试卷代号：2774 座位号■■ 国家开放大学（中央广播电视大学）2016年秋季学期“开放专科”期末考试 畜产品加工技术 试题（开卷）》 2017年1月 题 号 二 总 分 分 数 得分 评卷人 一、简答题（每小题15分，共60分）】 1.肉的色泽变化是如何发生的？ 2.简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。 3.什么是乳的巴氏杀菌？ 4.简述腐蛋的感官鉴定法和光照鉴定法。 得分 评卷人 二、论述题（共40分）】 5.试述酸奶发酵剂的制备工艺。 1670
试卷代号 :2774 座位号rn 国家开放大学(中央广播电视大学)2016 年秋季学期"开放专科"期末考试 畜产品加工技术试题(开卷) E - I'~ *1 一、简答题(每小题 15 分，共 60 分) 1.肉的色泽变化是如何发生的? 2. 简述硝(亚硝)酸铀的发色机理。 3. 什么是乳的巴氏杀菌? 4. 简述禽蛋的感官鉴定法和光照鉴定法。 |得分|评卷人| |I I 二、论述题{共 40 分} 5. 试述酸奶发酵剂的制备工艺。 1670 2017
试卷代号：2774 国家开放大学（中央广播电视大学）2016年秋季学期“开放专科”期末考试 畜产品加工技术 试题答案及评分标准（开卷） (供参考) 2017年1月 一、简答题（每题15分，共60分】 1.肉的色泽变化是如何发生的？ 答：肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质一肌红蛋白和血红蛋白，(3分)放血充分的 胴体肉中，对肌肉颜色起主要作用的是肌红蛋白。(3分) 肉颜色的变化是由氧气引起的一个自动氧化过程，肌红蛋白与氧气的结合程度不同，可呈 现出三种不同的颜色：紫红色的肌红蛋白（无氧状态下）、(3分)鲜红色的氧合肌红蛋白（高氧 分压下)(3分)和褐色的变性肌红蛋白（低氧分压下）。(3分)（共15分） 2.简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。 答：硝酸盐在肉中还原物质的作用下，还原成亚硝酸盐；(3分)然后与肉中的乳酸产生复 分解作用而形成亚硝酸；(3分)亚硝酸再分解产生氧化氮：(3分)氧化氮与肌肉中的肌红蛋白 (或血红蛋白)结合产生亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰红 色。(3分)加热后，球蛋白变性，形成氧化氮血色原，仍保持红色。(3分)（共15分） 3.什么是乳的巴氏杀菌？ 答：巴氏杀菌就是利用加热方法杀死乳中的病原微生物和大部分有害微生物的过程，同时 对乳的理化性质影响最小。(4分) 牛乳巴氏杀菌方法中的低温长时杀菌，加热条件为62一65℃、30min,这种方法由于所需 时间较长，效果不够理想，因此目前生产上很少采用。(4分) 高温短时间杀菌通常利用列管式或片式热交换器进行杀菌，杀菌条件为72一75℃、15一 20s,因能连续处理大量牛乳且不引起乳性质的变化，因此生产中普遍采用。(7分)（共15分） 4.简述禽蛋的感官鉴定法和光照鉴定法。 答：(1)感观鉴定：主要是凭检验人员的技术经验，靠感官，即眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方 1671
试卷代号 :2774 国家开放大学(中央广播电视大学 )2016 年秋季学期"开放专科"期末考试 畜产品加工技术 试题答案及评分标准(开卷) (供参考) 2017 一、简答题(每题 15 分，共 60 分} 1.肉的色泽变化是如何发生的? 答:肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质一一-肌红蛋白和血红蛋白， (3 分)放血充分的 朋体肉中，对肌肉颜色起主要作用的是肌红蛋白。 (3 分〉 肉颜色的变化是由氧气引起的一个自动氧化过程，肌红蛋白与氧气的结合程度不同，可呈 现出三种不同的颜色:紫红色的肌红蛋白(无氧状态下)、 (3 分)鲜红色的氧合肌红蛋白(高氧 分压下 )(3 分)和褐色的变性肌红蛋白(低氧分压下 (3 分)(共 15 分) 2. 简述硝(亚硝)酸铀的发色机理。 答:硝酸盐在肉中还原物质的作用下，还原成亚硝酸盐 ;(3 分〉然后与肉中的乳酸产生复 分解作用而形成亚硝酸 ;(3 分)亚硝酸再分解产生氧化氮; (3 分)氧化氮与肌肉中的肌红蛋白 (或血红蛋白)结合产生亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰红 色。 (3 分)加热后，球蛋白变性，形成氧化氮血色原，仍保持红色。 (3 分)(共 15 分) 3. 什么是乳的巴氏杀菌? 答:巴氏杀菌就是利用加热方法杀死乳中的病原微生物和大部分有害微生物的过程，同时 对乳的理化性质影响最小。 (4 分) 牛乳巴氏杀菌方法中的低温长时杀菌，加热条件为 62-65"C 30min ，这种方法由于所需 时间较长，效果不够理想，因此目前生产上很少采用。 (4 分) 高温短时间杀菌通常利用列管式或片式热交换器进行杀菌，杀菌条件为 72 75"C 15- 208 ，因能连续处理大量牛乳且不引起乳性质的变化，因此生产中普遍采用。 (7 分)(共 15 分) 4. 简述禽蛋的感官鉴定法和光照鉴定法。 答:(1)感观鉴定=主要是凭检验人员的技术经验，靠感宫，即眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方
法，以外观来鉴别蛋的质量，是基层业务人员普遍使用的方法。(？分) (2)光照透视鉴定：是利用禽蛋蛋壳的透光性，在灯光透视下，观察蛋壳结构的致密度、气室大 小，蛋白、蛋黄、系带和胚胎等的特征，对禽蛋进行综合品质评价的一种方法。该方法准确、快速、简 便，是我国和世界各国鲜蛋经营和蛋品加工时普遍采用的一种方法。(8分)（共15分） 二、论述题（共40分） 5.试述酸奶发酵剂的制备工艺， 答：酸奶发酵剂就是在生产酸奶制品时所用的特定微生物培养物。(4分) 发酵剂的制备分三个阶段，即乳酸菌纯培养物、母发酵剂和生产发酵剂。(6分) (1)乳酸菌培养物主要接种在脱脂乳、乳清、肉汤等培养基中，使其繁殖，经冷冻干燥后 做菌种保存。制备乳酸菌培养物是在中心实验室进行的。在调制发酵剂时首先要将从菌种保 存单位取来的纯培养物进行反复接种，以恢复其在保存和运输过程中损失的活力。(10分)在 以维持菌种活力为保存目的时，只需将凝固后的菌管保存在0~5℃冰箱中，每隔2周移植一 次即可。(4分) (2)母发酵剂及其调制母发酵剂是生产发酵剂的基础，生产单位为了扩大菌种的数量， 需将纯培养物进行扩大培养，即制成母发酵剂。(8分) (3)生产发酵剂是用于实际生产的发酵剂，也叫工作发酵剂。在实际生产中，可根据实际 生产的需要，将母发酵剂扩大培养而制备生产发酵剂。(8分)（共40分） 1672
法，以外观来鉴别蛋的质量，是基层业务人员普遍使用的方法。 (7 分) (2) 光照透视鉴定:是利用禽蛋蛋壳的透光性，在灯光透视下，观察蛋壳结构的致密度、气室大 小，蛋白、蛋黄、系带和胚胎等的特征，对禽蛋进行综合品质评价的一种方法。该方法准确、快速、简 便，是我国和世界各国鲜蛋经营和蛋品加工时普遍采用的→种方法。 (8 分)(共 15 分〉 二、论述题(共 40 分} 5. 试述酸奶发酵剂的制备工艺。 答:酸奶发酵剂就是在生产酸奶制品时所用的特定微生物培养物。 (4 分) 发酵剂的制备分三个阶段，即乳酸菌纯培养物、母发酵剂和生产发酵剂。 (6 分) (1)乳酸菌培养物 主要接种在脱脂乳、乳清、肉汤等培养基中，使其繁殖，经冷冻干燥后 做菌种保存。制备乳酸菌培养物是在中心实验室进行的。在调制发酵剂时首先要将从菌种保 存单位取来的纯培养物进行反复接种，以恢复其在保存和运输过程中损失的活力。(1 分〉在 以维持菌种活力为保存目的时，只需将凝固后的菌管保存在 0-5.C 冰箱中，每隔 周移植一 次即可。 (4 分) (2) 母发酵剂及其调制 母发酵剂是生产发酵剂的基础，生产单位为了扩大菌种的数量， 需将纯培养物进行扩大培养，即制成母发酵剂。 (8 分) (3) 生产发酵剂是用于实际生产的发酵剂，也叫工作发酵剂。在实际生产中，可根据实际 生产的需要，将母发酵剂扩大培养而制备生产发酵剂。 (8 分)(共 40 分) 1672