试卷代号：2774 座位号■■ 国家开放大学（中央广播电视大学）2015年春季学期“开放专科”期末考试 畜产品加工技术 试题（开卷） 2015年7月 号 总分 分 数 得分 评卷人 一、简答题（每小题10分，共60分）】 1.简述皮蛋的加工原理。 2.简述肉类腌制的主要目的？ 3.影响肉嫩度的因素有哪些？ 4,简述牛乳的加热杀菌和灭菌方法。 5.简述对原料乳均质的目的。 6.檎蛋的贮藏保鲜有哪些方法？ 得分 评卷人 二、论述题〔每小题20分，共40分) 7.阐述肉类腌制有哪些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。 8.原料乳的收购过程中有哪些验收方法和标准？ 2408
试卷代号：2774 国家开放大学（中央广播电视大学）2015年春季学期“开放专科”期末考试 畜产品加工技术 试题答案及评分标准（开卷） (供参考) 2015年7月 一、简答题（每小题10分，共60分）】 1.简述皮蛋的加工原理。 答：(1)主要是蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固。(4分) (2)当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的氢氧化钠后，由于其中蛋白质分子结构受到破坏而发生 变性，蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体。（4分) (3)皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。(2分) 2.简述肉类腌制的主要目的？ 答：(1)防腐作用。腌制的主要用料是食盐，产生较高的渗透压，能抑制许多种腐败菌的繁 殖，适量的硝酸盐和亚硝酸盐也可抑制肉中微生物的繁殖。(2分) (2)呈色作用。肌红蛋白在硝酸盐作用下生成亚硝基肌红蛋白是呈色的主要原因，抗环血 酸、糖、磷酸盐是一种发色辅助剂，使色泽更加稳定。(4分) (3)提高肉的保水性和粘着性。盐分可提高肉的离子强度，从而提高肉的保水性。磷酸盐 可提高肉的pH值和离子强度，改善蛋白质的溶解性，增加肉的保水性和粘着性。(4分) 3.影响肉嫩度的因素有哪些？ 答：宰前因素，与宰前因素有关的因素有： (1)物种、品种和性别；(2分) (2)年龄；(1分) (3)肌肉部位。(2分) 与宰后因素有关的有： (1)肌肉的温度：(1分) (2)肌肉的成熟度；(2分) (3)通过烹调加热可以改变肉的嫩度。(2分) 4.简述牛乳的加热杀菌和灭菌方法。 答：(1)低温长时间杀菌(LTLT):牛乳经62~65℃，30min保温杀菌。(2分) 2409
(2)高温短时间杀菌(HTST):通常采用72~75℃，15s杀菌，或采用75~85℃，15~20s 杀菌。(3分) (3)超高温灭菌(UHT):一般采用120~150℃，0.5一8s杀菌。(3分) (4)高压灭菌：一般采用110~120℃，10~20min加压灭菌。(2分) 5.简述对原料乳均质的目的。 答：(1)防止原料乳中乳脂肪上浮分层；(3分) (2)减少酪蛋白微粒沉淀，(2分) (3)改善原料乳或产品的流变学特性；(1分) (4)使添加到原料乳中的其它成分分布均匀：(2分) (4)使乳制品变得细腻柔滑，口感美好。(2分) 6.禽蛋的贮藏保鲜有哪些方法？ 答：(1)冷藏法，将禽蛋在0℃~一1℃，相对湿度味85%~90%的环境中贮裁。(3分) (2)气调法：主要是C02贮藏法，就是将禽蛋贮藏在CO2浓度为20%一30%的环境中，这 种方法可以结合到0℃的低温贮藏-一起使用。(3分) (3)液浸法：将禽蛋浸没在适宜的溶液中，使意蛋于空气隔绝，阻止微生物人侵和蛋内水分 蒸发，抑制CO2从蛋内滋出。常见的方法有石灰水贮藏法和水玻璃贮藏法。(2分) (4)涂抹法：就是在蛋的表面涂抹一层薄膜，以堵塞蛋的气孔，阻止微生物的人段，蛋内水 分的蒸发和CO2外溢。(2分) 二、论述题（每小题20分，共40分） 7.阐述肉类腌制有哪些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。 答：肉类腌制的方法有干腌、湿腌、盐水注射和混合腌制四种。 (1)干腌法：将食盐和其它调味料涂抹在肉的表面，食盐应当炒制除去水分，以提高渗透 压，有利于拔去肉中的血水。干腌法生产出来的肉制品干爽、颜色鲜艳，肉制品有独特的风味 和质地。但是这种方法腌制的时间较长，对于大块肉的内部如果食盐渗透不了，会产生腐败 味。(5分) (2)湿腌法：将食盐和其它调味料配制成盐水肉，其浓度为食盐浓度的20%~256或饱和 食盐水溶液，将肉浸没在其中的腌制方法。这种腌制方法优点是肉汁流失少，营养成分损失 少。但肉制品的色泽和风味不及干腌制品，腌制的时间较长。肉制品中水分含量多不宜保藏。 卤水容易变质，保存较难。(5分) (3)盐水注射法：配制的盐水卤对肌肉进行单针头和多针头注射，也可以进行血管注射。 这种腌制方法可以缩短腌制的时间，提高生产效率，降低生产成本。但是其产品质量不及干腌 制品，风味略差。另外需要较多生产设备，如盐水注射机、滚揉机等，增加了投资。(5分) 2410
(4)混合腌制法：利用干腌和湿腌优点的互补性而进行腌制的方法。可以结合两种腌制方 法的优点，克服其缺点。这种方法是先干腌后湿腌，可以克服干腌的严重脱水，特别是克服肉 的表面严重脱水。另外也能阻止大块肉内部出现的腐败现象。(5分) 8.原料乳的收购过程中有哪些验收方法和标准？ 答：(1)感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、杂质等的鉴定。正常鲜乳 为乳白色或徽带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味 和饲料、青贮、发霉等异味。(2分) (2)比重或密度：常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，可作为判断鲜乳是否经过脱 脂或加水等的依据之一。(2分) (3)滴定酸度：滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳 的酸度和热稳定性，正常乳的酸度为16~18°T。(4分) (4)酒精检验：是观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。新鲜牛乳对酒精的作用表现 出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则 加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳 酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验与酒精浓度有关，一般以68一72%容量浓度的中性酒精与原 料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准。 (3分) (5)热稳定性试验（煮沸试验）：能有效地检出高酸度乳。将牛乳（取5~10毫升乳于试管 中)置于沸水中或酒精灯上加热5分钟，如果加热煮沸时有絮状或凝固现象发生，则表示乳已 不是新鲜的、酸度在20°T以上、或混有高酸度乳、初乳等。(2分) (6)抗菌物质的检验：乳中有无抗菌物质，常用氯化2,3,5-三苯基四氮唑法检验(TT℃ 法)。抗菌物质检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。（4分) (7)细菌数的检验：一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数， 体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。(3分) 2411