(六)维生素 1、VC(抗坏血酸) 在酸性溶液和浓度较大的糖溶液中较稳定,碱性条件下不稳定,受热易破坏,也容易被氧化,高温和有Cu2 Fe2+存在下更易被氧化 酸性稳定,中性及碱性条件下易氧化,耐热,但受氧、氧化剂、紫外线的作用很易破坏。pH>4时,金属离 子(如Cu2+)及亚硫酸根可使其降解。 植物性食品中只含有胡萝卜素。VA耐热,仅在有较强氧化剂存在时,或光照时氧化 (七)芳香物质 种类很多,含量极少。芳香性成分均为低沸点、易挥发的物质,果蔬的成熟及加工过程中的温度对其风味 的影响很大 (八)矿物质 果蔬中含有各种矿物质,以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的的盐类存在,对构成人体组织 与调节生理机能起重要作用 (九)酶 1、酶的种类 (1)氧化酶类:多酚氧化酶、VC氧化酶、过氧化氢酶及过氧化物酶等 (2)水解酶类:果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 2、酶与果蔬加工的关系 (1)抑制酶的作用 (2)利用酶的活性 3、防止酶促褐变的方法 (1)加热破坏酶活 (2)调p降低酶活 (3)加抗氧化剂 (4)隔绝氧 、果蔬的成熟与采收 l、果蔬成熟过程中化学成分的变化 (1)仁果类和香蕉等（六）维生素 1、VC（抗坏血酸） 在酸性溶液和浓度较大的糖溶液中较稳定，碱性条件下不稳定，受热易破坏，也容易被氧化，高温和有 Cu2+、 Fe2+存在下更易被氧化。 2、VB1 酸性稳定，中性及碱性条件下易氧化，耐热，但受氧、氧化剂、紫外线的作用很易破坏。pH>4 时，金属离 子（如 Cu2+）及亚硫酸根可使其降解。 3、VA 植物性食品中只含有胡萝卜素。VA 耐热，仅在有较强氧化剂存在时，或光照时氧化。 （七）芳香物质 种类很多，含量极少。芳香性成分均为低沸点、易挥发的物质，果蔬的成熟及加工过程中的温度对其风味 的影响很大。 （八）矿物质 果蔬中含有各种矿物质，以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的的盐类存在，对构成人体组织 与调节生理机能起重要作用。 （九）酶 1、酶的种类 （1）氧化酶类：多酚氧化酶、VC 氧化酶、过氧化氢酶及过氧化物酶等； （2）水解酶类：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 2、酶与果蔬加工的关系 （1）抑制酶的作用 （2）利用酶的活性 3、防止酶促褐变的方法 （1）加热破坏酶活 （2）调 pH 降低酶活 （3）加抗氧化剂 （4）隔绝氧 二、果蔬的成熟与采收 1、果蔬成熟过程中化学成分的变化 （1）仁果类和香蕉等