《功能性食品学》课程教学大纲 课程名称：功能性食品学 课程类别：任意选修课 适用专业：食品质量与安全 考核方式：考查 总学时、学分：24学时、1.5学分其中实验学时：0学时 一、课程教学目的 通过课程教学，使学生掌握食品的学科特点，功能性食品基本原料的选择和功能因子的确定， 功能性食品的设计，功能性食品的生产工艺、功能性食品的质量检测与安全性及功能性评价等方 面的基础知识。 二、课程教学要求 学习本课程前，学生应具备食品科学知识基础和能力。通过本课程的学习，为学生日后从事 功能性食品研发、检测、评价等方面的工作奠定良好的基础。 三、先修课程 本课程以食品化学、生物化学、食品工艺学、食品营养学、食品分析、食品毒理学、食品免 疫学作为基础。 四、课程教学重、难点 课程教学重点是功能性食品学概念、发展史及发展趋势、功能因子类型及特点、功能性食品 资源、毒理学评价及功能性评价、配方设计。课程教学难点是毒理学评价、功能学评价试验项目。 五、课程教学方法与教学手段 课程教学过程中主要以理论讲授方法为主，并增加师生案例讨论、学生分组讨论、提问等环 节。通过阅读主要参考书目、网上查询、整理资料和专题讨论，加深对食品安全学最新学术内容 的了解，并掌握学科发展动态，了解和掌握高新技术的原理和方法。教学手段主要以多媒体教学 和板书为主。 六、课程教学内容 第一章绪论(2学时) 1.教学内容 (1)功能性食品概念及要求： (2)功能性食品的分类、功能和功效成分：食品安全性的现代内涵： (3)国内外功能性食品发展概况。 2.重、难点提示 (1)重点：功能性食品的内容和任务： (2)难点：功能性食品的分类和功效成分。 第二章功能因子(4学时) 1.教学内容 (1)功能因子的种类、分布及化学组成：功能因子的生理功效、构效关系： (2)功能性碳水化合物：
《功能性食品学》课程教学大纲 课程名称：功能性食品学 课程类别：任意选修课 适用专业：食品质量与安全 考核方式： 考查 总学时、学分： 24 学时、1.5 学分 其中实验学时： 0 学时 一、课程教学目的 通过课程教学，使学生掌握食品的学科特点，功能性食品基本原料的选择和功能因子的确定， 功能性食品的设计，功能性食品的生产工艺、功能性食品的质量检测与安全性及功能性评价等方 面的基础知识。 二、课程教学要求 学习本课程前，学生应具备食品科学知识基础和能力。通过本课程的学习，为学生日后从事 功能性食品研发、检测、评价等方面的工作奠定良好的基础。 三、先修课程 本课程以食品化学、生物化学、食品工艺学、食品营养学、食品分析、食品毒理学、食品免 疫学作为基础。 四、课程教学重、难点 课程教学重点是功能性食品学概念、发展史及发展趋势、功能因子类型及特点、功能性食品 资源、毒理学评价及功能性评价、配方设计。课程教学难点是毒理学评价、功能学评价试验项目。 五、课程教学方法与教学手段 课程教学过程中主要以理论讲授方法为主，并增加师生案例讨论、学生分组讨论、提问等环 节。通过阅读主要参考书目、网上查询、整理资料和专题讨论，加深对食品安全学最新学术内容 的了解，并掌握学科发展动态，了解和掌握高新技术的原理和方法。教学手段主要以多媒体教学 和板书为主。 六、课程教学内容 第一章 绪论（2 学时） 1．教学内容 (1)功能性食品概念及要求； (2)功能性食品的分类、功能和功效成分；食品安全性的现代内涵； (3)国内外功能性食品发展概况。 2．重、难点提示 (1)重点：功能性食品的内容和任务； (2)难点：功能性食品的分类和功效成分。 第二章 功能因子（4 学时） 1．教学内容 (1)功能因子的种类、分布及化学组成；功能因子的生理功效、构效关系； (2)功能性碳水化合物；
(3)氨基酸活性肽与活性蛋白质： (4)功能性油脂： (⑤)维生素与矿物质： (6)其他活性物质。 2.重、难点提示 (1)重点：功能因子的结构与功能性之间的关系： (②)难点：功能因子的分子结构、理化特征。 第三章功能性食品资源(4学时) 1.教学内容 (1)药食同源的物品： (2)保健食品的物品： (3)保健食品禁用的物品： (4)可用于保健食品的真菌菌种、益生菌菌种、新资源食品。 2.重、难点提示 (1)重点：可用于保健食品的物品，保健食品的禁用物品： (②)难点：可用于保健食品的真菌菌种、益生菌菌种、新资源食品。 第四章功能性食品的评价原理和方法(4学时) 1.教学内容 (1)概述： (2)毒理学评价： (3)功能性评价。 2.重、难点提示 (1)重点：功能性评价试验项目、原则及结果判定： (2)难点：食品毒理学评价内容。 第五章辅助改善记忆的功能性食品(2学时) 1.教学内容 (1)记忆的定义、类型及结构基础： (2)具有辅助改善记忆功能的物质： (3)核桃功能性食品的开发。 2,重、难点提示 (1)重点：开发及评价辅助改善记忆功能的食品： (2)难点：记忆的结构基础、记忆机制。 第六章辅助改善睡眠的功能性食品(2学时) 1.教学内容 (1)睡眠定义及功能： (2)具有改善睡眠功能的物质：
(3)氨基酸活性肽与活性蛋白质； (4)功能性油脂； (5)维生素与矿物质； (6)其他活性物质。 2．重、难点提示 (1)重点：功能因子的结构与功能性之间的关系； (2)难点：功能因子的分子结构、理化特征。 第三章 功能性食品资源（4 学时） 1．教学内容 (1)药食同源的物品； (2)保健食品的物品； (3)保健食品禁用的物品； (4)可用于保健食品的真菌菌种、益生菌菌种、新资源食品。 2．重、难点提示 (1)重点：可用于保健食品的物品，保健食品的禁用物品； (2)难点：可用于保健食品的真菌菌种、益生菌菌种、新资源食品。 第四章 功能性食品的评价原理和方法（4 学时） 1．教学内容 (1)概述； (2)毒理学评价； (3)功能性评价。 2．重、难点提示 (1)重点：功能性评价试验项目、原则及结果判定； (2)难点：食品毒理学评价内容。 第五章 辅助改善记忆的功能性食品（2 学时） 1．教学内容 (1)记忆的定义、类型及结构基础； (2)具有辅助改善记忆功能的物质； (3)核桃功能性食品的开发。 2．重、难点提示 (1)重点：开发及评价辅助改善记忆功能的食品； (2)难点：记忆的结构基础、记忆机制。 第六章 辅助改善睡眠的功能性食品（2 学时） 1．教学内容 (1)睡眠定义及功能； (2)具有改善睡眠功能的物质；
(3)传统的安眠养生食谱。 2.重、难点提示 (1)重点：开发及评价辅助改善睡眠的功能性食品： (2)难点：睡眠节律、睡眠机制。 第七章功能性食品配方设计(4学时) 1.教学内容 (1)功能性食品配方设计的原则与注意事项： (2)功能性食品配方： (3)功能性饮料： (4)自主设计功能性食品配方。 2.重、难点提示 (1)重点：功能性食品配方设计的原则与注意事项： (2)难点：自主设计功能性食品配方。 第八章功能性食品的监督管理(2学时) 1.教学内容 (1)功能性食品的管理原则、品控要求： (2)功能性食品的立法现状： (3)申报资料项目及要求： (4)审评结论及判定依据。 2.重、难点提示 (1)重点：管理原则、立法现状： (2)难点：申报资料项目及要求。 七、实验教学内容（无课内实验） 八、学时分配 章目 教学环节 教学内容 理论教学学时 实验教学学时 绪论 2 0 二 功能因子 4 0 三 功能性食品资源 4 0 四 功能性食品的评价原理和方法 4 0 五 辅助改善记忆的功能性食品 2 0 六 辅助改善睡眠的功能性食品 2 0 七 功能性食品配方设计 4 0 八 功能性食品的监督管理 2 0 总计 8章 24 0
(3)传统的安眠养生食谱。 2．重、难点提示 (1)重点：开发及评价辅助改善睡眠的功能性食品； (2)难点：睡眠节律、睡眠机制。 第七章 功能性食品配方设计（4 学时） 1．教学内容 (1)功能性食品配方设计的原则与注意事项； (2)功能性食品配方； (3)功能性饮料； (4)自主设计功能性食品配方。 2．重、难点提示 (1)重点：功能性食品配方设计的原则与注意事项； (2)难点：自主设计功能性食品配方。 第八章 功能性食品的监督管理（2 学时） 1．教学内容 (1)功能性食品的管理原则、品控要求； (2)功能性食品的立法现状； (3)申报资料项目及要求； (4)审评结论及判定依据。 2．重、难点提示 (1)重点：管理原则、立法现状； (2)难点：申报资料项目及要求。 七、实验教学内容（无课内实验） 八、学时分配 章目 教学内容 教学环节 理论教学学时 实验教学学时 一 绪论 2 0 二 功能因子 4 0 三 功能性食品资源 4 0 四 功能性食品的评价原理和方法 4 0 五 辅助改善记忆的功能性食品 2 0 六 辅助改善睡眠的功能性食品 2 0 七 功能性食品配方设计 4 0 八 功能性食品的监督管理 2 0 总计 8 章 24 0
九、课程考核方式 1.考核方式： 笔试：开卷 2.成绩构成 总成绩：笔试成绩+平时成绩（作业、出勤） 十、选用教材和参考书目 [1]《功能性食品》，钟耀广主编，化学工业出版社，2004年： [2]《功能性食品研究与应用》，吴谋成主编，化学工业出版社，2004年： [3]《功能性食品学》（第二版），郑建仙编，中国轻工业出版社，2006年： [4]《功能性食品学》，张小莺、孙建国、陈启和编，科学出版社，2017年： [5]《功能性食品典型配方和关键技术》，郑建仙编，科学技术文献出版社，2005年
九、课程考核方式 1.考核方式： 笔试；开卷 2.成绩构成 总成绩：笔试成绩+平时成绩（作业、出勤） 十、选用教材和参考书目 ［1］《功能性食品》，钟耀广主编，化学工业出版社，2004 年； ［2］《功能性食品研究与应用》，吴谋成主编，化学工业出版社，2004 年； ［3］《功能性食品学》（第二版），郑建仙编，中国轻工业出版社，2006 年； ［4］《功能性食品学》，张小莺、孙建国、陈启和编，科学出版社，2017 年； ［5］《功能性食品典型配方和关键技术》，郑建仙编，科学技术文献出版社，2005 年