试卷代号：2774 座位号■口 国家开放大学（中央广播电视大学）2015年秋季学期“开放专科”期末考试 畜产品加工技术 试题（开卷） 2016年1月 题 号 二 总 分 分 数 得分 评卷人 一、简答题（每小题15分，共60分） 1.简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。 2.炼乳生产中预热杀菌的目的是什么？ 3.简述乳的巴氏杀菌。 4.简述皮蛋的加工原理。 得分 评卷人 二、论述题（共40分） 5.肉类嫩化的方法和机理是什么？ 1916
试卷代号 :2774 座位号仁口 国家开放大学(中央广播电视大学)2015 年秋季学期"开放专科"期末考试 畜产品加工技术试题(开卷) 二厅 一、简答题{每小题 15 分，共 60 分) 1.简述硝(亚硝)酸铀的发色机理。 2. 炼乳生产中预热杀菌的目的是什么? 3. 简述乳的巴氏杀菌。 4. 简述皮蛋的加工原理。 二、论述题(共 10 分) 5. 肉类嫩化的方法和机理是什么? 1916 2016
试卷代号：2774 国家开放大学（中央广播电视大学）2015年秋季学期“开放专科”期末考试 畜产品加工技术试题答案及评分标准（开卷） (供参考) 2016年1月 一、简答题（每小题15分，共60分） 1.简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。 答：硝酸盐在肉中还原物质的作用下，还原成亚硝酸盐，(3分)然后与肉中的乳酸产生复 分解作用而形成亚硝酸：(3分)亚硝酸再分解产生氧化氮：(3分)氧化氨与肌肉中的肌红蛋白 (或血红蛋白)结合产生亚硝基(NO)肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。 (3分)加热后，球蛋白变性，形成氧化氨血色原，仍保持红色。(3分) 2.炼乳生产中预热杀菌的目的是什么？ 答：(1)杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力，以保证食品卫同时提 高成品的保存性。(5分) (2)对牛乳的真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。(5分) (3)使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。(5分) 3.简述乳的巴氏杀菌。 答：巴氏杀菌就是利用加热方法杀死乳中的病原微生物和大部分有害微生物的过程，同时 对乳的理化性质影响最小。(5分) 牛乳巴氏杀菌方法中的低温长时杀菌，加热条件为62一65℃、30min,这种方法由于所需 时间较长，效果不够理想，因此目前生产上很少采用。(5分) 高温短时间杀菌通常利用列管式或片式热交换器进行杀菌，杀菌条件为72一75℃、 15一20s,因能连续处理大量牛乳且不引起乳性质的变化，因此生产中普遍采用。(5分) 4.简述皮蛋的加工原理。 (1)主要是蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固。(5分) (2)当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后，其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变性， 蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体。(5分) (3)皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。(5分) 1917
试卷代号 :2774 国家开放大学(中央广播电视大学 )2015 年秋季学期"开放专科"期末考试 畜产品加工技术 试题答案及评分标准(开卷) (供参考) 2016 一、简答题(每小题 15 分，共 60 分) 1.简述硝(亚硝〉酸铀的发色机理。 答:硝酸盐在肉中还原物质的作用下，还原成亚硝酸盐 ;(3 分)然后与肉中的乳酸产生复 分解作用而形成亚硝酸 ;(3 分)亚硝酸再分解产生氧化氮 ;(3 分)氧化氮与肌肉中的肌红蛋白 (或血红蛋白)结合产生亚硝基 (NO) 肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。 (3 分)加热后，球蛋白变性，形成氧化氮血色原，仍保持红色。(3分) 2. 炼乳生产中预热杀菌的目的是什么? 答:(1)杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力，以保证食晶 同时提 高成品的保存性。 (5 分) (2) 对牛乳的真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。 (5 分) (3) 使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。 (5 分) 3. 简述乳的巳氏杀菌。 答:巳氏杀菌就是利用加热方法杀死乳中的病原微生物和大部分有害微生物的过程，同时 对乳的理化性质影响最小。 (5 分) 牛乳巴氏杀菌方法中的低温长时杀菌，加热条件为 62-65"C 30min ，这种方法由于所需 时间较长，效果不够理想，因此目前生产上很少采用。 (5 分) 高温短时间杀茵通常利用列管式或片式热交换器进行杀菌，杀菌条件为 72 -75 15 205 ，因能连续处理大量牛乳且不引起乳性质的变化，因此生产中普遍采用。 (5 分) 1. 简述皮蛋的加工原理。 (1)主要是蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固。 (5 分) (2) 当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的 NaOH 后，其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变性， 蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体。 (5 分) (3) 皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。 (5 分) 1917
二、论述题（共40分】 5.肉类嫩化的方法和机理是什么？ 答：(1)物理嫩化法 ①机械嫩化：通过机械上许多锋利的刀板或者尖针压迫肉体，由于机械力的作用，肌纤维 细胞和肌间结缔组织被切断、打碎，肉的正常结构被破坏，从而达到嫩化的目的。(6分) ②电刺激嫩化法：将电极与屠宰后的屠体头尾相接进行电流刺激，使引起肌肉收缩的能量 从肌肉中耗尽，肌肉纤维便处于松弛状态而感觉柔嫩。(6分) ③自然（低温）熟化法：将屠宰的新鲜肉送入温度低相对湿度大约85%的冷却室冷却一段 时间，使肉变得柔嫩多汁、风味增加。这种方法即肉类加工业常说的产酸后熟。(6分) ④高压嫩化法：高压处理可使肌纤维等发生断裂，肌纤维呈碎片状，肉质得到嫩化。(6分) (2)化学嫩化法 ①酶嫩化法：利用酶分解胶原和弹性蛋白，特异性地水解肌肉中的结缔组织纤维，使其成 为无定形团块。(6分) ②多聚磷酸盐嫩化法：应用多聚磷酸盐使肉品细嫩、口感良好，切片性及出品率提高。其 作用机理：提高肉的pH值；整合金属离子，增加蛋白质静电斥力：增加肌球蛋白的溶解性：使 肌动球蛋白发生解离，提高盐溶性蛋白的数量。(6分) ③钙盐注射嫩化法：其机理可能是：高浓度的Ca2+渗透肌细胞中，激活CAP酶及碱性磷 酸酶，促进糖酵解，加速溶酶体破裂，组织蛋白释出，共同促进了嫩度的提高。(4分) 1918
二、论述题{共 40 分} 5. 肉类嫩化的方法和机理是什么? 答: (1)物理嫩化法 ①机械嫩化:通过机械上许多锋利的刀板或者尖针压迫肉体，由于机械力的作用，肌纤维 细胞和肌间结缔组织被切断、打碎，肉的正常结构被破坏，从而达到嫩化的目的。 (6 分) ②电剌激嫩化法:将电极与屠宰后的屠体头尾相接进行电流剌激，使引起肌肉收缩的能量 从肌肉中耗尽，肌肉纤维便处于松弛状态而感觉柔嫩。 (6 分) ③自然(低温)熟化法:将屠宰的新鲜肉送入温度低相对湿度大约 85% 的冷却室冷却一段 时间，使肉变得柔嫩多汁、风味增加。这种方法即肉类加工业常说的产酸后熟。 (6 分) ④高压嫩化法:高压处理可使肌纤维等发生断裂，肌纤维呈碎片状，肉质得到嫩化。 (6 分) (2) 化学嫩化法 ①酶嫩化法:利用酶分解胶原和弹性蛋白，特异性地水解肌肉中的结缔组织纤维，使其成 为元定形团块。 (6 分) ②多聚磷酸盐嫩化法 应用多聚磷酸盐使肉品细嫩、口感良好，切片性及出品率提高。其 作用机理:提高肉的 pH 值;整合金属离子，增加蛋白质静电斥力;增加肌球蛋白的溶解性;使 肌动球蛋白发生解离，提高盐溶性蛋白的数量。 (6 分) ③钙盐注射嫩化法:其机理可能是:高浓度的 Ca2+渗透肌细胞中，激活 CAP 酶及碱性磷 酸酶，促进糖酵解，加速洛酶体破裂，组织蛋白释出，共同促进了嫩度的提高。 (4 分) 1918
