《食品分析》教学大纲 课程名称：食品分析 课程类别（必修/选修）：选修 课程英文名称：Food Analysis 总学时/周学时/学分：24/21.5 其中实验/实践学时： 先锥课程：无机化学，有机化学，食品微生物，食品化学，食品工艺学 后续课程支撑：食品安全学，食品营养与卫生学 授课时间：1-12周，周二5-6节 授课地点：优学院18498668)、QQ群(419721546)、松山湖校区6A-310 授课对象：19级食品1班 开课学院：化学工程与能源技术学院 任课救师姓名职称：陈旭/讲师 答疑时间、地点与方式：每次上课的课前，课间和课后对有疑问的同学进行一对一答疑：依托现代先进网络技术，通过邮件、QQ、优学院等方式与学 生进行交流：学生也可到可到办公室12L405进行解惑答疑。 课程考核方式：开卷（√）闭卷()课程论文()其它（) 使用教材：《食品分析》第三版，王永华戚穗坚，中国轻工业出版社，2017 教学参考资料：食品分析，张水华，中国轻工业出版社，2006 食品分析，（美）尼尔森著：杨严俊等译，中国轻工业出版社，2012 课程简介： 食品分析是是建立在分析化学、无机化学、有机化学和现代仪器分析等学科基础上，研究和评价食品品质及其变化的一门综合性的学科。课程的主 要内容是介绍食品中基本成分的分析方法。通过本课程的学习，使学生掌握食品分析和检验的基本理论知识以及实验操作步骤。食品分析的作用是为食 品行业把好生产质量关，为改进生产工艺、加工技术和包装技术、开发新的食品资源提供依据。因此食品分析是食品方向学生课程体系中不可缺少的， 是学生必须学握的一门专业技术课程。 课程教学目标及对毕业要求指标点的支撑：
1 《食品分析》教学大纲 课程名称：食品分析 课程类别（必修/选修）：选修 课程英文名称：Food Analysis 总学时/周学时/学分：24/2/1.5 其中实验/实践学时： 先修课程：无机化学，有机化学，食品微生物，食品化学，食品工艺学 后续课程支撑：食品安全学，食品营养与卫生学 授课时间：1-12 周，周二 5-6 节 授课地点：优学院(18498668)、QQ 群(419721546)、松山湖校区 6A-310 授课对象：19 级食品 1 班 开课学院：化学工程与能源技术学院 任课教师姓名/职称：陈旭/讲师 答疑时间、地点与方式：每次上课的课前，课间和课后对有疑问的同学进行一对一答疑；依托现代先进网络技术，通过邮件、QQ、优学院等方式与学 生进行交流；学生也可到可到办公室 12L405 进行解惑答疑。 课程考核方式：开卷（√）闭卷（）课程论文（）其它（ ） 使用教材：《食品分析》第三版，王永华 戚穗坚，中国轻工业出版社，2017 教学参考资料：食品分析，张水华，中国轻工业出版社，2006 食品分析，（美）尼尔森著；杨严俊等译，中国轻工业出版社，2012 课程简介： 食品分析是是建立在分析化学、无机化学、有机化学和现代仪器分析等学科基础上，研究和评价食品品质及其变化的一门综合性的学科。课程的主 要内容是介绍食品中基本成分的分析方法。通过本课程的学习，使学生掌握食品分析和检验的基本理论知识以及实验操作步骤。食品分析的作用是为食 品行业把好生产质量关，为改进生产工艺、加工技术和包装技术、开发新的食品资源提供依据。因此食品分析是食品方向学生课程体系中不可缺少的， 是学生必须掌握的一门专业技术课程。 课程教学目标及对毕业要求指标点的支撑：
课程教学目标 支撑毕业要求指标点 毕业要求 目标1： 使学生了解食品中基本营养成分、食品添加剂、食品有害 13能针对一个系统或过程建立合适的 1能够将数学、自然科学、工程基础和专业知识用 成分等的基本分析过程和实验方案的设计方法，将食品成 模型或方案，并将工程和专业知识用于 于解决食品相关产品质量与安全的复杂工程问题。 分生物常规理化分析和先进大型仪器应用分析相结合，理 判别实施过程的极限和优化途径 解食品分析中各类仪器的优缺点和应用特性 目标2： 2能够应用数学、自然科学、管理科学和食品工程 使学生掌握并灵活运用相关食品分析所用分析方法基本 基本原理，识别、表达、并通过文献研究分析食品 23能够认识到解决问题有多种方案可 原理，查阅相关文献资料，针对食品领域复杂工作问题进 质量管理和产品检测的复杂问题与主要的影响因 选择，会通过文献研究寻求可替代的解 行设计研究 素，以获得有效的解决方案与措施。能够掌握食品 决方案 安全监督管理有关的食品标准、法规、规章和方针 政策，发现食品生产、储运和销售过程中违规现象 目标3： 4能够基于科学原理并采用科学方法对食品的复杂 43能够根据实验方案构建食品质量与 使学生掌握并使用食品分析仪器进行分析测定、数据处 工程问题及质量安全问题进行分析与研究，包括设 安全控制实验系统，安全地开展实验， 理、食品组成、结构和性质分析，为其分析和解决食品工 计实验、分析与解释数据、并通过信息综合得到科 正确地采集实验数据 程中的实际应用问题奠定基础 学合理的结论。 理论教学进程表 授课敏 学时 敏学内容（重点、难点、课程思政融入 教学模式 周次 散学主题 支排课 师 数 点) 教学方法 作业安排 (线上/线下) 程目标 2
2 课程教学目标 支撑毕业要求指标点 毕业要求 目标 1： 使学生了解食品中基本营养成分、食品添加剂、食品有害 成分等的基本分析过程和实验方案的设计方法，将食品成 分生物常规理化分析和先进大型仪器应用分析相结合，理 解食品分析中各类仪器的优缺点和应用特性 1-3 能针对一个系统或过程建立合适的 模型或方案，并将工程和专业知识用于 判别实施过程的极限和优化途径 1 能够将数学、自然科学、工程基础和专业知识用 于解决食品相关产品质量与安全的复杂工程问题。 目标 2： 使学生掌握并灵活运用相关食品分析所用分析方法基本 原理，查阅相关文献资料，针对食品领域复杂工作问题进 行设计研究 2-3 能够认识到解决问题有多种方案可 选择，会通过文献研究寻求可替代的解 决方案 2 能够应用数学、自然科学、管理科学和食品工程 基本原理，识别、表达、并通过文献研究分析食品 质量管理和产品检测的复杂问题与主要的影响因 素，以获得有效的解决方案与措施。能够掌握食品 安全监督管理有关的食品标准、法规、规章和方针 政策，发现食品生产、储运和销售过程中违规现象 目标 3： 使学生掌握并使用食品分析仪器进行分析测定、数据处 理、食品组成、结构和性质分析，为其分析和解决食品工 程中的实际应用问题奠定基础 4-3 能够根据实验方案构建食品质量与 安全控制实验系统，安全地开展实验， 正确地采集实验数据 4 能够基于科学原理并采用科学方法对食品的复杂 工程问题及质量安全问题进行分析与研究，包括设 计实验、分析与解释数据、并通过信息综合得到科 学合理的结论。 理论教学进程表 周次 教学主题 授课教 师 学时 数 教学内容（重点、难点、课程思政融入 点） 教学模式 （线上/线下） 教学方法 作业安排 支撑课 程目标
食品分析的必要性、定义、任务、内容、 方法以及方法和标准体系。 课程思政融入点：1)明确食品分析在食 课堂讲授与 课堂讨论：食品安 绪论 陈旭 1 品工业中的重要作用，是保护消费者健 线上（优学院） 目标一 小组讨论 全事件有哪些？ 康的第一道关卡，与食品安全密切相关： 2)培养学生的社会责任感，自觉增强自 身的专业素养。 1 样品的采集和预处理。 课程思政融入点：1)采样是食品分析中 最基础和重要的工作，掌握样品的采集、 食品样品的采集与 课堂讲授与 陈旭 1 制备、保存及预处理的全过程，是开展 线上（优学院） 目标一 预处理 小组讨论 食品分析工作的前提和基础：2)教育学 生要尊重数据、尊重科学，培养学生严 谨的科学态度。 课后作业：课后作 业：密度计的表面 物理检测方法：密度法、折光法、旋光 食品的物理特性分 课堂讲授和 陈旭 2 法、色度法、黏度测量法（重点）、质 线上（优学院） 如果有油污会给密 目标一 析 小组讨论 度的测定带来怎样 构测量法（难点）。 的影响？试用液体 的表面张力作用原 3
3 1 绪论 陈旭 1 食品分析的必要性、定义、任务、内容、 方法以及方法和标准体系。 课程思政融入点：1）明确食品分析在食 品工业中的重要作用，是保护消费者健 康的第一道关卡，与食品安全密切相关； 2）培养学生的社会责任感，自觉增强自 身的专业素养。 线上（优学院） 课堂讲授与 小组讨论 课堂讨论：食品安 全事件有哪些？ 目标一 食品样品的采集与 预处理 陈旭 1 样品的采集和预处理。 课程思政融入点：1）采样是食品分析中 最基础和重要的工作，掌握样品的采集、 制备、保存及预处理的全过程，是开展 食品分析工作的前提和基础；2）教育学 生要尊重数据、尊重科学，培养学生严 谨的科学态度。 线上（优学院） 课堂讲授与 小组讨论 目标一 2 食品的物理特性分 析 陈旭 2 物理检测方法：密度法、折光法、旋光 法、色度法、黏度测量法（重点）、质 构测量法（难点）。 线上（优学院） 课堂讲授和 小组讨论 课后作业：课后作 业：密度计的表面 如果有油污会给密 度的测定带来怎样 的影响？试用液体 的表面张力作用原 目标一
理进行分析。 食品感官分析 陈旭 感觉器官的六大特征、感官分析的一般 线上（优学院） 课堂讲授与 目标一 顺序、影响感觉敏感性的主要因素。 小组讨论 水分和水分活度的 水的结构及其状态变化、食品中水分子 课堂讲授与 课堂讨论：水分活 陈旭 1 的存在状态、水含量的测定方法（重点） 线上（优学院） 度在食品工业中的 测定 小组讨论 水分活度的测定方法（难点）。 重要意义是什么？ 课堂讨论：针对食 针对315晚会或者其他途径搜集到的相 食品安全事件和相 线上（腾讯会 陈旭 小组讨论 品安全事件涉及的 关素材，关注时事热点进行PPT制作阐 目标二 关食品分析评析 议) 食品组分分析进行 述并进行小组讨论分析。 讨论。 碳水化合物的定义和分类、碳水化合物 的分布与含量、碳水化合物的测定方法 (重点)：还原糖的测定，包括直接滴 定法、高锰酸钾滴定法等（难点）：蔗 糖的测定、总糖的测定：淀粉的测定、 课后作业：常用的 纤维素的测定、果胶物质的测定。 糖类提取剂及优缺 5-6 碳水化合物的测定 陈旭 4 线上（优学院） 课堂讲授 目标三 课程思政融入点：1)食品中重要营养成 点，提取需注意事 分的检测，通过引入典型的食品分析中 项。 与营养素分析相关的食品安全事件，告 诉学生营养成分检测的重要性：2)食品 分析的发展离不开仪器分析技术的发 展，把我国先进设备与技术应用与其他
4 理进行分析。 3 食品感官分析 陈旭 1 感觉器官的六大特征、感官分析的一般 顺序、影响感觉敏感性的主要因素。 线上（优学院） 课堂讲授与 小组讨论 目标一 水分和水分活度的 测定 陈旭 1 水的结构及其状态变化、食品中水分子 的存在状态、水含量的测定方法（重点）、 水分活度的测定方法（难点）。 线上（优学院） 课堂讲授与 小组讨论 课堂讨论：水分活 度在食品工业中的 重要意义是什么？ 4 食品安全事件和相 关食品分析评析 陈旭 2 针对 315 晚会或者其他途径搜集到的相 关素材，关注时事热点进行 PPT 制作阐 述并进行小组讨论分析。 线上（腾讯会 议） 小组讨论 课堂讨论：针对食 品安全事件涉及的 食品组分分析进行 讨论。 目标二 5-6 碳水化合物的测定 陈旭 4 碳水化合物的定义和分类、碳水化合物 的分布与含量、碳水化合物的测定方法 （重点）；还原糖的测定，包括直接滴 定法、高锰酸钾滴定法等（难点）；蔗 糖的测定、总糖的测定；淀粉的测定、 纤维素的测定、果胶物质的测定。 课程思政融入点：1）食品中重要营养成 分的检测，通过引入典型的食品分析中 与营养素分析相关的食品安全事件，告 诉学生营养成分检测的重要性；2）食品 分析的发展离不开仪器分析技术的发 展，把我国先进设备与技术应用与其他 线上（优学院） 课堂讲授 课后作业：常用的 糖类提取剂及优缺 点，提取需注意事 项。 目标三
国家进行对比分析，说明我国仪器设备 的发展与国际水平的距离越来越近、差 距越来越小：特别是我国大量自主研发 设备的应用，说明我国的国产实力的增 强：3)增强学生的爱国情怀和民族自信， 自强不息的精神及勇于创新的意识。 课堂讨论：脂肪测 脂类的定义、脂类物质的结构与化学特 课堂讲授与 7 脂类的测定 陈旭 定时在样品制备时 性、食品中脂类物质的测定（重点）、 线下 目标三 小组讨论 烘干为什么要避免 食用油的检测指标（难点）。 过热？ 氨基酸的性质和分类、蛋白质的定量方 法（凯氏定氮法（难点）、双缩脲法、 福林酚法、燃烧法等)、氨基酸的定量 方法（三酮法、甲醛滴定法、非水溶液 滴定法)。 课后作业：叙述凯 蛋白质和氨基酸的 课程思政融入点：1)以三聚氰胺与凯氏 8 陈旭 2 线下 课堂讲授 氏定氮法的原理、 目标三 测定 定氮法的关联为问题导向，培养学生自 步骤和注意事项。 主探究专业知识的热情：2)深入挖掘“三 聚氰胺事件”后以乳业为代表的我国食 品行业开启的标准、法规、体制等全方 位改革，引导学生以马克思主义方法论 辩证看待问题。 5
5 国家进行对比分析，说明我国仪器设备 的发展与国际水平的距离越来越近、差 距越来越小；特别是我国大量自主研发 设备的应用，说明我国的国产实力的增 强；3）增强学生的爱国情怀和民族自信， 自强不息的精神及勇于创新的意识。 7 脂类的测定 陈旭 2 脂类的定义、脂类物质的结构与化学特 性、食品中脂类物质的测定（重点）、 食用油的检测指标（难点）。 线下 课堂讲授与 小组讨论 课堂讨论：脂肪测 定时在样品制备时 烘干为什么要避免 过热？ 目标三 8 蛋白质和氨基酸的 测定 陈旭 2 氨基酸的性质和分类、蛋白质的定量方 法（凯氏定氮法（难点）、双缩脲法、 福林-酚法、燃烧法等）、氨基酸的定量 方法（三酮法、甲醛滴定法、非水溶液 滴定法）。 课程思政融入点：1）以三聚氰胺与凯氏 定氮法的关联为问题导向，培养学生自 主探究专业知识的热情；2）深入挖掘“三 聚氰胺事件”后以乳业为代表的我国食 品行业开启的标准、法规、体制等全方 位改革，引导学生以马克思主义方法论 辩证看待问题。 线下 课堂讲授 课后作业：叙述凯 氏定氮法的原理、 步骤和注意事项。 目标三
食品中灰分的检测：食品中矿物质元素 课堂讨论：样品灰 灰分，矿物质，维 课堂讲授与 9 陈旭 的检测：脂溶性和水溶性维生素的检测： 线下 化前为什么要先炭 目标二 生素和酸度的测定 小组讨论 总酸度和挥发酸的测定。 化？ 课后作业：选用涉 甜味剂的检测、防腐剂的检测、发色剂 及食品添加剂问题 10 食品添加剂的测定 陈旭 2 的检测、漂白剂的检测、食用合成色素 线下 课堂讲授 的食品安全事件， 目标二 的检测： 并介绍检测原理和 方法。 食品中有害物质的种类及来源、食品中 食品中有害物质的 药物残留及其检测（重点）、食品中生 课后作业：PCR技 11 测定：食品中微生 陈旭 2 线下 课堂讲授 目标二 物毒素及其检测、食品中污染物的检测： 术的原理及应用。 物检测 食品病原微生物的检测。 辐照食品的定义、脂肪辐照食品的检测 食品辐照食品的检 法、物理及生物检测法：食品容器和包 测：食品容器和包 陈旭 装材料的种类、四大包装材料的主要安 线下 课堂讲授 目标三 装材料的安全性检 全问题、塑料中有害物质的检测、包装 测 纸中有害物质的检测。 12 课堂讨论：针对肉、 蜂蜜、食用油、白 食品真实性鉴定 陈旭 食品真实性鉴定 线下 小组讨论 酒、燕窝和食醋/酱 目标二 油及其制品掺假如 何检验？ 6
6 9 灰分，矿物质，维 生素和酸度的测定 陈旭 2 食品中灰分的检测；食品中矿物质元素 的检测；脂溶性和水溶性维生素的检测； 总酸度和挥发酸的测定。 线下 课堂讲授与 小组讨论 课堂讨论：样品灰 化前为什么要先炭 化？ 目标二 10 食品添加剂的测定 陈旭 2 甜味剂的检测、防腐剂的检测、发色剂 的检测、漂白剂的检测、食用合成色素 的检测； 线下 课堂讲授 课后作业：选用涉 及食品添加剂问题 的食品安全事件， 并介绍检测原理和 方法。 目标二 11 食品中有害物质的 测定；食品中微生 物检测 陈旭 2 食品中有害物质的种类及来源、食品中 药物残留及其检测（重点）、食品中生 物毒素及其检测、食品中污染物的检测； 食品病原微生物的检测。 线下 课堂讲授 课后作业：PCR 技 术的原理及应用。 目标二 12 食品辐照食品的检 测；食品容器和包 装材料的安全性检 测 陈旭 1 辐照食品的定义、脂肪辐照食品的检测 法、物理及生物检测法；食品容器和包 装材料的种类、四大包装材料的主要安 全问题、塑料中有害物质的检测、包装 纸中有害物质的检测。 线下 课堂讲授 目标三 食品真实性鉴定 陈旭 1 食品真实性鉴定 线下 小组讨论 课堂讨论：针对肉、 蜂蜜、食用油、白 酒、燕窝和食醋/酱 油及其制品掺假如 何检验？ 目标二
合计 24 课程考核 评价依据及成绩比例(%) 课程目标 支撑毕业要求指标点 作业 食品分析汇报 考试 目标一 1-3 6 0 10 目标二 2-3 12 10 20 目标三 4-3 12 0 30 总计 30 10 60 100 备注：)根据《东莞理工学院考试管理规定》第土二条规定：旷课3次（或6课时）学生不得参加该课程的期终考核。2)各项考核标准见附件所示。 大纲编写时间：2022年2月23日 系（部）审查意见： 我系（部）已对该教学大纲进行审核，同意执行。 系（部）主任签名： 日期：2022年2月23日 备注：课程进度以实际授课为准，任课敏师根据实际情况需要可能会适当调整。 7
7 合计 24 课程考核 课程目标 支撑毕业要求指标点 评价依据及成绩比例（%） 作业 食品分析汇报 考试 目标一 1-3 6 0 10 目标二 2-3 12 10 20 目标三 4-3 12 0 30 总计 30 10 60 100 备注：1）根据《东莞理工学院考试管理规定》第十二条规定：旷课 3 次（或 6 课时）学生不得参加该课程的期终考核。2）各项考核标准见附件所示。 大纲编写时间：2022 年 2 月 23 日 系（部）审查意见： 我系（部）已对该教学大纲进行审核，同意执行。 系（部）主任签名： 日期： 2022 年 2 月 23 日 备注：课程进度以实际授课为准，任课教师根据实际情况需要可能会适当调整
附录：各类考核评分标准表（仅供参考） 作业评分标准 评分标准 观测点 A(100) B85) c(70) D0) 概念比较清楚，作业比较认真， 概念基本清楚，答题基本正 概念不太清楚，答题错误 基本概念学握程度 概念清楚，答题正确。 答题比较正确。 确。 较多。 概念比较清楚，作业比较认真， 概念基本清楚，答题基本正 概念不太清楚，答题错误 解决问题的方案正确性 解题思路清晰，计算正确 答题比较正确。 确。 较多。 按时完成，书写较为一般， 未交作业或后期补交，不 按时完成，书写工整、清晰， 按时完成，书写清晰，主要符号、 作业完成态度 部分符号、单位按照规范执 能辨识，符号、单位等不 符号、单位等按规范要求执行 单位按照规范执行 行 按照规范执行 文献翻译评分标准 评分标准 观测点 A(100) B(85) c(70) D(0) 主题、内容跟课程和相关性 文献主题和内容与课程或专业 文献主题和内容与课程或专业 文献主题和内容与课程或 文献主题和内容与课程或 8
8 附录：各类考核评分标准表（仅供参考） 作业评分标准 观测点 评分标准 A(100) B(85) C(70) D(0) 基本概念掌握程度 概念清楚，答题正确。 概念比较清楚，作业比较认真， 答题比较正确。 概念基本清楚，答题基本正 确。 概念不太清楚，答题错误 较多。 解决问题的方案正确性 解题思路清晰，计算正确 概念比较清楚，作业比较认真， 答题比较正确。 概念基本清楚，答题基本正 确。 概念不太清楚，答题错误 较多。 作业完成态度 按时完成，书写工整、清晰， 符号、单位等按规范要求执行 按时完成，书写清晰，主要符号、 单位按照规范执行 按时完成，书写较为一般， 部分符号、单位按照规范执 行 未交作业或后期补交，不 能辨识，符号、单位等不 按照规范执行 文献翻译评分标准 观测点 评分标准 A(100) B(85) C(70) D(0) 主题、内容跟课程和相关性 文献主题和内容与课程或专业 文献主题和内容与课程或专业 文献主题和内容与课程或 文献主题和内容与课程或
密切相关，文献选自正规、有 较为相关，文献选自正规的学术 专业相关性较低，文献来源 专业不相关，文献来源不 影响力的学术期刊 期刊 般的学术期刊 明 译文翻译较基本准确，部分 译文翻译大部分错误，内 译文翻译准确，忠实原文，用 译文翻译较为准确，基本上忠实 内容与原文有出入，译文基 容与原文有较大的出入， 翻译准确性 词准确，译文通顺，符合汉语 原文，用词较为准确，译文较为 本通顺，基本符合汉语表达 译文不通顺，没有达到汉 表达习惯 通顺，较为符合汉语表达习惯 习惯 语表达习惯 译文版面保持与原文基本 译文版面与原文出入较 译文版面保持与原文一致，版 译文版面保持与原文较为一致， 一致，版面基本整齐，字体 大，版面非常混乱，字体 翻译论文版面和格式 面整齐，字体统一，符号应用 版面较为整齐，字体较为统一， 基本统一，符号应用基本标 不统一，符号应用不符合 标准。 符号应用较为标准。 准。 规范
9 密切相关，文献选自正规、有 影响力的学术期刊 较为相关，文献选自正规的学术 期刊 专业相关性较低，文献来源 一般的学术期刊 专业不相关，文献来源不 明 翻译准确性 译文翻译准确，忠实原文，用 词准确，译文通顺，符合汉语 表达习惯 译文翻译较为准确，基本上忠实 原文，用词较为准确，译文较为 通顺，较为符合汉语表达习惯 译文翻译较基本准确，部分 内容与原文有出入，译文基 本通顺，基本符合汉语表达 习惯 译文翻译大部分错误，内 容与原文有较大的出入， 译文不通顺，没有达到汉 语表达习惯 翻译论文版面和格式 译文版面保持与原文一致，版 面整齐，字体统一，符号应用 标准。 译文版面保持与原文较为一致， 版面较为整齐，字体较为统一， 符号应用较为标准。 译文版面保持与原文基本 一致，版面基本整齐，字体 基本统一，符号应用基本标 准。 译文版面与原文出入较 大，版面非常混乱，字体 不统一，符号应用不符合 规范