《食品感官鉴定》课程教学大纲 课程名称：食品感官鉴定 课程类别：专业选修课 适用专业：食品质量与安全 考核方式：考查 总学时、学分：32学时、2学分 一、课程教学目的 食品感官鉴定是食品质量与安全专业的一门重要的专业系列选修课。通过课程教学，培 养学生从感官鉴定的观点出发，对食品质量进行相关评价和分析，掌握食品感官鉴定的基本 理论知识和技能，学会本专业基本科研方法，了解学科发展方向，为适应当前及未来社会对 食品质量与安全专业人才的需要打下基础。 二、课程教学要求 培养学生能够从事设计食品感官鉴定领域的科研、生产、销售及质量管理等工作，有效 解决食品工业和科学研究中遇到的感官鉴定问题，并能够进行食品感官鉴定的统计工作。 三、先修课程 食品生物化学、食品分析。 四、课程教学重、难点 教学重点：食品感官鉴定的定义：影响感官鉴定的因素：感官鉴定条件的控制：食品感 官鉴定的分类和标度：食品感官鉴定的方法特点、组织设计：感官鉴定在食品领域的应用方 式。 教学难点：食品感官鉴定中感觉的形成和特征：感官评定员的筛选和培训：食品感官鉴 定的方法的应用和统计分析：常见食品（原料）的感官鉴定要点。 五、课程教学方法与教学手段 教学方法以讲授法为主，同时采用讨论法、案例分析法、启发式教学法，调动学生学习 的积极性、主动性和创造性，活跃课堂气氛，在课余组织学生就相关专题进行资料查阅与讨 论，加深对食品感官鉴定基本原理的了解，并掌握该学科的发展动态。教学手段以多媒体为 主，利用大量图、表、动图和视频等将繁杂的内容条理化、简明化和形象化，拓展教学空间， 增加教学信息，提高课堂师生之间的互动性，发挥学生的主观能动性，制作课件，尽量达到 化繁为简和化难为易的目的。通过对具体问题的方案设计，掌握感官鉴定的基本设计思路， 学会初步解决实际问题的能力。 六、课程教学内容 第一章概论(2学时) 1.教学内容 (1)感官评定的历史： (2)感官评定的生理学及心理学观点： (3)感官评定与其他分析方法的关系：
《食品感官鉴定》课程教学大纲 课程名称：食品感官鉴定 课程类别：专业选修课 适用专业：食品质量与安全 考核方式：考查 总学时、学分：32 学时、2 学分 一、课程教学目的 食品感官鉴定是食品质量与安全专业的一门重要的专业系列选修课。通过课程教学，培 养学生从感官鉴定的观点出发，对食品质量进行相关评价和分析，掌握食品感官鉴定的基本 理论知识和技能，学会本专业基本科研方法，了解学科发展方向，为适应当前及未来社会对 食品质量与安全专业人才的需要打下基础。 二、课程教学要求 培养学生能够从事设计食品感官鉴定领域的科研、生产、销售及质量管理等工作，有效 解决食品工业和科学研究中遇到的感官鉴定问题，并能够进行食品感官鉴定的统计工作。 三、先修课程 食品生物化学、食品分析。 四、课程教学重、难点 教学重点：食品感官鉴定的定义；影响感官鉴定的因素；感官鉴定条件的控制；食品感 官鉴定的分类和标度；食品感官鉴定的方法特点、组织设计；感官鉴定在食品领域的应用方 式。 教学难点：食品感官鉴定中感觉的形成和特征；感官评定员的筛选和培训；食品感官鉴 定的方法的应用和统计分析；常见食品（原料）的感官鉴定要点。 五、课程教学方法与教学手段 教学方法以讲授法为主，同时采用讨论法、案例分析法、启发式教学法，调动学生学习 的积极性、主动性和创造性，活跃课堂气氛，在课余组织学生就相关专题进行资料查阅与讨 论，加深对食品感官鉴定基本原理的了解，并掌握该学科的发展动态。教学手段以多媒体为 主，利用大量图、表、动图和视频等将繁杂的内容条理化、简明化和形象化，拓展教学空间， 增加教学信息，提高课堂师生之间的互动性，发挥学生的主观能动性，制作课件，尽量达到 化繁为简和化难为易的目的。通过对具体问题的方案设计，掌握感官鉴定的基本设计思路， 学会初步解决实际问题的能力。 六、课程教学内容 第一章 概论（2 学时） 1.教学内容 （1）感官评定的历史； （2）感官评定的生理学及心理学观点； （3）感官评定与其他分析方法的关系；
(4)感官评定的意义及发展趋势。 2.重、难点提示 (1)重点：食品感官评定的定义、与其他分析方法的关系。 (2)难点：食品感官评定的生理学及心理学观点。 第二章感官评定的基本理论(4学时) 1.教学内容 (1)感觉概述： (2)影响感官评定的因素： (3)食品的感官属性： (4)食品感官评定中的主要感觉： (5)感官评定类型和特点： (6)电子鼻及其在食品工业中的应用： (7)电子舌技术在食品领域中的应用。 2.重、难点提示 (1)重点：影响感官评定的因素。 (2)难点：感觉的特征及形成。 第三章感官评定条件的控制(4学时) 1.教学内容 (1)感官评定环境的控制： (2)感官评定样品的控制： (3)感官评定人员的控制： (4)感官评定的组织和管理感官评定环境的控制。 2.重、难点提示 (1)重点：感官评定获得理想结果的三个必备要素。 (2)难点：感官评定的人员控制。 第四章感官评定方法的分类与标度(2学时) 1.教学内容 (1)感官评定方法分类： (2)标度： 2.重、难点提示 (1)重点：感官评定常用实验方法和标度方法。 (2)难点：感官评定常用实验方法。 第五章差别实验(4学时) 1.教学内容
（4）感官评定的意义及发展趋势。 2.重、难点提示 （1）重点：食品感官评定的定义、与其他分析方法的关系。 （2）难点：食品感官评定的生理学及心理学观点。 第二章 感官评定的基本理论（4 学时） 1．教学内容 （1）感觉概述； （2）影响感官评定的因素； （3）食品的感官属性； （4）食品感官评定中的主要感觉； （5）感官评定类型和特点； （6）电子鼻及其在食品工业中的应用； （7）电子舌技术在食品领域中的应用。 2．重、难点提示 （1）重点：影响感官评定的因素。 （2）难点：感觉的特征及形成。 第三章 感官评定条件的控制（4 学时） 1．教学内容 （1）感官评定环境的控制； （2）感官评定样品的控制； （3）感官评定人员的控制； （4）感官评定的组织和管理感官评定环境的控制。 2．重、难点提示 （1）重点：感官评定获得理想结果的三个必备要素。 （2）难点：感官评定的人员控制。 第四章 感官评定方法的分类与标度（2 学时） 1．教学内容 （1）感官评定方法分类； （2）标度； 2．重、难点提示 （1）重点：感官评定常用实验方法和标度方法。 （2）难点：感官评定常用实验方法。 第五章 差别实验（4 学时） 1．教学内容
(1)概述： (2)成对比较检验法： (3)二-三点检验法： (4)三点检验法： (5)“A"-“非A"检验法： (6)五中取二检验法： (7)选择试验法： (8)配偶试验法。 2.重、难点提示 (1)重点：差别实验常用的五种方法的结果分析。 (2)难点：差别实验常用的五种方法的结果分析。 第六章排列实验(4学时) 1.教学内容 (1)排序实验法： (2)分类实验法： (3)排列检验法实践。 2.重、难点提示 (1)重点：排序检验法和分类实验法的组织设计和结果分析。 (2)难点：排序检验法和分类实验法的结果分析。 第七章分级实验(2学时) 1.教学内容 (1)概述： (2)评分法： (3)成对比较法： (4)加权评分法： (5)模糊数学法： (6)阈值实验 2.重、难点提示 (1)重点：评分法、成对比较法和加权评分法的组织设计和结果分析。 (2)难点：评分法、成对比较法、加权评分法和模糊数学法的结果分析。 第八章分析或描述实验(2学时) 1.教学内容 (1)概述： (2)简单描述实验：
（1）概述； （2）成对比较检验法； （3）二-三点检验法； （4）三点检验法； （5）“A"-“非 A"检验法； （6）五中取二检验法； （7）选择试验法； （8） 配偶试验法。 2．重、难点提示 （1）重点：差别实验常用的五种方法的结果分析。 （2）难点：差别实验常用的五种方法的结果分析。 第六章 排列实验（4 学时） 1．教学内容 （1）排序实验法； （2）分类实验法； （3）排列检验法实践。 2．重、难点提示 （1）重点：排序检验法和分类实验法的组织设计和结果分析。 （2）难点：排序检验法和分类实验法的结果分析。 第七章 分级实验（2 学时） 1．教学内容 （1）概述； （2）评分法； （3）成对比较法； （4）加权评分法； （5）模糊数学法； （6）阈值实验 2．重、难点提示 （1）重点：评分法、成对比较法和加权评分法的组织设计和结果分析。 （2）难点：评分法、成对比较法、加权评分法和模糊数学法的结果分析。 第八章 分析或描述实验（2 学时） 1．教学内容 （1）概述； （2）简单描述实验；
(3)定量描述和风味剖面检验法： (4)描述实验的步骤： 2.重、难点提示 (1)重点：简单描述检验法、定量描述检验法和感官剖面检验法的组织设计和结果分析。 (2)难点：简单描述检验法、定量描述检验法和感官剖面检验法的组织设计和结果分析。 第九章感官评定的应用(4学时) 1.教学内容 (1)市场调查： (2)新食品开发： (3)食品生产中的质量控制： (4)常见食品（原料）的感官评定要点举例。 2.重、难点提示 (1)重点：感官评定在食品领域的几种应用方式。 (2)难点：常见食品（原料）的感官评定要点。 第十章感官评定的实验(4学时) 1.教学内容 (1)味觉敏感测定； (2)嗅觉判别试验： (3)三点检验法： (4)排序实验： (5)成对比较法： (6)阈值实验： (7)风味剖析： (8)评分实验： (9)加权评分实验： (10)描述分析实验： (11)酸乳风味的嗜好性品评： (12)市场调查实验： (13)电子舌（鼻）在食品感官评定过程中的应用： (14)感官评定与质构仪评定结合实验。 2.重、难点提示 (1)重点：实验的组织设计与结果分析。 (2)难点：实验的组织设计与结果分析
（3）定量描述和风味剖面检验法； （4）描述实验的步骤。 2．重、难点提示 （1）重点：简单描述检验法、定量描述检验法和感官剖面检验法的组织设计和结果分析。 （2）难点：简单描述检验法、定量描述检验法和感官剖面检验法的组织设计和结果分析。 第九章 感官评定的应用（4 学时） 1．教学内容 （1）市场调查； （2）新食品开发； （3）食品生产中的质量控制； （4）常见食品（原料）的感官评定要点举例。 2．重、难点提示 （1）重点：感官评定在食品领域的几种应用方式。 （2）难点：常见食品（原料）的感官评定要点。 第十章 感官评定的实验（4 学时） 1．教学内容 （1）味觉敏感测定； （2）嗅觉判别试验； （3）三点检验法； （4）排序实验； （5）成对比较法； （6）阈值实验； （7）风味剖析； （8）评分实验； （9）加权评分实验； （10）描述分析实验； （11）酸乳风味的嗜好性品评； （12）市场调查实验； （13）电子舌（鼻）在食品感官评定过程中的应用； （14）感官评定与质构仪评定结合实验。 2．重、难点提示 （1）重点：实验的组织设计与结果分析。 （2）难点：实验的组织设计与结果分析
七、学时分配 章目 教学环节 教学内容 理论教学学时 实验教学学时 概论 2 0 二 感官评定的基本理论 ￥ 0 三 感官评定条件的控制 4 0 四 感官评定方法的分类与标度 2 0 五 差别实验 4 0 六 排列实验 ￥ 0 七 分级实验 2 0 八 分析或描述实验 2 0 九 感官评定的应用 4 0 十 感官评定的实验 4 0 总计 10章 32 0 八、课程考核方式 1.考核方式： 笔试：开卷 2.成绩构成 期末成绩+平时成绩。 九、用教材和参考书目 [1]《食品感官评定》（第二版次），沈明浩等主编，郑州大学出版社，2017年： [2]《食品感官分析词典》，赵镭等主编，中国轻工业出版社，2015年： [3]《食品感官评价》（第二版次），韩北忠等主编，中国林业出版社，2016年： [4]《食品感官检验技术》，樊震棣主编，中国质检出版社，2017年； [5]《食品感官分析与实验》（第二版次），徐树来主编，化学工业出版社，2010年： [6]《食品分析》，丁晓雯主编，中国农业大学出版社，2016年
七、学时分配 章目 教学内容 教学环节 理论教学学时 实验教学学时 一 概论 2 0 二 感官评定的基本理论 4 0 三 感官评定条件的控制 4 0 四 感官评定方法的分类与标度 2 0 五 差别实验 4 0 六 排列实验 4 0 七 分级实验 2 0 八 分析或描述实验 2 0 九 感官评定的应用 4 0 十 感官评定的实验 4 0 总计 10 章 32 0 八、课程考核方式 1.考核方式： 笔试；开卷 2.成绩构成 期末成绩+平时成绩。 九、用教材和参考书目 [1]《食品感官评定》（第二版次），沈明浩等主编，郑州大学出版社，2017 年； [2]《食品感官分析词典》，赵镭等主编，中国轻工业出版社，2015 年； [3]《食品感官评价》（第二版次），韩北忠等主编，中国林业出版社，2016 年； [4]《食品感官检验技术》，樊震棣主编，中国质检出版社，2017 年； [5]《食品感官分析与实验》（第二版次），徐树来主编，化学工业出版社，2010 年； [6]《食品分析》，丁晓雯主编，中国农业大学出版社，2016 年