第八章 蛋白质和氨基酸的测定
第八章 蛋白质和氨基酸的测定
【教学目标与要求】 1、教学目标：学会根据原料性质及实验条件测定食品中蛋白 质含量的方法。 2、教学要求：通过本章学习，要求学生能够了解测定蛋白质 的意义，掌握凯氏定氮法、分光光度法测定蛋白质的原理、操作 步骤及注意事项；理解双缩脲法、紫外吸收法、福林-酚比色法 测定蛋白质的原理及条件；掌握电位法测定氨基酸的原理、操作 步骤及注意事项；了解氨基酸自动分析仪的操作原理及使用方法。 【教学重点与难点】 1、教学重点：微量凯氏定氮法的测定原理、操作方法装置 图及注意事项。 教学难点；微量凯氏定氮法装置的安装及操作中的注意事
【教学目标与要求】 1、教学目标：学会根据原料性质及实验条件测定食品中蛋白 质含量的方法。 2、教学要求：通过本章学习，要求学生能够了解测定蛋白质 的意义，掌握凯氏定氮法、分光光度法测定蛋白质的原理、操作 步骤及注意事项；理解双缩脲法、紫外吸收法、福林-酚比色法 测定蛋白质的原理及条件；掌握电位法测定氨基酸的原理、操作 步骤及注意事项；了解氨基酸自动分析仪的操作原理及使用方法。 【教学重点与难点】 1、教学重点：微量凯氏定氮法的测定原理、操作方法、装置 图及注意事项。 2、教学难点：微量凯氏定氮法装置的安装及操作中的注意事 项
思考题 1、什么是蛋白质系数？一般食品的蛋白质系数是多少？蛋白质系 数有什么作用？ 2、常量凯氏定氮法测定蛋白质的原理？从原理上可以看出测定主 要分为几个步骤？ 3、凯氏定氮法浓硫酸的作用？催化剂是什么？催化原理？对蒸馏 水的要求是什么？ 4、消化过程中产生大量泡沫时应该怎样处理？当样品消化液不易 澄清透明时应该怎样处理？ 5、怎么判定消化完全？ 6、怎么判定蒸馏完成？蒸馏结束怎样操作防止倒吸？ 7、滴定时用什么试剂？对试剂的要求是什么？指示剂是什么？ 8、 比较微量凯氏定氮和常量凯氏定氮的异同点？要求完整、详细
思考题 1、什么是蛋白质系数？一般食品的蛋白质系数是多少？蛋白质系 数有什么作用？ 2、常量凯氏定氮法测定蛋白质的原理？从原理上可以看出测定主 要分为几个步骤？ 3、凯氏定氮法浓硫酸的作用？催化剂是什么？催化原理？对蒸馏 水的要求是什么？ 4、消化过程中产生大量泡沫时应该怎样处理？当样品消化液不易 澄清透明时应该怎样处理？ 5、怎么判定消化完全？ 6、怎么判定蒸馏完成？蒸馏结束怎样操作防止倒吸？ 7、滴定时用什么试剂？对试剂的要求是什么？指示剂是什么？ 8、比较微量凯氏定氮和常量凯氏定氮的异同点？要求完整、详细
第一节概述 一、蛋白质系数 含氮则是蛋白质区别其他有机化合物的主要标志 不同蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同 的蛋白质其含氮量也不同，一般蛋白质含氮量为16%，即一 份氨相当于6.25份蛋白质，此数值(6.25)称为蛋白质系数。 N =N×6.25=蛋白质含量 16%
不同蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同 的蛋白质其含氮量也不同，一般蛋白质含氮量为16%，即一 份氮相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。 一、蛋白质系数 含氮则是蛋白质区别其他有机化合物的主要标志 。 第一节 概述 = N×6.25 = 蛋白质含量 16% N
一般食物为6.25；纯乳与纯乳制品为6.38；面粉为 5.70;玉米、高粱为6.24；花生为5.46；大米为 5.95；大豆及其粗加工制品为5.71；大豆蛋白制品 为6.25；肉与肉制品为6.25；大麦、小米、燕麦、 裸麦为5.83；芝麻、向日葵为5.30；复合配方食品 为6.25
一般食物为6.25；纯乳与纯乳制品为6.38；面粉为 5.70；玉米、高粱为6.24；花生为5.46；大米为 5.95；大豆及其粗加工制品为5.71；大豆蛋白制品 为6.25；肉与肉制品为6.25；大麦、小米、燕麦、 裸麦为5.83；芝麻、向日葵为5.30；复合配方食品 为6.25
二、 蛋白质的则定方法 蛋白质是生命的物质基础，人体11%~13% 总热量来自蛋白质。无论动物、植物都含有蛋白 质，只是含量及类型不同。 一类是利用蛋白质的共性即含氨量、肽键和 折射率等测定蛋白质含量； 另一类是利用蛋白质中的氨基酸残基。酸性 和碱性基团以及芳香基团等测定蛋白质含量
二、蛋白质的测定方法 蛋白质是生命的物质基础，人体11%~13% 总热量来自蛋白质。无论动物、植物都含有蛋白 质，只是含量及类型不同。 一类是利用蛋白质的共性即含氮量、肽键和 折射率等测定蛋白质含量； 另一类是利用蛋白质中的氨基酸残基、酸性 和碱性基团以及芳香基团等测定蛋白质含量
。食品和其原料中蛋白质含量的测定，主要（也是最常用的) 用凯氏定氨法测定总氨量，然后乘一个蛋白质换算系数。 这里也包括非蛋白的氨，所以只能称为粗蛋白的含量（但 马铃薯等非蛋白氨多的要单测)。 。具体测定方法： 凯氏定氮法一一最常用的，国内外应用普遍。 。双缩脲反应 。染料结合反应 。酚试剂法 国外：红外分析仪
食品和其原料中蛋白质含量的测定，主要（也是最常用的） 用凯氏定氮法测定总氮量，然后乘一个蛋白质换算系数。 这里也包括非蛋白的氮，所以只能称为粗蛋白的含量（但 马铃薯等非蛋白氮多的要单测）。 具体测定方法： 凯氏定氮法——最常用的，国内外应用普遍。 双缩脲反应 染料结合反应 酚试剂法 国外： 红外分析仪
氨基酸总量一一酸碱滴定法测定。 各种氨基酸的分离与定量一一色谱技术。 有多种氨基酸分析仪
氨基酸总量——酸碱滴定法测定。 各种氨基酸的分离与定量——色谱技术。 有多种氨基酸分析仪
第二节 蛋白质的定量则定 一般说来，动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品。 例如牛肉中蛋白质含量为20.0%左右，猪肉9.5%，兔肉 21%,鸡肉20%，牛乳3.0%，带鱼18.0%，大豆40%， 面粉9.9%，菠菜2.4%，黄瓜1.0%，苹果1.4% 测定食品中的蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值， 合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、 指导经济核算及生产过程控制均具有极其重要的意义
第二节 蛋白质的定量测定 一般说来，动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品。 例如牛肉中蛋白质含量为 20.0%左右，猪肉 9.5%，兔肉 21%，鸡肉 20%，牛乳 3.0%，带鱼 18.0%，大豆 40%， 面粉 9.9%，菠菜 2.4%，黄瓜1.0%，苹果 1.4% 测定食品中的蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值， 合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、 指导经济核算及生产过程控制均具有极其重要的意义
凯氏定氨法 由Kieldhl于1833年提出，现发展为常量、微量、自动 定氨仪法，半微量法及改良凯氏法。 过程：是通过测出样品中的总含氨量再乘以相应的蛋 白质系数而求出蛋白质的含量，由于样品中含有少量非蛋白 质含氨化合物（如核酸、含氨碳水化合物、生物碱等；含氨 类脂、卟啉和含氨的色素)，故此法的结果称为粗蛋白质含 量。 适用范围：可用于所有动、植物食品的分析及各种加 工食品的分析，可同时测定多个样品，是经典分析方法
一、 凯氏定氮法 由Kieldhl于1833年提出，现发展为常量、微量、自动 定氮仪法，半微量法及改良凯氏法。 过程：是通过测出样品中的总含氮量再乘以相应的蛋 白质系数而求出蛋白质的含量，由于样品中含有少量非蛋白 质含氮化合物（如核酸、含氮碳水化合物、生物碱等；含氮 类脂、卟啉和含氮的色素），故此法的结果称为粗蛋白质含 量。 适用范围：可用于所有动、植物食品的分析及各种加 工食品的分析，可同时测定多个样品，是经典分析方法