淀粉减少,糖分增加:原果胶含量下降,可溶性果胶增加:甜味显著増加,硬度适当降低:酸和纤维素的 含量逐渐减少 核果类果核硬化,糖分迅速増加,丹宁和维生素降低,酸含量一般降低(酸樱桃例外)。 (2)浆果类还原糖増加(葡萄糖、果糖),酸含量逐渐降低。 (3)柑桔类果实中的糖苷经酶的水解,苦味逐渐减弱或消失:酸减少、糖酸比增大:叶绿素逐渐分 解,类胡萝卜素、黄酮类等色素形成 (4)子实类酶的活性由分解趋向合成(糖分含量多淀粉少,淀粉增加糖分减少) (5)果菜类 2、果蔬的成熟度与采收 水果 (1)采收成熟度 果实基本完成生长和物质积累,体积停止增长,种子己发育成熟,达到可以采收的程度。果实风味还未达 到最佳,需贮藏一段时间,内含物经过转化,风味才呈现出来。适用于需长期贮存和长途运输果实的采收。 (2)食用成熟度 果实充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香,化学成分和营养价值达到顶峰。适用于就地销售 加工及近距离运输果实的采收 (3)过熟 果蔬在生理上已充分成熟,由于分解作用不断进行,风味物质消失,质地松散,营养价值大大降低。适用 于以种子供食用的干果(栗子、核桃、银杏)和留种的果实的采收。 (1)乳熟期采收刀豆、甜玉米、黄瓜 (2)罐藏成熟期采收青豌豆、笋类、花椰菜、芦笋 (3)完全成熟期采收番茄、莲子、甜椒淀粉减少，糖分增加；原果胶含量下降，可溶性果胶增加 ；甜味显著增加，硬度适当降低；酸和纤维素的 含量逐渐减少。 核果类 果核硬化，糖分迅速增加，丹宁和维生素降低，酸含量一般降低（酸樱桃例外）。 （2） 浆果类 还原糖增加（葡萄糖、果糖），酸含量逐渐降低。 （3） 柑桔类 果实中的糖苷经酶的水解，苦味逐渐减弱或消失；酸减少、糖酸比增大；叶绿素逐渐分 解，类胡萝卜素、黄酮类等色素形成。 （4） 子实类 酶的活性由分解趋向合成（糖分含量多淀粉少，淀粉增加糖分减少） （5） 果菜类 2、果蔬的成熟度与采收 水果 （1）采收成熟度 果实基本完成生长和物质积累，体积停止增长，种子已发育成熟，达到可以采收的程度。果实风味还未达 到最佳，需贮藏一段时间，内含物经过转化，风味才呈现出来。适用于需长期贮存和长途运输果实的采收。 （2） 食用成熟度 果实充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，化学成分和营养价值达到顶峰。适用于就地销售 加工及近距离运输果实的采收。 （3） 过熟 果蔬在生理上已充分成熟，由于分解作用不断进行，风味物质消失，质地松散，营养价值大大降低。适用 于以种子供食用的干果（栗子、核桃、银杏）和留种的果实的采收。 蔬菜 （1）乳熟期 采收 刀豆、甜玉米、黄瓜； （2）罐藏成熟期 采收 青豌豆、笋类、花椰菜、芦笋； （3）完全成熟期 采收 番茄、莲子、甜椒