《食品生物化学》课程教学大纲 课程名称：生物化学 课程类别：专业主干课 适用专业：食品质量与安全 考核方式：考试 总学时、学分：48学时3学分 其中实验学时：0学时 一、课程教学目的 食品生物化学是食品质量与安全专业的专业必修课，是一门研究食品及其在人体中变化 的科学。它主要研究食品的化学组成及结构，食品在人体中的代谢及营养功能，各类生物 大分子在人体中代谢的特点及代谢过程等。通过本门课程的学习，使学生全面系统地理解生 物有机体基本生命活动的本质与规律，即对营养物质的合成与分解、能量的释放利用与储存 有一个综合性理解，从而认识食物是人类维持生命活动与健康所必需的，从而为今后的学习 和工作打下良好的基础。 二、课程教学要求 本课程以静态生化、动态生化为基本结构，内容有生命的基本组成物质一一糖、脂类、 蛋白质、核酸、酶：生物氧化：物质代谢：代谢调控。 通过本课程的学习，要求学生掌握食品生物化学的基本知识和基本理论，了解生物化学 学科发展的方向和前景，并能在后续课程的学习中运用所学知识分析和解决实际问题。 三、先修课程 无机化学：分析化学：有机化学等。 四、课程教学重、难点 教学重点：糖、脂、蛋白质、核酸等生物大分子的结构、功能和理化性质：酶催化作用 特点、酶促反应动力学：生物氧化：糖、脂、蛋白质的分解代谢：核酸及蛋白质的生物合成： 代谢调控。 教学难点：蛋白质、核酸的分子结构：生物大分子之间的代谢联系：代谢的调节控制。 五、课程教学方法与教学手段 本课程以讲授法为主，利用课堂讨论、课后作业、查阅资料、图表、视频、PPT等辅助 教学手段。部分内容要求学生自学。学生自学部位不占总学时，但仍然是大纲要求掌握内容。 学生自学部分，采用由教师提示，学生课后自学并提出问题，老师课后解答的方式。对重点 章节，可在讲授基础上，引导学生查阅资料，并进行课后学习兴趣小组讨论，结合课后思考 题的解答和讨论，以培养学生综合分析问题的能力。 六、课程教学内容 第一章绪论(2学时) 1.教学内容 (1)食品生物化学研究对象及内容： (2)食品生物化学与食品科学相关学科的关系：
《食品生物化学》课程教学大纲 课程名称：生物化学 课程类别：专业主干课 适用专业：食品质量与安全 考核方式：考试 总学时、学分： 48 学时 3 学分 其中实验学时： 0 学时 一、课程教学目的 食品生物化学是食品质量与安全专业的专业必修课，是一门研究食品及其在人体中变化 的科学。它主要研究食品的化学组成及结构，食品在人体中的代谢及营养功能 ，各类生物 大分子在人体中代谢的特点及代谢过程等。通过本门课程的学习，使学生全面系统地理解生 物有机体基本生命活动的本质与规律，即对营养物质的合成与分解、能量的释放利用与储存 有一个综合性理解，从而认识食物是人类维持生命活动与健康所必需的，从而为今后的学习 和工作打下良好的基础。 二、课程教学要求 本课程以静态生化、动态生化为基本结构，内容有生命的基本组成物质——糖、脂类、 蛋白质、核酸、酶；生物氧化；物质代谢；代谢调控。 通过本课程的学习，要求学生掌握食品生物化学的基本知识和基本理论，了解生物化学 学科发展的方向和前景，并能在后续课程的学习中运用所学知识分析和解决实际问题。 三、先修课程 无机化学；分析化学；有机化学等。 四、课程教学重、难点 教学重点：糖、脂、蛋白质、核酸等生物大分子的结构、功能和理化性质；酶催化作用 特点、酶促反应动力学；生物氧化；糖、脂、蛋白质的分解代谢；核酸及蛋白质的生物合成； 代谢调控。 教学难点：蛋白质、核酸的分子结构；生物大分子之间的代谢联系；代谢的调节控制。 五、课程教学方法与教学手段 本课程以讲授法为主，利用课堂讨论、课后作业、查阅资料、图表、视频、PPT 等辅助 教学手段。部分内容要求学生自学。学生自学部位不占总学时，但仍然是大纲要求掌握内容。 学生自学部分，采用由教师提示，学生课后自学并提出问题，老师课后解答的方式。对重点 章节，可在讲授基础上，引导学生查阅资料，并进行课后学习兴趣小组讨论，结合课后思考 题的解答和讨论，以培养学生综合分析问题的能力。 六、课程教学内容 第一章 绪论（2 学时） 1．教学内容 （1）食品生物化学研究对象及内容； （2）食品生物化学与食品科学相关学科的关系；
(3)生物化学发展简史： (4)食品生物化学的主要学习内容及学习方法。 2.重、难点提示 (1)重点：食品生物化学的研究内容。 (2)难点：食品生物化学的研究内容：食品生物化学的学习方法。 第二章糖化学(2学时) 1.教学内容 (1)糖的概念和分类： (2)单糖的结构及理化性质： (3)常见寡糖的结构及理化性质、食品中的应用： (4)常见多糖的结构、理化性质及食品中的应用。 2.重、难点提示 (1)重点：葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、淀粉的结构及性质： (2)难点：淀粉的结构及性质。 第三章脂类化学(2学时) 1.教学内容 (1)脂类的分类： (2)脂肪的结构及性质： (3)类脂的分类、结构、主要性质及其生理功能。 2.重、难点提示 (1)重点：脂肪、脂肪酸的理化性质及脂类在食品加工中的作用： (2)难点：类脂的分类及结构。 第四章蛋白质化学(6学时) 1.教学内容 (1)蛋白质的化学组成： (2)氨基酸和肽： (3)蛋白质结构： (4)氨基酸及蛋白质的重要性质： (5)蛋白质的分类及蛋白质生物功能。 2.重、难点提示 (1)重点：蛋白质的结构及理化性质： (2)难点：蛋白质与氨基酸的两性性质及等电点的概念，蛋白质的空间构象。 第五章核酸化学(4学时) 1.教学内容
（3）生物化学发展简史； （4）食品生物化学的主要学习内容及学习方法。 2．重、难点提示 （1）重点：食品生物化学的研究内容。 （2）难点：食品生物化学的研究内容；食品生物化学的学习方法。 第二章 糖化学（2 学时） 1．教学内容 （1）糖的概念和分类； （2）单糖的结构及理化性质； （3）常见寡糖的结构及理化性质、食品中的应用； （4）常见多糖的结构、理化性质及食品中的应用。 2．重、难点提示 (1) 重点：葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、淀粉的结构及性质； （2）难点：淀粉的结构及性质。 第三章 脂类化学（2 学时） 1．教学内容 （1）脂类的分类； （2）脂肪的结构及性质； （3）类脂的分类、结构、主要性质及其生理功能。 2．重、难点提示 （1）重点：脂肪、脂肪酸的理化性质及脂类在食品加工中的作用； （2）难点：类脂的分类及结构。 第四章 蛋白质化学（6 学时） 1．教学内容 （1）蛋白质的化学组成； （2）氨基酸和肽； （3）蛋白质结构； （4）氨基酸及蛋白质的重要性质； （5）蛋白质的分类及蛋白质生物功能。 2．重、难点提示 （1）重点：蛋白质的结构及理化性质； （2）难点：蛋白质与氨基酸的两性性质及等电点的概念，蛋白质的空间构象。 第五章 核酸化学（4 学时） 1．教学内容
(1)核酸的种类，分布及化学组成： (2)核酸的分离及其理化性质： (3)核酸的分子结构。 2.重、难点提示 (1)重点：核酸的分子结构： (2)难点：DNA的双螺旋结构及tRNA的三叶草结构。 第六章酶(6学时) 1.教学内容 (1)酶的催化性质、酶的分类、酶的专一性： (2)酶的作用机制、变构酶与同工酶： (3)影响酶反应速度的因素、酶的抑制作用： (4)维生素与辅酶的关系： (5)食品加工中的常用酶。 2.重、难点提示 (1)重点：酶的催化性质，酶反应的动力学和酶的作用机制： (2)难点：酶的结构与功能的关系，酶的作用机制，米氏方程的推导，抑制作用的动 力学以及变构酶的概念。 第七章生物氧化(4学时) 1.教学内容 (1)生物氧化的概念和特点： (2)生物氧化的酶及辅酶、呼吸链的组成： (3)线粒体外NADH的氧化： (4)生物氧化中能量的转变。 2.重、难点提示 (1)重点：NADH和FADH2电子传递链及氧化磷酸化： (2)难点：氧化磷酸化机理。 第八章糖类代谢(6学时) 1.教学内容 (1)糖的消化吸收： (2)糖酵解、有氧氧化： (3)磷酸戊糖途径： (4)糖原的分解发与合成： (5)糖异生作用： (6)糖代谢各途径之间的联系
（1）核酸的种类，分布及化学组成； （2）核酸的分离及其理化性质； （3）核酸的分子结构。 2．重、难点提示 （1）重点：核酸的分子结构； （2）难点：DNA 的双螺旋结构及 tRNA 的三叶草结构。 第六章 酶（6 学时） 1．教学内容 （1）酶的催化性质、酶的分类、酶的专一性； （2）酶的作用机制、变构酶与同工酶； （3）影响酶反应速度的因素、酶的抑制作用； （4）维生素与辅酶的关系； （5）食品加工中的常用酶。 2．重、难点提示 （1）重点：酶的催化性质，酶反应的动力学和酶的作用机制； （2）难点：酶的结构与功能的关系，酶的作用机制，米氏方程的推导，抑制作用的动 力学以及变构酶的概念。 第七章 生物氧化（4 学时） 1．教学内容 （1）生物氧化的概念和特点； （2）生物氧化的酶及辅酶、呼吸链的组成； （3）线粒体外 NADH 的氧化； （4）生物氧化中能量的转变。 2．重、难点提示 （1）重点：NADH 和 FADH2 电子传递链及氧化磷酸化； （2）难点：氧化磷酸化机理。 第八章 糖类代谢（6 学时） 1．教学内容 （1）糖的消化吸收； （2）糖酵解、有氧氧化； （3）磷酸戊糖途径； （4）糖原的分解发与合成； （5）糖异生作用； （6）糖代谢各途径之间的联系
2.重、难点提示 (1)重点：糖的有氧氧化：糖代谢各途径间的联系： (2)难点：糖酵解，有氧氧化及其能量计算：糖的异生作用。 第九章脂类代谢(4学时) 1.教学内容 (1)脂肪的消化吸收： (2)甘油的分解、脂肪酸的B一氧化： (3)脂肪酸的生物合成： (4)脂肪的生物合成： (5)磷脂代谢： (6)人体内胆固醇的转变： (7)脂代谢的调节。 2.重、难点提示 (1)重点：脂肪酸的B一氧化及能量计算，脂肪酸的生物合成： (2)难点：脂肪酸的生物合成。 第十章氨基酸和核苷酸代谢(4学时) 1.教学内容 (1)蛋白质的消化吸收： (2)氨基酸在体内的代谢概况： (3)氨基酸的脱氨基作用：氨的代谢、ā一酮酸的代谢： (4)氨基酸的脱羧基作用： (5)个别氨基酸的代谢： (6)核苷酸代谢。 2.重、难点提示 (1)重点：氨基酸的脱氨基作用、脱羧基作用：氨的代谢、α一酮酸的代谢： (2)难点：鸟氨酸循环。 第十一章核酸及蛋白质的生物合成(6学时) 1.教学内容 (1)DNA的生物合成： (2)RNA的生物合成： (3)蛋白质的生物合成体系、蛋白质的生物合成过程。 2.重、难点提示 (I)重点：DNA的半保留复制；RNA的转录：蛋白质的合成过程： (2)难点：DNA的半保留复制：
2．重、难点提示 （1）重点：糖的有氧氧化；糖代谢各途径间的联系； （2）难点：糖酵解，有氧氧化及其能量计算；糖的异生作用。 第九章 脂类代谢（4 学时） 1．教学内容 （1）脂肪的消化吸收； （2）甘油的分解、脂肪酸的 β－氧化； （3）脂肪酸的生物合成； （4）脂肪的生物合成； （5）磷脂代谢； （6）人体内胆固醇的转变； （7）脂代谢的调节。 2．重、难点提示 （1）重点：脂肪酸的 β－氧化及能量计算，脂肪酸的生物合成； （2）难点：脂肪酸的生物合成。 第十章 氨基酸和核苷酸代谢（4 学时） 1．教学内容 （1）蛋白质的消化吸收； （2）氨基酸在体内的代谢概况； （3）氨基酸的脱氨基作用；氨的代谢、α－酮酸的代谢； （4）氨基酸的脱羧基作用； （5）个别氨基酸的代谢； （6）核苷酸代谢。 2．重、难点提示 （1）重点：氨基酸的脱氨基作用、脱羧基作用；氨的代谢、α－酮酸的代谢； （2）难点：鸟氨酸循环。 第十一章 核酸及蛋白质的生物合成（6 学时） 1．教学内容 （1）DNA 的生物合成； （2）RNA 的生物合成； （3）蛋白质的生物合成体系、蛋白质的生物合成过程。 2．重、难点提示 （1）重点：DNA 的半保留复制；RNA 的转录；蛋白质的合成过程； （2）难点：DNA 的半保留复制
第十二章物质代谢途径的相互关系与调控(2学时) 1.教学内容 (1)物质代谢的相互关系： (2)酶的区域化定位： (3)基因表达调控： (4)酶活性的调控： (5)激素对代谢的调控。 2.重、难点提示 (1)重点：物质代谢的相互关系：酶活性的调控： (2)难点：基因表达调控。 七、学时分配 教学环节 章目 教学内容 理论教学学时 实验教学学时 绪论 2 0 二 糖化学 2 0 三 脂化学 2 0 四 蛋白质化学 6 0 五 核酸化学 4 0 六 酶 6 0 七 生物氧化 4 0 八 糖代谢 6 0 九 脂代谢 0 十 氨基酸和核苷酸代谢 0 十一 核酸和蛋白质的生物合成 6 0 十二 物质代谢途径的相互关系与调控 2 0 总计 12章 48 0 八、课程考核方式 1.考核方式： 笔试：闭卷。 2.成绩构成 笔试成绩+平时成绩（平时作业、考勤、课堂课后讨论）。 九、选用教材和参考书目 [1]《食品生物化学》（第二版），谢达平主编，中国农业出版社，2014年： [2]《生物化学教程》，王镜岩朱圣庚徐长法主编，高等教育出版社，2008年：
第十二章 物质代谢途径的相互关系与调控（2 学时） 1．教学内容 （1）物质代谢的相互关系； （2）酶的区域化定位； （3）基因表达调控； （4）酶活性的调控； （5）激素对代谢的调控。 2．重、难点提示 （1）重点：物质代谢的相互关系；酶活性的调控； （2）难点：基因表达调控。 七、学时分配 章目 教学内容 教学环节 理论教学学时 实验教学学时 一 绪论 2 0 二 糖化学 2 0 三 脂化学 2 0 四 蛋白质化学 6 0 五 核酸化学 4 0 六 酶 6 0 七 生物氧化 4 0 八 糖代谢 6 0 九 脂代谢 4 0 十 氨基酸和核苷酸代谢 4 0 十一 核酸和蛋白质的生物合成 6 0 十二 物质代谢途径的相互关系与调控 2 0 总计 12 章 48 0 八、课程考核方式 1.考核方式： 笔试；闭卷。 2.成绩构成 笔试成绩+平时成绩（平时作业、考勤、课堂课后讨论）。 九、选用教材和参考书目 ［1］《食品生物化学》（第二版），谢达平主编，中国农业出版社，2014 年； ［2］《生物化学教程》，王镜岩 朱圣庚 徐长法主编，高等教育出版社，2008 年；
[3]《食品生物化学》（第一版），王淼吕晓玲主编，中国轻工业出版社，2011年： [4]《生物化学》（第二版），刘国琴张曼夫主编，中国农业大学出版社，2011年： [5]《食品生物化学》（第二版），宁正祥赵谋明主编，华南理工大学出版社，2006年： [6]《基础生物化学》，郭蔼光主编，高等教育出版社，2009年
［3］《食品生物化学》（第一版），王淼 吕晓玲主编，中国轻工业出版社，2011 年； ［4］《生物化学》（第二版），刘国琴 张曼夫主编，中国农业大学出版社，2011 年； ［5］《食品生物化学》（第二版），宁正祥 赵谋明主编，华南理工大学出版社，2006 年； ［6］《基础生物化学》，郭蔼光主编，高等教育出版社，2009 年
