《食品工艺学丨》课程教学大纲 课程名称:食品工艺学 课程类别:专业必修课专业主干课 适用专业:食品质量与安全 考核方式:考试 总学时、学分:40学时、2.5学分 一、课程教学目的 本课程是食品质量与安全专业的一门专业必修课。它是建立在相关专业基础上的一门综合 性学科,本课程的目地和任务是让学生掌握食品加工工艺的基本概念、基本原理,并且了解现 代食品加工的新技术。使其学会运用其原理、观点和方法,研究、探讨工艺过程的合理性。 二、课程教学要求 要求学生了解并掌握食品加工基本原理,重点掌握加热杀菌、冷藏、冷冻、脱水的保藏加 工原理。使学生了解一些新的食品加工技术及加工因素对食品品质的影响,为今后学习后续的 各类食品加工工艺学打下坚实的基础。 三、先修课程 主要以食品生物化学、食品微生物、食品工程原理、食品原料学等学科为先修课程。 四、课程教学重、难点 食品保藏的基本原理。低温对微生物及酶的影响,食品冷却与冷藏方法及其质量控制,食 品冻结与冻藏方法及其质量控制。高温对微生物及酶的影响,罐藏食品的变质。水分活度与微 生物、酶的关系。腌制剂的防腐作用,烟熏的成分与作用。腌制的基本原理。 五、课程教学方法与教学手段 课程教学方法主要以课堂讲授法、讨论法、实例分析法等相结合。通过阅读主要参考书目、 网上查询、资料整埋和专题讨论,加深对食品工艺学基本原理的了解,并掌握该学科的发展动 态。 六、课程教学内容 第一章绪论(2学时) 1.教学内容 (1)食品工艺学的内容和任务: (2)食品贮藏加工的目的和类型: (3)食品保藏的历史和发展。 2.重、难点提示 (1)重点:食品贮藏加工的目的和类型: (2)难点:食品保藏的历史和发展。 第二章食品的腐败变质及其控制(6学时) 1.教学内容 (1)引起食品腐败变质的主要因素及其特性:
《食品工艺学Ⅰ》课程教学大纲 课程名称:食品工艺学 课程类别:专业必修课-专业主干课 适用专业:食品质量与安全 考核方式:考试 总学时、学分: 40 学时、2.5 学分 一、课程教学目的 本课程是食品质量与安全专业的一门专业必修课。它是建立在相关专业基础上的一门综合 性学科,本课程的目地和任务是让学生掌握食品加工工艺的基本概念、基本原理,并且了解现 代食品加工的新技术。使其学会运用其原理、观点和方法,研究、探讨工艺过程的合理性。 二、课程教学要求 要求学生了解并掌握食品加工基本原理,重点掌握加热杀菌、冷藏、冷冻、脱水的保藏加 工原理。使学生了解一些新的食品加工技术及加工因素对食品品质的影响,为今后学习后续的 各类食品加工工艺学打下坚实的基础。 三、先修课程 主要以食品生物化学、食品微生物、食品工程原理、食品原料学等学科为先修课程。 四、课程教学重、难点 食品保藏的基本原理。低温对微生物及酶的影响,食品冷却与冷藏方法及其质量控制,食 品冻结与冻藏方法及其质量控制。高温对微生物及酶的影响,罐藏食品的变质。水分活度与微 生物、酶的关系。腌制剂的防腐作用,烟熏的成分与作用。腌制的基本原理。 五、课程教学方法与教学手段 课程教学方法主要以课堂讲授法、讨论法、实例分析法等相结合。通过阅读主要参考书目、 网上查询、资料整埋和专题讨论,加深对食品工艺学基本原理的了解,并掌握该学科的发展动 态。 六、课程教学内容 第一章 绪论(2 学时) 1.教学内容 (1)食品工艺学的内容和任务; (2)食品贮藏加工的目的和类型; (3)食品保藏的历史和发展。 2.重、难点提示 (1)重点:食品贮藏加工的目的和类型; (2)难点:食品保藏的历史和发展。 第二章 食品的腐败变质及其控制(6 学时) 1.教学内容 (1)引起食品腐败变质的主要因素及其特性;
(2)食品保藏的基本原理: (3)栅栏技术:食品保存期限和食品标签。 2.重、难点提示 (1)重点:引起食品腐败变质因素: (2)难点:食品保藏的基本原理。 第三章食品的低温保藏(7学时) 1.教学内容 (1)食品低温保藏的原理: (2)食品的冷却、冷藏: (3)食品的冻结、冻藏: (4)食品的解冻。 2.重、难点提示 (1)重点:低温对微生物及酶的影响: (2)难点:食品冷却与冷藏方法及其质量控制:食品冻结与冻藏方法及其质量控制。 第四章食品罐藏(7学时) 1.教学内容 (1)食品罐藏的原理,高温对微生物的影响、高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性: (2)罐藏食品的变质、罐头食品的损坏和腐蚀。 2.重、难点提示 (1)重点:高温对微生物及酶的影响: (2)难点:罐藏食品的变质。 第五章食品的干制保藏(8学时) 1.教学内容 (1)食品干制原理,水分活度与微生物、酶及其它变质因素的关系: (2)食品的干制过程,食品在干制过程中的变化。 2.重、难点提示 (1)重点:水分活度与微生物、酶的关系: (2)难点:食品干制的基本原理。 第六章食品的腌制与烟熏(6学时) 1.教学内容 (1)食品腌制的基本原理: (2)腌制剂及其作用、腌制品的食用品质(腌制品色泽、风味的形成): (3)烟熏的目的: (4)熏烟的主要成分及其作用
(2)食品保藏的基本原理; (3)栅栏技术;食品保存期限和食品标签。 2.重、难点提示 (1)重点:引起食品腐败变质因素; (2)难点:食品保藏的基本原理。 第三章 食品的低温保藏(7学时) 1.教学内容 (1)食品低温保藏的原理; (2)食品的冷却、冷藏; (3)食品的冻结、冻藏; (4)食品的解冻。 2.重、难点提示 (1)重点:低温对微生物及酶的影响; (2)难点:食品冷却与冷藏方法及其质量控制;食品冻结与冻藏方法及其质量控制。 第四章 食品罐藏(7 学时) 1.教学内容 (1)食品罐藏的原理,高温对微生物的影响、高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性; (2)罐藏食品的变质、罐头食品的损坏和腐蚀。 2.重、难点提示 (1)重点:高温对微生物及酶的影响; (2)难点:罐藏食品的变质。 第五章 食品的干制保藏(8 学时) 1.教学内容 (1)食品干制原理,水分活度与微生物、酶及其它变质因素的关系; (2)食品的干制过程,食品在干制过程中的变化。 2.重、难点提示 (1)重点:水分活度与微生物、酶的关系; (2)难点:食品干制的基本原理。 第六章 食品的腌制与烟熏(6 学时) 1.教学内容 (1)食品腌制的基本原理; (2)腌制剂及其作用、腌制品的食用品质(腌制品色泽、风味的形成); (3)烟熏的目的; (4)熏烟的主要成分及其作用
2.重、难点提示 (1)重点:腌制剂的防腐作用,烟熏的成分与作用: (2)难点:腌制的基本原理。 第七章食品的化学保藏(2学时) 1.教学内容 (1)常用化学防腐剂及作用机理: (2)天然防腐剂及应用: (3)食品抗氧化剂。 2.重、难点提示 (1)重点:防腐剂的作用: (2)难点:防腐剂、抗氧化剂的作用机理。 第八章食品的辐照保藏(2学时) 1.教学内容 (1)食品辐照杀菌的基本原理: (2)辐照在食品保藏中的应用: (3)辐照对食品品质的影响。 2.重、难点提示 (1)重点:辐照的安全性: (2)难点:辐照对食品品质的影响。 七、实验教学内容(无) 八、学时分配 教学环节 章目 教学内容 理论教学学时 实验教学学时 一 绪论 2 0 二 食品的腐败变质及其控制 6 0 三 食品的低温保藏 2 0 四 食品罐藏 7 0 五 食品的干制保藏 0 六 食品的腌制与烟熏 6 0 七 食品的化学保藏 2 0 八 食品的辐照保藏 0 总计 8章 40 0 九、课程考核方式 1.考核方式
2.重、难点提示 (1)重点:腌制剂的防腐作用,烟熏的成分与作用; (2)难点:腌制的基本原理。 第七章 食品的化学保藏(2 学时) 1.教学内容 (1)常用化学防腐剂及作用机理; (2)天然防腐剂及应用; (3)食品抗氧化剂。 2.重、难点提示 (1)重点:防腐剂的作用; (2)难点:防腐剂、抗氧化剂的作用机理。 第八章 食品的辐照保藏(2 学时) 1.教学内容 (1)食品辐照杀菌的基本原理; (2)辐照在食品保藏中的应用; (3)辐照对食品品质的影响。 2.重、难点提示 (1)重点:辐照的安全性; (2)难点:辐照对食品品质的影响。 七、实验教学内容(无) 八、学时分配 章目 教学内容 教学环节 理论教学学时 实验教学学时 一 绪论 2 0 二 食品的腐败变质及其控制 6 0 三 食品的低温保藏 7 0 四 食品罐藏 7 0 五 食品的干制保藏 8 0 六 食品的腌制与烟熏 6 0 七 食品的化学保藏 2 0 八 食品的辐照保藏 2 0 总计 8 章 40 0 九、课程考核方式 1.考核方式
笔试:闭卷 2.成绩构成 平时成绩(考勤、平时作业、课堂表现等)+期末成绩。 十、选用教材和参考书目 [1]《食品工艺学导论》(第1版第14次),马长伟、曾名勇编,中国农业大学出版,2017年: [2]《食品工艺学》,(第1版第2次)朱蓓薇、张敏编,科学出版社,2015年: [3]《食品工艺学》,(第1版第5次)夏文水编,中国轻工业出版社,2014年: [4]《食品工艺学》,(第1版第6次)刘雄、曾凡坤编,科学出版社,2012年: [5]《食品工艺学》,(第1版第5次)马美湖编,中国农业出版社,2011年
笔试;闭卷 2.成绩构成 平时成绩(考勤、平时作业、课堂表现等)+期末成绩。 十、选用教材和参考书目 [1]《食品工艺学导论》(第 1 版第 14 次),马长伟、曾名勇编,中国农业大学出版,2017 年; [2]《食品工艺学》,(第 1 版第 2 次)朱蓓薇、张敏编,科学出版社,2015 年; [3]《食品工艺学》,(第 1 版第 5 次)夏文水编,中国轻工业出版社,2014 年; [4]《食品工艺学》,(第 1 版第 6 次)刘雄、曾凡坤编,科学出版社,2012 年; [5]《食品工艺学》,(第 1 版第 5 次)马美湖编,中国农业出版社,2011 年