《食品微生物学》教学大纲 课程名称：食品微生物学 课程类别（必修/选修）：必修 课程英文名称：Food Microbiology 总学时/周学时/学分：48/3/3 其中实验/实践学时：0 先体课程：食品科学与工程导论、生物化学 后续课程支撑：食品化学、食品工艺学、仪器分析、实验设计与数据处理 授课时间：116周，周二57节 授课地点：6C301 授课对象：2020级食品科学与工程1班 开课学院：化学工程与能源技术学院 任课救师姓名职称：刘晓珍讲师：邹水洋/副教授 答疑时间、地点与方式：1每次上课的课前、课间和课后，采用一对一的问答方式：2充分利用现代网络沟通工具（线上平台、QQ和微信），进行远程 答疑：3.课后在教师办公室12L405答疑。 课程考核方式：开卷()闭卷()课程论文()其它（) 使用教材：《食品微生物学》桑亚新，中国轻工业出版社，2017 教学参考资料：《微生物学教程》（第三版）周德庆，高等教育出版社，2011：《现代食品微生物学》（第三版）何国庆，贾英民，丁立孝编，中国农 业大学出版社，2016 课程简介：食品微生物学是为食品质量与安全专业和食品科学与工程专业学生开设的一门专业基础课，教学内容主要包括微生物学的生物特征、营养和 生长特性、微生物的代谢、微生物的遗传、食品微生物的形态、微生物在食品制造中的应用及微生物与食品安全等理论知识，实验教学包括微生物的形 态观察、微生物的培养方法、鉴定及检测技术、发酵食品的制作等。通过学习食品微生物学使学生掌握其基础知识、基本原理，培养学生掌握微生物学 的基本实验技能及检验技术，使学生具有扎实的理论知识和实际应用能力，为学生学习以后的专业课程以及毕业后从事食品生产和科研工作奠定坚实的 基础。 课程教学目标及对毕业要求指标点的支撑：
1 《 食品微生物学》教学大纲 课程名称： 食品微生物学 课程类别（必修/选修）：必修 课程英文名称：Food Microbiology 总学时/周学时/学分：48/3/3 其中实验/实践学时：0 先修课程： 食品科学与工程导论、生物化学 后续课程支撑： 食品化学、食品工艺学、仪器分析、实验设计与数据处理 授课时间： 1-16 周，周二 5-7 节 授课地点：6C301 授课对象： 2020 级食品科学与工程 1 班 开课学院： 化学工程与能源技术学院 任课教师姓名/职称： 刘晓珍/讲师；邹水洋/副教授 答疑时间、地点与方式：1.每次上课的课前、课间和课后，采用一对一的问答方式；2.充分利用现代网络沟通工具（线上平台、QQ 和微信），进行远程 答疑；3. 课后在教师办公室 12L405 答疑。 课程考核方式：开卷（）闭卷（√）课程论文（）其它（ ） 使用教材：《食品微生物学》 桑亚新，中国轻工业出版社，2017 教学参考资料：《微生物学教程》（第三版）周德庆，高等教育出版社，2011；《现代食品微生物学》（第三版）何国庆，贾英民，丁立孝编，中国农 业大学出版社，2016 课程简介：食品微生物学是为食品质量与安全专业和食品科学与工程专业学生开设的一门专业基础课，教学内容主要包括微生物学的生物特征、营养和 生长特性、微生物的代谢、微生物的遗传、食品微生物的形态、微生物在食品制造中的应用及微生物与食品安全等理论知识，实验教学包括微生物的形 态观察、微生物的培养方法、鉴定及检测技术、发酵食品的制作等。通过学习食品微生物学使学生掌握其基础知识、基本原理，培养学生掌握微生物学 的基本实验技能及检验技术，使学生具有扎实的理论知识和实际应用能力，为学生学习以后的专业课程以及毕业后从事食品生产和科研工作奠定坚实的 基础。 课程教学目标及对毕业要求指标点的支撑：
课程教学目标 支撑毕业要求指标点 毕业要求 目标1： 2-2:能够基于相关科学原理和数学模 2能够将食品科学与工程领域所需的数学、自然科 了解微生物的基本知识（概念、分类、形态结构、营 型方法正确表达食品生产与加工过程 学和工程科学的基本原理，用于识别、表达、分析 养代谢、生长繁殖等)：掌握微生物在食品制造中应用的 所涉及的食品原料处理、加工技术、品 复杂工程问题，并通过文献研究分析食品科学与工 基本理论，掌握微生物与食品污染、食品腐败、食源性疾 质控制等复杂工程问题。 程领域的复杂问题，以获得有效结论。 病关系的基本理论。 目标2： 62:能够分析和评价食品工程实践对 6能够基于工程相关背景知识进行合理分析，评价 熟练学握在食品制造中有益微生物的应用以及在食 社会、健康、安全、法律、文化的影响， 食品专业工程实践和复杂食品工程问题解决方案 品安全管理中有害微生物防控的能力。 以及这些制约因素对项目实施的影响， 对社会、健康、安全、法律以及文化的影响，并理 并理解应承担的责任。 解应承担的责任。 目标3： 7-2能够站在环境保护和可持续发展 了解食品微生物学对经济、社会发展和环境的影响， 的角度思考食品科学与工程专业工程 7能够理解和评价针对复杂食品工程问题的工程实 理解学生应具备职业及伦理规范。 实践的可持续性，评价食品产品全周期 践对环境、社会可持续发展的影响。 中可能对人类和环境造成的损害和隐 患。 理论教学进程表 授课敏 学时 敏学内容（重点、难点、课程思政融入 教学模式 周次 教学主题 支撑课 师 数 点) 教学方法 作业安排 (线上/线下) 程目标 重点：微生物的定义 线上 课程思政作业：查 刘晓珍 3 课堂讲授 绪论 难点：微生物的五大共性 找并阅读我国微生 目标1 (优学院+QQ群) 与小组讨 课程思政融入点：介绍微生物学的发展 物的发展过程，及 2
2 课程教学目标 支撑毕业要求指标点 毕业要求 目标 1： 了解微生物的基本知识（概念、分类、形态结构、营 养代谢、生长繁殖等）；掌握微生物在食品制造中应用的 基本理论，掌握微生物与食品污染、食品腐败、食源性疾 病关系的基本理论。 2-2：能够基于相关科学原理和数学模 型方法正确表达食品生产与加工过程 所涉及的食品原料处理、加工技术、品 质控制等复杂工程问题。 2 能够将食品科学与工程领域所需的数学、自然科 学和工程科学的基本原理，用于识别、表达、分析 复杂工程问题，并通过文献研究分析食品科学与工 程领域的复杂问题，以获得有效结论。 目标 2： 熟练掌握在食品制造中有益微生物的应用以及在食 品安全管理中有害微生物防控的能力。 6-2：能够分析和评价食品工程实践对 社会、健康、安全、法律、文化的影响， 以及这些制约因素对项目实施的影响， 并理解应承担的责任。 6 能够基于工程相关背景知识进行合理分析，评价 食品专业工程实践和复杂食品工程问题解决方案 对社会、健康、安全、法律以及文化的影响，并理 解应承担的责任。 目标 3： 了解食品微生物学对经济、社会发展和环境的影响， 理解学生应具备职业及伦理规范。 7-2 能够站在环境保护和可持续发展 的角度思考食品科学与工程专业工程 实践的可持续性，评价食品产品全周期 中可能对人类和环境造成的损害和隐 患。 7 能够理解和评价针对复杂食品工程问题的工程实 践对环境、社会可持续发展的影响。 理论教学进程表 周次 教学主题 授课教 师 学时 数 教学内容（重点、难点、课程思政融入 点） 教学模式 （线上/线下） 教学方法 作业安排 支撑课 程目标 1 绪论 刘晓珍 3 重点：微生物的定义 难点：微生物的五大共性 课程思政融入点：介绍微生物学的发展 线上 (优学院+QQ 群) 课堂讲授 与小组讨 课程思政作业：查 找并阅读我国微生 物的发展过程，及 目标 1
历程，历代伟人的巨大贡献，培养学生 论 未来发展方向的相 崇尚科学、为科学技术的发展贡献的精 关资料。 神。 重点：细菌的形态与大小、结构特征 线上 课堂讲授 作业：考查原核微 2.3 原核微生物 刘晓珍 6 难点：革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌细 和小组讨 生物基本形态、构 目标1 (优学院+QQ群) 胞壁组成与构造 论 造 重点：微生物在食品制造中的作用：微 生物引起食品变质的条件：常见食源性 致病菌特点 难点：微生物引起食品变质的机理：食 原核微生物与食品 线上 课堂讲授 刘晓珍 作业：考查细菌与 品卫生标准中微生物学指标 与小组讨 目标1 的关系 (优学院+QQ群) 人类的关系 课程思政融入点：微生物的种类很多， 论 有对人类有害的微生物，也有对人类有 益的微生物，要辩证看待事物的两面性， 不能以偏概全。 重点：酵母菌的形态与结构：丝状真菌 线上 课堂讲授 作业：考查真核微 5-6 真核微生物 刘晓珍 6 的形态特征 与小组讨 生物基本形态、构 目标1 难点：真菌的繁殖方式和孢子类型。 (优学院+QQ群) 论 造 课堂讲授 重点：病毒的形态、结构 病毒 刘晓珍 线下 与小组讨 目标1 难点：温和噬菌体的溶源性 论 3
3 历程，历代伟人的巨大贡献，培养学生 崇尚科学、为科学技术的发展贡献的精 神。 论 未来发展方向的相 关资料。 2-3 原核微生物 刘晓珍 6 重点：细菌的形态与大小、结构特征 难点：革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌细 胞壁组成与构造 线上 (优学院+QQ 群) 课堂讲授 和小组讨 论 作业：考查原核微 生物基本形态、构 造 目标 1 4 原核微生物与食品 的关系 刘晓珍 3 重点：微生物在食品制造中的作用；微 生物引起食品变质的条件；常见食源性 致病菌特点 难点：微生物引起食品变质的机理；食 品卫生标准中微生物学指标 课程思政融入点：微生物的种类很多， 有对人类有害的微生物，也有对人类有 益的微生物，要辩证看待事物的两面性， 不能以偏概全。 线上 (优学院+QQ 群) 课堂讲授 与小组讨 论 作业：考查细菌与 人类的关系 目标 1 5-6 真核微生物 刘晓珍 6 重点：酵母菌的形态与结构；丝状真菌 的形态特征 难点：真菌的繁殖方式和孢子类型。 线上 (优学院+QQ 群) 课堂讲授 与小组讨 论 作业：考查真核微 生物基本形态、构 造 目标 1 7 病毒 刘晓珍 3 重点：病毒的形态、结构 难点：温和噬菌体的溶源性 线下 课堂讲授 与小组讨 论 目标 1
分组选定题目，查找资料，编制课件， 8 期中考核 刘晓珍 3 线下 目标1 课堂汇报： 重点：微生物营养素及其来源：营养物 课堂讲授 作业：考查微生物 9 微生物的营养 刘晓珍 质进入细胞的方式 线下 与小组讨 目标2 论 培养基 难点：选择性培养基和鉴别性培养基 课堂讲授 重点：化能异养菌的能量代谢 10 微生物的代谢 刘晓珍 3 线下 与小组讨 目标2 难点：微生物的代谢调控 论 重点：微生物生长测定的测生长量和计 繁殖数方法、单细胞的典型生长曲线 作业：1)考查微生 难点：有害微生物的具体控制措施 课堂讲授 微生物的生长与控 物生长繁殖的测定 11-12 刘晓珍 6 课程思政融入点：由由有害微生物引起 线下 与小组讨 目标3 制 方法：2)有害微生 的食品安全事件拓展民以食为天，食以 论 物的控制措施 安为先，培养学生的社会责任感，树立 学生的食品安全责任意识。 课堂讲授 微生物的遗传和育 作业：菌种保藏方 13 刘晓珍 重点：菌种的衰退、复壮和保藏 3 线下 与小组讨 目标3 种 难点：基因突变与遗传育种 法考查 论 课堂讲授 重点：微生物菌种资源开发 14 微生物的生态 刘晓珍 线下 与小组讨 目标3 难点：微生物与环境之间的相互关系 论
4 8 期中考核 刘晓珍 3 分组选定题目，查找资料，编制课件， 课堂汇报； 线下 目标 1 9 微生物的营养 刘晓珍 3 重点：微生物营养素及其来源；营养物 质进入细胞的方式 难点：选择性培养基和鉴别性培养基 线下 课堂讲授 与小组讨 论 作业：考查微生物 培养基 目标 2 10 微生物的代谢 刘晓珍 3 重点：化能异养菌的能量代谢 难点：微生物的代谢调控 线下 课堂讲授 与小组讨 论 目标 2 11-12 微生物的生长与控 制 刘晓珍 6 重点：微生物生长测定的测生长量和计 繁殖数方法、单细胞的典型生长曲线 难点：有害微生物的具体控制措施 课程思政融入点：由由有害微生物引起 的食品安全事件拓展民以食为天，食以 安为先，培养学生的社会责任感，树立 学生的食品安全责任意识。 线下 课堂讲授 与小组讨 论 作业：1）考查微生 物生长繁殖的测定 方法；2）有害微生 物的控制措施 目标 3 13 微生物的遗传和育 种 刘晓珍 3 重点：菌种的衰退﹑复壮和保藏 难点：基因突变与遗传育种 线下 课堂讲授 与小组讨 论 作业：菌种保藏方 法考查 目标 3 14 微生物的生态 刘晓珍 3 重点：微生物菌种资源开发 难点：微生物与环境之间的相互关系 线下 课堂讲授 与小组讨 论 目标 3
重点：微生物的命名，原核微生物、真 课堂讲授 微生物的分类与鉴 15 刘晓珍 核微生物的分类鉴定方法 线下 和小组讨 目标3 定 难点：细菌分类鉴定的新方法 论 课堂讲授 16 总复习 刘晓珍 对本门课程进行归纳总结 线下 与小组讨 目标3 论 合计 48 课程考核 评价依据及成绩比例(%) 课程目标 支撑毕业要求指标点 权重 讨论成绩 作业 考试 PPT汇报 目标1 2-1 5 10 36 5 50 目标2 6-2 5 5 12 0 25 目标3 7-2 5 5 12 0 25 总计 15 20 60 5 100 备注：)根据《东莞理工学院考试管理规定》第土二条规定：旷广课3次（或6课时）学生不得参加该课程的期终考核。2)各项考核标准见附件所示。 大纲编写时间：2022年2月15日 5
5 15 微生物的分类与鉴 定 刘晓珍 3 重点：微生物的命名，原核微生物、真 核微生物的分类鉴定方法 难点：细菌分类鉴定的新方法 线下 课堂讲授 和小组讨 论 目标 3 16 总复习 刘晓珍 3 对本门课程进行归纳总结 线下 课堂讲授 与小组讨 论 目标 3 合计 48 课程考核 课程目标 支撑毕业要求指标点 评价依据及成绩比例（%） 权重 讨论成绩 作业 考试 PPT 汇报 目标 1 2-1 5 10 36 5 50 目标 2 6-2 5 5 12 0 25 目标 3 7-2 5 5 12 0 25 总计 15 20 60 5 100 备注：1）根据《东莞理工学院考试管理规定》第十二条规定：旷课 3 次（或 6 课时）学生不得参加该课程的期终考核。2）各项考核标准见附件所示。 大纲编写时间：2022 年 2 月 15 日
系（部）审查意见： 我系（部）已对该教学大纲进行审核，同意执行。 系（部）主任签名： 感河 日期：2022年2月23日 备注： 教学计划实际执行情况可能随敏学过程中实际需求发生改变。 6
6 系（部）审查意见： 我系（部）已对该教学大纲进行审核，同意执行。 系（部）主任签名： 日期： 2022 年 2 月 23 日 备注： 教学计划实际执行情况可能随教学过程中实际需求发生改变
附录：各类考核评分标准表 作业评分标准 评分标准 观测点 90-100 80-89 60-79 0-59 概念比较清楚，作业比较认 概念不太清楚，答题错误较 基本概念掌握程度 概念清楚，答题正确。 概念基本清楚，答题基本正确。 真，答题比较正确。 多。 概念比较清楚，作业比较认 概念不太清楚，答题错误较 解决问题的方案正确性 解题思路清晰，计算正确 概念基本清楚，答题基本正确。 真，答题比较正确。 多。 按时完成，书写工整、清晰， 未交作业或后期补交，不能 按时完成，书写清晰，主要符 按时完成，书写较为一般，部 作业完成态度 符号、单位等按规范要求执 辨识，符号、单位等不按照 号、单位按照规范执行 分符号、单位按照规范执行 行 规范执行 课程内容讨论成绩评分标准 评分标准 90-100 80-89 60-79 0-59 概念比较清楚，总结比较认真，逻辑比 概念清楚，总结认真，回答正确，逻 概念基本清楚，逻辑基本清晰，讲解基 概念不太清楚，总结不太认真， 较清晰讲解比较流畅。回答正确比较正 辑清晰，讲解流畅。 本流畅，回答基本正确。 逻辑不太清晰，讲解不太流畅。 确
7 附录：各类考核评分标准表 作业评分标准 观测点 评分标准 90-100 80-89 60-79 0-59 基本概念掌握程度 概念清楚，答题正确。 概念比较清楚，作业比较认 真，答题比较正确。 概念基本清楚，答题基本正确。 概念不太清楚，答题错误较 多。 解决问题的方案正确性 解题思路清晰，计算正确 概念比较清楚，作业比较认 真，答题比较正确。 概念基本清楚，答题基本正确。 概念不太清楚，答题错误较 多。 作业完成态度 按时完成，书写工整、清晰， 符号、单位等按规范要求执 行 按时完成，书写清晰，主要符 号、单位按照规范执行 按时完成，书写较为一般，部 分符号、单位按照规范执行 未交作业或后期补交，不能 辨识，符号、单位等不按照 规范执行 课程内容讨论成绩评分标准 评分标准 90-100 80-89 60-79 0-59 概念清楚，总结认真，回答正确，逻 辑清晰，讲解流畅。 概念比较清楚，总结比较认真，逻辑比 较清晰讲解比较流畅。回答正确比较正 确。 概念基本清楚，逻辑基本清晰，讲解基 本流畅，回答基本正确。 概念不太清楚，总结不太认真， 逻辑不太清晰，讲解不太流畅
PPT汇报评分标准 评分标准 观测点 90-100 80-89 60-79 0-59 选题新颖，主题和内容与课 主题、内容跟课程和相关性 主题和内容与课程或专业较 汇报内容可以基本体现该课程 汇报内容不能体现该课程知 程或专业密切相关，逻辑清 (权重0.4) 为相关，逻辑清晰，详略得当 知识点，逻辑清晰，详略得当 识点，缺乏逻辑 晰，详略得当 PPT制作非常美观、内容全 PPT制作美观性 PPT制作美观、内容基本完整， PPT制作一般、内容部分欠缺， 面、篇幅合适，注重字体大 PPT制作不美观，内容不完 有注重字体大小、上下标、文 但未注重字体大小、上下标、 (权重0.3) 小、上下标、文献来源等细 整，未注重细节 献来源等细节 文献来源等细节 节 汇报流畅度 汇报人非常清晰流利地介绍 汇报人相对清楚地介绍汇报 汇报人基本可以根据汇报PPT 汇报人不熟悉汇报内容，讲 汇报内容，谈吐准确清晰。 内容，汇报内容准确清晰。控 介绍汇报内容，汇报不够熟练。 (权重0.3) 解生硬，严重超时 控制在时间范围内。 制在时间范围内。 轻微超时
8 PPT 汇报评分标准 观测点 评分标准 90-100 80-89 60-79 0-59 主题、内容跟课程和相关性 （权重 0.4） 选题新颖，主题和内容与课 程或专业密切相关，逻辑清 晰，详略得当 主题和内容与课程或专业较 为相关，逻辑清晰，详略得当 汇报内容可以基本体现该课程 知识点，逻辑清晰，详略得当 汇报内容不能体现该课程知 识点，缺乏逻辑 PPT 制作美观性 （权重 0.3） PPT 制作非常美观、内容全 面、篇幅合适，注重字体大 小、上下标、文献来源等细 节 PPT 制作美观、内容基本完整， 有注重字体大小、上下标、文 献来源等细节 PPT 制作一般、内容部分欠缺， 但未注重字体大小、上下标、 文献来源等细节 PPT 制作不美观，内容不完 整，未注重细节 汇报流畅度 （权重 0.3） 汇报人非常清晰流利地介绍 汇报内容，谈吐准确清晰。 控制在时间范围内。 汇报人相对清楚地介绍汇报 内容，汇报内容准确清晰。控 制在时间范围内。 汇报人基本可以根据汇报 PPT 介绍汇报内容，汇报不够熟练。 轻微超时。 汇报人不熟悉汇报内容，讲 解生硬，严重超时
