试卷代号：2774 座位号■■ 国家开放大学（中央广播电视大学）2014年秋季学期“开放专科”期末考试 畜产品加工技术 试题（开卷） 2015年1月 题 参 二 总 分 分 数 得分 评卷人 一、简答题（每小题10分，共60分）】 1.酱卤肉类的主要特点是什么？代表品种有哪些？ 2.说明肉干的加工工艺流程及干制的方法。 3.酸奶生产时发酵终点的判定条件有哪些？ 4.请说明奶粉生产中真空浓缩的意义。 5.蛋壳的消毒方法有哪些？ 6.鲜蛋在贮藏过程中发生哪些物理变化？ 得分 评卷人 二、论述题（每小题20分，共40分）】 7.试述冰祺淋加工工艺流程和工艺要点。 8.试述冰蛋品的解冻方法。 2892
试卷代号 :2774 座位号 国家开放大学(中央广播电视大学 )2014 年秋季学期"开放专科"期末考试 畜产品加工技术试题(开卷) |得分|评卷人| |I I E 一、简答题{每小题 10 分，共 60 分} 1.酱卤肉类的主要特点是什么?代表品种有哪些? 2. 说明肉干的加工工艺流程及干制的方法。 3. 酸奶生产时发酵终点的判定条件有哪些? 4. 请说明奶粉生产中真空浓缩的意义。 5. 蛋壳的消毒方法有哪些? 6. 鲜蛋在贮藏过程中发生哪些物理变化? 二、论述题(每小题 20 分，共 40 分} 7. 试述冰祺淋加工工艺流程和工艺要点。 8. 试述冰蛋品的解冻方法。 2892 2015
试卷代号：2774 国家开放大学（中央广播电视大学）2014年秋季学期“开放专科”期末考试 畜产品加工技术 试题答案及评分标准（开卷） 〔供参考) 2015年1月 一、简答题（每小题10分，共60分）】 1.酱卤肉类的主要特点是什么？代表品种有哪些？ 主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩。(4分) 制品外部都粘有较浓的酱汁或糖汁。(4分) 其代表主要有苏州酱汁肉、卤肉、道口烧鸡、德州扒鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。(2分) 2.说明肉干的加工工艺流程及干燥的方法。 工艺流程：原料选择→预处理→预煮与成型-→复煮→烘烤→冷却包装→检验→成品(4分) 根据热源不同有自然干燥、烘房干燥、远红外辐射干燥技术、微波干燥。(3分) 根据压力不同有常压干燥和减压干燥。(3分) 3.酸奶生产时发酵终点的判定条件有哪些？ (1)滴定酸度达到80°T以上；(3分) (2)pH值低于4.6：(3分) (3)表面有少量水痕：(2分) (4)奶变黏稠。(2分) 4.请说明奶粉生产中真空浓缩的意义。 (1)可以节约加热蒸汽和动力消耗，相应的提高了干燥设备的生产能力，降低成本，(3分) (2)经浓缩后的浓缩乳喷雾干燥成乳粉后，其粒子比较粗大，具有良好的分散性、冲调性， 能迅速复水溶解：(3分)》 (3)真空浓缩可以改善乳粉的保藏性。由于真空浓缩排除了溶解在乳中的空气和氧气，使 乳粉颗粒中的气泡大大减少。(2分) (4)经过浓缩后喷雾干燥的乳粉，其颗粒致密、坚实、密度大，对包装有利。(2分) 5.蛋壳的消毒方法有哪些？ (1)漂白粉液消毒，用于蛋壳消毒的漂白粉溶液有效氯含量为800~1000毫克/千克。将 洗涤后的蛋在该溶液中浸泡5分钟，或采用喷淋方式进行消毒。(4分) (2)氢氧化钠消毒法，通常用0.4%的氢氧化钠溶液浸泡洗涤后的蛋5分钟。(3分) (3)热水消毒法，是将清洗后的蛋在78一80℃热水中浸泡6一8分钟，杀菌效果良好。(3分) 2893
试卷代号 :2774 国家开放大学(中央广播电视大学 )2014 年秋季学期"开放专科"期末考试 畜产品加工技术 试题答案及评分标准(开卷) 〈供参考) 一、简答题(每小题 10 分，共 60 分) 1.酱卤肉类的主要特点是什么?代表品种有哪些? 主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩。 (4 分) 制品外部都粘有较浓的酱计或糖汁。 (4 分) 2015 其代表主要有苏州酱计肉、卤肉、道口烧鸡、德州扒鸡、糖醋排骨、蜜计蹄膀等。 (2 分) 2. 说明肉干的加工工艺流程及干燥的方法。 工艺流程:原料选择→预处理→预煮与成型→复煮→烘烤→冷却包装→检验→成品 (4 分) 根据热源不同有自然干燥、烘房干燥、远红外辐射干燥技术、微波干燥。 (3 分) 根据压力不同有常压干燥和减压干燥。 (3 分) 3. 酸奶生产时发酵终点的判定条件有哪些? (1)滴定酸度达到 80 以上 ;(3 分) (2)pH 值低于 4.6; (3 分) (3) 表面有少量水痕 ;(2 分) (4) 奶变黠稠。 (2 分) 4. 请说明奶粉生产中真空浓缩的意义。 (1)可以节约加热蒸汽和动力消耗，相应的提高了干燥设备的生产能力，降低成本 ;(3 分〉 (2) 经浓缩后的浓缩乳喷雾干燥成乳粉后，其粒子比较粗大，具有良好的分散性、冲调性， 能迅速复水溶解 ;(3 分) (3) 真空放缩可以改善乳粉的保藏性。由于真空浓缩排除了溶解在乳中的空气和氧气，使 乳粉颗粒中的气泡大大减少。 (2 分) (4)经过浓缩后喷雾干燥的乳粉，其颗粒致密、坚实、密度大，对包装有利。 (2 分) 5. 蛋壳的消毒方法有哪些? (1)漂白粉液消毒，用于蛋壳消毒的漂白粉溶液有效氯含量为 800~ 1000 毫克/千克。将 洗涤后的蛋在该溶液中浸泡 分钟，或采用喷淋方式进行消毒。 (4 分) (2) 氢氧化铀淌毒法，通常用 0.4% 的氢氧化铀溶液浸泡洗涤后的蛋 分钟。 (3 分) (3) 热水消毒法，是将清洗后的蛋在 78~80'C 热水中浸泡 6~8 分钟，杀菌效果良好。 (3 分) 2893
6.鲜蛋在贮藏过程中发生哪些物理变化？ (1)蛋重会逐渐减轻。(3分) (2)气室随贮存时间的延长而增大。(3分) (3)水分随着贮存时间延长，蛋白中的水分不断下降，而蛋黄中的水分则逐渐增加。(2分) (4)随贮存时间的延长，蛋黄系数可降至0.3。(2分) 二、问答题（每小题20分，共40分） 7.试述冰淇淋加工工艺流程和工艺要点 冰淇淋的加工工艺流程原辅料混合→均质→杀菌→冷却→成熟老化 灌装→冷藏（软质冰淇淋） →凝冻→ 灌装→硬化-→冷藏（硬质冰淇淋）(5分) 工艺要点如下： (1)将原料进行标准化，辅料按要求调制，然后在60~70℃充分混合，并在此温度下均质。 (5分) (2)均质后的混合料按要求的杀菌条件杀菌，一般在75℃保持15s。然后将其冷却到 0~4℃进行成熟老化。(5分) (3)将成熟老化的混合料在一2一一5℃充分凝冻后，装入容器使其成型。若生产软质冰淇 淋直接在一20℃冷藏：若生产硬质冰淇淋还须进行几小时的低温冷冻使其硬化再进行冷藏。 (5分) 8.试述冰蛋品的解冻方法。 (1)常温解冻，是将冰蛋放置在常温下进行解冻的方法。该法操作简单，但解冻较缓慢，解 冻时间较长。(4分) (2)低温解冻，将冰蛋品从冷藏库移到低温库解冻的方法，常在5℃以下的低温库中48小 时或在10℃以下24小时内解冻。(4分) (3)水解冻，分为水浸式解冻、流水解冻、喷淋解冻、加碎冰解冻等方法。对冰蛋品的解冻 主要应用流水解冻法，即将盛冰蛋品的容器置人15一20℃的流水中，可以在短时间内解冻，而 且可以防止微生物的污染。(4分) (4)加温解冻，把冰蛋品移入室温保持在30~50℃的保温库中，可用风机连续送风使空气 循环，在短时间内可以达到解冻目的。(4分) (5)微波解冻，能保持食品的色、香、味，而且微波解冻时间只是常规时间的1/10。冰蛋品 采用微波解冻不会发生蛋白质变性，可以保证产品的质量。但是微波解冻法投资大，设备和技 术水平要求较高。(4分) 2894
6. 鲜蛋在贮藏过程中发生哪些物理变化? (1)蛋重会逐渐减轻。 (3 分) (2) 气室随贮存时间的延长而增大。 (3 分) (3) 水分随着贮存时间延长，蛋白中的水分不断下降，而蛋黄中的水分则逐渐增加。 (2 分) (4) 随贮存时间的延长，蛋黄系数可降至 o. 3 0 (2 分) 二、问答题{每小题 20 分，共 40 分} 7. 试述冰溟淋加工工艺流程和工艺要点。 冰漠淋的加工工艺流程原辅料混合→均质→杀菌→冷却→成熟老化 灌装→冷藏(软质冰琪淋) →凝冻→斗 灌装→硬化→冷藏(硬质冰;其淋 )(5 分) 工艺要点如下= (1)将原料进行标准化，辅料按要求调制，然后在 60~70"C 充分混合，并在此温度下均质。 (5 分) (2) 均质后的混合料按要求的杀菌条件杀菌， --般在 75"C 保持 158 。然后将其冷却到 0~4"C 进行成熟老化。 (5 分) (3) 将成熟老化的混合料在一 2~ 5"C 充分凝冻后，装入容器使其成型。若生产软质冰漠 淋直接在一 20"C 冷藏;若生产硬质冰棋淋还须进行几小时的低温冷冻使其硬化再进行冷藏。 (5 分) 8. 试述冰蛋品的解冻方法。 (1)常温解冻，是将冰蛋放置在常温下进行解冻的方法。该法操作简单，但解冻较缓慢，解 冻时间较长。 (4 分) (2) 低温解冻，将冰蛋品从冷藏库移到低温库解冻的方法，常在 5"C 以下的低温库中 48 时或在 10"C 以下 24 小时内解冻。 (4 分) (3) 水解冻，分为水浸式解冻、流水解冻、喷淋解冻、加碎冰解冻等方法。对冰蛋品的解冻 主要应用流水解冻法，即将盛冰蛋品的容器置入 15~20"C 的流水中，可以在短时间内解冻，而 且可以防止微生物的污染。 (4 分) (4) 加温解冻，把冰蛋品移入室温保持在 30~50"C 的保温库中，可用风机连续送风使空气 循环，在短时间内可以达到解冻目的。 (1 分) (5) 微波解冻，能保持食品的色、香、昧，而且微波解冻时间只是常规时间的 1/10 冰蛋品 采用微波解冻不会发生蛋白质变性，可以保证产品的质量。但是微波解冻法技资大，设备和技 术水平要求较高。 (4 分) 2894