第二节果蔬的化学成分及加工特性 、果蔬的化学成分及与加工的关系 果蔬的化学成分十分复杂,按在水中的溶解性质可分为两大类 (1)水溶性成分:糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等 (2)非水溶性成分:纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色素、部分含氮物质 部分矿物质和有机酸盐等。 (一)碳水化合物 主要成分:糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等 1、糖类 主要是蔗糖、葡萄糖、果糖, 仁果和浆果类中还原糖较多,核果类中蔗糖含量较高,坚果类中糖含量较少,蔬菜中(除甜菜之外) 糖的含量较少。 在较高的皿或较高的温度下,蔗糖会生成羟甲基糠醛、焦糖等,还原糖易与氨基酸和蛋白质发生 美拉德反应,生成黑色素,使果蔬制品发生褐变,影响产品质量。 2、淀粉 蔬菜中薯类的淀粉含量最高(20%),水果基本不含(除了香蕉) 淀粉糊化,影响淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头或果蔬汁(引起沉淀,甚至汁液变成糊状) 糊化的淀粉会进一步老化(凝沉),可利用淀粉酶将淀粉水解。 3、果胶物质 果胶是构成细胞壁的主要成分,也是影响果实质地的重要因素。果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含 量及存在形式密切相关。果胶溶液粘度较高 原果胶原果胶酶或酸果胶果胶酶或酸、碱 果胶酸 果实:脆硬 松软 软烂 (1)果胶含量高的原料生产果汁时,取汁困难,措施:水解果胶,提高出汁率 2)对于浑浊型果汁具稳定作用,对果酱具增稠作用 4、纤维素与半纤维素 纤维素是植物细胞壁的主要成分,对果蔬的形态起支持作用。不能被人体消化,但能促进肠的蠕动。在加 工中影响产品的口感,使饮料和清汁类产品产生浑浊第二节 果蔬的化学成分及加工特性 一、果蔬的化学成分及与加工的关系 果蔬的化学成分十分复杂，按在水中的溶解性质可分为两大类： （1）水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。 （2） 非水溶性成分：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、 部分矿物质和有机酸盐等。 （一）碳水化合物 主要成分: 糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。 1、糖类 主要是蔗糖、葡萄糖、果糖。 仁果和浆果类中还原糖较多，核果类中蔗糖含量较高，坚果类中糖含量较少，蔬菜中（除甜菜之外） 糖的含量较少。 在较高的 pH 或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲基糠醛、焦糖等，还原糖易与氨基酸和蛋白质发生 美拉德反应，生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。 2、淀粉 蔬菜中薯类的淀粉含量最高（20%），水果基本不含（除了香蕉）。 淀粉糊化，影响淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头或果蔬汁（引起沉淀，甚至汁液变成糊状）。 糊化的淀粉会进一步老化（凝沉），可利用淀粉酶将淀粉水解。 3、果胶物质 果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素。果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含 量及存在形式密切相关。果胶溶液粘度较高 原果胶 原果胶酶或酸 果胶 果胶酶或酸、碱 果胶酸 果实：脆硬 松软 软烂 （1）果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，措施：水解果胶，提高出汁率。 （2）对于浑浊型果汁具稳定作用，对果酱具增稠作用 4、纤维素与半纤维素 纤维素是植物细胞壁的主要成分，对果蔬的形态起支持作用。不能被人体消化，但能促进肠的蠕动。在加 工中影响产品的口感，使饮料和清汁类产品产生浑浊