《食品微生物学实验》课程教学大纲 课程名称： 食品微生物学实验 课程类别：专业主干课 适用专业：食品质量与安全 所属实验室：食品微生物实验室 实验学时、学分：34学时1学分 一、实验教学目的 《食品微生物学实验技术》是配合《食品微生物学》理论课程而同步独立开设的实验课程， 是一门实践性很强必修课程。目的是使学生巩固和加深理解所学的理论知识，掌握研究与应用微 生物的主要方法与技术，包括经典的、常规的、以及现代的方法与技术，使学生初步具备一定的 实践能力、科学实验能力、分析问题、解决问题的能力，为后续课程以及从事与本专业有关的科 研工作打下良好基础。 二、实验教学要求 本门课程要求学生将本门课与食品微生物学基础理论课紧密结合，使学生将理性知识与感性 认识有机地结合，将书本知识用于实验，在实验中更深地理解基础理论，提高学生的综合能力与 创新意识，以及分析问题和解决问题的能力。根据本学科的特点，逐步使学生认识微生物的基本 特性，比较它们与其它生物的相似和不同之处，知道如何研究微生物、利用微生物发酵各类产品 以及对研究中所出现的问题点样分析，并加以解决。 三、对学生的指导和要求 (一)实验前，一定做好预习和实验准备工作，将理论与生产实际相结合。 (二)在实验过程中，要熟悉和理解各种微生物实验的原理和操作要点，掌握各种主要实验 设备的操作和性能，仪器设备操作要细心谨慎。 (三)实验时，要注意微生物实验的无菌操作的重要性，爱护仪器设备，实验用的微生物不 得乱扔乱放，防止污染。同时，对所有实验要集中精力，认真操作，如实、详细地做好记录，以 便实验做完后，能及时准确地写好实验报告。 (四)实验后，将所用仪器设备洗净并整齐放回原处。并要注意实验室的安全。 四、实验考核方式 考核方式：考查。 以每次实验作为一个完整的考核过程，考查学生对原理的理解程度，实验过程中操作的准确 性，实验报告的撰写规范性及实验数据的正确处理。 实验成绩评分办法：考核是对各项内容进行综合评定，其中实验原理，实验操作过程、实验 报告的比例大致为20%、50%、30%。 五、实验教学内容 实验项目（一）：普通光学显微镜的构造与使用 (1)项目类别：必做☑选做口 (2)项目性质：演示性☑验证性口设计性☐ 综合性口 (3)项目主要目的要求：
《食品微生物学实验》课程教学大纲 课程名称： 食品微生物学实验 课程类别：专业主干课 适用专业： 食品质量与安全 所属实验室：食品微生物实验室 实验学时、学分： 34 学时 1 学分 一、实验教学目的 《食品微生物学实验技术》是配合《食品微生物学》理论课程而同步独立开设的实验课程， 是一门实践性很强必修课程。目的是使学生巩固和加深理解所学的理论知识，掌握研究与应用微 生物的主要方法与技术，包括经典的、常规的、以及现代的方法与技术，使学生初步具备一定的 实践能力、科学实验能力、分析问题、解决问题的能力，为后续课程以及从事与本专业有关的科 研工作打下良好基础。 二、实验教学要求 本门课程要求学生将本门课与食品微生物学基础理论课紧密结合，使学生将理性知识与感性 认识有机地结合，将书本知识用于实验，在实验中更深地理解基础理论，提高学生的综合能力与 创新意识，以及分析问题和解决问题的能力。根据本学科的特点，逐步使学生认识微生物的基本 特性，比较它们与其它生物的相似和不同之处，知道如何研究微生物、利用微生物发酵各类产品 以及对研究中所出现的问题点样分析，并加以解决。 三、对学生的指导和要求 （一）实验前，一定做好预习和实验准备工作，将理论与生产实际相结合。 （二）在实验过程中，要熟悉和理解各种微生物实验的原理和操作要点，掌握各种主要实验 设备的操作和性能，仪器设备操作要细心谨慎。 （三）实验时，要注意微生物实验的无菌操作的重要性，爱护仪器设备，实验用的微生物不 得乱扔乱放，防止污染。同时，对所有实验要集中精力，认真操作，如实、详细地做好记录，以 便实验做完后，能及时准确地写好实验报告。 （四）实验后，将所用仪器设备洗净并整齐放回原处。并要注意实验室的安全。 四、实验考核方式 考核方式：考查。 以每次实验作为一个完整的考核过程，考查学生对原理的理解程度，实验过程中操作的准确 性，实验报告的撰写规范性及实验数据的正确处理。 实验成绩评分办法：考核是对各项内容进行综合评定，其中实验原理，实验操作过程、实验 报告的比例大致为 20%、50%、30%。 五、实验教学内容 实验项目(一)：普通光学显微镜的构造与使用 （1）项目类别：必做□√ 选做□ （2）项目性质：演示性□√ 验证性□ 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求：
复习普通台式显微镜的构造。各部分的功能和使用方法。 学习并掌握油镜的使用方法和基本原理。 (4)主要仪器： 显微镜、擦镜纸、霉菌装片、酵母装片等。 实验项目（二）：器皿洗涤包装及灭菌 (1)项目类别：必做☑选做☐ (2)项目性质：演示性口验证性☑设计性口综合性口 (3)项目主要目的要求： 掌握器皿包装的方法，棉塞的制作方法。 了解几种灭菌技术的原理和操作方法。 (4)主要仪器： 试管、培养皿、载玻片、盖玻片、移液管、三角瓶、高压灭菌锅、干热灭菌箱、烘箱等。 实验项目（三）：培养基的制备 (1)项目类别：必做☑选做口 (2)项目性质：演示性☐验证性☑设计性☐综合性口 (3)项目主要目的要求： 明确培养基的制备原理，学习和掌握牛肉膏蛋白胨培养基、马铃薯葡萄糖（蔗糖）琼脂培养 基的配制方法。 了解培养基配制过程中各环节的要求和注意事项，掌握高压灭菌锅的使用方法。 (4)主要仪器： 电磁炉，PH计或PH试纸，烧杯，容量瓶，玻璃棒，报纸，线绳，棉花、试管塞、试管、三 角瓶、不锈钢锅等。 实验项目（四）：微生物的接种与培养技术 (1)项目类别：必做☑选做☐ (2)项目性质：演示性☐验证性☑设计性☐综合性☐ (3)项目主要目的要求： 学习掌握微生物的几种接种技术。 建立无菌操作的概念，掌握无菌操作的基本环节。 掌握细菌、酵母菌及霉菌的斜面培养、平板培养方法。 (4)主要仪器： 接种环，接种针，无菌平皿，酒精灯，超净工作台等。 实验项目（五）：细菌的简单染色和革兰氏染色 (1)项目类别：必做☑选做☐ (2)项目性质：演示性☐验证性☑设计性口综合性口 (3)项目主要目的要求： 学习细菌涂片、染色的基本技术及无菌操作技术
复习普通台式显微镜的构造。各部分的功能和使用方法。 学习并掌握油镜的使用方法和基本原理。 （4）主要仪器： 显微镜、擦镜纸、霉菌装片、酵母装片等。 实验项目(二)：器皿洗涤包装及灭菌 （1）项目类别：必做□√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□√ 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 掌握器皿包装的方法，棉塞的制作方法。 了解几种灭菌技术的原理和操作方法。 （4）主要仪器： 试管、培养皿、载玻片、盖玻片、移液管、三角瓶、高压灭菌锅、干热灭菌箱、烘箱等。 实验项目(三)：培养基的制备 （1）项目类别：必做□√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□√ 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 明确培养基的制备原理，学习和掌握牛肉膏蛋白胨培养基、马铃薯葡萄糖（蔗糖）琼脂培养 基的配制方法。 了解培养基配制过程中各环节的要求和注意事项，掌握高压灭菌锅的使用方法。 （4）主要仪器： 电磁炉，PH 计或 PH 试纸，烧杯，容量瓶，玻璃棒，报纸，线绳，棉花、试管塞、试管、三 角瓶、不锈钢锅等。 实验项目(四)：微生物的接种与培养技术 （1）项目类别：必做□√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□√ 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 学习掌握微生物的几种接种技术。 建立无菌操作的概念，掌握无菌操作的基本环节。 掌握细菌、酵母菌及霉菌的斜面培养、平板培养方法。 （4）主要仪器： 接种环，接种针，无菌平皿，酒精灯，超净工作台等。 实验项目(五)：细菌的简单染色和革兰氏染色 （1）项目类别：必做□√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□√ 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 学习细菌涂片、染色的基本技术及无菌操作技术
掌握细菌的简单染色法，初步认识细菌的形态特征。 巩固油镜的使用方法。 (4)主要仪器： 显微镜，酒精灯，载玻片，接种环，双层瓶，擦镜纸等。 实验项目（六）：细菌、酵母菌和霉菌的形态与菌落特征观察 (1)项目类别：必做☑选做☐ (2)项目性质：演示性口验证性☑设计性口综合性口 (3)项目主要目的要求： 观察细菌、酵母菌、霉菌的平板菌落特征，了解细菌的菌落在细菌形态学鉴定上的重要性。 学习并掌握观察酵母菌的形态及其出芽繁殖方式的基本方法。 学习并掌握观察常见霉菌形态的基本方法。 (4)主要仪器： 显微镜，载玻片，盖玻片等。 实验项目（七）：微生物细胞大小的测定 （1)项目类别：必做☑选做☐ (2)项目性质：演示性口验证性☑设计性☐综合性口 (3)项目主要目的要求： 学习目镜测微尺的校正方法。 学习并掌握使用显微镜测微尺测定微生物的细胞大小，理解测量微生物大小的意义。 (4)主要仪器： 目镜测微尺、镜台测微尺、显微镜等。 实验项目（八）：实验室环境中微生物的检测 (1)项目类别：必做☑选做☐ (2)项目性质：演示性☐验证性口设计性☐综合性☑ (3)项目主要目的要求： 证明实验室内存在多种微生物，观察不同类型微生物的菌落特征。 强调微生物实验的无菌操作技术的重要性。 (4)主要仪器： 灭菌棉签，镊子，剪刀，记号笔，灭菌平皿等。 实验项目（九）：酵母菌、霉菌孢子的血球计数板计数法 (1)项目类别：必做☑选做☐ (2)项目性质：演示性口验证性☑设计性口综合性口 (3)项目主要目的要求： 学习血球计数板计数法的原理和方法。 学习并掌握酵母菌，霉菌孢子的计数。 (4)主要仪器：
掌握细菌的简单染色法，初步认识细菌的形态特征。 巩固油镜的使用方法。 （4）主要仪器： 显微镜，酒精灯，载玻片，接种环，双层瓶，擦镜纸等。 实验项目(六)：细菌、酵母菌和霉菌的形态与菌落特征观察 （1）项目类别：必做□√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□√ 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 观察细菌、酵母菌、霉菌的平板菌落特征，了解细菌的菌落在细菌形态学鉴定上的重要性。 学习并掌握观察酵母菌的形态及其出芽繁殖方式的基本方法。 学习并掌握观察常见霉菌形态的基本方法。 （4）主要仪器： 显微镜，载玻片，盖玻片等。 实验项目(七)：微生物细胞大小的测定 （1）项目类别：必做□√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□√ 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 学习目镜测微尺的校正方法。 学习并掌握使用显微镜测微尺测定微生物的细胞大小，理解测量微生物大小的意义。 （4）主要仪器： 目镜测微尺、镜台测微尺、显微镜等。 实验项目(八)：实验室环境中微生物的检测 （1）项目类别：必做□√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性□ 综合性□√ （3）项目主要目的要求： 证明实验室内存在多种微生物，观察不同类型微生物的菌落特征。 强调微生物实验的无菌操作技术的重要性。 （4）主要仪器： 灭菌棉签，镊子，剪刀，记号笔，灭菌平皿等。 实验项目(九)：酵母菌、霉菌孢子的血球计数板计数法 （1）项目类别：必做□√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□√ 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 学习血球计数板计数法的原理和方法。 学习并掌握酵母菌，霉菌孢子的计数。 （4）主要仪器：
显微镜、血球计数板、接种环、酒精灯等。 实验项目（十）：细菌的直接涂片计数法 (1)项目类别：必做☑选做口 (2)项目性质：演示性☐验证性口设计性☐综合性☑ (3)项目主要目的要求： 学习直接涂片计数的原理和方法。 (4)主要仪器： 显微镜，盖玻片，无菌毛细管等。划有1cm2方格的载玻片，5μL微量移液器、无菌微量移 液器、吸头、接种环等。 实验项目（十一）：微生物鉴定用常规生化反应实验 (1)项目类别：必做回选做口 (2)项目性质：演示性口验证性☑设计性口综合性口 (3)项目主要目的要求： 了解微生物的相关代谢及生化反应的原理及其在肠杆菌科各属细菌鉴定中的意义和方法。 (4)主要仪器： 试管，三角瓶，杜氏小管、电子天平、培养箱等。 实验项目（十二）：微生物的纯化与分离技术 (1)项目类别：必做☑选做☐ (2)项目性质：演示性☐验证性口设计性☑综合性☐ (3)项目主要目的要求： 了解微生物分离与纯化的原理： 掌握微生物的各种分离与纯化方法。 重点掌握梯度稀释的意义及操作。 （4)主要仪器： 生化培养箱、记号笔、移液管（无菌）、涂布棒、接种环、称量纸、玻璃珠等、高压灭菌锅、 药勺、天平。 六、实验学时分配
显微镜、血球计数板、接种环、酒精灯等。 实验项目(十)：细菌的直接涂片计数法 （1）项目类别：必做□√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性□ 综合性□√ （3）项目主要目的要求： 学习直接涂片计数的原理和方法。 （4）主要仪器： 显微镜，盖玻片，无菌毛细管等。划有 1cm2 方格的载玻片，5μL 微量移液器、无菌微量移 液器、吸头、接种环等。 实验项目(十一)：微生物鉴定用常规生化反应实验 （1）项目类别：必做□√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□√ 设计性□ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 了解微生物的相关代谢及生化反应的原理及其在肠杆菌科各属细菌鉴定中的意义和方法。 （4）主要仪器： 试管，三角瓶，杜氏小管、电子天平、培养箱等。 实验项目(十二)：微生物的纯化与分离技术 （1）项目类别：必做□√ 选做□ （2）项目性质：演示性□ 验证性□ 设计性□√ 综合性□ （3）项目主要目的要求： 了解微生物分离与纯化的原理。 掌握微生物的各种分离与纯化方法。 重点掌握梯度稀释的意义及操作。 （4）主要仪器： 生化培养箱、记号笔、移液管（无菌）、涂布棒、接种环、称量纸、玻璃珠等、高压灭菌锅、 药勺、天平。 六、实验学时分配
序号 实验项目 学时 1 普通光学显微镜的构造与使用 2 2 器皿洗涤包装及灭菌 2 3 培养基的制备 3 4 微生物的接种与培养技术 3 5 细菌的简单染色和革兰氏染色 3 6 细菌、酵母菌和霉菌的形态与菌落特征观察 3 1 微生物细胞大小的测定 3 8 实验室环境中微生物的检测 3 9 酵母菌、霉菌孢子的血球计数板计数法 3 10 细菌的直接涂片计数法 3 11 微生物鉴定用常规生化反应实验 3 12 微生物的纯化与分离技术 3 合计 12项 34 七、推荐教材与辅助教学资料 [1]《现代食品微生物学实验技术》（第一版），刘慧主编，中国轻工业出版社，2008年： [2]《食品微生物学检验》（第一版），李松涛编，中国计量出版社，2005年： [3]《食品微生物学实验原理与技术》（第一版），李平兰，贺雅非主编，中国农业出版社，2005 年： [4]《食品微生物学实验技术》（第二版），程丽娟、薛泉宏主编，科学出版社，2017年： [5]《食品微生物学检验技术》（第一版），何国庆，张伟主编，中国标准出版社，2013年： [6]《食品微生物学实验技术》，郝林，孔庆学，方祥主编，中国农业大学出版社，2016
序 号 实验项目 学 时 1 普通光学显微镜的构造与使用 2 2 器皿洗涤包装及灭菌 2 3 培养基的制备 3 4 微生物的接种与培养技术 3 5 细菌的简单染色和革兰氏染色 3 6 细菌、酵母菌和霉菌的形态与菌落特征观察 3 7 微生物细胞大小的测定 3 8 实验室环境中微生物的检测 3 9 酵母菌、霉菌孢子的血球计数板计数法 3 10 细菌的直接涂片计数法 3 11 微生物鉴定用常规生化反应实验 3 12 微生物的纯化与分离技术 3 合计 12 项 34 七、推荐教材与辅助教学资料 ［1］《现代食品微生物学实验技术》（第一版），刘慧主编，中国轻工业出版社，2008 年； ［2］《食品微生物学检验》（第一版），李松涛编，中国计量出版社，2005 年； ［3］《食品微生物学实验原理与技术》（第一版），李平兰，贺雅非主编，中国农业出版社，2005 年； ［4］《食品微生物学实验技术》（第二版），程丽娟、薛泉宏主编，科学出版社，2017 年； ［5］《食品微生物学检验技术》（第一版），何国庆，张伟主编，中国标准出版社，2013 年； ［6］《食品微生物学实验技术》，郝林,孔庆学,方祥主编，中国农业大学出版社， 2016
