《食品分析》课程教学大纲 课程名称：食品分析 课程类别：专业主干课 适用专业：食品质量与安全 考核方式：考试 总学时、学分：32学时、2学分 一、课程教学目的 食品分析的教学目的是让学生熟悉并掌握食品分析的分析原理和方法。掌握食品分析中 样品的采集、预处理方法：掌握分析数据的处理方法以及实验报告的撰写方法：熟练掌握食 品分析方法的相关原理和基本操作技能。为适应当前及未来社会对食品营养与检测专业人才 的需要打下基础。 二、课程教学要求 食品分析的教学要求是讲授食品营养成分分析的预处理过程、食品的营养成分分析、食 品中限量元素的分析检验，大部分是应用化学或者物理化学的方法进行分析。要求学生具备 无机化学、有机化学以及分析化学等基础理论的知识以及基本的实验操作技能。另外，由于 食品分析检测技术的发展日新月异，很多分析逐步借助一些现代的分析仪器以达到分析速度 快、分析结果精确度和准确度高的要求。 三、先修课程 食品营养学、有机化学、分析化学。 四、课程教学重、难点 教学重点：样品的采集、制备、保存和预处理，食品一般成分的分析，食品中元素含量 的分析，以及食品中各种成分分析的原理、仪器、试剂、操作方法、结果计算、说明及注意 事项。 教学难点：食品一般成分的分析（蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素），食 品中元素含量的分析，以及食品中各种成分分析的原理、仪器、试剂、操作方法、结果计算、 说明及注意事项，分析方法的适用性和怎样灵活运用各种测定方法。 五、课程教学方法与教学手段 食品分析课程采用课堂讲授和讨论相结合，案例分析法和启发式相结合的教学方法：运 用多媒体课件、图片、视频、音频、动画演示等作为辅助教学手段。学生通过阅读主要参考 书目、网上查询、搜集资料和专题讨论，加深对食品分析基本原理和实验操作方法的理解， 并掌握该学科的发展动态。 六、课程教学内容 第一章绪论(2学时) 1.教学内容 (1)食品分析基本概念：
《食品分析》课程教学大纲 课程名称：食品分析 课程类别：专业主干课 适用专业：食品质量与安全 考核方式：考试 总学时、学分： 32 学时、2 学分 一、课程教学目的 食品分析的教学目的是让学生熟悉并掌握食品分析的分析原理和方法。掌握食品分析中 样品的采集、预处理方法；掌握分析数据的处理方法以及实验报告的撰写方法；熟练掌握食 品分析方法的相关原理和基本操作技能。为适应当前及未来社会对食品营养与检测专业人才 的需要打下基础。 二、课程教学要求 食品分析的教学要求是讲授食品营养成分分析的预处理过程、食品的营养成分分析、食 品中限量元素的分析检验，大部分是应用化学或者物理化学的方法进行分析。要求学生具备 无机化学、有机化学以及分析化学等基础理论的知识以及基本的实验操作技能。另外，由于 食品分析检测技术的发展日新月异，很多分析逐步借助一些现代的分析仪器以达到分析速度 快、分析结果精确度和准确度高的要求。 三、先修课程 食品营养学、有机化学、分析化学。 四、课程教学重、难点 教学重点：样品的采集、制备、保存和预处理，食品一般成分的分析，食品中元素含量 的分析，以及食品中各种成分分析的原理、仪器、试剂、操作方法、结果计算、说明及注意 事项。 教学难点：食品一般成分的分析（蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素），食 品中元素含量的分析，以及食品中各种成分分析的原理、仪器、试剂、操作方法、结果计算、 说明及注意事项，分析方法的适用性和怎样灵活运用各种测定方法。 五、课程教学方法与教学手段 食品分析课程采用课堂讲授和讨论相结合，案例分析法和启发式相结合的教学方法；运 用多媒体课件、图片、视频、音频、动画演示等作为辅助教学手段。学生通过阅读主要参考 书目、网上查询、搜集资料和专题讨论，加深对食品分析基本原理和实验操作方法的理解， 并掌握该学科的发展动态。 六、 课程教学内容 第一章 绪论（2 学时） 1．教学内容 (1) 食品分析基本概念；
(2)食品分析研究内容和任务： (3)食品分析方法和采用的国家标准和国际标准。 2.重、难点提示 (1)教学重点是国家标准和AOAC标准： (2)教学难点是国家标准和AOAC标准。 第二章样品的采集与处理(2学时) 1.教学内容 (1)样品的采集； (2)样品的预处理。 2.重、难点提示 (1)教学重点是样品的采集和样品的预处理： (2)教学难点是样品的预处理方法的灵活使用。 第三章食品分析中的质量保证与数据处理(2学时) 1.教学内容 (1)分析中的质量保证： (2)分析方法的选择： (3)分析数据的质量： (4)实验数据的处理。 2.重、难点提示 (1)教学重点是分析中的质量保证和分析方法的选择： (2)教学难点是实验数据的处理。 第四章食品的物理检测法(2学时) 1.教学内容 (1)物理检测法在食品中的应用： (2)物理检测的几种方法（密度瓶法，密度计法，折光法，旋光法）： (3)了解食品的物性测定方法一一质构仪。 2.重、难点提示 (1)教学重点是密度瓶法、密度计法、折光法： (2）教学难点是采用质构仪测定食品的物性。 第五章食品的感官检验(2学时) 1.教学内容 (1)感官检验的概念和意义： (2)感官检验的种类： (3)感官检验的基本要求：
(2) 食品分析研究内容和任务； (3) 食品分析方法和采用的国家标准和国际标准。 2．重、难点提示 (1) 教学重点是国家标准和 AOAC 标准； (2) 教学难点是国家标准和 AOAC 标准。 第二章 样品的采集与处理 （2 学时） 1．教学内容 (1) 样品的采集； (2) 样品的预处理。 2．重、难点提示 (1) 教学重点是样品的采集和样品的预处理； (2) 教学难点是样品的预处理方法的灵活使用。 第三章 食品分析中的质量保证与数据处理 （2 学时） 1．教学内容 (1) 分析中的质量保证； (2) 分析方法的选择； (3) 分析数据的质量； (4) 实验数据的处理。 2．重、难点提示 (1) 教学重点是分析中的质量保证和分析方法的选择； (2) 教学难点是实验数据的处理。 第四章 食品的物理检测法（2 学时） 1．教学内容 (1) 物理检测法在食品中的应用； (2) 物理检测的几种方法（密度瓶法，密度计法，折光法，旋光法）； (3) 了解食品的物性测定方法——质构仪。 2．重、难点提示 (1) 教学重点是密度瓶法、密度计法、折光法； (2) 教学难点是采用质构仪测定食品的物性。 第五章 食品的感官检验 （2 学时） 1．教学内容 (1) 感官检验的概念和意义； (2) 感官检验的种类； (3) 感官检验的基本要求；
(4)感官评定方法。 2.重、难点提示 (1)教学重点是感官评定方法： (2)教学难点是感官检验的基本要求。 第六章水分和水分活度的测定(3学时) 1.教学内容 (1)直接法测定食品中水分： (2)蒸馏法测定食品中水分： (3)减压法测定食品中水分： (4)溶剂萃取法测定食品中水分活度值。 2.重、难点提示 (1)教学重点是直接法测定食品中水分和溶剂萃取法测定食品中水分活度值： (2)教学难点是溶剂萃取法测定食品中水分活度值。 第七章灰分及几种重要矿物元素含量的测定(3学时) 1.教学内容 (1)总灰分的测定方法： (2)高锰酸钾滴定法和EDTA滴定法测定钙： (3)硫氰酸盐光度法测定铁： (4)原子吸收光谱法测定矿物元素。 2.重、难点提示 (1)教学重点是总灰分的测定方法，高锰酸钾滴定法和EDTA滴定法测定钙，硫氰酸 盐光度法测定铁： (2）)教学难点是原子吸收光谱法测定矿物元素。 第八章碳水化合物的测定(4学时) 1.教学内容 (1)滴定法测定还原糖： (2)蔗糖的测定： (3)总糖的测定： (4)淀粉和膳食纤维的测定。 2.重、难点提示 (1)教学重点是还原糖和总糖的测定方法： (2)教学难点是还原糖的测定方法。 第九章脂类的测定(4学时) 1.教学内容
(4) 感官评定方法。 2．重、难点提示 (1) 教学重点是感官评定方法； (2) 教学难点是感官检验的基本要求。 第六章 水分和水分活度的测定（3 学时） 1．教学内容 (1) 直接法测定食品中水分； (2) 蒸馏法测定食品中水分； (3) 减压法测定食品中水分； (4) 溶剂萃取法测定食品中水分活度值。 2．重、难点提示 (1) 教学重点是直接法测定食品中水分和溶剂萃取法测定食品中水分活度值； (2) 教学难点是溶剂萃取法测定食品中水分活度值。 第七章 灰分及几种重要矿物元素含量的测定（3 学时） 1．教学内容 (1) 总灰分的测定方法； (2) 高锰酸钾滴定法和 EDTA 滴定法测定钙； (3) 硫氰酸盐光度法测定铁； (4) 原子吸收光谱法测定矿物元素。 2．重、难点提示 (1) 教学重点是总灰分的测定方法，高锰酸钾滴定法和 EDTA 滴定法测定钙， 硫氰酸 盐光度法测定铁； (2) 教学难点是原子吸收光谱法测定矿物元素。 第八章 碳水化合物的测定（4 学时） 1．教学内容 (1) 滴定法测定还原糖； (2) 蔗糖的测定； (3) 总糖的测定； (4) 淀粉和膳食纤维的测定。 2．重、难点提示 (1) 教学重点是还原糖和总糖的测定方法； (2) 教学难点是还原糖的测定方法。 第九章 脂类的测定（4 学时） 1．教学内容
(1)脂类物质的概述： (2）索氏提取法测定脂类： (3)酸水解法测定脂类感： (4)食用油脂酸价的测定、碘价的测定、过氧化值的测定、皂化价的测定。 2.重、难点提示 (1)教学重点是索氏提取法和酸水解法测定脂类： (2)教学难点是索氏提取法和酸水解法测定脂类。 第十章蛋白质和氨基酸的测定(4学时) 1.教学内容 (1)凯氏定氮法测定蛋白质含量： (2)双缩脲反应、染料结合反应、酚试剂法测定蛋白质含量： (3)指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量： (4)茚三酮比色法测定氨基酸，氨基酸自动分析仪法。 2.重、难点提示 (1)教学重点是凯氏定氮法测定蛋白质含量： (2)教学难点是氨基酸自动分析仪法。 第十一章酸度的测定(2学时) 1.教学内容 (1)食品中有机酸的介绍： (2)食品中有机酸的分离： (3)总酸度、挥发酸、有效酸度的测定方法。 2.重、难点提示 (1)教学重点是总酸度、挥发酸、有效酸度的测定方法： (2)教学难点是食品中有机酸的分离。 第十二章维生素的测定(2学时) 1.教学内容 (1)脂溶性维生素(A、D、E)的测定方法： (2)水溶性维生素(B、C)的测定方法： (3)HPLC同时测定几种维生素的方法。 2.重、难点提示 (1)教学重点是脂溶性维生素A的测定方法： (2)水溶性维生素C的测定方法： (3)教学难点是HPLC同时测定几种维生素的方法
(1) 脂类物质的概述； (2) 索氏提取法测定脂类； (3) 酸水解法测定脂类感； (4) 食用油脂酸价的测定、碘价的测定、过氧化值的测定、皂化价的测定。 2．重、难点提示 (1) 教学重点是索氏提取法和酸水解法测定脂类； (2) 教学难点是索氏提取法和酸水解法测定脂类。 第十章 蛋白质和氨基酸的测定（4 学时） 1．教学内容 (1) 凯氏定氮法测定蛋白质含量； (2) 双缩脲反应、染料结合反应、酚试剂法测定蛋白质含量； (3) 指示剂甲醛滴定法测定氨基酸总量； (4) 茚三酮比色法测定氨基酸，氨基酸自动分析仪法。 2．重、难点提示 (1) 教学重点是凯氏定氮法测定蛋白质含量； (2) 教学难点是氨基酸自动分析仪法。 第十一章 酸度的测定（2 学时） 1．教学内容 (1) 食品中有机酸的介绍； (2) 食品中有机酸的分离； (3) 总酸度、挥发酸、有效酸度的测定方法。 2．重、难点提示 (1) 教学重点是总酸度、挥发酸、有效酸度的测定方法； (2) 教学难点是食品中有机酸的分离。 第十二章 维生素的测定（2 学时） 1．教学内容 (1) 脂溶性维生素（A、D、E）的测定方法； (2) 水溶性维生素（B、C）的测定方法； (3) HPLC 同时测定几种维生素的方法。 2．重、难点提示 (1) 教学重点是脂溶性维生素 A 的测定方法； (2) 水溶性维生素 C 的测定方法； (3) 教学难点是 HPLC 同时测定几种维生素的方法
七、学时分配 教学环节 章目 教学内容 理论教学学时 实验教学学时 一 绪论 2 0 样品的采集与处理 2 0 三 食品分析中的质量保证与数据处理 2 0 四 食品的物理检测法 2 0 五 食品的感官检验 2 0 六 水分和水分活度的测定 3 0 七 灰分及几种重要矿物质的测定 3 0 八 碳水化合物的测定 4 0 九 脂类的测定 4 0 十 蛋白质和氨基酸的测定 4 0 十一 酸度的测定 2 0 十二 维生素的测定 2 0 总计 12章 32 0 八、课程考核方式 1.考核方式： 笔试；闭卷。 2.成绩构成 平时成绩+期末成绩。 九、选用教材和参考书目 [1]《食品分析》（第3版），王永华主编，中国轻工业出版社，2017： [2]《食品分析》(21世纪教材)，王喜萍主编，中国农业出版社，2007： [3]《食品分析与检验技术》，周光理主编，化学工业出版社2010： [4]《食品分析技术》，张意静主编，中国轻工业出版社，2001： [5]《食品化学综合实验》，黄晓钰主编，中国农业大学出版社，2002： [6]《食品分析实验》（第2版），张水华编，化学工业出版社，2011： [7]《食品分析与检验》（第2版），程云燕编，化学工业出版社，2014： [8]《食品化学与营养学》，马力主编，中国轻工业出版社，2015
七、学时分配 章目 教学内容 教学环节 理论教学学时 实验教学学时 一 绪论 2 0 二 样品的采集与处理 2 0 三 食品分析中的质量保证与数据处理 2 0 四 食品的物理检测法 2 0 五 食品的感官检验 2 0 六 水分和水分活度的测定 3 0 七 灰分及几种重要矿物质的测定 3 0 八 碳水化合物的测定 4 0 九 脂类的测定 4 0 十 蛋白质和氨基酸的测定 4 0 十一 酸度的测定 2 0 十二 维生素的测定 2 0 总计 12 章 32 0 八、课程考核方式 1. 考核方式： 笔试；闭卷。 2. 成绩构成 平时成绩 + 期末成绩。 九、选用教材和参考书目 ［1］《食品分析 》（第 3 版），王永华主编，中国轻工业出版社，2017； ［2］《食品分析》（21 世纪教材)，王喜萍主编，中国农业出版社，2007； ［3］《食品分析与检验技术》，周光理主编，化学工业出版社 2010； ［4］《食品分析技术》，张意静主编，中国轻工业出版社，2001； ［5］《食品化学综合实验》，黄晓钰主编，中国农业大学出版社，2002； ［6］《食品分析实验》（第 2 版），张水华编，化学工业出版社，2011； ［7］《食品分析与检验》（第 2 版），程云燕编，化学工业出版社，2014； ［8］《食品化学与营养学》，马力主编，中国轻工业出版社，2015