6.2易腐货物的腐败机理 易腐货物在保管或运输过程中，由于某些原因使其成分发生变化，失去食 用价值，称为腐败。易腐货物由于自身的原因或外界环境的影响腐败后，会产生 恶臭、异味和毒素。引起易腐货物腐败的原因主要有三种：微生物作用、呼吸作 用和化学作用。 6.2.1微生物作用 所谓微生物作用，是指微生物在食品内滋生繁殖，使食品腐败。微生物对 食品的破坏，主要是微生物分泌出有毒的物质（主要是水解酶），破坏细胞壁，侵 入细胞内部，将细胞中复杂的有机物水解，供微生物利用，使其生长繁殖。例如： 蛋白质由于微生物的作用分解产生硫化氢、氨等各种难闻气体和有毒物质，而致 不堪食用。脂肪由于微生物的作用分解为甘油和脂肪酸，脂肪酸再被氧化分解为 醛类、酮类和酸类，发出令人不愉快的气味，失去食用价值。食品在霉菌、病菌 等微生物分泌出的酶和毒素的作用下迅速分解，使之成为适合微生物繁殖的营养 物质。随着微生物的几何级数繁殖，越来越加速食品的分解、消耗，最终导致其 腐败变质。动物性食品屠宰过后，构成它的细胞都已死亡，本身不能控制体内引 起变质的酶的作用，也就不能抵抗外来微生物的入侵，这就是动物性食品腐败变 质的主要原因。 肉、鱼类食品的腐败都会经历以下三个过程： (1)生物化学过程，即僵直过程。刚屠宰的鱼、肉类由于自身酶的活动， 使糖元充分分解为乳酸，导致了肌肉的胀润，使其pH值下降，此时蛋白质开始 凝固，肌肉纤维收缩发硬。如果这时烧煮，肉味会发酸，且无香味。 (2)自溶过程，即成熟过程。僵直的鱼、肉在酶的继续作用下，部分蛋白 质分解为蛋白胨和氨基酸，破坏了原来凝固的胶体性质，使之成为水溶性物质， 肉质便由僵直状态转化为柔软多汁。在软化过程中，挥发性还原物质增加，三磷 酸腺苷分解，产生了游离亚黄嘌吟，它是肉类具有特殊香味的主要成分：蛋白质 的分解还产生游离谷氨酸及其钠盐，使肉具有鲜味，所以成熟的鱼、肉变得鲜美、 香味诱人，这时鱼、肉的pH值开始上升至57-6.8左右。 (3)腐败过程。由于成熟的鱼、肉柔软多汁，促使微生物大量繁殖。在微 11 6.2 易腐货物的腐败机理 易腐货物在保管或运输过程中，由于某些原因使其成分发生变化，失去食 用价值，称为腐败。易腐货物由于自身的原因或外界环境的影响腐败后，会产生 恶臭、异味和毒素。引起易腐货物腐败的原因主要有三种：微生物作用、呼吸作 用和化学作用。 6.2.1 微生物作用 所谓微生物作用，是指微生物在食品内滋生繁殖，使食品腐败。微生物对 食品的破坏，主要是微生物分泌出有毒的物质(主要是水解酶)，破坏细胞壁，侵 入细胞内部，将细胞中复杂的有机物水解，供微生物利用，使其生长繁殖。例如： 蛋白质由于微生物的作用分解产生硫化氢、氨等各种难闻气体和有毒物质，而致 不堪食用。脂肪由于微生物的作用分解为甘油和脂肪酸，脂肪酸再被氧化分解为 醛类、酮类和酸类，发出令人不愉快的气味，失去食用价值。食品在霉菌、病菌 等微生物分泌出的酶和毒素的作用下迅速分解，使之成为适合微生物繁殖的营养 物质。随着微生物的几何级数繁殖，越来越加速食品的分解、消耗，最终导致其 腐败变质。动物性食品屠宰过后，构成它的细胞都已死亡，本身不能控制体内引 起变质的酶的作用，也就不能抵抗外来微生物的入侵，这就是动物性食品腐败变 质的主要原因。 肉、鱼类食品的腐败都会经历以下三个过程： （1）生物化学过程，即僵直过程。刚屠宰的鱼、肉类由于自身酶的活动， 使糖元充分分解为乳酸，导致了肌肉的胀润，使其 pH 值下降，此时蛋白质开始 凝固，肌肉纤维收缩发硬。如果这时烧煮，肉味会发酸，且无香味。 （2）自溶过程，即成熟过程。僵直的鱼、肉在酶的继续作用下，部分蛋白 质分解为蛋白胨和氨基酸，破坏了原来凝固的胶体性质，使之成为水溶性物质， 肉质便由僵直状态转化为柔软多汁。在软化过程中，挥发性还原物质增加，三磷 酸腺苷分解，产生了游离亚黄嘌呤，它是肉类具有特殊香味的主要成分；蛋白质 的分解还产生游离谷氨酸及其钠盐，使肉具有鲜味，所以成熟的鱼、肉变得鲜美、 香味诱人，这时鱼、肉的 pH 值开始上升至 5.7~6.8 左右。 （3）腐败过程。由于成熟的鱼、肉柔软多汁，促使微生物大量繁殖。在微