《食品工艺学综合实验》教学大纲 课程名称：食品工艺学综合实验 课程属性：专业主干课 适应专业：食品质量与安全 开设实验室：食品工艺学实验室 实验学时/学分：36学时、1学分 一、课程实验目的 食品工艺学综合实验I是在学习食品工艺学理论课的基础上进行的一个实践性环节，本 课程的教学任务是让学生运用已学过的知识进行生产实践，巩固和加深对食品工艺学课程中 基本理论知识的理解，训练学生理论知识的运用能力、实验操作技能、仪器的使用能力等技 能。本实验课配合理论教学，通过实验从实践中进一步学习，掌握和运用学过的基本理论： 培养、训练学生的分析和解决问题的能力。 二、实验教学要求 教师上课前要拟定出实验方案，充分准备好实验：上课中要讲清实验目的、实验原理、 实验步骤，一定要组织好实验的过程，严防发生事故：实验后要求学生一定要做出产品，并 整理好实验数据：写出实验报告。 三、对学生的指导和要求 (一)实验前，一定做好预习和实验准备工作，将理论与生产实际相结合，写好实验方 案，无实验方案的同学不得做实验。 (二)在实验过程中，要熟悉和理解各种食品加工工艺的规程和要点，掌握各种主要机 械设备的操作和性能，仪器设备操作，细心谨慎，避免粗枝大叶而损坏设备。如发现设备有 故障，应立即停止使用，报告教师，及时排除。 (三)实验时，要集中精力，认真操作，如实、详细地做好记录，以便实验做完后，能 及时准确地写好实验报告。 (四)实验时，要节约原辅料，爱护仪器设备，实验用的原料不得扔在地上，影响卫生。 (五)实验后，将所用仪器设备洗净并整齐放回原处。由学生轮流值勤，打扫卫生，并 要注意实验室的安全。 四、实验考核方式 考核方式：考查。 实验成绩评分办法：根据学生预习实验指导书、实验过程中表现、实验报告撰写等三方 面情况进行综合评定。 五、实验教学内容 实验项目（一）：面包的制作 (1)项目类别：必做√选做口 (2)项目性质：演示性☐验证性☐设计性☐综合性√ (3)项目主要目的要求：
《食品工艺学综合实验 I》教学大纲 课程名称：食品工艺学综合实验 I 课程属性：专业主干课 适应专业：食品质量与安全 开设实验室：食品工艺学实验室 实验学时/学分： 36 学时、 1 学分 一、课程实验目的 食品工艺学综合实验 I 是在学习食品工艺学理论课的基础上进行的一个实践性环节，本 课程的教学任务是让学生运用已学过的知识进行生产实践，巩固和加深对食品工艺学课程中 基本理论知识的理解，训练学生理论知识的运用能力、实验操作技能、仪器的使用能力等技 能。本实验课配合理论教学，通过实验从实践中进一步学习，掌握和运用学过的基本理论； 培养、训练学生的分析和解决问题的能力。 二、实验教学要求 教师上课前要拟定出实验方案，充分准备好实验；上课中要讲清实验目的、实验原理、 实验步骤，一定要组织好实验的过程，严防发生事故；实验后要求学生一定要做出产品，并 整理好实验数据；写出实验报告。 三、对学生的指导和要求 （一）实验前，一定做好预习和实验准备工作，将理论与生产实际相结合，写好实验方 案，无实验方案的同学不得做实验。 （二）在实验过程中，要熟悉和理解各种食品加工工艺的规程和要点，掌握各种主要机 械设备的操作和性能，仪器设备操作，细心谨慎，避免粗枝大叶而损坏设备。如发现设备有 故障，应立即停止使用，报告教师，及时排除。 （三）实验时，要集中精力，认真操作，如实、详细地做好记录，以便实验做完后，能 及时准确地写好实验报告。 （四）实验时，要节约原辅料，爱护仪器设备，实验用的原料不得扔在地上，影响卫生。 （五）实验后，将所用仪器设备洗净并整齐放回原处。由学生轮流值勤，打扫卫生，并 要注意实验室的安全。 四、实验考核方式 考核方式：考查。 实验成绩评分办法：根据学生预习实验指导书、实验过程中表现、实验报告撰写等三方 面情况进行综合评定。 五、实验教学内容 实验项目(一)：面包的制作 （1）项目类别：必做√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性□ 综合性√ （3）项目主要目的要求：
结合理论课程的学习，明确面包的制作原理及面包的原辅材料与面包质量的关系。掌握 其基本生产工艺流程，分析生产中出现的问题及原因，并提出解决问题的方案。 (4)主要仪器： 食品烤箱、搅拌机、天平、粉筛、冰箱、打蛋器、秤、不锈钢盆、面包烤模、烤盘。 实验项目（二）：酥皮月饼的制作 (1)项目类别：必做√选做口 (2)项目性质：演示性口验证性☐设计性☐综合性√ (3)项目主要目的要求： 明确酥皮月饼的制作原理，掌握其基本生产工艺流程，分析生产中出现的问题及原因， 并提出解决问题的方案。 (4)主要仪器： 食品烤箱、多功能搅拌机（和面机）、天平、粉筛、冰箱、打蛋器、秤、不锈钢盆、 烤模、烤盘。 实验项目（三）：营养蛋糕的制作 (1)项目类别：必做√选做口 (2)项目性质：演示性口验证性口设计性√综合性口 (3)项目主要目的要求： 明确蛋糕的制作原理，掌握其基本生产工艺流程，分析生产中出现的问题及原因，并提 出解决问题的方案。 (4)主要仪器： 食品烤箱、打蛋机、电炉、天平、粉筛、和面机、冰箱、秤、不锈钢盆、蛋糕烤 模、烤盘。 实验项目（四）：桃酥的制作 (1)项目类别：必做√选做口 (2)项目性质：演示性口验证性口设计性√综合性口 (3)项目主要目的要求： 结合理论课程的学习，明确桃酥的制作原理，掌握其基本生产工艺流程，分析生产中出 现的问题及原因，并提出解决问题的方案。 (4)主要仪器： 食品烤箱、搅拌机、电炉、天平、粉筛、打蛋器、秤、不锈钢盆、桃酥烤模、烤 盘。 实验项目（五）：果脯的制作 (1)项目类别：必做√选做口 (2)项目性质：演示性☐验证性口设计性口综合性√
结合理论课程的学习，明确面包的制作原理及面包的原辅材料与面包质量的关系。掌握 其基本生产工艺流程，分析生产中出现的问题及原因，并提出解决问题的方案。 （4）主要仪器： 食品烤箱、搅拌机、天平、粉筛、冰箱、打蛋器、秤、不锈钢盆、面包烤模、烤盘。 实验项目(二)：酥皮月饼的制作 （1）项目类别：必做√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性□ 综合性√ （3）项目主要目的要求： 明确酥皮月饼的制作原理，掌握其基本生产工艺流程，分析生产中出现的问题及原因， 并提出解决问题的方案。 （4）主要仪器： 食品烤箱、多功能搅拌机（和面机）、天平 、粉筛、冰箱 、打蛋器、秤 、不锈钢盆 、 烤模 、烤盘 。 实验项目(三)：营养蛋糕的制作 （1）项目类别：必做√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性√ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 明确蛋糕的制作原理，掌握其基本生产工艺流程，分析生产中出现的问题及原因，并提 出解决问题的方案。 （4）主要仪器： 食品烤箱、打蛋机、电炉 、天平 、粉筛、和面机、冰箱 、秤 、不锈钢盆 、蛋糕烤 模 、烤盘。 实验项目(四)：桃酥的制作 （1）项目类别：必做√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性√ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 结合理论课程的学习，明确桃酥的制作原理，掌握其基本生产工艺流程，分析生产中出 现的问题及原因，并提出解决问题的方案。 （4）主要仪器： 食品烤箱、搅拌机、电炉 、天平 、粉筛、打蛋器、秤 、不锈钢盆 、桃酥烤模 、烤 盘。 实验项目(五)：果脯的制作 （1）项目类别：必做√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性□ 综合性√
(3)项目主要目的要求： 掌握果脯的制作原理，并熟练掌握果脯的制作技术，对加工中出现的质量问题，能够分 析原因并进行解决。 (4)主要仪器： 真空渗糖机、微波炉、手持糖量计、果脯加工技术VCD光盘等。 实验项目（六）：果酱的制作 (1)项目类别：必做√选做口 (2)项目性质：演示性口验证性口 设计性☐综合性√ (3)项目主要目的要求： 掌握果酱的制作原理，并熟练掌握果酱的制作技术，对果酱加工中出现的质量问题，能 够分析原因并进行解决。 (4)主要仪器： 打浆机、高速自控组织捣碎机、手持糖量计、微波炉等。 实验项目（七）：蔬菜腌制品的制作 (1)项目类别：必做√选做口 (2)项目性质：演示性口验证性口设计性口综合性√ (3)项目主要目的要求： 掌握蔬菜腌制品的保藏原理：理解蔬菜腌制过程中微生物的发酵作用及蛋白质的分解对 腌制品质量的影响：掌握蔬菜腌制工艺的关键技术。 (4)主要仪器： 烘箱、天平、坛子、蔬菜腌制加工技术VCD光盘等。 实验项目（八）：果胶的提取及果冻制作 (1)项目类别：必做☐选做√ (2)项目性质：演示性☐验证性☐设计性√综合性口 (3)项目主要目的要求： 掌握提取果胶的基本技术：掌握如何提取果胶：学会利用原果胶和果胶性质加工食品。 (4)主要仪器： 电子天平、烘箱、抽滤器、恒温水浴锅等。 实验项目（九）：果蔬罐头制作 (1)项目类别：必做√选做☐ (2)项目性质：演示性口验证性口设计性口综合性√ (3)项目主要目的要求： 掌握果蔬罐头的加工工艺及具体操作方法和注意事项，对罐头制作中出现的质量问题能 够解决
（3）项目主要目的要求： 掌握果脯的制作原理，并熟练掌握果脯的制作技术，对加工中出现的质量问题，能够分 析原因并进行解决。 （4）主要仪器： 真空渗糖机、微波炉、手持糖量计、果脯加工技术 VCD 光盘等。 实验项目(六)：果酱的制作 （1）项目类别：必做√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性□ 综合性√ （3）项目主要目的要求： 掌握果酱的制作原理，并熟练掌握果酱的制作技术，对果酱加工中出现的质量问题，能 够分析原因并进行解决。 （4）主要仪器： 打浆机、高速自控组织捣碎机、手持糖量计、微波炉等。 实验项目(七)：蔬菜腌制品的制作 （1）项目类别：必做√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性□ 综合性√ （3）项目主要目的要求： 掌握蔬菜腌制品的保藏原理；理解蔬菜腌制过程中微生物的发酵作用及蛋白质的分解对 腌制品质量的影响；掌握蔬菜腌制工艺的关键技术。 （4）主要仪器： 烘箱、天平、坛子、蔬菜腌制加工技术 VCD 光盘等。 实验项目(八)：果胶的提取及果冻制作 （1）项目类别：必做□ 选做√ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性√ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 掌握提取果胶的基本技术；掌握如何提取果胶；学会利用原果胶和果胶性质加工食品。 （4）主要仪器： 电子天平、烘箱、抽滤器、恒温水浴锅等。 实验项目(九)：果蔬罐头制作 （1）项目类别：必做√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性□ 综合性√ （3）项目主要目的要求： 掌握果蔬罐头的加工工艺及具体操作方法和注意事项，对罐头制作中出现的质量问题能 够解决
(4)主要仪器： 电子天平、真空封罐机、蒸煮锅等。 实验项目（十）：五香咸鸭蛋的制作 (1)项目类别：必做√选做口 (2)项目性质：演示性☐验证性☐设计性√综合性口 (3)项目主要目的要求： 掌握五香咸鸭蛋的制作技术，对操作过程中出现的问题能够分析原因，并能解决问题。 (4)主要仪器： 电磁炉、煮锅、漏勺、不锈钢盆、菜刀、案板。 实验项目（十一）：枣肠的制作 (1)项目类别：必做√选做▣ (2)项目性质：演示性☐验证性☐设计性☐综合性√ (3)项目主要目的要求： 掌握枣肠的制作方法、技术，对操作过程中出现的问题能够分析原因并进行解决。 (4)主要仪器： 煮锅、电磁炉、漏勺、绞肉机、灌肠机、灌肠器、电子天平。 实验项目（十二）：苹果酸奶的制作 (1)项目类别：必做√选做口 (2)项目性质：演示性☐验证性☐设计性√综合性口 (3)项目主要目的要求： 掌握乳酸菌等细菌的传代培养和杀菌等技术，对操作中的问题能找到原因，并加以解决。 (4)主要仪器： 均质机、高压灭菌锅、酸度计、超净工作台、恒温培育箱。 实验项目（十三）：盐水鸭的制作 (1)项目类别：必做√选做口 (2)项目性质：演示性☐验证性口设计性☐综合性√ (3)项目主要目的要求： 掌握盐水鸭的制作原理，并熟练掌握盐水鸭的制作技术，对其加工中出现的质量问题， 能够分析原因并进行解决。 (4)主要仪器： 屠宰刀具、不锈钢盆、电子天平、煮锅。 实验项目（十四）：摩卡冰激凌的制作 (1)项目类别：必做口选做√ (2)项目性质：演示性☐验证性口设计性√综合性☐
（4）主要仪器： 电子天平、真空封罐机、蒸煮锅等。 实验项目(十)：五香咸鸭蛋的制作 （1）项目类别：必做√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性√ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 掌握五香咸鸭蛋的制作技术，对操作过程中出现的问题能够分析原因，并能解决问题。 （4）主要仪器： 电磁炉、煮锅、漏勺、不锈钢盆、菜刀、案板。 实验项目(十一)：枣肠的制作 （1）项目类别：必做√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性□ 综合性√ （3）项目主要目的要求： 掌握枣肠的制作方法、技术，对操作过程中出现的问题能够分析原因并进行解决。 （4）主要仪器： 煮锅、电磁炉、漏勺、绞肉机、灌肠机、灌肠器、电子天平。 实验项目(十二)：苹果酸奶的制作 （1）项目类别：必做√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性√ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 掌握乳酸菌等细菌的传代培养和杀菌等技术，对操作中的问题能找到原因，并加以解决。 （4）主要仪器： 均质机、高压灭菌锅、酸度计、超净工作台、恒温培育箱。 实验项目(十三)：盐水鸭的制作 （1）项目类别：必做√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性□ 综合性√ （3）项目主要目的要求： 掌握盐水鸭的制作原理，并熟练掌握盐水鸭的制作技术，对其加工中出现的质量问题， 能够分析原因并进行解决。 （4）主要仪器： 屠宰刀具、不锈钢盆、电子天平、煮锅。 实验项目(十四)：摩卡冰激凌的制作 （1）项目类别：必做□ 选做√ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性√ 综合性□
(3)项目主要目的要求： 理解摩卡冰激凌的基本原理：熟悉摩卡冰激凌的工艺流程技术，对制作过程中出现的问 题能够进行分析并解决。 (4)主要仪器： 打蛋机、冰激凌机、煮锅、冰箱、电磁炉。 实验项目（十五）：肉罐头的制作 (1)项目类别：必做☐选做√ (2)项目性质：演示性☐验证性√设计性口综合性口 (3)项目主要目的要求： 掌握肉罐头制作的基本原理：熟悉肉罐头的工艺流程，技术，并对操作过程中出现的问 题进行分析并解决。 (4)主要仪器： 斩拌机、真空滚揉机、模具、灭菌锅、制冰机。 六、实验学时分配 序号 实验项目 学时 1 面包的制作 4 2 酥皮月饼的制作 3 3 营养蛋糕的制作 3 4 桃酥的制作 2 5 果脯的制作 4 6 果酱的制作 3 7 蔬菜的腌制品制作 2 8 果胶的提取及果冻制作 3 9 果蔬罐头制作 3 10 五香咸鸭蛋制作 2 11 枣肠的制作 4 12 苹果酸奶的制作 3 13 盐水鸭的制作 3 14 摩卡冰激凌的制作 3 15 肉罐头的制作 3 合计 15项 36 七、推荐教材与辅助教学资料 [1]《粮油食品加工工艺学》陆启玉编，中国轻工业出版社，2017年： [2]《粮油贮藏加工工艺学》李里特编，中国农业出版社，2008年：
（3）项目主要目的要求： 理解摩卡冰激凌的基本原理；熟悉摩卡冰激凌的工艺流程技术，对制作过程中出现的问 题能够进行分析并解决。 （4）主要仪器： 打蛋机、冰激凌机、煮锅、冰箱、电磁炉。 实验项目(十五)：肉罐头的制作 （1）项目类别：必做□ 选做√ （2）项目性质：演示性□ 验证性√ 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 掌握肉罐头制作的基本原理；熟悉肉罐头的工艺流程，技术，并对操作过程中出现的问 题进行分析并解决。 （4）主要仪器： 斩拌机、真空滚揉机、模具、灭菌锅、制冰机。 六、实验学时分配 序 号 实验项目 学 时 1 面包的制作 4 2 酥皮月饼的制作 3 3 营养蛋糕的制作 3 4 桃酥的制作 2 5 果脯的制作 4 6 果酱的制作 3 7 蔬菜的腌制品制作 2 8 果胶的提取及果冻制作 3 9 果蔬罐头制作 3 10 五香咸鸭蛋制作 2 11 枣肠的制作 4 12 苹果酸奶的制作 3 13 盐水鸭的制作 3 14 摩卡冰激凌的制作 3 15 肉罐头的制作 3 合计 15 项 36 七、推荐教材与辅助教学资料 ［1］《粮油食品加工工艺学》陆启玉编，中国轻工业出版社，2017 年； ［2］《粮油贮藏加工工艺学》李里特编，中国农业出版社，2008 年；
[3]《粮油加工学》李新华、董海洲编，中国农业大学出版社，2016年： [4]《果蔬加工工艺学》（第3版），叶兴乾编，中国农业出版社，2016年： [5]《果蔬加工工艺学》（第1版），孟宪军编，中国轻工业出版社，2012年： [6]《畜产品加工学》（第2版），周光宏编，中国农业出版社，2017年： [7]《肉与肉制品工艺学》，葛长荣、马美湖编，中国轻工业出版社，2011年： [8]《乳与乳制品工程技术》，郭成宇、吴红艳、许英一编，中国轻工业出版社，2006年： [9]《蛋与蛋制品加工学》，马美湖编，中国农业出版社，2006年
［3］《粮油加工学》李新华、董海洲编，中国农业大学出版社，2016 年； ［4］《果蔬加工工艺学》（第 3 版），叶兴乾编，中国农业出版社，2016 年； ［5］《果蔬加工工艺学》（第 1 版），孟宪军编，中国轻工业出版社，2012 年； ［6］《畜产品加工学》（第 2 版），周光宏编，中国农业出版社，2017 年； ［7］《肉与肉制品工艺学》，葛长荣、马美湖编，中国轻工业出版社，2011 年； ［8］《乳与乳制品工程技术》，郭成宇、吴红艳、许英一编，中国轻工业出版社，2006 年； ［9］《蛋与蛋制品加工学》，马美湖编，中国农业出版社，2006 年