试卷代号：2774 座位号■ 国家开放大学（中央广播电视大学）2016年春季学期“开放专科”期末考试 畜产品加工技术试题（开卷） 2016年7月 题 号 二 总 分 分 数 得分 评卷人 一、简答愿（每小题15分，共60分】 1,肉品加工中磷酸盐的作用和机理是什么？ 2.杀菌乳和灭茵乳的概念是什么？ 3.鲜蛋的贮藏方法有哪些？ 4,简述禽蛋的感官鉴定法和光照鉴定法。 得分评卷人 二、论述题（共40分】 5.论述西式灌肠生产中易出现的问题及解决方法。 1846
得分 评卷人 试卷代号： 2774 座位号二口 国家开放大学（中央广播电视大学） 2016 年春季学期“开放专科”期末考试 畜产品加工技术试题（开卷） 2016 年7月 厄号 二｛总分 分数 得分 评卷人 一‘简答厄（每小皿15分．共60分） I.肉品加工中碑酸盐的作用和机理是什么？ 2杀苗乳和灭苗乳的概念是什么？ 3鲜蛋的贮藏方法有哪些？ 4简述禽蛋的感官鉴定法和光照鉴定法 二、论述皿【共40分） 论述西式翻肠生产中易出现的问题及解决方法． 1846
试卷代号：2774 国家开放大学（中央广播电视大学）2016年春季学期“开放专科”期末考试 畜产品加工技术试题答案及评分标准（开卷） (供参考) 2016年7月 一、简答题（每小题15分，共60分）】 1.肉品加工中磷酸盐的作用和机理是什么？ 答：在香肠和火腿生产中，擦入一些磷酸盐做品质改良剂（常用有焦磷酸钠、三聚磷酸钠和 六偏磷酸钠)，作用是使制品形态完整、色泽好、质嫩、切面光滑。(5分) 焦磷酸钠能与金属离子络合，使肌肉蛋白质的网状结构被破坏，与水结合的极性基团被释 放出来，因而持水性提高。三聚磷酸钠的使用使制品形态完整、色泽美观、肉质柔嫩，切片性 好。六偏磷酸钠水溶液与金属离子结合，有保水及促进蛋白质凝固作用。(7分)可单独使用 也可配合（成混合磷酸盐）使用。(3分) 2.杀菌乳和灭菌乳的概念是什么？ 答：杀菌乳主要是指通过热处理来降低乳中和乳有关的、由致病微生物引起的可能危害人 体健康的细菌为目的的生产工艺过程，杀菌产品中可能会残留部分乳酸菌，酵母茵和露菌等非 致病菌，它以产品的最小物理、化学和感官变化为原则。(8分) 灭菌乳是将乳中所有微生物杀灭，因此可在常温下贮藏，货架期可达几个月。仍然会残存 有耐热的芽孢，而导致产品的腐败变质。(7分) 3,鲜蛋的贮藏方法有哪些？ 答：由于鲜蛋在贮存中会发生各种理化、生理学和微生物学变化，促使蛋内容物的成分分 解，降低蛋的质量。所以，在蛋的贮藏中，应因地制宜地采用科学的贮戴方法。(1分) 主要有：民间简易贮蛋法(2分)、巴氏杀菌贮藏法(2分)、冷藏法(2分)、石灰水贮 藏法(2分)、表面涂膜法(2分)、气调贮藏法(2分)和辐射贮蛋法(2分)。 1847
试卷代号： 2774 国家开放大学《中央广播电视大学 )2016 年春季学期“开放专科”期末考试 畜产品加工技术试题答案及评分标准（开卷） （供参考） 2016 年7月 一、简答厄（每小助15分．共60分》 1肉品加工中磷酸盐的作用和机理是什么？ 答：在香肠和火腿生产中，珍人一些磷酸盐傲品质改良剂（常用有焦磷酸钠、三聚磷酸钠和 六偏磷酸钠），作用是使制品形态完整、色泽好、质嫩、切面光滑。(5分） 焦磷酸钠能与金属离子络合，使肌肉蛋白质的网状结构被破坏，与水结合的极性基团被释 放出来因而持水性提高。三聚磷酸钠的使用使制品形态完整、色泽美观、肉质柔嫩、切片性 好．六偏磷酸钠水溶液与金属离子结合，有保水及促进蛋白质凝固作用。(7分）可单独使用 也可配合（成混合磷酸盐）使用。(3分） 2杀菌乳和灭菌乳的概念是什么？ 答：杀菌乳主要是指通过热处理来降低乳中和乳有关的、由致病微生物引起的可能危害人 体健康的细菌为目的的生产工艺过程，杀菌产品中可能会残留部分乳酸菌、酵母菌和霉菌等非 致病菌，它以产品的最小物理、化学和感官变化为原则。(8分） 灭菌乳是将乳中所有微生物杀灭，因此可在常温下贮藏，货架期可达几个月。仍然会残存 有耐热的芽抱，而导致产品的腐败变质。(7分） 3．鲜蛋的贮藏方法有哪些？ 答由于鲜蛋在贮存中会发生各种理化、生理学和微生物学变化，促使蛋内容物的成分分 解，降低蛋的质量。所以，在蛋的贮藏中，应因地制宜地采用科学的贮藏方法。(1分） 主要有：民间简易贮蛋法（(2分）、巴氏杀菌贮藏法(2分）、冷藏法(2分）、石灰水贮 藏法（(2分）、表面涂膜法(2分）、气调贮藏法(2分）和辐射贮蛋法(2分）。 1847
4.简述禽蛋的感官鉴定法和光照鉴定法。 答：(1)感观鉴定：主要是凭检验人员的技术经验，靠感官，即服看、耳听、手摸、鼻嗅等方 法，以外观来鉴别蛋的质量，是基层业务人员普遍使用的方法。(7分) (2)光照透视鉴定：是利用禽蛋蛋壳的透光性，在灯光透视下，观察蛋壳结构的致密度、气 室大小，蛋白、蛋黄、系带和胚胎等的特征，对禽蛋进行综合品质评价的一种方法。该方法准确、 快速、简便，是我国和世界各国鲜蛋经营和蛋品加工时普遍采用的一种方法。(8分) 二、论述题（共40分） 5.论述西式灌肠生产中易出现的问题及解决方法。 答：(1)肠衣质量不好。多发生于使用天然肠衣，较易生虫、每变，尤其是在夏季高温、潮湿 的情况下。除加强夫然肠衣的保管外，使用前还应进行适当的处理，增加肠衣的强度和外表光 泽。(6分) (2)肉倍充填过紧。使用天然肠衣进行灌肠时，注意不要过量充填。(6分) (3)煮制时温度掌握不当，造成灌肠的大批破裂。控制水温，防止忽高忽低大幅度波动。 (8分) (4)烘烤、熏烟温度过高。和煮制时温度掌握不当而造成破裂的道理一样，在灌肠烘烤、烟 熏时，如果温度过高也会造成破裂。一般情况下，烘烤时温度应控制在70~72℃，时间 约40~60in。烘烤、照制需注意的另一个问题是火苗不可接近肠体，否则会使接近火苗的肠 体发生焦糊，一般距离60cm左右较为适宜。(10分) (5)原料不新鲜或肉格变质而导致破裂。因此，必须选用新鲜合格原料生产灌肠，特别是 夏季，要防止肉馅变质，在搅拌或斩拌过程中，可采用加冰屑的办法来降低肉馅温度，并搞好生 产场地、设备和容器的洗刷、消毒，以减少对内馅的污染。（10分) 1848
4简述禽蛋的感官鉴定法和光照鉴定法． 答 :(1)感观鉴定主要是凭检验人员的技术经验，靠感官，即眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方 法，以外观来鉴别蛋的质量．是基层业务人员普遍使用的方法（7分） (2）光照透视鉴定：是利用禽蛋蛋壳的透光性，在灯光透视下，观察蛋壳结构的致密度、气 室大小，蛋白、蛋黄、系带和胚胎等的特征，对禽蛋进行综合品质评价的一种方法。该方法准确、 快速、简便，是我国和世界各国鲜蛋经营和蛋品加工时普遍采用的一种方法。(8分） 二、论迷皿（共40分） s论述西式灌肠生产中易出现的问题及解决方法。 答：(1)肠衣质量不好．多发生于使用天然肠衣，较易生虫、霉变，尤其是在夏季高温、潮湿 的情况下．除加强天然肠衣的保管外，使用前还应进行适当的处理，增加肠衣的强度和外表光 泽。(6分） (2)肉馅充填过紧．使用夭然肠衣进行灌肠时，注意不要过量充填。(6分） (3)煮制时温度掌握不当，造成灌肠的大批破裂。控制水温，防止忽高忽低大幅度波动 (8分） (4)供烤、熏烟温度过高。和煮制时温度掌握不当而造成破裂的道理一样，在灌肠烘烤、烟 熏时，如果温度过高也会造成破裂．一般情况下，烘烤时温度应控制在70一 72t，时间 约 40-60mm. 供烤、熏制储注意的另一个问题是火苗不可接近肠体，否则会使接近火苗的肠 体发生焦糊，一般距离60cm左右较为适宜。(10分） (5）原料不新鲜或肉馅变质而导致破裂。因此，必须选用新鲜合格原料生产灌肠，特别是 夏季，要防止肉馅变质，在搅拌或斩拌过程中，可采用加冰屑的办法来降低肉馅温度，并搞好生 产场地、设备和容器的洗刷、消毒，以减少对肉馅的污染。(10分） 1848
