(3)C02脱涩法:置于CO2浓度50%的容器中 (4)乙烯脱涩法:密闭容器充入乙烯 5、变色 (1)酶促褐变 单宁作为多酚氧化酶的底物而发生酶促褐变使产品变红(p中性最适)。常见苹果、 香蕉、梨、桃、草莓等:而菠萝、橘、橙、番茄、南瓜等缺乏该酶。护色:果蔬中单宁含量、酶活性、供 氧量三者控制其一。 (2)酸性加热条件下的自身氧化缩合 在较低p(尤其pH<2.5)下,单宁能自身氧化缩合生成红粉。 单宁含量较高的原料加工过程中,pH的控制十分重要。 (3)金属离子引起变色 遇铁变黑色,与锡长时间共热呈玫瑰色。 (4)碱引起变色 遇碱变黑色 6、与蛋白质产生絮凝用于果汁澄清 (五)色素物质 (1)脂溶性色素——叶绿素、类胡萝卜素(胡萝卜素、叶黄素、番茄红素) (2)水溶性色素—一类黄酮色素(花青素、花黄素) 果蔬的色泽影响产品的外观质量,果蔬加工中应尽量保持原有的色泽,防止变色, l、叶绿素 (1)不耐光不耐热。酸性条件,光照或加热时生成脱镁叶绿素(暗绿色至绿褐色或紫褐色)护色措施:采 用高温短时处理和避光保存。热烫却有利于绿色的保护,原因:驱除了组织中的空气,更易显色,同时避 免了叶绿素的氧化 (2)叶绿素分子中的镁可被铜、锌所取代而显示出稳定的绿色 2、类胡萝卜素(橙黄色) (1)总体上讲对热稳定,颜色不易变化 (2)胡萝卜素在碱性介质中比在酸性介质中稳定。 花色素(花青素) (1)果蔬呈红紫色的主要色素,在水洗、预热等加工中易流失。 (2)对温度和光敏感,会退色或变褐,受氧化还原亦会退色。 (3)p影响色泽,与金属离子络合生成盐类,大多为灰紫色。含花青素多的水果罐藏时宜用涂料罐 4、花黄素 (1)通常为黄色至无色,偶为鲜橙色 2)遇碱呈深黄色、橙色至褐色。控制:加入少量酒石酸氢钾调p（3）CO2 脱涩法：置于 CO2 浓度 50%的容器中 （4）乙烯脱涩法：密闭容器充入乙烯 5、变色 （1）酶促褐变 单宁作为多酚氧化酶的底物而发生酶促褐变使产品变红（pH 中性最适）。常见苹果、 香蕉、梨、桃、草莓等；而菠萝、橘、橙、番茄、南瓜等缺乏该酶。护色：果蔬中单宁含量、酶活性、供 氧量三者控制其一。 （2）酸性加热条件下的自身氧化缩合 在较低 pH（尤其 pH<2.5）下，单宁能自身氧化缩合生成红粉。 单宁含量较高的原料加工过程中，pH 的控制十分重要。 （3） 金属离子引起变色 遇铁变黑色，与锡长时间共热呈玫瑰色。 （4） 碱引起变色 遇碱变黑色 6、与蛋白质产生絮凝 用于果汁澄清 （五）色素物质 （1）脂溶性色素——叶绿素、类胡萝卜素（胡萝卜素、叶黄素、番茄红素） （2）水溶性色素——类黄酮色素（花青素、花黄素） 果蔬的色泽影响产品的外观质量，果蔬加工中应尽量保持原有的色泽，防止变色。 1、叶绿素 （1）不耐光不耐热。酸性条件，光照或加热时生成脱镁叶绿素（暗绿色至绿褐色或紫褐色）护色措施：采 用高温短时处理和避光保存。热烫却有利于绿色的保护，原因：驱除了组织中的空气，更易显色，同时避 免了叶绿素的氧化。 （2） 叶绿素分子中的镁可被铜、锌所取代而显示出稳定的绿色。 2、类胡萝卜素（橙黄色） （1）总体上讲对热稳定，颜色不易变化。 （2）胡萝卜素在碱性介质中比在酸性介质中稳定。 3、花色素（花青素） （1）果蔬呈红紫色的主要色素，在水洗、预热等加工中易流失。 （2）对温度和光敏感，会退色或变褐，受氧化还原亦会退色。 （3）pH 影响色泽，与金属离子络合生成盐类，大多为灰紫色。含花青素多的水果罐藏时宜用涂料罐。 4、花黄素 （1）通常为黄色至无色，偶为鲜橙色。 （2）遇碱呈深黄色、橙色至褐色。控制：加入少量酒石酸氢钾调 pH