第四章 食品的物理检测法
第四章 食品的物理检测法
【教学目标与要求】 ©1、教学目标：根据说明书，能够正确使用密度计 、折光仪和旋光仪。 2、教学要求：通过本章学习，使学生能够了解物 理检测法的意义，掌握相对密度法、折光法、旋 光法的基本原理、方法及具体应用。 【教学重点与难点】 。1、教学重点：相对密度法和折光法的基本原理及 测定方法的应用。 2、教学难，点：密度计及折光仪的具体使用方法
【教学目标与要求】 1、教学目标：根据说明书，能够正确使用密度计 、折光仪和旋光仪。 2、教学要求：通过本章学习，使学生能够了解物 理检测法的意义，掌握相对密度法、折光法、旋 光法的基本原理、方法及具体应用。 【教学重点与难点】 1、教学重点：相对密度法和折光法的基本原理及 测定方法的应用。 2、教学难点：密度计及折光仪的具体使用方法
主要内容 §1概述 §2物理检测的几种方法 §3食品的物性测定
主要内容 §1 概 述 §2 物理检测的几种方法 §3 食品的物性测定
思考题 物理检验法定义？ 种类？ 应用？ 的
思考题 物理检验法定义？ 种类？ 应用？
§1概述 ■根据食品的物理常数与食品的组成及含量 之间的关系进行检测的方法称为物理检验 法。 ·物理检验法是食品分析及食品工业生产中 常用的检测方法
§1 概 述 ◼ 根据食品的物理常数与食品的组成及含量 之间的关系进行检测的方法称为物理检验 法。 ◼ 物理检验法是食品分析及食品工业生产中 常用的检测方法
在食品分析中，常常需要测定产品的比重，如酱油等产品， 有些原料也要测定比重，又如，乳品厂在原料验收时要测 牛奶的比重。 ◇ 通过比重的测定，了解产品及原料质量如何。比重是物质 的一种物理指标，根据比重大小可以帮助我们了解食品品 质的纯度、搀假情况；还比如牛奶比重的测定，可检出牛 奶是否脱脂、是否掺水等；还有油脂的比重测定，了解油 脂是否酸败，因为油脂酸败后比重比没有酸败的高。 。对于番茄制品等，在一些罐头手册上以制成比重与固形物 关系表，根据比重即可查出固形物的含量
在食品分析中，常常需要测定产品的比重，如酱油等产品， 有些原料也要测定比重，又如，乳品厂在原料验收时要测 牛奶的比重。 通过比重的测定，了解产品及原料质量如何。比重是物质 的一种物理指标，根据比重大小可以帮助我们了解食品品 质的纯度、搀假情况；还比如牛奶比重的测定，可检出牛 奶是否脱脂、是否掺水等；还有油脂的比重测定，了解油 脂是否酸败，因为油脂酸败后比重比没有酸败的高。 对于番茄制品等，在一些罐头手册上以制成比重与固形物 关系表，根据比重即可查出固形物的含量
概述 一、测定相对密度意义 1.牛乳掺假检验 正常牛乳相对密度1.028-1.034 脱脂乳相对密度1.034-1.040 惨水相对密度降低，部分除脂肪增高。 2制糖工业、番茄制品 测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可 求出其固形物的含量。 3.酒精 直酒精含量相对密度关系表，确定酒精含量
概 述 一、测定相对密度意义 1.牛乳掺假检验 正常牛乳 相对密度 1.028-1.034 脱脂乳 相对密度 1.034-1.040 掺水相对密度降低，部分除脂肪增高。 2.制糖工业、番茄制品 测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可 求出其固形物的含量。 3.酒精 查酒精含量-相对密度关系表，确定酒精含量
概述 二、测定折射率的意义 通过测定液态食品的折射率。可以鉴别食品的 组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度 及品质。 1.蔗糖溶液的折射率测定 随浓度增大而升高。通过测定折射率可以确定糖液的浓 度及饮料、糖水罐头等食品的糖度，还可以测定以糖为主 要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量
概 述 二、测定折射率的意义 通过测定液态食品的折射率。可以鉴别食品的 组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度 及品质。 1.蔗糖溶液的折射率测定 随浓度增大而升高。通过测定折射率可以确定糖液的浓 度及饮料、糖水罐头等食品的糖度，还可以测定以糖为主 要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量
概述 2.折射率可以鉴别油脂的组成和品质 各种油脂具有其一定的脂肪酸构成，每种脂肪酸均 有其特定的折射率。含碳原子数目相同时不饱和脂肪 酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率大得多；不饱和脂 肪酸分子量越大，折射率也越大；酸度高的油脂折射 率低
概 述 2.折射率可以鉴别油脂的组成和品质 各种油脂具有其一定的脂肪酸构成，每种脂肪酸均 有其特定的折射率。含碳原子数目相同时不饱和脂肪 酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率大得多；不饱和脂 肪酸分子量越大，折射率也越大；酸度高的油脂折射 率低
概述 3.判断食品是否掺假、变质 正常情况下，某些液态食品的折射率有一定的范围 芝麻油的折射率在1.4692-1.4791（20°℃)之间，蜂 蜡的折射率在1.4410-1.4430（75℃)之间。当这些 液态食品因掺杂、浓度改变或品种改变等原因而引起 食品的品质发生了变化时，折射率常常会发生变化
概 述 3.判断食品是否掺假、变质 正常情况下，某些液态食品的折射率有一定的范围， 芝麻油的折射率在1.4692-1.4791（20℃）之间，蜂 蜡的折射率在1.4410-1.4430（75℃）之间。当这些 液态食品因掺杂、浓度改变或品种改变等原因而引起 食品的品质发生了变化时，折射率常常会发生变化