《食品添加剂》课程教学大纲 课程名称：食品添加剂 课程类别：专业选修课 适用专业：食品质量与安全 考核方式：考查 总学时、学分：32学时、2学分 其中实验学时：0学时 一、课程教学目的 本课程是食品质量与安全专业的一门专业选修课。是在有机化学、食品生物化学及食品 微生物的基础上进一步系统地学习食品加工中所添加的各种食品添加剂，为以后专业课的学 习奠定基础，为各种食品加工提供科学的理论依据和技术措施。本课程所学知识将在食品检 验、食品工艺中得到应用。本课程的内容主要有食品强化剂、防腐剂、抗氧化剂、着色剂、 护色剂与漂白剂、食用香料和香精、调味剂、增稠剂和乳化剂、膨松剂、凝固剂、抗结剂和 水分保持剂、食品加工助剂与其它食品添加剂的性质及用法。 二、课程教学要求 通过本课程的学习使学生对食品添加剂的定义、种类、安全性与使用范围及国内外的发 展状况有所了解。同时要求掌握和熟悉有关食品添加剂的重要术语、典型属性、应用范围与 限量等基本概念。强化法制观念，明确食品添加剂的正确使用须依从国家相关标准与法规。 食品添加剂的类别与涉及毒理或使用要求的典型物种应重点掌握，而相应一些扩展种类、天 然物种可作为查阅知识或做一般了解。 三、先修课程 有机化学、食品生物化学、食品化学及食品微生物学等。 四、课程教学重、难点 教学重点：抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化 剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂等的作用机理、分类、理化性质与应用。 教学难点：食品添加剂在生产中的实际应用与注意事项。 五、课程教学方法与教学手段 本课程以课堂教学为主，应注意本课程与有机化学、食品化学的相关内容的分工与衔接、 以免遗漏或不必要的重复：注意讲清本课程中每一种添加剂的性质，在保持课程的科学性及 系统性的基础上，应突出重点、难点，并努力反映本学科的新成就，新动向。 教学过程中要充分利用直观教具如模型、图表、幻灯及录像和计算机辅助教学软件等： 必要时对重点章节，可在讲授基础上，引导学生查阅资料，并进行课后学习兴趣小组讨论， 写出读书报告，以培养学生综合分析问题的能力。 六、课程教学内容 第一章绪论（2学时) 1.教学内容 (1)食品添加剂的重要性：
《食品添加剂》课程教学大纲 课程名称：食品添加剂 课程类别：专业选修课 适用专业：食品质量与安全 考核方式：考查 总学时、学分： 32 学时、2 学分 其中实验学时： 0 学时 一、课程教学目的 本课程是食品质量与安全专业的一门专业选修课。是在有机化学、食品生物化学及食品 微生物的基础上进一步系统地学习食品加工中所添加的各种食品添加剂，为以后专业课的学 习奠定基础，为各种食品加工提供科学的理论依据和技术措施。本课程所学知识将在食品检 验、食品工艺中得到应用。本课程的内容主要有食品强化剂、防腐剂、抗氧化剂、着色剂、 护色剂与漂白剂、食用香料和香精、调味剂、增稠剂和乳化剂、膨松剂、凝固剂、抗结剂和 水分保持剂、食品加工助剂与其它食品添加剂的性质及用法。 二、课程教学要求 通过本课程的学习使学生对食品添加剂的定义、种类、安全性与使用范围及国内外的发 展状况有所了解。同时要求掌握和熟悉有关食品添加剂的重要术语、典型属性、应用范围与 限量等基本概念。强化法制观念，明确食品添加剂的正确使用须依从国家相关标准与法规。 食品添加剂的类别与涉及毒理或使用要求的典型物种应重点掌握，而相应一些扩展种类、天 然物种可作为查阅知识或做一般了解。 三、先修课程 有机化学、食品生物化学、食品化学及食品微生物学等。 四、课程教学重、难点 教学重点：抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化 剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂等的作用机理、分类、理化性质与应用。 教学难点：食品添加剂在生产中的实际应用与注意事项。 五、课程教学方法与教学手段 本课程以课堂教学为主，应注意本课程与有机化学、食品化学的相关内容的分工与衔接、 以免遗漏或不必要的重复；注意讲清本课程中每一种添加剂的性质，在保持课程的科学性及 系统性的基础上，应突出重点、难点，并努力反映本学科的新成就，新动向。 教学过程中要充分利用直观教具如模型、图表、幻灯及录像和计算机辅助教学软件等； 必要时对重点章节，可在讲授基础上，引导学生查阅资料，并进行课后学习兴趣小组讨论， 写出读书报告，以培养学生综合分析问题的能力。 六、 课程教学内容 第一章 绪论（2 学时） 1．教学内容 （1）食品添加剂的重要性；
(2)食品添加剂的定义、分类： (3)食品添加剂的特点、作用、一般要求。 2.重、难点提示 (1)重点：食品添加剂的定义、作用及一般要求： (2)难点：食品添加剂的分类。 第二章食品营养强化剂(4学时) 1.散学内容 (1)食品营养强化剂的定义、作用与使用注意事项： (2)常见的食品营养强化剂种类： (3)食品强化方法。 2.重、难点提示 (1)重点：食品强化剂的定义、作用、种类、使用注意事项： (2)难点：如何使用食品营养强化剂。 第三章食品防腐剂(3学时) 1.教学内容 (1)食品防腐剂定义：苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾、丙酸钙、对羟基苯甲酸 酯类等化学防腐剂，天然防腐剂： (2)防腐剂的作用机理及使用注意事项。 2.重、难点提示 (1)重点：防腐剂的机理： (2)难点：常见防腐剂的性能及使用。 第四章食品抗氧化剂(3学时) 1.教学内容 (1)抗氧化剂的作用机理： (2)常见的油溶性抗氧化剂，常见的水溶性抗氧化剂，天然的抗氧化剂： (3)使用抗氧化剂注意事项。 2.重、难点提示 (1)重点：抗氧化剂的作用机理，常用的几种抗氧化剂： (2)难点：几种抗氧化剂的性能及使用注意事项。 第五章食品着色剂(4学时) 1.教学内容 (1)着色剂的发色机理，分类以及常见的食用合成色素： (2)常见的天然色素的特点；天然食用色素的优缺点及使用注意事项。 2.重、难点提示
（2）食品添加剂的定义、分类； （3）食品添加剂的特点、作用、一般要求。 2．重、难点提示 （1）重点：食品添加剂的定义、作用及一般要求； （2）难点：食品添加剂的分类。 第二章 食品营养强化剂（4 学时） 1．教学内容 （1）食品营养强化剂的定义、作用与使用注意事项； （2）常见的食品营养强化剂种类； （3）食品强化方法。 2．重、难点提示 （1）重点：食品强化剂的定义、作用、种类、使用注意事项； （2）难点：如何使用食品营养强化剂。 第三章 食品防腐剂（3 学时） 1．教学内容 （1）食品防腐剂定义；苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾、丙酸钙、对羟基苯甲酸 酯类等化学防腐剂，天然防腐剂； （2）防腐剂的作用机理及使用注意事项。 2．重、难点提示 （1）重点：防腐剂的机理； （2）难点：常见防腐剂的性能及使用。 第四章 食品抗氧化剂（3 学时） 1．教学内容 （1）抗氧化剂的作用机理； （2）常见的油溶性抗氧化剂，常见的水溶性抗氧化剂，天然的抗氧化剂； （3）使用抗氧化剂注意事项。 2．重、难点提示 （1）重点：抗氧化剂的作用机理，常用的几种抗氧化剂； （2）难点：几种抗氧化剂的性能及使用注意事项。 第五章 食品着色剂（4 学时） 1．教学内容 （1）着色剂的发色机理，分类以及常见的食用合成色素； （2）常见的天然色素的特点；天然食用色素的优缺点及使用注意事项。 2．重、难点提示
(1)重点：合成色素的种类以及天然色素的特点： (2)难点：如何正确使用各种色素。 第六章护色剂与漂白剂(3学时) 1.教学内容 (1)护色剂和漂白剂的分类与定义： (2)护色剂和漂白剂的作用机理： (3)常用的食品护色剂与漂白剂的特性与使用。 2.重、难点提示 (1)重点：亚硝酸盐的作用及其潜在的致癌性问题，漂白剂的两种类型各具哪些特点： (2)难点：难点是硝酸盐以及漂白剂的作用机理以及使用注意事项。 第七章食品调味剂(4学时) 1.教学内容 (1)生产上常用的酸味剂及其使用方法： (2)生产上常用的甜味剂及其使用方法： (3)生产上常用的鲜味剂的性质及使用方法。 2.重、难点提示 (1)重点：调味剂的种类、各种调味剂的应用，影响鲜味的因素： (2)难点：各种调味剂的正确应用。 第八章食用香料和香精(3学时) 1.教学内容 (1)香料的分类以及食用香精的分类： (2)香精如何调配；常见香精的使用方法： (3)香料、香精在食品工业中的应用及使用注意事项。 2.重、难点提示 (1)重点：香料的分类、香料、香精的调配，香精香料的正确使用： (2)难点：香精的调配。 第九章增稠剂(2学时) 1.教学内容 (1)增稠剂的定义、分类、一般性质及应用： (2)介绍常见的增稠剂的使用方法。 2.重、难点提示 (1)重点：增稠剂的定义、分类、一般性质及应用： (2)难点：增稠剂在食品加工中的应用。 第十章乳化剂(2学时)
（1）重点：合成色素的种类以及天然色素的特点； （2）难点：如何正确使用各种色素。 第六章 护色剂与漂白剂（3 学时） 1．教学内容 （1）护色剂和漂白剂的分类与定义； （2）护色剂和漂白剂的作用机理； （3）常用的食品护色剂与漂白剂的特性与使用。 2．重、难点提示 （1）重点：亚硝酸盐的作用及其潜在的致癌性问题，漂白剂的两种类型各具哪些特点； （2）难点：难点是硝酸盐以及漂白剂的作用机理以及使用注意事项。 第七章 食品调味剂（4 学时） 1．教学内容 （1）生产上常用的酸味剂及其使用方法； （2）生产上常用的甜味剂及其使用方法； （3）生产上常用的鲜味剂的性质及使用方法。 2．重、难点提示 （1）重点：调味剂的种类、各种调味剂的应用，影响鲜味的因素； （2）难点：各种调味剂的正确应用。 第八章 食用香料和香精（3 学时） 1．教学内容 （1）香料的分类以及食用香精的分类； （2）香精如何调配；常见香精的使用方法； （3）香料、香精在食品工业中的应用及使用注意事项。 2．重、难点提示 （1）重点：香料的分类、香料、香精的调配,香精香料的正确使用； （2）难点：香精的调配。 第九章 增稠剂（2 学时） 1．教学内容 （1）增稠剂的定义、分类、一般性质及应用； （2）介绍常见的增稠剂的使用方法。 2．重、难点提示 （1）重点：增稠剂的定义、分类、一般性质及应用； （2）难点：增稠剂在食品加工中的应用。 第十章 乳化剂（2 学时）
1.教学内容 (1)乳化剂的定义、分类、作用、作用机理： (2)皿B值的定义以及几种常用的乳化剂。 2.重、难点提示 (1)重点：乳化剂的定义、分类、作用、作用机理： (2)难点：乳化剂在食品加工中的应用。 第十一章其它食品添加剂与食品加工助剂(2学时) 1.教学内容 (1)膨松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵等： (2)凝固剂：氯化钙、硫酸钙、葡萄糖酸内酯等： (3)抗结剂：亚铁氰化钾、二氧化硅等： (4)水分保持剂：磷酸盐等： (5)消泡剂：乳化硅油等。 (6)酸剂和碱剂：盐酸和氢氧化钠等： (7)助滤剂：膨润土以及硅藻土等。 2.重、难点提示 (1)重点：各种其它食品添加剂以及食品加工助剂的作用机理与种类： (2)难点：各种其它食品添加剂以及食品加工助剂的应用。 七、学时分配 章目 教学内容 教学环节 理论教学学时 实验教学学时 绪论 2 0 二 食品营养强化剂 01 三 食品防腐剂 3 0 四 食品抗氧化剂 3 0 五 食品着色剂 4 0 六 护色剂与漂白剂 3 0 七 食品调味剂 0 八 食用香料和香精 3 0 九 增稠剂 2 0 十 乳化剂 0 十一 其它食品添加剂与食品加工助剂 2 0 总计 11章 32 0 八、课程考核方式 1.考核方式： 笔试：开卷
1．教学内容 （1）乳化剂的定义、分类、作用、作用机理； （2）HLB 值的定义以及几种常用的乳化剂。 2．重、难点提示 （1）重点：乳化剂的定义、分类、作用、作用机理； （2）难点：乳化剂在食品加工中的应用。 第十一章 其它食品添加剂与食品加工助剂（2 学时） 1．教学内容 （1）膨松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵等； （2）凝固剂：氯化钙、硫酸钙、葡萄糖酸内酯等； （3）抗结剂：亚铁氰化钾、二氧化硅等； （4）水分保持剂：磷酸盐等； （5）消泡剂：乳化硅油等。 （6）酸剂和碱剂：盐酸和氢氧化钠等； （7）助滤剂：膨润土以及硅藻土等。 2．重、难点提示 （1）重点：各种其它食品添加剂以及食品加工助剂的作用机理与种类； （2）难点：各种其它食品添加剂以及食品加工助剂的应用。 七、学时分配 章目 教学内容 教学环节 理论教学学时 实验教学学时 一 绪论 2 0 二 食品营养强化剂 4 0 三 食品防腐剂 3 0 四 食品抗氧化剂 3 0 五 食品着色剂 4 0 六 护色剂与漂白剂 3 0 七 食品调味剂 4 0 八 食用香料和香精 3 0 九 增稠剂 2 0 十 乳化剂 2 0 十一 其它食品添加剂与食品加工助剂 2 0 总计 11 章 32 0 八、课程考核方式 1.考核方式： 笔试；开卷
2.成绩构成 笔试成绩+平时成绩。 九、选用教材和参考书目 [1]《食品添加剂》（第三版），郝利平等主编，中国农业大学出版社，2016年： [2]《食品添加剂》（第三版），孙宝国主编，2013年： [3]《食品添加剂手册》，中国食品添加剂和配料协会编著，中国轻工业出版社，2012年： [4]《食品添加剂基础》，雷阳等主编，化学工业出版社，2011年： [5]《食品添加剂》，高彦祥主编，中国轻工业出版社，2011年
2.成绩构成 笔试成绩+平时成绩。 九、选用教材和参考书目 ［1］《食品添加剂》（第三版），郝利平等主编，中国农业大学出版社，2016 年； ［2］《食品添加剂》（第三版），孙宝国主编，2013 年； ［3］《食品添加剂手册》，中国食品添加剂和配料协会编著，中国轻工业出版社,2012 年； ［4］《食品添加剂基础》，雷阳等主编，化学工业出版社,2011 年； ［5］《食品添加剂》，高彦祥主编，中国轻工业出版社,2011 年