(二)有机酸 果蔬中主要的有机酸有:柠檬酸、苹果酸、酒石酸,通称为果酸。果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸, 其中酒石酸酸性最强。酸感的产生与酸的种类和浓度有关,还与体系的温度、缓冲效应和其他物质的含量 有关。体系缓冲效应增大,可增大酸的柔和性(加工过程中同时使用有机酸及其盐类)。糖和酸的含量及 糖酸比影响果蔬制品的风 酸与加工工艺的选择和确定关系密切 1、影响酶褐变和非酶褐变 2、影响花色素、叶绿素及单宁色泽的变化 3、与铁、锡反应,腐蚀设备和容器 4、加热时,促进蔗糖和果胶等水解 5、是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。 (三)含氮物质 主要有:蛋白质和氨基酸,果实中的含量较少 蛋白质和氨基酸的存在是美拉德反应的基础。控制措施:pH、还原糖含量、温度、蛋白质和氨基酸含量 亚硫酸盐。酪氨酸不参与美拉德反应,是酶促褐变的重要底物。蛋白质在加工中易发生变性而凝固、沉淀, 辶其是在饮料和清汁类罐头加工中。控制措施:适当的稳定剂、乳化剂及酶法改性,蛋白质与单宁物质产 生絮凝。蛋白质和氨基酸与果蔬制品的风味密切相关,尤其对饮料口味的影响。 (四)单宁物质 单宁(鞣质)是具有涩味、能产生褐变及与金属离子产生褐变的物质,属于酚类化合物,其结构单体主要 是邻苯二酚、邻苯三酚及间苯三酚。单宁与果蔬极其制品的风味和色泽的变化关系密切 1、主要类型 (1)水解型单宁 单宁酸和绿原酸 (2)缩合型单宁 儿茶素 2、单宁的加工特性 3、涩味 含量过高会产生很不舒服的收敛性涩感:适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉,也可强化酸味的作 用 4、脱涩方法: (1)温水浸泡法:40℃/1015h 2)酒浸泡法:喷洒40%的蒸馏酒/密封510（二）有机酸 果蔬中主要的有机酸有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸，通称为果酸。果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸， 其中酒石酸酸性最强。酸感的产生与酸的种类和浓度有关，还与体系的温度、缓冲效应和其他物质的含量 有关。体系缓冲效应增大，可增大酸的柔和性（加工过程中同时使用有机酸及其盐类）。糖和酸的含量及 糖酸比影响果蔬制品的风味。 酸与加工工艺的选择和确定关系密切： 1、影响酶褐变和非酶褐变； 2、影响花色素、叶绿素及单宁色泽的变化； 3、与铁、锡反应，腐蚀设备和容器； 4、加热时，促进蔗糖和果胶等水解； 5、是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。 （三）含氮物质 主要有：蛋白质和氨基酸，果实中的含量较少。 蛋白质和氨基酸的存在是美拉德反应的基础。控制措施：pH、还原糖含量、温度、蛋白质和氨基酸含量、 亚硫酸盐。酪氨酸不参与美拉德反应，是酶促褐变的重要底物。蛋白质在加工中易发生变性而凝固、沉淀， 尤其是在饮料和清汁类罐头加工中。控制措施：适当的稳定剂、乳化剂及酶法改性，蛋白质与单宁物质产 生絮凝。蛋白质和氨基酸与果蔬制品的风味密切相关，尤其对饮料口味的影响。 （四）单宁物质 单宁（鞣质）是具有涩味、能产生褐变及与金属离子产生褐变的物质，属于酚类化合物，其结构单体主要 是邻苯二酚、邻苯三酚及间苯三酚。单宁与果蔬极其制品的风味和色泽的变化关系密切。 1、主要类型： （1）水解型单宁 单宁酸和绿原酸 （2）缩合型单宁 儿茶素 2、单宁的加工特性 3、涩味 含量过高会产生很不舒服的收敛性涩感；适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉，也可强化酸味的作 用。 4、脱涩方法： （1）温水浸泡法：40℃ /10~15h （2）酒浸泡法：喷洒 40%的蒸馏酒/密封 5~10d