《食品分析》教案 (第19次课2学时) 一、授课题目 第十一章酸度的测定 第一节概述 第二节酸度的测定1 二、教学目的和要求 学习本次内容，要求学生了解测定酸度的意义；掌握酸度的概念：掌握总 酸度及有效酸度测定的原理及方法。 三、教学重点和难点 教学重点： 酸度的概念，总酸度、pH值的测定原理及方法。 教学难点： 酸度的测定原理及方法。 四、主要参考资料 1、穆华荣、于淑萍主编，食品分析.北京：化学工业出版社，2004 2、周光理主编，食品分析与检验技术，北京：化学工业出版社，2006 3、杨月欣主编，实用食物营养成分分心手册（第二版），北京：中国轻工业出版社，2007 4、曲祖乙、刘靖主编，食品分析与检验.北京：中国环境科学出版社，2006 5 http://www.biox.cn/content/20050611/16631.htm 6http://www.shunz.net/tag/%E7%BA%BF%E6%80%A7%E7%9B%B8%E5%85%B3%E7%B3 %BB%E6%95%B0/ 7http://www.shunz.net/tag/E7BA%BF%E6%80%A7%E7%9B%B8%E5%85%B3%E7B3
1 《食品分析》教案 （第19次课 2学时） 一、授课题目 第十一章 酸度的测定 第一节 概述 第二节 酸度的测定1 二、教学目的和要求 学习本次内容，要求学生了解测定酸度的意义；掌握酸度的概念；掌握总 酸度及有效酸度测定的原理及方法。 三、教学重点和难点 教学重点： 酸度的概念，总酸度、pH值的测定原理及方法。 教学难点： 酸度的测定原理及方法。 四、主要参考资料 1、穆华荣、于淑萍主编，食品分析.北京：化学工业出版社，2004 2、周光理主编，食品分析与检验技术，北京：化学工业出版社，2006 3、杨月欣主编，实用食物营养成分分心手册（第二版），北京：中国轻工业出版社，2007 4、曲祖乙、刘靖主编，食品分析与检验.北京：中国环境科学出版社，2006 5、http://www.biox.cn/content/20050611/16631.htm 6http://www.shunz.net/tag/%E7%BA%BF%E6%80%A7%E7%9B%B8%E5%85%B3%E7%B3 %BB%E6%95%B0/ 7http://www.shunz.net/tag/%E7%BA%BF%E6%80%A7%E7%9B%B8%E5%85%B3%E7%B3
%BB%E6%95%B0/ 五、教学过程 1、学时分配：2学时 2、辅导手段：自习答疑 3、教学办法：讲授 4、板书设计：（见上页) 5、教学内容 第十一章酸度的测定 第一节 概述 一、酸度的概念 1、总酸度一一指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前己离解成Ⅲ的酸的浓度（游 离态)，也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求 取，故又称可滴定酸度。 2、有效酸度一一指被测溶液中Ⅲ的浓度。准确的说应是溶液中的活度，反映的是己离 解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由H计测定。pH的大小与总酸中酸的性质与数量有 关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。 活度一一强电解质，因为总离子浓度高，离子间的力大，参加化学反应的有效浓度要 比它的实际浓度低，所以，活度甲酸>乳酸>草酸>盐酸 一般食品在pH<3.0,难以适口： pH<5为酸性食品： pH5一6无酸味感觉。 3、挥发酸一一指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链 脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。 挥发酸包含游离的和结合的两部分。 4、牛乳酸度 牛乳总酸度由两部分组成：表酸度（固有酸度）和真实酸度（发酵酸度） 2
2 %BB%E6%95%B0/ 五、教学过程 1、学时分配：2 学时 2、辅导手段：自习答疑 3、教学办法：讲授 4、板书设计: (见上页) 5、教学内容 第十一章 酸度的测定 第一节 概述 一、 酸度的概念 1、总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成 H + 的酸的浓度（游 离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求 取，故又称可滴定酸度。 2、有效酸度——指被测溶液中H + 的浓度。准确的说应是溶液中H +的活度，反映的是已离 解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。pH的大小与总酸中酸的性质与数量有 关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。 活度——强电解质，因为总离子浓度高，离子间的力大，参加化学反应的有效浓度要 比它的实际浓度低，所以，活度﹤浓度。 人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。 在一定的 pH下，人类对酸味的感受强度不同。如： 醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸 一般食品在 pH＜3.0，难以适口； pH ＜5 为酸性食品； pH 5—6 无酸味感觉。 3、挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链 脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。 挥发酸包含游离的和结合的两部分。 4、牛乳酸度 牛乳总酸度由两部分组成：表酸度（固有酸度）和真实酸度（发酵酸度）
外表酸度：又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于 鲜牛乳中酪蛋白，白蛋白拧檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外表酸度在酸牛乳中约占 0.150.18%(以及乳酸汁)。 真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸 而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过了0.150.20%即认为有乳酸存在。习惯上把含 酸量在0.20%以上的牛乳不列为鲜牛乳。 外表酸度和真实酸度之和即为牛乳的总酸度（而酸牛奶总酸度即为外表酸度），其大 小可通过标准碱滴定来测定。 牛乳酸度表示法 牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。 牛乳°T一指滴定100ml牛乳样品，消耗0.1mol/LNa0H溶液的mL数，或滴定10mL样品， 结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为16~18°T。 二、酸度测定的意义 食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工贮运及品质管理等方面被认为是重 要的成分，测定食品中的酸度具有十分重要的意义。 1、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 果蔬中所含色素的色调，与其酸度密切相关，在一些变色反应中，酸是起很大作用的 成分。如叶绿素在酸性下会变成黄褐色的脱镁叶绿素：花色素于不同酸度下，颜色亦不相 同。果实及其制品口味取决于糖，酸的种类，含量及其比例，酸度降低则甜味增加，各种 水果及其制品正是因为适宜的酸味和甜味使之具有各自独特的风味。同时水果中的挥发酸 含量也会给其特定的香气。另外，食品中有机酸含量高，则PH值低，而PH值的高低对食品 的稳定性有一定的影响，降低PH值能减弱微生物的抗热性和抑制其生长，所以PH植是果蔬 罐头杀菌条件的主要依据：在水果加工中，控制介质PH值还可抑制水果褐变：有机酸能与 Fe,S等金属反应，加快设备和容器的腐蚀作用，影响制品的风味和色泽：有机酸可提高 维生素C的稳定性，防止其氧化。 2、食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。 挥发酸的种类是判断某些制品腐败的标准，如某些发酵制品中有甲酸积累，则说明以 发生细菌性腐败：挥发酸的含量也是某些制品质量好坏的指标，如水果发酵制品中含有 0.1%以上的醋酸，则说明制品腐败：牛乳及乳制品中乳酸过高时亦说明以由乳酸菌发酵而 产生腐败。新鲜的油脂常是中性的，不含游离脂肪酸，但油脂在存放过程中，本身含有解 脂酶会分解油脂而产生游离脂肪酸，使油脂败坏，故测定油脂酸度（以酸价表示）可判断 其新鲜度。有效度也是判断食品质量的指标，如新鲜肉pH值为5.76.2，如pH值大于6.7， 说明肉已变质。 3、利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。 有机酸在果蔬中的含量，因其成熟度及其生长条件不同而异。一般随成熟度的提高， 有机酸含量降低，而糖含量增加，糖酸比增大，故测定酸度可判断某些果蔬的成熟度，对
3 外表酸度：又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于 鲜牛乳中酪蛋白，白蛋白拧檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外表酸度在酸牛乳中约占 0.15~0.18%（以及乳酸汁）。 真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸 而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过了0.15~0.20%即认为有乳酸存在。习惯上把含 酸量在0.20%以上的牛乳不列为鲜牛乳。 外表酸度和真实酸度之和即为牛乳的总酸度（而酸牛奶总酸度即为外表酸度），其大 小可通过标准碱滴定来测定。 牛乳酸度表示法 牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。 牛乳°T—指滴定100 mL牛乳样品，消耗0.1mol/L NaOH溶液的 mL数，或滴定10 mL 样品， 结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为16 ~ 18°T。 二、酸度测定的意义 食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工贮运及品质管理等方面被认为是重 要的成分，测定食品中的酸度具有十分重要的意义。 1、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 果蔬中所含色素的色调，与其酸度密切相关，在一些变色反应中，酸是起很大作用的 成分。如叶绿素在酸性下会变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素于不同酸度下，颜色亦不相 同。果实及其制品口味取决于糖，酸的种类，含量及其比例，酸度降低则甜味增加，各种 水果及其制品正是因为适宜的酸味和甜味使之具有各自独特的风味。同时水果中的挥发酸 含量也会给其特定的香气。另外，食品中有机酸含量高，则PH值低，而PH值的高低对食品 的稳定性有一定的影响，降低PH值能减弱微生物的抗热性和抑制其生长，所以PH植是果蔬 罐头杀菌条件的主要依据；在水果加工中，控制介质PH值还可抑制水果褐变；有机酸能与 Fe，Sn等金属反应，加快设备和容器的腐蚀作用，影响制品的风味和色泽；有机酸可提高 维生素C的稳定性，防止其氧化。 2、食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。 挥发酸的种类是判断某些制品腐败的标准，如某些发酵制品中有甲酸积累，则说明以 发生细菌性腐败；挥发酸的含量也是某些制品质量好坏的指标，如水果发酵制品中含有 0.1%以上的醋酸，则说明制品腐败；牛乳及乳制品中乳酸过高时亦说明以由乳酸菌发酵而 产生腐败。新鲜的油脂常是中性的，不含游离脂肪酸，但油脂在存放过程中，本身含有解 脂酶会分解油脂而产生游离脂肪酸，使油脂败坏，故测定油脂酸度（以酸价表示）可判断 其新鲜度。有效度也是判断食品质量的指标，如新鲜肉pH值为5.7~6.2，如pH值大于6.7， 说明肉已变质。 3、利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。 有机酸在果蔬中的含量，因其成熟度及其生长条件不同而异。一般随成熟度的提高， 有机酸含量降低，而糖含量增加，糖酸比增大，故测定酸度可判断某些果蔬的成熟度，对
于确定果蔬收获期及加工工艺条件很有意义。 三、食品中有机酸种类与分布 (一)食品中常见的有机酸种类见80页表7-1、7-2 食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机酸两类，但是主要为有机酸，而无机酸含 量很少。通常有机酸部分呈游离状态，部分呈酸式盐状态存在于食品中：而无机酸呈中性 盐化合态存在于食品中。 食品中常见的有机酸有柠檬酸，苹果酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸，及醋酸等， 有机酸在食品中的分布极不均衡，果蔬中所含有机酸种类较多，但不同果蔬中所含的有机 酸种类也不同，酿造食品（如酱油，果酒，食醋）中也含有多种有机酸。 (二)食品中常见的有机酸含量见81页表7-3~7-5 果蔬中有机酸含量取决于其品种，成熟度以及产地气候条件等因素：其它食品中有机 酸的含量取决于其原料种类，产品配方以及工艺过程等。 (三)食品中酸的来源：p80 ①原料带入 ②加工过程中人为加入 ③生产中有意让原料产酸 ④各种添加剂带入 ⑤生产加工不当，贮藏、运输中污染 第二节 酸度的测定 一、总酸度的测定（滴定法) (一)原理 用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点(=8.2， 指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。 反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H0 (二)适用范围 本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。 (三)试剂 1、0.1mol/LNa0H标准溶液，（可按GB601配制GB/T601-2002《化学试剂标准 滴定溶液的制备》)》 注意：正确配制、准确标定、妥善保存。 2、1%酚酞指示剂 称取酚酞1g溶解于100mL95%乙醇中。变色范围pH(8.2~10.0)。 为何以pH8.2为终点而不是pH7? 因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，显碱性。一股pH8.2左
4 于确定果蔬收获期及加工工艺条件很有意义。 三、食品中有机酸种类与分布 （一）食品中常见的有机酸种类 见80页 表7-1、7-2 食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机酸两类，但是主要为有机酸，而无机酸含 量很少。通常有机酸部分呈游离状态，部分呈酸式盐状态存在于食品中；而无机酸呈中性 盐化合态存在于食品中。 食品中常见的有机酸有柠檬酸，苹果酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸，及醋酸等， 有机酸在食品中的分布极不均衡，果蔬中所含有机酸种类较多，但不同果蔬中所含的有机 酸种类也不同，酿造食品（如酱油，果酒，食醋）中也含有多种有机酸。 （二）食品中常见的有机酸含量 见81页 表7-3～7-5 果蔬中有机酸含量取决于其品种，成熟度以及产地气候条件等因素；其它食品中有机 酸的含量取决于其原料种类，产品配方以及工艺过程等。 (三） 食品中酸的来源：p80 ① 原料带入 ② 加工过程中人为加入 ③ 生产中有意让原料产酸 ④ 各种添加剂带入 ⑤ 生产加工不当，贮藏、运输中污染 第二节 酸度的测定 一、总酸度的测定（滴定法） （一）原理 用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2， 指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。 反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O （二）适用范围 本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。 （三）试剂 1、0.1 mol∕L NaOH标准溶液，(可按GB 601配制 GB/T 601-2002 《化学试剂 标准 滴定溶液的制备》) 注意：正确配制、准确标定、妥善保存。 2、1%酚酞指示剂 称取酚酞1g溶解于100 mL 95%乙醇中。变色范围pH（8.2~10.0）。 为何以pH8.2为终点而不是pH7? 因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH8.2左
右，故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子，弱酸，OH。故显碱性。例： CH3COONa+H2O-CH3COOH+Na++OH (四)操作方法 1、样液的制备 (1)固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合 均匀。取适量样品（约25g,精确至0.01g)最后用碱量≮5mL,最好在10一15mL, 用150mL水将样品移入250mL容量瓶中，在75一80℃水浴上加热半小时，冷却，加 水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。 (2)含C02的饮料、酒类，要先除C02:将样品置于400C水浴加热30分钟，以除去C02, 冷却后备用。(5min震摇一次) (3)调味品及不含C02的饮料、酒类：将样品混匀后直接取样，必要时加适量水稀释 (若样品浑浊，则需过滤)。 (4)咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的样 品于锥形瓶中，加入75mL80%乙醇，加塞放置16小时，并不时摇动，过滤。 (5)固体饮料，加水研磨，定容，过滤：称取510g样品，置于研钵中，加少量无 C02蒸馏水，研磨成糊状，用无C02蒸馏水移入250mL容量瓶中，定容，充分振摇，过滤。 (6)肉制品：样品绞碎，加80mL水，沸水浴煮30min,用无C02蒸馏水移入250mL容量 瓶中，定容，充分振摇，过滤。 2、测定 准确用移液管吸取滤液50mL,注入三角瓶中，加入酚酞指示剂3~5滴。用0.1mo1几 的NaOH溶液滴定至浅（微）红色且30秒不褪色。记录消耗的NaOH量。 注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，排气泡，再使用。 (五)计算P82 总酸度(%) VKxx100 m V 式中：c---一标准NaOH溶液的浓度，mol/L: V---滴定消耗标准NaOH溶液的体积，mL: -一样品质量或体积，g或mL: V。---样品稀释液总体积，m: V- -滴定时吸取的样液体积，mL: K--一一换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。 K值的变化说明： 因食品中含有多种有机酸，总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。 要在结果中注明以哪种酸计。 分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，其K=0.075: 分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬酸表示，K=0.06或0.070（带一分子水)：
5 右，故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子，弱酸，OHˉ。故显碱性。例： CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ （四）操作方法 1、样液的制备 （1）固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合 均匀。取适量样品（约 25 g，精确至 0.01 g）最后用碱量≮5 mL，最好在10 — 15 mL， 用 150 mL 水将样品移入250 mL容量瓶中，在75 — 80 ℃水浴上加热半小时，冷却，加 水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。 （2）含CO2 的饮料、酒类，要先除CO2：将样品置于400C水浴加热30分钟，以除去CO2， 冷却后备用。（5min震摇一次） （3）调味品及不含CO2 的饮料、酒类：将样品混匀后直接取样，必要时加适量水稀释 （若样品浑浊，则需过滤）。 （4）咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的样 品于锥形瓶中，加入75mL80%乙醇，加塞放置16小时，并不时摇动，过滤。 （5）固体饮料，加水研磨，定容，过滤：称取5～10g样品，置于研钵中，加少量无 CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250mL容量瓶中，定容，充分振摇，过滤。 （6）肉制品：样品绞碎，加80mL水，沸水浴煮30min，用无CO2蒸馏水移入250mL容量 瓶中，定容，充分振摇，过滤。 2、测定 准确用移液管吸取滤液 50 mL，注入三角瓶中，加入酚酞指示剂3~5滴。用 0.1 mol/L 的 NaOH 溶液滴定至浅（微）红色且 30 秒不褪色。记录消耗的 NaOH 量。 注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，排气泡，再使用。 （五）计算 P82 总酸度（%） 式中：c------标准NaOH溶液的浓度，mol/L； V-----滴定消耗标准NaOH溶液的体积，mL； m------样品质量或体积，g或mL； V0 -----样品稀释液总体积，mL； V1 -----滴定时吸取的样液体积，mL； K-------换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。 K值的变化说明： 因食品中含有多种有机酸，总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。 要在结果中注明以哪种酸计。 分析葡萄及其制品时，用 酒石酸表示，其K=0.075； 分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬酸表示，K=0.06或0.070（带一分子水）； 0 1 100 c VK V m V • =
分析苹果、核桃类果实及其制品时，用苹果酸表示，K=0.067: 分析乳品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示，K=0.090: 分析酒类、调味品时，用乙酸表示，K=0.060。 (六)讨论 上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色样品可采取以下措施： ①滴定前把50mL样液（已放入三角瓶内的）再用无C02水稀释一倍。 ②若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出2~3mL液体，再加入20l水 稀释，观察。 ③如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经测H值来定终点，一边滴定， 一边电磁搅拌，到规定的H值(pH=8.2)时为终点。 小结： ①样品浸渍、稀释用蒸馏水不能含有C02，因为C02溶于水会生成酸性的2C03形式， 影响滴定终点时酚酞颜色变化。无C02的蒸馏水的制备方法为：将蒸馏水煮沸20分钟后， 用碱石灰保护冷却：或将蒸馏水在使用前煮沸15分钟并迅速冷却备用。必要时须经碱液抽 真空处理。 样品中C02对测定也有干扰，故对含有C02饮料、酒类等样品在测定之前须除去C02。 ②样品浸渍、稀释之用水量应根据样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许 范围，一般要求滴定时消耗0.1mol/LNa0H溶液不得少于5mL,最好在10~15mL. ③由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(Na0H)滴定时，其滴定终点偏碱，一般在 H8.2左右，故可选用酚酞做终点指示剂。 ④若样液有颜色（如带色果汁等），则在滴定前用与样液同体积的不含C02蒸馏水稀 释之或采用试验滴定法，即对有色样液，用适量无C02蒸馏水稀释，并按100mL样液加入 0.3mL酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准Na0H滴定近终点时，取此溶液2~3mL移入盛有20mL 无C02蒸馏水中（此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色），若实验表明还没有达到 终点时，将特别稀释的样液倒回原样液中，继续滴定直至终点出现为止。用这种在小烧杯 中特别稀释的办法，能观察几滴0.1mol/LNaOH滴液所产生的酚酞颜色差别。若样液颜色过 深或浑浊，则宜用电位滴定法。 ⑤各类食品的酸度都以主要酸表示，但是有些食品（如乳品，面包等）亦可用中和100g(mL) 样品所需0.lmol/L(乳品)或1mol/L(面包)Na0H溶液mL数表示，符号为°T。鲜牛乳的酸 度为16~18T,面包酸度一般为3~9T。 二、有效酸度（pH)值的测定 在食品酸度测定中，有效酸度(H值)的测定，往往比测定总酸度更有实际意义，更能 说明问题，表示食品介质的酸碱性。测旧+的活度（近似认为是浓度）。 pH值的测定方法： ①电位法(pH计法) 6
6 分析苹果、核桃类果实及其制品时，用苹果酸表示，K=0.067； 分析乳品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示，K=0.090； 分析酒类、调味品时，用乙酸表示，K=0.060。 （六）讨论 上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色样品可采取以下措施： ① 滴定前把50 mL 样液（已放入三角瓶内的）再用无CO2 水稀释一倍。 ② 若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出 2 ~ 3 mL 液体，再加入 20 mL 水 稀释，观察。 ③ 如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经测pH值来定终点，一边滴定， 一边电磁搅拌，到规定的pH值（pH=8.2）时为终点。 小结： ①样品浸渍、稀释用蒸馏水不能含有CO2 ，因为CO2溶于水会生成酸性的H2CO3形式， 影响滴定终点时酚酞颜色变化。无CO2的蒸馏水的制备方法为：将蒸馏水煮沸20分钟后， 用碱石灰保护冷却；或将蒸馏水在使用前煮沸15分钟并迅速冷却备用。必要时须经碱液抽 真空处理。 样品中CO2对测定也有干扰，故对含有CO2饮料、酒类等样品在测定之前须除去CO2。 ②样品浸渍、稀释之用水量应根据样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许 范围，一般要求滴定时消耗0.1mol/LNaOH溶液不得少于5mL，最好在10～15mL. ③由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH)滴定时，其滴定终点偏碱，一般在 pH8.2左右，故可选用酚酞做终点指示剂。 ④若样液有颜色（如带色果汁等），则在滴定前用与样液同体积的不含CO2蒸馏水稀 释之或采用试验滴定法，即对有色样液，用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入 0.3mL酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH滴定近终点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL 无CO2蒸馏水中（此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色），若实验表明还没有达到 终点时，将特别稀释的样液倒回原样液中，继续滴定直至终点出现为止。用这种在小烧杯 中特别稀释的办法，能观察几滴0.1mol/LNaOH滴液所产生的酚酞颜色差别。若样液颜色过 深或浑浊，则宜用电位滴定法。 ⑤各类食品的酸度都以主要酸表示，但是有些食品（如乳品，面包等)亦可用中和100g(mL) 样品所需0.1mol/L（乳品）或1mol/L（面包）NaOH溶液mL数表示，符号为0 T。鲜牛乳的酸 度为16～180 T，面包酸度一般为3～9 0 T。 二、有效酸度（pH）值的测定 在食品酸度测定中，有效酸度(pH值)的测定，往往比测定总酸度更有实际意义，更能 说明问题，表示食品介质的酸碱性。测H﹢的活度(近似认为是浓度)。 pH值的测定方法： ①电位法 ( pH计法 )
②比色法 ③化学法一利用蔗糖的转化速度、重氮基醋酸乙酯或乙缩醛的分解速度来求H值 (一)电位法 (pH计法) 1、原理 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池， 该电池电动势的大小，与溶液值有直线关系。 E=E°-0.0591pH(25℃) 2、适用范围 本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中H值的测定。测定值 可准确到0.01pH单位。 3、仪器 (1)酸度计 pHS-29A型（手提式) pHS-2型（实验中使用的） pHS-25型（老型号） pHS-3C型（数字显示） Ph一HJ90B型（盒式） (2)231型或221型玻璃电极 玻璃电极头部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是电极的主要部分，仅对氢离子有作用， 里边为Ag.AgCl,泡在0.1mol/L盐酸溶液中。 a)231型玻+232型甘汞电极，可测试pH0~14。 221型玻+222型甘汞电极，可测试pH1~9。 b)新电极或很久未用的干燥电极，必须先浸在蒸馏水或0.1mo1L的盐酸溶液中24小时 以上。 c)每换一次样液，须将电极用蒸馏水清洗一次，擦干再用。 (3)232型或222型甘汞电极 甘汞电极内装Hg/Hg2C12/KC1(饱) )甘汞电极的两个橡胶小帽，使用时应摘下，用完后还应戴上。 b)检查内部KC1是否能接近侧口，不能有气泡存在。 c)安装时要让内部KC1液面高于外边被测样的液面。 (4)现有复合电极 将两个电极装在一起，有保护措施，E-201-0型 4、试剂： 缓冲溶液（标准）注意使用温度是20℃ 自己配制要用优级纯试剂，也可购买配好的药品，溶解后使用。 (色谱纯、优级纯、分析纯、化学纯、工业纯) 5、操作方法 >
7 ②比色法 ③化学法—利用蔗糖的转化速度、重氮基醋酸乙酯或乙缩醛的分解速度来求pH值 （一）电位法 (pH计法) 1、原理 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池， 该电池电动势的大小，与溶液pH值有直线关系。 E = E°- 0.0591 pH (25℃） 2、适用范围 本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中pH值的测定。测定值 可准确到0.01pH单位。 3、仪器 （1）酸度计 pHS- 29A 型 （手提式） pHS-2型（实验中使用的） pHS-25型（老型号） pHS-3C型（数字显示） Ph—HJ90B型（盒式） （2）231型或221型玻璃电极 玻璃电极头部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是电极的主要部分，仅对氢离子有作用， 里边为Ag.AgCl，泡在0.1 mol/L 盐酸溶液中。 a) 231 型玻+ 232 型甘汞电极，可测试 pH 0～14。 221 型玻+ 222型甘汞电极，可测试 pH 1～9。 b) 新电极或很久未用的干燥电极，必须先浸在蒸馏水或 0.1 mol/L的盐酸溶液中24小时 以上。 c) 每换一次样液，须将电极用蒸馏水清洗一次，擦干 再用。 （3）232型或222型甘汞电极 甘汞电极内装 Hg /Hg2Cl2 /KCl (饱） a) 甘汞电极的两个橡胶小帽，使用时应摘下，用完后还应戴上。 b) 检查内部KCl是否能接近侧口，不能有气泡存在。 c）安装时要让内部KCl液面高于外边被测样的液面。 （4）现有复合电极 将两个电极装在一起，有保护措施， E-201-0型 4、试剂： 缓冲溶液（标准）注意使用温度是20℃ 自己配制要用优级纯试剂，也可购买配好的药品，溶解后使用。 （色谱纯、优级纯、分析纯、化学纯、工业纯） 5、操作方法
(1)样品制备： ①一般液体样品摇匀后可直接取样测定。 ②含C02的液体样品，除C02后再测，方法同总酸。 ③果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测H, 果蔬干制品：取适量样品加数倍的无C02水，于水浴上加热30分钟，捣碎，过滤，取 滤液测定。 ④肉类制品：称取10克已除去油脂并捣碎的样品，加入100mL无C02蒸馏水，浸 泡15分钟，随时摇动，取滤液测定。 ⑤鱼类等水产品：称取10g切碎样品，加无C02蒸馏水100mL浸泡30分钟（随时摇动）， 过滤后取滤液测定。 ⑥皮蛋等蛋制品：取皮蛋数个，洗净剥壳，按皮蛋：水为2：1的比例加入无C02蒸馏 水，于组织捣碎机捣成匀浆。再称取15g匀浆（相当于10g样品），加无C02蒸馏水至150mL, 搅匀，纱布过滤后称取滤液测定。 ⑦罐头制品（液固混合样品）：先将样品沥汁液，取浆汁液测定：或将液固混合捣 碎成浆状后，取浆状物测定。若有油脂，则应先分离出油脂。 ⑧含油或油浸样品：先分离出油脂，再把固形物经组织捣碎机捣成浆状，必要时加 少量无C02蒸馏水(20mL/100g样品)搅匀后进行pH值测定。 注意：制备好的样品不宜久存，马上测定。 (2)pHS-2型酸度计、pHS-3C型的使用 pHS一2型酸度计使用说明书 一、概述 pS一2型酸度计是用玻璃电极取样测量水溶液的酸度（即pH值）的一种测量仪器。仪器除测量酸 碱度之外也可测量电极电位。本仪器采用高性能的具有极高输入阻抗的集成运算放大器，使仪器具有稳 定可靠，使用方便等特点。 pHS一2型酸度计由电计和E—201一C9复合电极组成。 二、仪器主要技术性能 1.测量范周： pH:0~14pH,分7档量程，每一量程为2pH。 mV:0~±1400mV,分7档量程，每一量程为200mV。 2.小分度：pH:0.02pH。mV:2mV. 3.精确度：pH:±0.02pH/3pH. mV:±2mV200mV. 4.仪器读数重现性： pH:0.01pH。 mV:1mV。 5.被测溶液温度范围：0~60℃。 6.仪器输入阻抗：不小于1012。 f
8 (1) 样品制备： ① 一般液体样品摇匀后可直接取样测定。 ② 含CO2的液体样品，除CO2后再测，方法同总酸。 ③ 果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH. 果蔬干制品：取适量样品加数倍的无CO2水，于水浴上加热30分钟，捣碎，过滤，取 滤液测定。 ④ 肉类制品：称取 10 克已除去油脂并捣碎的样品，加入 100 mL 无CO2蒸馏水，浸 泡 15 分钟，随时摇动，取滤液测定。 ⑤ 鱼类等水产品：称取10g切碎样品，加无CO2蒸馏水100mL浸泡30分钟（随时摇动）， 过滤后取滤液测定。 ⑥ 皮蛋等蛋制品：取皮蛋数个，洗净剥壳，按皮蛋：水为2：1的比例加入无CO2蒸馏 水，于组织捣碎机捣成匀浆。再称取15g匀浆（相当于10g样品），加无CO2蒸馏水至150mL， 搅匀，纱布过滤后称取滤液测定。 ⑦ 罐头制品（液固混合样品）：先将样品沥汁液 ，取浆汁液测定；或将液固混合捣 碎成浆状后，取浆状物测定。若有油脂，则应先分离出油脂。 ⑧ 含油或油浸样品：先分离出油脂，再把固形物经组织捣碎机捣成浆状，必要时加 少量无CO2蒸馏水（20mL/100g样品）搅匀后进行pH值测定。 注意：制备好的样品不宜久存，马上测定。 （2）pHS-2型酸度计、pHS-3C型的使用 pHS—2型酸度计使用说明书 一、概述 pHS—2 型酸度计是用玻璃电极取样测量水溶液的酸度（即 pH 值）的一种测量仪器。仪器除测量酸 碱度之外也可测量电极电位。本仪器采用高性能的具有极高输入阻抗的集成运算放大器，使仪器具有稳 定可靠，使用方便等特点。 pHS—2 型酸度计由电计和 E——201—C9 复合电极组成。 二、仪器主要技术性能 1．测量范围： pH：0~14pH，分 7 档量程，每一量程为 2pH。 mV：0~±1400mV，分 7 档量程，每一量程为 200mV。 2．小分度：pH：0.02pH。mV：2mV。 3．精确度：pH：±0.02pH/3pH。 mV：±2mV/200mV。 4．仪器读数重现性： pH：0.01pH。 mV：1mV。 5．被测溶液温度范围：0~60℃。 6．仪器输入阻抗：不小于 1012
7.仪器使用环境条件： a)环境温度：0~40℃。 b)环境相对湿度：不大于85%。 C)电源：220V±10%。50Hz±2%。 8.体积：290×180×90毫米。 9.重量：约3公斤。 三、仪器工作原理 本酸度计是利用玻璃电极和银一氯化银电极对被测溶液中不同酸度所产生的直流电势，输入到一台 用高输入阻抗集成运算放大器组成的直流放大器，以达到pH值指示的目的。以下分三个部分进行说明。 1.测量原理： 水溶液酸碱度的测量一般用玻璃电极作为测量电极、甘汞电极或银一氯化银电极参比 电极，当氢离子活度发生变化时，玻璃电极和参比电极之间的电动势也随着引起变化，电动势变化符合 下列公式： E=E0-2.3026 式中：R:气体常数(8314焦耳/度·克分子)： T:绝对温度：(273±t℃)： F:法拉第常数(96495库仑克，当量)： E:电极系统零电位： pH:表示被测溶液pH值和内溶液pH值之差。 2.电极系统： E一201一C9复合电极是由玻璃电极（测量电极）和银一氯化银电极（参比电极）组合在一起的 塑壳可充式复合电极。玻璃电极头部球泡是由特殊配方的玻璃薄膜制成，它仅对氢离子有敏感作用，当 它浸入被测溶液内，则被测溶液中氢离子与电极球泡表面水化层进行离子交换，形成一电位球泡内层也 同有电位存在。因此球泡内外产生一电位差，此电位差随外层氢离子浓度的变化而改变。由于电极内部 的溶液氢离子浓度不变，所以只要测出此电位差就可知被测溶液的pH值。 玻璃电极球泡内通过银氯化银电极组成半电池，球泡外通过银氯化银参比电极，组成另一个半电池， 二个半电池组成一个完整的化学原电池其电势仅与被测溶液氢离子浓度有关。 当一对电极形成的电位差等于零时，被测溶液的pH值即为零电位pH值。它与玻璃电极内溶液有 关。本仪器的零电位为pH7,因此仅适应配用零电位pH值为7的玻璃电极。 3.仪器： 本仪器用高输入阻抗集成运算放大器组成的同相直流放大电路，对电极系统的电势进行 pH值转换，以达到精确测量溶液中氢离子浓度的目的。下面介绍本仪器面板上各调节旋纽的作用（插 图见下页)。 “温度”调节旋纽是用于补偿由于温度不同时对测量结果产生的影响。因此在进行溶液p州值测量及 pH校正时，必须将此旋纽调至该溶液温度值上。在进行电极电位V值测量时，此旋纽无作用。 9
9 7．仪器使用环境条件： a)环境温度：0~40℃。 b)环境相对湿度：不大于 85%。 c)电源：220V±10%。50Hz±2%。 8．体积：290×180×90 毫米。 9．重量：约 3 公斤。 三、仪器工作原理 本酸度计是利用玻璃电极和银一氯化银电极对被测溶液中不同酸度所产生的直流电势，输入到一台 用高输入阻抗集成运算放大器组成的直流放大器，以达到 pH 值指示的目的。以下分三个部分进行说明。 1.测量原理： 水溶液酸碱度的测量一般用玻璃电极作为测量电极、甘汞电极或银一氯化银电极参比 电极，当氢离子活度发生变化时，玻璃电极和参比电极之间的电动势也随着引起变化，电动势变化符合 下列公式： E=E0—2.3026 式中： R：气体常数（8314 焦耳/度·克分子）； T：绝对温度：（273±t℃）； F：法拉第常数（96495 库仑/克·当量）； E：电极系统零电位； pH：表示被测溶液 pH 值和内溶液 pH 值之差。 2．电极系统： E—201——C9 复合电极是由玻璃电极（测量电极）和银一氯化银电极（参比电极）组合在一起的 塑壳可充式复合电极。玻璃电极头部球泡是由特殊配方的玻璃薄膜制成，它仅对氢离子有敏感作用，当 它浸入被测溶液内，则被测溶液中氢离子与电极球泡表面水化层进行离子交换，形成一电位球泡内层也 同有电位存在。因此球泡内外产生一电位差，此电位差随外层氢离子浓度的变化而改变。由于电极内部 的溶液氢离子浓度不变，所以只要测出此电位差就可知被测溶液的 pH 值。 玻璃电极球泡内通过银氯化银电极组成半电池，球泡外通过银氯化银参比电极，组成另一个半电池， 二个半电池组成一个完整的化学原电池其电势仅与被测溶液氢离子浓度有关。 当一对电极形成的电位差等于零时，被测溶液的 pH 值即为零电位 pH 值。它与玻璃电极内溶液有 关。本仪器的零电位为 pH7，因此仅适应配用零电位 pH 值为 7 的玻璃电极。 3．仪器： 本仪器用高输入阻抗集成运算放大器组成的同相直流放大电路，对电极系统的电势进行 pH 值转换，以达到精确测量溶液中氢离子浓度的目的。下面介绍本仪器面板上各调节旋纽的作用（插 图见下页）。 “温度”调节旋纽是用于补偿由于温度不同时对测量结果产生的影响。因此在进行溶液 pH 值测量及 pH 校正时，必须将此旋纽调至该溶液温度值上。在进行电极电位 mV 值测量时，此旋纽无作用
“斜率"调节旋纽是用于补偿电极转换系数。由于实际的电极系统并不能达到理论上转换系数 (100%)。因此，设置此调节旋纽是便于用户用二点校正法对电极系统进行pH校正，使仪器能更精确 测量溶液pH值。 由于玻璃电极（零电位pH值为7）和银一氯化银电极浸入pH7缓冲溶液中时，其电势并不都是象 理论上的0V,而有一定值，其电位差我们称之为不对称电位。这个值的大小取决于玻璃电极膜材料的 性质，内外参比体系、测量溶液和温度等因素。“定位”调节旋纽就是用于消除电极不对称电位对测量结 果所产生的误差。 “斜率”、“定位”调节旋纽仅在进行pH测量及校正时有作用。 “读数”按纽开关：当要读取测量值时，按下此开关。当测量结束时，再按一次此开关，使仪器指针 在中间位置，且不受输入信号的影响，以免打坏表针。 “选择”开关供用户选定仪器的测量功能。 “范围”开关供用户选定仪器的测量范围。 四、仪器的使用方法 1.仪器的安装： 仪器电源为220V交流市电。仪器的电源插头如与用户规格不符时，用户可以自行调换。 合适的插头，插头中的接地线绝对不能与其余二根电源线接错。用户在使用此仪器时，把仪器机箱 支架撑好，使仪器与水平面成300角。在未用电极测量前应把配件Q9短路插插入电极插口内，这时仪 器的量程放在“6”，按下读数开关调定位纽，使指针指在中间pH7表明电计工作基本正常。 2.电极安装： 把电极杆装在机箱上，如电极杆不够长可以把接杆旋上。将复合电极插在塑料电极夹上。 把此电极夹装在电极杆上，将Q9短路插头拔去，复合电极插头插入电极插口内，电极在测量时， 请把电极上近电极帽的加液口橡胶管下移使小口外露，以保持电极内KC溶液的液位差。在不用时，橡 胶管上移将加液口套住。 3.pH校正：（二点校正方法） 由于每支玻璃电极的零电位，转换系数与理论值有差别，而且各不相同。因此，如要进行pH值测 量，必须要对电极进行pH校正，其操作过程如下： (1)开启仪器电源开关。如要精密测量pH值，应在开电源开关30分钟后进行仪器的校正和测量。 将仪器面板上的“选择”开关置“pH"档，“范围”开关置“6”档，“斜率”旋纽顺时针旋到底（100%处)，“温度 旋纽置此标准缓冲溶液的温度。 (2)用蒸馏水将电极洗净以后，用滤纸吸干。将电极放入盛有pH7的标准缓冲溶液的烧杯内，按 下“读数开关，调节“定位”旋纽，使仪器指示值为此溶液温度下的标准p州值（仪器上的“范围”读数加上 表头指示值即为pH指示值)，在标定结束后，放开“读数”开关，使仪器置于准备状态。此时仪器指针在 中间位置。 (3)把电极从pH7的标准缓冲溶液中取出，用蒸馏水冲洗干净，用滤纸吸干。根据你将要测pH 值的样品溶液是酸性(pH7)或碱性(pH7)来选择pH4或pH9的标准缓冲溶液。把电极放入标准缓冲 溶液中，把仪器的“范围"置“4档（此时为pH4的，标准缓冲溶液时）或放置“8”档（此时为pH9的标准 10
10 “斜率”调节旋纽是用于补偿电极转换系数。由于实际的电极系统并不能达到理论上转换系数 （100%）。因此，设置此调节旋纽是便于用户用二点校正法对电极系统进行 pH 校正，使仪器能更精确 测量溶液 pH 值。 由于玻璃电极（零电位 pH 值为 7）和银—氯化银电极浸入 pH7 缓冲溶液中时，其电势并不都是象 理论上的 0mV，而有一定值，其电位差我们称之为不对称电位。这个值的大小取决于玻璃电极膜材料的 性质，内外参比体系、测量溶液和温度等因素。“定位”调节旋纽就是用于消除电极不对称电位对测量结 果所产生的误差。 “斜率”、“定位”调节旋纽仅在进行 pH 测量及校正时有作用。 “读数”按纽开关：当要读取测量值时，按下此开关。当测量结束时，再按一次此开关，使仪器指针 在中间位置，且不受输入信号的影响，以免打坏表针。 “选择”开关供用户选定仪器的测量功能。 “范围”开关供用户选定仪器的测量范围。 四、仪器的使用方法 1．仪器的安装： 仪器电源为 220V 交流市电。仪器的电源插头如与用户规格不符时，用户可以自行调换。 合适的插头，插头中的接地线绝对不能与其余二根电源线接错。用户在使用此仪器时，把仪器机箱 支架撑好，使仪器与水平面成 30o 角。在未用电极测量前应把配件 Q9 短路插插入电极插口内，这时仪 器的量程放在“6”，按下读数开关调定位纽，使指针指在中间 pH7 表明电计工作基本正常。 2．电极安装： 把电极杆装在机箱上，如电极杆不够长可以把接杆旋上。将复合电极插在塑料电极夹上。 把此电极夹装在电极杆上，将 Q9 短路插头拔去，复合电极插头插入电极插口内，电极在测量时， 请把电极上近电极帽的加液口橡胶管下移使小口外露，以保持电极内 KCl 溶液的液位差。在不用时，橡 胶管上移将加液口套住。 3．pH 校正：（二点校正方法） 由于每支玻璃电极的零电位，转换系数与理论值有差别，而且各不相同。因此，如要进行 pH 值测 量，必须要对电极进行 pH 校正，其操作过程如下： （1）开启仪器电源开关。如要精密测量 pH 值，应在开电源开关 30 分钟后进行仪器的校正和测量。 将仪器面板上的“选择”开关置“pH”档，“范围”开关置“6”档，“斜率”旋纽顺时针旋到底（100%处），“温度” 旋纽置此标准缓冲溶液的温度。 （2）用蒸馏水将电极洗净以后，用滤纸吸干。将电极放入盛有 pH7 的标准缓冲溶液的烧杯内，按 下“读数”开关，调节“定位”旋纽，使仪器指示值为此溶液温度下的标准 pH 值（仪器上的“范围”读数加上 表头指示值即为 pH 指示值），在标定结束后，放开“读数”开关，使仪器置于准备状态。此时仪器指针在 中间位置。 （3）把电极从 pH7 的标准缓冲溶液中取出，用蒸馏水冲洗干净，用滤纸吸干。根据你将要测 pH 值的样品溶液是酸性（pH7）或碱性（pH7）来选择 pH4 或 pH9 的标准缓冲溶液。把电极放入标准缓冲 溶液中，把仪器的“范围”置“4”档（此时为 pH4 的，标准缓冲溶液时）或放置“8”档（此时为 pH9 的标准
