运城学院教案 生命科学系（部） 2016~2017学年第1学期 教研室名称 食品教研室 课程名称食品质量分析综合实训 课程代码 99006E 课程类型专业实残教学 授课教师 杨萍芳 职 称 副教授 1
1 运城学院教案 生命科学系（部） 2016~2017 学年第 1 学期 教研室名称 食 品 教 研 室 课 程名 称 食品质量分析综合实训 课 程代 码 99006E 课 程类 型 专 业 实 践 教 学 授 课教 师 杨 萍 芳 职 称 副 教 授
授课计划 授课时间：9月7日至10月31日（共10周) 计划制定时间：2016年9月1日 课程名称 99006E 食品质量分析综合实训 课程编号 学分数 2 总学时：33学时 ) 讲课：3学时 课 型 必修课() 选修课( 理论课( ) 实验课( √ ) 实验：30学时 实习： 学时 杨萍芳 职称 副教授 授课对象 2013级1303/1306/1305班 使用教材 黄晓钰，刘邻渭主编，食品化学与分析综合实验（第二版），中国农大出 和主要参 考资料 版社 教学进程 时间（周） 教学内容（章节） 学时分配 实验安排 3 实验一实验室常用实验仪器设备的使用 3 3 实验二小麦面粉面筋含量和面筋品质分析 3 3 实验三油脂过氧化值含量的测定 3 实验四总糖的测定 3 6 实验五维生素C的测定 3 6 实验六肉制品中亚硝酸盐含量的测定 3 实验七×××食品成分分析 12 2
2 授 课 计 划 授课时间： 9 月 7 日至 10 月 31 日（共 10 周） 计划制定时间： 2016 年 9 月 1 日 课程名称 食品质量分析综合实训 课程编号 99006E 总学时:33 学时 讲课： 3 学时 实验： 30 学时 实习： 学时 学分数 2 课 型 必修课（ ） 选修课（ ） 理论课（ ） 实验课（ √ ） 杨萍芳 职称 副教授 授课对象 2013 级 1303/1306/1305 班 使用教材 和主要参 考资料 黄晓钰，刘邻渭主编，食品化学与分析综合实验（第二版），中国农大出 版社 教学进程 时间（周） 1 1 3 3 4 6 6 7 教学内容（章节） 实验安排 实验一 实验室常用实验仪器设备的使用 实验二 小麦面粉面筋含量和面筋品质分析 实验三 油脂过氧化值含量的测定 实验四 总糖的测定 实验五 维生素 C 的测定 实验六 肉制品中亚硝酸盐含量的测定 实验七 ×××食品成分分析 学时分配 3 3 3 3 3 3 3 12
《食品分析综合实验与实训》教案 一、实验课程的目的与要求 1、食品分析是一门实践性很强的学科。食品分析课程设计是以食品分析 为基础对食品检测项目设计分析方案的一门技术性学科。 2、熟练掌握食品分析的基本原理和操作技术。对于食品检测项目能设计 出实验方案，加强对学生综合分析能力的培养。 3、掌握食品分析的数据处理以及分析报告的撰写。 二、实验项目名称和学时分配 学时 序号 实验 实验 实验者 每组 必开/ 实验项目名称 分配 属性 类型 类别 人数 选开 实验室常用仪器设备的使 3 基础类 验证性 本科生 20 必开 用 2 油脂过氧化值含量的测定 3 专业类 验证性 本科生 20 选开 小麦面粉面筋含量和面筋 3 3 专业类 验证性 本科生 20 选开 品质分析 肉制品中亚硝酸盐含量的 4 3 专业类 验证性 本科生 20 选开 测定 5 面粉中总糖的测定 3 专业类 验证性 本科生 20 选开 6 维生素C的测定 3 专业类 验证性 本科生 20 选开 **食品成分分析（至少四 综合 7 12 专业类 20 种成分) 设计性 本科生 必开 合计 三周 三、实验课程注意事项 1、做实验前学生必须提前预习，并写实验预习报告，没有预习报告的
3 《食品分析综合实验与实训》教案 一、实验课程的目的与要求 1、食品分析是一门实践性很强的学科。食品分析课程设计是以食品分析 为基础对食品检测项目设计分析方案的一门技术性学科。 2、熟练掌握食品分析的基本原理和操作技术。对于食品检测项目能设计 出实验方案，加强对学生综合分析能力的培养。 3、掌握食品分析的数据处理以及分析报告的撰写。 二、实验项目名称和学时分配 序号 实验项目名称 学时 分配 实验 属性 实验 类型 实验者 类别 每组 人数 必开/ 选开 1 实验室常用仪器设备的使 用 3 基础类 验证性 本科生 20 必开 2 油脂过氧化值含量的测定 3 专业类 验证性 本科生 20 选开 3 小麦面粉面筋含量和面筋 品质分析 3 专业类 验证性 本科生 20 选开 4 肉制品中亚硝酸盐含量的 测定 3 专业类 验证性 本科生 20 选开 5 面粉中总糖的测定 3 专业类 验证性 本科生 20 选开 6 维生素 C 的测定 3 专业类 验证性 本科生 20 选开 7 ***食品成分分析（至少四 种成分） 12 专业类 综合 设计性 本科生 20 必开 合计 三周 三、实验课程注意事项 1、做实验前学生必须提前预习，并写实验预习报告，没有预习报告的
学生不许做实验。 2、为了保证实验的安全性，进实验室的学生必须穿白大褂，不准穿拖 鞋：长头发的女生必须把头发扎起来。 3、开启没有使用过的设备及仪器前，必须听教师详细讲解使用说明及 注意事项，然后按照使用说明进行操作，和实验没有关系的实验设备及仪器， 不准随便动手操作。 4、第七个实验按小组进行实验材料选取及人员安排，实验方案经指导 教师审阅批准后方可进行实验。 三、实验内容、要求和所用设备
4 学生不许做实验。 2、为了保证实验的安全性，进实验室的学生必须穿白大褂，不准穿拖 鞋；长头发的女生必须把头发扎起来。 3、开启没有使用过的设备及仪器前，必须听教师详细讲解使用说明及 注意事项，然后按照使用说明进行操作，和实验没有关系的实验设备及仪器， 不准随便动手操作。 4、第七个实验按小组进行实验材料选取及人员安排，实验方案经指导 教师审阅批准后方可进行实验。 三、实验内容、要求和所用设备
实验一实验室常用仪器设备的使用 1、实验目的 熟悉今后实验中要用到的仪器，包括工作原理和使用方法。 2、主要仪器设备 （1)电炉和电热套 展示电炉和电热套，讲解使用方法： 先清理干净电炉盘上的杂质，检查电源线是否有断路情况。将受加热的容 器外壁的水或沾污物擦拭干净再放在电炉上，然后接通电源。 对于“万用电炉”，可调节“调温旋钮”控制加热温度。 对于电热套，打开电源开关后，若不需要控制温度，则将“固定可调” 开关置于“固定”位置，指示电表指示220V电源加热；若需要控制温度，则 将“固定可调”开关置于“可调”位置，然后调节“调压”旋钮至指示电表 指示合适电压。 注意事项： 1、电源电压应与电炉本身规定的电压相符，如110V的电炉接在220V电 源上，炉丝很快烧断。如220V电炉接在110V电源上，炉丝烧不红，达不到 加热要求。 2、加热容器若是金属制的，应垫上一块石棉网，防止金属容器触及电炉 丝，发生短路和触电事故。 3、耐火砖炉凹槽中要经常保持清洁，及时清除灼烧焦糊物（清除时必须断 电)保持炉丝导电良好。 4、加热敞口容器中的液体时，一定要注意观察沸腾情况，不能让液体溢
5 实验一 实验室常用仪器设备的使用 1、实验目的 熟悉今后实验中要用到的仪器，包括工作原理和使用方法。 2、主要仪器设备 （1）电炉和电热套 展示电炉和电热套，讲解使用方法： 先清理干净电炉盘上的杂质，检查电源线是否有断路情况。将受加热的容 器外壁的水或沾污物擦拭干净再放在电炉上，然后接通电源。 对于“万用电炉”，可调节“调温旋钮”控制加热温度。 对于电热套，打开电源开关后，若不需要控制温度，则将“固定-可调” 开关置于“固定”位置，指示电表指示 220V 电源加热；若需要控制温度，则 将“固定-可调”开关置于“可调”位置，然后调节“调压”旋钮至指示电表 指示合适电压。 注意事项： 1、电源电压应与电炉本身规定的电压相符，如 110V 的电炉接在 220V 电 源上，炉丝很快烧断。如 220V 电炉接在 110V 电源上，炉丝烧不红，达不到 加热要求。 2、加热容器若是金属制的，应垫上一块石棉网，防止金属容器触及电炉 丝，发生短路和触电事故。 3、耐火砖炉凹槽中要经常保持清洁，及时清除灼烧焦糊物（清除时必须断 电）保持炉丝导电良好。 4、加热敞口容器中的液体时，一定要注意观察沸腾情况，不能让液体溢
出到电炉丝上，否则极易损坏电炉。 5、电炉连续使用不应时间过长，过长会缩短使用寿命。若需要较长的加 热时间，可采取轮换使用电炉的方法。 (2)电热恒温干燥箱（烘箱、干燥箱） 让学生集中到电热恒温干燥箱前，讲解使用方法： 1、在排气孔插入温度计并将排气孔旋开，先进行空箱试验。开启电源开 关，当“温度调节”旋钮在0位置时，绿色指示灯亮，表示电源已接通：将 旋钮按顺时针方向从0旋至某位置时，在绿色指示灯灭的同时红色指示灯亮， 表示电热丝已通电加热，箱内升温：然后把旋钮旋回至红灯熄灭而绿灯再亮： 说明电器工作正常。 2、打开箱门，将干燥物放入架子上，再关上箱门。调节“温度调节”旋 钮较高位置，当温度计指示升到比所需温度低2-3时，将旋钮按逆时针方向 旋回红、绿灯交替明亮处，即能自动控制温度。待温度稳定后若达不到或已 超过所需温度，可再作小的调节。 若使用电接点水银温度计式温度控制器进行温度控制恒温。则先旋松手动磁 钢上的固定螺丝，再旋转手动磁钢，使细丝杆上的扁形螺丝下边缘调至所需 温度，打开电源加热。当达到温度后便能自动控制温度。待温度稳定后若达 不到或己超过所需温度，可再作小的调节。 讲解注意事项： 1、放入到每一搁板上的物品不能超过15kg,物品不能过密，底部的散热 板上不应放物品，以免影响热气流向上流动。并禁止烘焙易燃、易爆、易挥 发以及有腐蚀性的物品。 2、为了防止控制器失灵，必须有人经常地照看，不能长时间远离。 6
6 出到电炉丝上，否则极易损坏电炉。 5、电炉连续使用不应时间过长，过长会缩短使用寿命。若需要较长的加 热时间，可采取轮换使用电炉的方法。 （2）电热恒温干燥箱（烘箱、干燥箱） 让学生集中到电热恒温干燥箱前，讲解使用方法： 1、在排气孔插入温度计并将排气孔旋开，先进行空箱试验。开启电源开 关，当“温度调节”旋钮在 0 位置时，绿色指示灯亮，表示电源已接通；将 旋钮按顺时针方向从 0 旋至某位置时，在绿色指示灯灭的同时红色指示灯亮， 表示电热丝已通电加热，箱内升温；然后把旋钮旋回至红灯熄灭而绿灯再亮； 说明电器工作正常。 2、打开箱门，将干燥物放入架子上，再关上箱门。调节“温度调节”旋 钮较高位置，当温度计指示升到比所需温度低 2-3 时，将旋钮按逆时针方向 旋回红、绿灯交替明亮处，即能自动控制温度。待温度稳定后若达不到或已 超过所需温度，可再作小的调节。 若使用电接点水银温度计式温度控制器进行温度控制恒温。则先旋松手动磁 钢上的固定螺丝，再旋转手动磁钢，使细丝杆上的扁形螺丝下边缘调至所需 温度，打开电源加热。当达到温度后便能自动控制温度。待温度稳定后若达 不到或已超过所需温度，可再作小的调节。 讲解注意事项： 1、放入到每一搁板上的物品不能超过 15kg，物品不能过密，底部的散热 板上不应放物品，以免影响热气流向上流动。并禁止烘焙易燃、易爆、易挥 发以及有腐蚀性的物品。 2、为了防止控制器失灵，必须有人经常地照看，不能长时间远离
3、当需要观察工作室内样品的情况时，可开启外道箱门，透过玻璃门观 察。但箱门以尽量少开为宜，以免影响恒温。特别是当工作温度在200以上 时开启箱门有可能使玻璃门骤冷而破裂。 4、有鼓风的干燥箱，在加热和恒温过程中必须将鼓风机电源启开，否则 影响工作室的温度的均匀性和损坏加热元件。 5、箱内外应经常保持清洁。 (3)电热恒温水浴锅 让学生集中到电热恒温水浴锅前，讲解使用方法： 关闭放水阀门，将水浴锅内注入清水至适当的深度，一般不超过水浴锅 容量的2/3。 接上电源插头，调节“调温旋钮”顺时针至适当温度位置，开启电源开 关，红灯亮表示通电加热。此时若红灯不亮可反复调节“调温旋钮”并观看 红灯，如仍不亮，应检查控制箱是否有短路失灵。 当温度计指示到距想要控制的温度约2度时，应反向转动“调温旋钮” 至红灯熄灭止，此后红灯不断熄亮，表示恒温控制器发生作用。再略微调节 “调温旋钮”即可达到预定的恒定温度。 讲解注意事项： 1、切记经常检查水位，水位一定要保持不低于电热管，否则将立即烧坏 电热管。 2、不要让控制箱内部受潮，以防漏电损坏。并注意水箱是否有渗漏现象。 3、使用完毕，应注意关掉电源。长时间不用，应把水箱内的水倒掉。 (4)高温炉（马弗炉） >
7 3、当需要观察工作室内样品的情况时，可开启外道箱门，透过玻璃门观 察。但箱门以尽量少开为宜，以免影响恒温。特别是当工作温度在 200 以上 时开启箱门有可能使玻璃门骤冷而破裂。 4、有鼓风的干燥箱，在加热和恒温过程中必须将鼓风机电源启开，否则 影响工作室的温度的均匀性和损坏加热元件。 5、箱内外应经常保持清洁。 （3）电热恒温水浴锅 让学生集中到电热恒温水浴锅前，讲解使用方法： 关闭放水阀门，将水浴锅内注入清水至适当的深度，一般不超过水浴锅 容量的 2/3。 接上电源插头，调节“调温旋钮”顺时针至适当温度位置，开启电源开 关，红灯亮表示通电加热。此时若红灯不亮可反复调节“调温旋钮”并观看 红灯，如仍不亮，应检查控制箱是否有短路失灵。 当温度计指示到距想要控制的温度约 2 度时，应反向转动“调温旋钮” 至红灯熄灭止，此后红灯不断熄亮，表示恒温控制器发生作用。再略微调节 “调温旋钮”即可达到预定的恒定温度。 讲解注意事项： 1、切记经常检查水位，水位一定要保持不低于电热管，否则将立即烧坏 电热管。 2、不要让控制箱内部受潮，以防漏电损坏。并注意水箱是否有渗漏现象。 3、使用完毕，应注意关掉电源。长时间不用，应把水箱内的水倒掉。 （4）高温炉（马弗炉）
让学生集中到高温炉前，讲解使用方法： 先将温度控制器的温控指针（或旋钮）调至需要的温度，放入坩埚至炉 膛内，关闭炉门。 接通电源，打开温度控制器的电源开关，即开始加热，当温度指示指针达 到调节温度时，即可恒温灼烧，此时红绿灯不时交替熄亮。 讲解注意事项： 1、高温炉必须放置在稳固的水泥台上，将热电偶棒从高温炉背的小孔插 入炉膛内，将热电偶的专用导线接至温度控制器的接线柱上。注意正负极不 要接错，以免温度指针反向而损坏。 2、灼烧完毕后，应先拉下电闸，切断电源。但不可立即打开炉门，以免炉 膛骤然受冷碎裂。一般可先开一条小缝，让其降温快些，最后用长柄坩埚钳 取出被烧物件。 3、高温炉在使用时，要经常照看，防止自控失灵，造成电炉丝烧断等事 故。晚间无人在时，切勿启用高温炉。 4、炉膛内要保持清洁，炉子周围不要堆放易燃易爆物品。 5、高温炉不用时，应切断电源，并将炉门关好，防止耐火材料受潮侵蚀。 (5)索氏提取器 索氏抽提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂烧瓶三部分所组成，抽提脂 肪之前应将各部分洗涤干净并干燥，提脂烧瓶需烘干并称至恒量。 (6)凯氏定氮仪 8
8 让学生集中到高温炉前，讲解使用方法： 先将温度控制器的温控指针（或旋钮）调至需要的温度，放入坩埚至炉 膛内，关闭炉门。 接通电源，打开温度控制器的电源开关，即开始加热，当温度指示指针达 到调节温度时，即可恒温灼烧，此时红绿灯不时交替熄亮。 讲解注意事项： 1、高温炉必须放置在稳固的水泥台上，将热电偶棒从高温炉背的小孔插 入炉膛内，将热电偶的专用导线接至温度控制器的接线柱上。注意正负极不 要接错，以免温度指针反向而损坏。 2、灼烧完毕后，应先拉下电闸，切断电源。但不可立即打开炉门，以免炉 膛骤然受冷碎裂。一般可先开一条小缝，让其降温快些，最后用长柄坩埚钳 取出被烧物件。 3、高温炉在使用时，要经常照看，防止自控失灵，造成电炉丝烧断等事 故。晚间无人在时，切勿启用高温炉。 4、炉膛内要保持清洁，炉子周围不要堆放易燃易爆物品。 5、高温炉不用时，应切断电源，并将炉门关好，防止耐火材料受潮侵蚀。 （5）索氏提取器 索氏抽提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂烧瓶三部分所组成，抽提脂 肪之前应将各部分洗涤干净并干燥，提脂烧瓶需烘干并称至恒量。 （6）凯氏定氮仪
蒸榴装置 消化装置 常量凯氏定氮消化、蒸馏装置 1一水力气管2一水龙头3到置的干燥管4一肌氏烧瓶 5、7一电炉8一蒸馏烧瓶 6、9一铁支架10一进样漏斗 11一冷疑符 12一接收瓶 (7)分光光度计 原理：朗伯比尔定律 3、讨论题 凯氏定氮装置在安装时应该注意什么？ 说明分光光度计的工作原理。 4、课后记 9
9 （7）分光光度计 原理：朗伯比尔定律 3、讨论题 凯氏定氮装置在安装时应该注意什么？ 说明分光光度计的工作原理。 4、课后记
实验二油脂过氧化值的测定 1、实验目的 (1)了解油脂过氧化值测定的意义： (2)掌握油脂过氧化值测定的方法。 2、实验原理 2KI+过氧化物→析出碘 I2+2Na2S203-2NaI+Na2S406 3、主要仪器设备 (1)滴定管 (2)碘量瓶 (3)移液管：2.0mL 4、试剂 (1)冰醋酸与氯仿混合液 (2)0.002mo1/L硫代硫酸钠标准溶液 (3)5%淀粉指示剂 (4)碘化钾饱和溶液 5、实验步骤 (1)称取2g油样，置于250mL碘量瓶中，加入30mL冰醋酸与氯仿的 10
10 实验二 油脂过氧化值的测定 1、实验目的 （1）了解油脂过氧化值测定的意义； （2）掌握油脂过氧化值测定的方法。 2、实验原理 2KI+过氧化物→析出碘 I2+2Na2S2O3→2NaI+Na2S4O6 3、主要仪器设备 （1）滴定管 （2）碘量瓶 （3）移液管：2.0mL 4、试剂 （1）冰醋酸与氯仿混合液 （2）0.002mol/L 硫代硫酸钠标准溶液 （3）5% 淀粉指示剂 （4）碘化钾饱和溶液 5、实验步骤 （1）称取 2g 油样，置于 250mL 碘量瓶中，加入 30mL 冰醋酸与氯仿的