橡皮帽拔出后，再将陶瓷砂芯拨出，浸入样液中 7、索氏提取法测定脂肪含量，用乙醚作提取剂时， A允许样品含少量水 B样品应干燥 C浓稠状样品加海砂 D应除去过氧化物 8、 测定是糖类定量的基础。 A还原糖B非还原糖C葡萄糖 D淀粉 9、正确判断灰化完全的方法是 A一定要灰化至白色或浅灰色 B一定要高温炉温度达到500一600℃时计算时间5小时 C应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色 D加入助灰剂使其达到白灰色为止 第2页共4页