试卷代号：2774 国家开放大学（中央广播电视大学）2016年春季学期“开放专科”期末考试 畜产品加工技术试题答案及评分标准（开卷） (供参考) 2016年7月 一、简答题（每小题15分，共60分）】 1.肉品加工中磷酸盐的作用和机理是什么？ 答：在香肠和火腿生产中，擦入一些磷酸盐做品质改良剂（常用有焦磷酸钠、三聚磷酸钠和 六偏磷酸钠)，作用是使制品形态完整、色泽好、质嫩、切面光滑。(5分) 焦磷酸钠能与金属离子络合，使肌肉蛋白质的网状结构被破坏，与水结合的极性基团被释 放出来，因而持水性提高。三聚磷酸钠的使用使制品形态完整、色泽美观、肉质柔嫩，切片性 好。六偏磷酸钠水溶液与金属离子结合，有保水及促进蛋白质凝固作用。(7分)可单独使用 也可配合（成混合磷酸盐）使用。(3分) 2.杀菌乳和灭菌乳的概念是什么？ 答：杀菌乳主要是指通过热处理来降低乳中和乳有关的、由致病微生物引起的可能危害人 体健康的细菌为目的的生产工艺过程，杀菌产品中可能会残留部分乳酸菌，酵母茵和露菌等非 致病菌，它以产品的最小物理、化学和感官变化为原则。(8分) 灭菌乳是将乳中所有微生物杀灭，因此可在常温下贮藏，货架期可达几个月。仍然会残存 有耐热的芽孢，而导致产品的腐败变质。(7分) 3,鲜蛋的贮藏方法有哪些？ 答：由于鲜蛋在贮存中会发生各种理化、生理学和微生物学变化，促使蛋内容物的成分分 解，降低蛋的质量。所以，在蛋的贮藏中，应因地制宜地采用科学的贮戴方法。(1分) 主要有：民间简易贮蛋法(2分)、巴氏杀菌贮藏法(2分)、冷藏法(2分)、石灰水贮 藏法(2分)、表面涂膜法(2分)、气调贮藏法(2分)和辐射贮蛋法(2分)。 1847试卷代号： 2774 国家开放大学《中央广播电视大学 )2016 年春季学期“开放专科”期末考试 畜产品加工技术试题答案及评分标准（开卷） （供参考） 2016 年7月 一、简答厄（每小助15分．共60分》 1肉品加工中磷酸盐的作用和机理是什么？ 答：在香肠和火腿生产中，珍人一些磷酸盐傲品质改良剂（常用有焦磷酸钠、三聚磷酸钠和 六偏磷酸钠），作用是使制品形态完整、色泽好、质嫩、切面光滑。(5分） 焦磷酸钠能与金属离子络合，使肌肉蛋白质的网状结构被破坏，与水结合的极性基团被释 放出来因而持水性提高。三聚磷酸钠的使用使制品形态完整、色泽美观、肉质柔嫩、切片性 好．六偏磷酸钠水溶液与金属离子结合，有保水及促进蛋白质凝固作用。(7分）可单独使用 也可配合（成混合磷酸盐）使用。(3分） 2杀菌乳和灭菌乳的概念是什么？ 答：杀菌乳主要是指通过热处理来降低乳中和乳有关的、由致病微生物引起的可能危害人 体健康的细菌为目的的生产工艺过程，杀菌产品中可能会残留部分乳酸菌、酵母菌和霉菌等非 致病菌，它以产品的最小物理、化学和感官变化为原则。(8分） 灭菌乳是将乳中所有微生物杀灭，因此可在常温下贮藏，货架期可达几个月。仍然会残存 有耐热的芽抱，而导致产品的腐败变质。(7分） 3．鲜蛋的贮藏方法有哪些？ 答由于鲜蛋在贮存中会发生各种理化、生理学和微生物学变化，促使蛋内容物的成分分 解，降低蛋的质量。所以，在蛋的贮藏中，应因地制宜地采用科学的贮藏方法。(1分） 主要有：民间简易贮蛋法（(2分）、巴氏杀菌贮藏法(2分）、冷藏法(2分）、石灰水贮 藏法（(2分）、表面涂膜法(2分）、气调贮藏法(2分）和辐射贮蛋法(2分）。 1847