试卷代号：2774 座位号 中央广播电视大学2011一2012学年度第二学期“开放专科”期末考试 畜产品加工技术试题 2012年7月 题号 二 总 分 分 数 得分 评卷人 一、简答题（每小题10分，共60分） 1.屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？ 2.肉的色泽通常是如何变化的？ 3.简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。 {.各种生理异常乳的特点是什么？ 5.什么是乳的巴氏杀菌？ 6.简述禽蛋的感官鉴定法和光照鉴定法。 得 分 评卷人 二、论述题（每小题20分，共40分） 7,肉类嫩化的方法和机理是什么？ 8.试述酸奶发酵剂的制备工艺？ 3292
试卷代号：2774 中央广播电视大学2011一2012学年度第二学期“开放专科”期末考试 畜产品加工技术 试题答案及评分标准 (供参考) 2012年7月 一、简答题（每题10分，共60分） 1.屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？ 答：(1)致昏可使家畜暂时失去知觉，减少痛苦(3分) (2)减轻内脏的血管收缩，放血充分(3分) (3)避免家畜挣扎而消耗过多的糖原，提高肉的耐贮藏性(3分) (4)还可以减轻工人的体力劳动，并保证人员的安全。(1分)（共10分） 2.肉的色泽通常是如何变化的？ 答：肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质一肌红蛋白和血红蛋白(2分)，放血充分的 胴体肉中，对肌肉颜色起主要作用的是肌红蛋白。(2分) 肉颜色的变化是由氧气引起的一个自动氧化过程，肌红蛋白与氧气的结合程度不同，可呈 现出三种不同的颜色：紫红色的肌红蛋白（无氧状态下）(2分)、鲜红色的氧合肌红蛋白（高氧 分压下)(2分)和褐色的变性肌红蛋白（低氧分压下）。(2分)（共10分） 3.简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。 答：硝酸盐在肉中还原物质的作用下，还原成亚硝酸盐：(2分)然后与肉中的乳酸产生复 分解作用而形成亚硝酸；(2分)亚硝酸再分解产生氧化氮；(2分)氧化氨与肌肉中的肌红蛋白 (或血红蛋白)结合产生亚硝基(NO)肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。 (2分)加热后，球蛋白变性，形成氧化氮血色原，仍保持红色。(2分)（共10分） 4.各种生理异常乳的特点是什么？ 答：(1)营养不良乳：饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不凝固，所以这种 乳不能制造干酪。当喂以充足的饲料加强营养后，即可恢复正常。(2分)》 (2)初乳：呈深黄色，有异味和苦味，干物质含量高，其粘稠度高于常乳。(3分)初乳自然 3293
酸度大，球蛋白含量较高，热稳定性差，蛋白质易凝固，当温度升到65℃时它就开始凝固，而且 散发出一种奇怪的气味，很难被用作加工原料。(3分) (3)末乳：干奶期前两周所产的乳，其成分除脂肪外，均较常乳高，有苦而微咸的味道，含 脂酶多，常有油脂氧化味。(2分)（共10分） 5.什么是乳的巴氏杀菌？ 答：巴氏杀菌就是利用加热方法杀死乳中的病原徽生物和大部分有害徽生物的过程，同时 对乳的理化性质影响最小，(2分) 牛乳巴氏杀菌方法中的低温长时杀菌，加热条件为62-65℃、30mi,这种方法由于所需时 间较长，效果不够理想，因此目前生产上很少采用。(4分) 高温短时间杀菌通常利用列管式或片式热交换器进行杀菌，杀菌条件为72-75℃，15-205， 因能连续处理大量牛乳且不引起乳性质的变化，因此生产中普遍采用。(4分)（共10分） 6.简述禽蛋的感官鉴定法和光照鉴定法。 答：(1)感观鉴定：主要是凭检验人员的技术经验，靠感官，即眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方 法，以外观来鉴别蛋的质量，是基层业务人员普遍使用的方法。（⑤分） (2)光照透视鉴定：是利用腐蛋蛋壳的透光性，在灯光透视下，观察蛋壳结构的致密度、气 室大小，蛋白、蛋黄，系带和胚胎等的特征，对禽蛋进行综合品质评价的一种方法。该方法准 确，快速、简便，是我国和世界各国鲜蛋经营和蛋品加工时普遍采用的一种方法。(5分)（共10 分) 二、论述题（每题20分，共40分） 7.肉类嫩化的方法和机理是什么？ 答：(1)物理嫩化法 ①机械嫩化：通过机械上许多锋利的刀板或者尖针压迫肉体，由于机械力的作用，肌纤维 细胞和肌间结缔组织被切断、打碎，肉的正常结构被破坏，从而达到嫩化的目的。(3分) ②电刺激嫩化法：将电极与屠宰后的屠体头尾相接进行电流刺激，使引起肌肉收缩的能量 从肌肉中耗尽，肌肉纤维便处于松驰状态而感觉柔嫩。(3分) ③自然（低温）熟化法：将屠宰的新鲜肉送人温度低油对湿度大约85%的冷却室冷却一段 时间，使肉变得柔嫩多汁，风味增加。这种方法即肉类加工业常说的产酸后熟。(3分) ④高压嫩化法：高压处理可使肌纤维等发生断裂，肌纤维呈碎片状，肉质得到嫩化。(3分) 3294
(2)化学嫩化法 ①酶嫩化法：利用酶分解胶原和弹性蛋白，特异性地水解肌肉中的结缔组织纤维，使其成 为无定形团块。(3分) ②多聚磷酸盐嫩化法：应用多聚磷酸盐使肉品细嫩、口感良好，切片性及出品率提高。其 作用机理：提高肉的PH值：整合金属离子，增加蛋白质静电斥力：增加肌球蛋白的溶解性：使 肌动球蛋白发生解离，提高盐溶性蛋白的数量。(3分) ③钙盐注射嫩化法：其机理可能是：高浓度的C2十渗透肌细胞中，激活CAP酶及碱性磷 酸酶，促进糖酵解，加速溶酶体破裂，组织蛋白释出，共同促进了嫩度的提高。(2分)（共20 分) 8.试述酸奶发酵剂的制备工艺？ 答：酸奶发酵剂就是在生产酸奶制品时所用的特定微生物培养物。(2分) 发酵剂的制备分三个阶段，即乳酸菌纯培养物、母发酵剂和生产发酵剂。(3分) (1)乳酸菌培养物主要接种在脱脂乳、乳清、肉汤等培养基中，使其繁殖，经冷冻干燥后做 菌种保存。制备乳酸菌培养物是在中心实验室进行的。在调制发酵剂时首先要将从菌种保存 单位取来的纯培养物进行反复接种，以恢复其在保存和运输过程中损失的活力。'(5分)在以 维持菌种活力为保存目的时，只需将凝固后的菌管保存在0~5℃冰箱中，每隔2周移植一次 即可。(2分) (2)母发酵剂及其调制母发酵剂是生产发酵剂的基础，生产单位为了扩大菌种的数量，需 将纯培养物进行扩大培养，即制成母发酵剂。(4分) (3)生产发酵剂是用于实际生产的发酵剂，也叫工作发酵剂。在实际生产中，可根据实际 生产的需要，将母发酵剂扩大培养而制备生产发酵剂。(4分)（共20分） 3295