试卷代号：2774 座位号■口 中央广播电视大学2011一2012学年度第一学期“开放专科”期末考试 畜产品加工技术试题 2012年1月 题号 二 总 分 分数 得分评卷人 一、简答题（每小题10分，共60分）】 1.畜腐烫毛的主要注意事项有哪些？不同的水温对屠体产生什么影响？ 2.简述肉类腌制的主要目的？ 3.简述乳的冷却方法。 4.简述牛乳的加热杀菌和灭菌方法。 5.简述影响乳浓缩的因素。 6.禽蛋的贮藏保鲜有哪些方法？ 得分 评卷人 二、论述题（每小题20分，共40分） 7.家畜屠宰前有哪些管理措施？目的是什么？ 8.原料乳的收购过程中有那些骏收方法和标准？ 3325
试卷代号：2774 中央广播电视大学2011一2012学年度第一学期“开放专科”期末考试 畜产品加工技术 试题答案及评分标准 (供参考) 2012年1月 一、简答题（每题10分，共60分） 1.畜禽烫毛的主要注意事项有哪些？不同的水温对屠体产生什么影响？ 答：(1)要严格掌握水温和浸烫时间；(4分) (2)热水应保持清洁：(3分) (3)若水温偏低或浸烫时间短，毛孔不能扩大，褪毛困难。如果水温过高烫之过久，则皮表 面蛋白质胶化，毛孔收缩，也会造成褪毛困难。(3分) 2.简述肉类腌制的主要目的？ 答：(I)防腐作用。腌制的主要用料是食盐，产生较高的渗透压，能抑制许多种腐败菌的繁 殖，适量的硝酸盐和亚硝酸盐也可抑制肉中微生物的繁殖。(2分) (2)呈色作用。肌红蛋白在硝酸盐作用下生成亚硝基肌红蛋白是呈色的主要原因，抗坏血 酸、糖、磷酸盐是一种发色辅助剂，使色泽更加稳定。(4分) (3)提高肉的保水性和粘着性。盐分可提高肉的离子强度，从而提高肉的保水性。磷酸盐 可提高肉的PH值和离子强度，改善蛋白质的溶解性，增加肉的保水性和粘结性。(4分) 3.简述乳的冷却的方法。 答：(1)水池冷却：将装乳罐放在水池中，用冷水或冰水进行冷却，可使乳温度冷却到比冷 却水温度高约3~4℃左右。(3分) (2)冷却罐及浸没式冷却器冷却：这种冷却器可以插人贮乳槽或奶桶中以冷却牛乳，适合 于奶站和较大规模的牧场。(4分) (3)板式热交换器冷却：乳流过冷排冷却器与冷剂（冷水或冷盐水）进行热交换后流进贮乳 槽中。用冷盐水作冷媒时，可使乳温迅速将到4℃左右。(3分) 3326
4.简述牛乳的加热杀菌和灭菌方法。 答：(1)低温长时间杀菌(LTLT):牛乳经62~65℃，30min保温杀菌。(2分) (2)高温短时间杀菌(HTST):通常采用72~75℃，15s杀菌，或采用75~85℃，15~20s 杀菌。(3分) (3)超高温灭菌(UHT):一般采用120~150℃，0.5~8s杀菌。(3分) (4)高压灭菌：一般采用110~120℃，10~20min加压灭菌。(2分) 5.简述影响乳浓缩的因素。 答：(1)加热器总加热面积的影响：加热面积越大，在相同时间内乳所接受的热量也越大， 浓缩速度就越快。(3分) (2)加热蒸汽的温度与物料之间的温差：温差越大，蒸发速度越快。(3分) (3)乳的翻动速度的影响：乳的翻动速度越大，乳的对流越好，加热器传给乳的热量也越 多。(4分) 6.禽蛋的贮藏保鲜有哪些方法？ 答：(1)冷藏法，将禽蛋在0℃~一1℃，相对湿度味85%~90%的环境中贮藏。(3分) (2)气调法：主要是C02贮藏法，就是将禽蛋贮藏在C02浓度为20%~30%的环境中，这 种方法可以结合到0℃的低温贮藏一起使用。(3分) (3)液浸法：将禽蛋浸没在适宜的溶液中，使禽蛋于空气隔绝，阻止微生物入侵和蛋内水分 蒸发，抑制CO2从蛋内溢出。常见的方法有石灰水贮藏法和水玻璃贮藏法。(2分) (4)涂抹法：就是在蛋的表面涂抹一层薄膜，以堵塞蛋的气孔，阻止微生物的入侵，蛋内水 分的蒸发和CO2外溢。(2分) 二、论述题（每小题20分，共40分）】 7.家畜屠宰前有哪些管理措施？目的是什么？ 答：(1)宰前休息：屠畜宰前休息有利于消除动物疲劳，诚少应激反应，有利于放血，减少动 物体内淤血现象，提高肉的商品价值。(7分) (2)宰前禁食、供水：屠宰畜腐在宰前12~24h断食，断食时间必须适当，目的是有利于放 血完全和内脏清洗。应供给足量的饮水，使畜体进行正常的生理机能活动。但在宰前2~4小 3327
时应停止给水，以防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染洞体。(7分) (3)水洗：用20℃温水喷淋畜体2~3mi,以清洗体表污物。淋浴可降低体温，抑制兴奋， 促使外周毛细血管收缩，提高放血质量。(6分) 8.原料乳的收购过程中有那些验收方法和标准？ 答：(1)感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、杂质等的鉴定。正常鲜乳 为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味 和饲料、青贮、发霉等异味。(2分) (2)比重或密度：常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，可作为判断鲜乳是否经过脱 脂或加水等的依据之一。(2分) (3)滴定酸度：滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳 的酸度和热稳定性，正常乳的酸度为16~18°T。(4分) (4)酒精检验：是观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。新鲜牛乳对酒精的作用表现 出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则 加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳 酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验与酒精浓度有关，一般以6872%容量浓度的中性酒精与原 料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于180T,不会出现凝块。 (3分) (5)热稳定性试验（煮沸试验）：能有效地检出高酸度乳。将牛乳（取5~10毫升乳于试管 中)置于沸水中或酒精灯上加热5分钟，如果加热煮沸时有絮状或凝固现象发生，则表示乳已 不是新鲜的、酸度在20°T以上、或混有高酸度乳、初乳等。(2分) (6)抗菌物质的检验：乳中有无抗菌物质，常用氯化2,3,5三苯基四氮唑法检验(TTC 法)。抗菌物质检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。(4分) (7)细菌数的检验：一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数， 体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。(3分) 3328