试卷代号：2774 座位号■■ 中央广播电视大学2013一2014学年度第一学期“开放专科”期末考试（开卷）》 畜产品加工技术 试题 2014年1月 题 号 二 总 分 分 数 得分 评卷人 一、简答题（每小题10分，共60分】 1.说明肉制品中添加大豆蛋白的主要作用。 2.什么是干腌法？说明其优缺点。 3.简述北京烤鸭的制作工艺流程，烤制前打糖（打色）的操作要点。 4.酪蛋白的凝固条件有哪些？ 5.试述造成苦味乳的原因。 6.灯光透视时，鲜蛋是什么样的状态？ 得 分 评卷人 二、论述题（每小题20分，共40分） 7.试述肉干的加工工艺及操作要点。 8.试述全脂甜奶粉的加工工艺和操作要点。 3082
试卷代号 :2774 座位号仁口 中央广播电视大学 2013-2014 学年度第一学期"开放专科"期末考试(开卷) 畜产品加工技术试题 E || 一、简答题{每小题 10 分，共 60 分) 1.说明肉制品中添加大豆蛋白的主要作用。 2. 什么是干脆法?说明其优缺点。 3. 简述北京烤鸭的制作工艺流程，烤制前打糖(打色)的操作要点。 4. 酷蛋白的凝固条件有哪些? 5. 试述造成苦味乳的原因。 6. 灯光透视时，鲜蛋是什么样的状态? 二、论述题(每小题 20 分，共 40 分} 7. 试述肉干的加工工艺及操作要点。 8. 试述全脂甜奶粉的加工工艺和操作要点。 3082 2014
试卷代号：2774 中央广播电视大学2013一2014学年度第一学期“开放专科”期末考试（开卷） 畜产品加工技术 试题答案及评分标准 (供参考) 2014年1月 一、简答题（每小题10分，共60分）】 1.说明肉制品中添加大豆蛋白的主要作用。 可保持肉汁，促进脂肪、水的吸收，防止乳化状态被破坏，从而达到保水、保油的目的。(5分) 提高其出品率，增加蛋白质的含量，并赋予产品以良好的组织形态。(5分) 2.什么是干腌法？说明其优缺点。 干腌法：是将腌制剂擦在肉的表面上，通过肉中的水分将其溶解、渗透而进行腌制的方法。 (4分) 优点是简便易行、耐贮藏、风味好。(3分) 缺点是咸度不均匀、费工、制品的重量和养分减少。(3分) 3.简述北京烤鸭的制作工艺流程，烤制前打糖（打色）的操作要点。 工艺流程为：宰杀→烫皮+浇挂糖色→打糖（色）→烤制→出炉刷油(3分) 打糖是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。(3分) 打糖方法：鸭皮烫好后，要迅速把鸭子提至糖水盆的上方，用搅匀的糖水浇淋鸭身3~4 次。(2分) 在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并弥补第一次打糖不匀的缺陷。(2分) 4.酪蛋白的凝固条件有哪些？ (1)酸凝固。当pH值达到酪蛋白的等电点4.6时，就会形成酪蛋白凝固。(4分) (2)酶促凝固。牛乳中的酪蛋白在皱胃酶等凝乳酶的作用下会发生凝固，工业上生产干酪 就是利用此原理。(3分) (3)钙凝固。钙或镁离子能与酪蛋白结合，使粒子发生凝集作用，故钙离子与镁离子的浓 度影响着胶粒的稳定性。(3分) 3083
试卷代号 :2774 中央广播电视大学 2013-2014 学年度第一学期"开放专科"期末考试{开卷) 畜产品加工技术 试题答案及评分标准 (供参考) 2014 一、简答题{每小题 10 分，共 60 分} 1.说明肉制品中添加大豆蛋白的主要作用。 可保持肉汁，促进脂肪、水的吸收，防止乳化状态被破坏，从而达到保水、保油的目的。 (5 分) 提高其出品率，增加蛋白质的含量，并赋予产品以良好的组织形态。 (5 分) 2. 什么是干脆法?说明其优缺点。 干脆法:是将脂制剂擦在肉的表面上，通过肉中的水分将其溶解、渗透而进行脂制的方法。 (4 分) 优点是简便易行、耐贮藏、风味好。 (3 分) 缺点是咸度不均匀、费工、制品的重量和养分减少。 (3 分〉 3. 简述北京烤鸭的制作工艺流程，烤制前打糖(打色)的操作要点。 工艺流程为:宰杀→烫皮→浇挂糖色→打糖(色〉→烤制→出炉刷油 (3 分) 打糖是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。 (3 分) 打糖方法:鸭皮烫好后，要迅速把鸭子提至糖水盆的上方，用搅匀的糖水由淋鸭身 3~4 次。 (2 分) 在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并弥补第一次打糖不匀的缺陷。 (2 分) 4. 酷蛋白的凝固条件有哪些? (1)酸凝固。当 pH 值达到醋蛋白的等电点 4. 时，就会形成酷蛋白凝固。 (4 分) (2) 酶促凝固。牛乳中的酷蛋白在皱胃酶等凝乳酶的作用下会发生凝固，工业上生产干醋 就是利用此原理。 (3 分) (3) 钙凝固。钙或镜离子能与醋蛋白结合，使粒子发生凝集作用，故钙离子与镜离子的浓 度影响着胶粒的稳定性。 (3 分) 3083
5.试述造成苦味乳的原因。 苦味乳可能是饲料中含有强烈的苦味成分：(3分) 泌乳末期乳：(3分) 某些能形成苦味成分的微生物在乳中繁殖。(4分) 6.灯光透视时，鲜蛋是什么样的状态？ 鲜蛋蛋壳表面无任何斑点或斑块；(2分) 蛋内容物透亮，呈淡橘红色：(2分》 气室较小，不超过5毫米，固定在蛋的大头，不移动：(2分) 蛋黄不见或略见阴影，位居中心或稍偏：(2分) 系带粗浓，呈淡色条带状，胚胎看不见，无发育现象。(2分) 二、论述题（每小题20分，共40分） 7.试述肉干的加工工艺及操作要点。 原料选择→预处理→预煮与成型→复煮+烘烤→冷却包装→检验+成品(3分) (1)原料的选择和处理 一般制作肉干多采用健康、育肥的牛肉为原料，以新鲜前后腿的瘦肉为最好。将原料肉的 皮骨、脂肪和筋腱等不宜加工的部分别除，然后切成500g左右大小的肉块，放在冷水浸泡1h 左右，将肌肉中余血浸出，再用清水漂洗沥干。(3分) (2)预煮 将沥干的肉块放入沸水中煮。汤中亦可加1.5%的精盐及少许桂皮、大料等。水温在 90℃以上，随时清除汤里的浮油沫，原汤备用。待内部呈粉红色约1.5h初煮完毕，可将肉起锅 并用清水冲洗沥干。(3分) (3)冷却、切块 初煮后的肉块，放入竹筐中自然冷却后，别除粗大筋腿，然后根据需要，切成所需规格的肉 或肉丁。(2分) (4)复煮 将初煮的原汤加入配料于锅内，用大火煮开。加入切好的瘦肉半成品，待汤有五香味时， 改用小火煮。煮时应不时用锅铲轻轻翻动，待汤快要熬干时，再加入酒和味精，搅拌均匀，立即 出锅，取出后放在烤筛上摊开沥干、冷凉。(3分) 3084
5. 试述造成苦味乳的原因。 苦味乳可能是饲料中含有强烈的苦味成分 ;(3 分) 泌乳末期乳 ;(3 分) 某些能形成苦味成分的微生物在乳中繁殖。 (4 分) 6. 灯光透视时，鲜蛋是什么样的状态? 鲜蛋蛋壳表面无任何斑点或斑块 ;(2 分) 蛋内容物透亮，呈淡情红色 ;(2 分) 气室较小，不超过 毫米，固定在蛋的大头，不移动 ;(2 分) 蛋黄不见或略见阴影，位居中心或稍偏 ;(2 分) 系带粗浓，呈淡色条带状，胚胎看不见，元发育现象。 (2 分) 二、论述题(每小题 20 分，共 40 分) 7. 试述肉干的加工工艺及操作要点。 原料选择→预处理→预煮与成型→复煮→烘烤→冷却包装→检验→成品 (3 分) (1)原料的选择和处理 一般制作肉干多采用健康、育肥的牛肉为原料，以新鲜前后腿的瘦肉为最好。将原料肉的 皮骨、脂肪和筋臆等不宜加工的部分剔除，然后切成 500g 左右大小的肉块，放在冷水浸泡出 左右，将肌肉中余血浸出，再用清水漂洗沥干。 (3 分) (2) 预煮 将沥干的肉块放入沸水中煮。汤中亦可加1. 5% 的精盐及少许桂皮、大料等。水温在 90'C 以上，随时清除汤里的浮油沫，原汤备用。待内部呈粉红色约1. 5h 初煮完毕，可将肉起锅 并用清水冲洗切干。 (3 分) (3) 冷却、切块 初煮后的肉块，放人竹筐中自然冷却后，剔除粗大筋腿，然后根据需要，切成所需规格的肉 或肉丁。 (2 分) (4) 复煮 将初煮的原汤加入配料于锅内，用大火煮开。加入切好的瘦肉半成品，待汤有五香味时， 改用小火煮。煮时应不时用锅铲轻轻翻动，待汤快要熬干时，再加入酒和味精，搅拌均匀，立即 出锅，取出后放在烤筛上摊开沥干、冷凉。 (3 分) 3084
(5)烘烤 将摊有肉胚的筛放入烘房的格架上。烘房温度保持在50~60℃，每隔1~2h调一次上下 筛的位置，并翻动肉干，避免烤焦，约经7h即为成品。牛肉干的出口率约为50%。(3分) (6)包装与贮藏 经包装后的肉干，在干燥通风的地方，一般可保存2~3个月。装入玻璃瓶或马口铁罐中， 可以保存3~5个月。先用纸袋包装，与纸袋一起再烘烤1h,则可以防霉，延长保存期。真空 包装可在常温下保存6个月。(3分) 8.试述全脂甜奶粉的加工工艺和操作要点。 加工工艺为： 化糖→糖浆 原料乳预处理→预热→均质→杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→筛粉冷却→检验包装→成品 (3分) (1)原料乳必须符合国家标准规定的各项要求，严格的进行感官检验、理化性质检验和微 生物检验。(3分) (2)加糖、预热、均质，当产品中蔗糖含量低于20%时，可在预热时加糖或将灭菌糖浆加入 浓缩好的待喷雾的浓缩奶中：若超过20%，则应该将超过部分以蔗糖细粉的形式在乳粉包装 时加入。均质之前，要先将原料乳预热，使乳温达到60~65℃，均质时压力一般控制在14 21Mpa。(3分) (3)杀菌原料乳的杀菌方法需根据成品的特性进行选择，目前最常用的方法是高温短时杀 菌，因为该方法可使牛乳的营养成分损失较小，乳粉的理化特性较好。(3分) (4)真空浓缩，一般要求原料乳浓缩至原体积的1/4，乳干物质达到45%左右。浓缩后的 乳温一般47~50℃。(3分) (5)出粉、冷却，喷雾干燥结束后，应立即将乳粉送至干燥室外并及时冷却，避免乳粉受热 时间过长，造成脂肪分离，严重影响乳粉的质量，使之在保存中容易引起脂肪氧化变质，乳粉的 色泽、滋气味、溶解度也会受到影响。(3分) (6)包装，要求称量准确，排气彻底，封口严密，装箱整齐，打包牢固。(2分) 3085
(5) 烘烤 将摊有肉胚的筛放入烘房的格架上。烘房温度保持在 50~60'C ，每隔 1~2h 调-次上下 筛的位置，并翻动肉干，避免烤焦，约经 7h 即为成品。牛肉干的出口率约为 50% 0 (3 分) (6) 包装与贮藏 经包装后的肉干，在干燥通风的地方，一般可保存 2~3 个月。装入玻璃瓶或马口铁罐中， 可以保存 3~5 个月。先用纸袋包装，与纸袋→起再烘烤山，则可以防霉，延长保存期。真空 包装可在常温下保存 个月。 (3 分) 8. 试述全脂甜奶粉的加工工艺和操作要点。 加工工艺为: 化糖→糖浆 + 原料乳预处理→预热→均质→杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→筛粉冷却→检验包装→成品 (3 分) (1)原料乳必须符合国家标准规定的各项要求，严格的进行感官检验、理化性质检验和微 生物检验。 (3 分) (2) 加糖、预热、均质，当产品中煎糖含量低于 20% 时，可在预热时加糖或将灭菌糖浆加入 浓缩好的待喷雾的浓缩奶中;若超过 20% ，则应该将超过部分以煎糖细粉的形式在乳粉包装 时加入。均质之前，要先将原料乳预热，使乳温达到 60~65'C ，均质时压力一般控制在 14~ 21Mpa o (3 分) (3) 杀菌原料乳的杀菌方法需根据成品的特性进行选择，目前最常用的方法是高温短时杀 菌，因为该方法可使牛乳的营养成分损失较小，乳粉的理化特性较好。 (3 分) (4) 真空放缩，一般要求原料乳浓缩至原体积的 1/4 ，乳干物质达到 45% 左右。浓缩后的 乳温一般 47~500C 0 (3 分) (5) 出粉、冷却，喷雾干燥结束后，应立即将乳粉送至干燥室外并及时冷却，避免乳粉受热 时间过长，造成脂肪分离，严重影响乳粉的质量，使之在保存中容易引起脂肪氧化变质，乳粉的 色泽、滋气味、洛解度也会受到影响。 (3 分) (6) 包装，要求称量准确，排气彻底，封口严密，装箱整齐，打包牢固。 (2 分) 3085