《烹饪营养卫生学》教案 (一)食品中金属毒物的来源 1、自然环境 些特殊地区.如海底、火山地区的一些高含量有毒元素及其化合物可使动植物和水 体污染带毒。 食品生产加工过程 在食品加工中使用的机械、管道、容器或加入的某些食品添加剂中存在的金属元素及 其盐类,在一定条件下可污染食品。如酸性食品可从上釉的陶、瓷器中溶出铅和镉,从不 锈钢器具中溶出铬,机械摩擦可使金属尘粒掺入面粉 3、农用化学物质及工业“三废”的污染 随着工农业生产的发展,有些农药中含有有毒金属,在一定条件下,可引起土壤的污 染和在食用作物中残留。含有各种金属毒物的工业废气、废渣、废水不合理的排放,也可 造成环境污染,并使这些工业“三废“中的金属毒物转入食品 (二)食品中金属毒物的毒性 金属毒物在体内不易分解,有的可在生物体内浓集,有的可以转化为毒性更大的化合 1、镉(Cd)的毒性 大量食用被镉污染的食品,可引起一时性的急性胃肠炎。长期摄入含镉较高的食品,则 可导致严重的全身性疼痛和骨质疏松的“骨痛病”,以及因缺铁、缺铜而出现的贫血。 2、汞(Hg)的毒性 长期食用被汞污染的食品,可引起慢性汞中毒的一系列不可逆的神经系统中毒病变,还 产生致畸形。例如,日本发生“水俣病”就是主要由甲基汞引起。 3、铅(Pb)的毒性 食入被铅化合物污染的食品可引起神经系统、造血器官和肾脏等明显的变化,血铅高低 与儿童智力IQ成反比关系,铅也有“三致作用”。 4、砷(As)的毒性 食入被砷污染的食品可导致皮肤癌、内脏癌、恶性增生和肢端坏死等,另外,砒霜,即 三氧化二砷还是一种急性剧毒成分 三、容器、工具和包装材料的污染 (一)塑料和塑料添加剂 聚氯乙烯本身无毒,但氯乙烯单体和降解产物有一定毒性,且聚氯乙烯在高温和紫外线 照射下促使其降解,能引起肝血管肉瘤。脲醛和三聚氰胺甲醛塑料如果在制造过程中因反应 不完全,常有大量游离甲醛存在,甲醛是一种细胞的原浆毒,动物经口摄入甲醛,肝脏可出 现灶性肝细胞坏死和淋巴细胞浸润。 1、稳定剂 大部分为金属盐类,如铅盐、钙盐、钡盐、锌盐、镉盐。其中铅盐、镉盐、钡盐毒性较 强,因此应禁止用于食品容具以及自来水管道。 2、增塑剂 常用的增塑剂有邻苯二甲酸酯类、磷酸酯类、脂肪族二元酸酯类、聚酯类、环氧化物等。 与食品接触时溶出、混入、毒性较低。 3、润滑剂 避免塑料加工成型过程中与加工设备的金属表面相粘着的化学物质。主要是一些高级脂 肪酸、高级醇类或脂肪酸酯 4、着色剂 四川烹饪高等专科学校营养教研组《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 （一）食品中金属毒物的来源 1、自然环境 一些特殊地区.如海底、火山地区的一些高含量有毒元素及其化合物可使动植物和水 体污染带毒。 2、食品生产加工过程 在食品加工中使用的机械、管道、容器或加入的某些食品添加剂中存在的金属元素及 其盐类，在一定条件下可污染食品。如酸性食品可从上釉的陶、瓷器中溶出铅和镉，从不 锈钢器具中溶出铬，机械摩擦可使金属尘粒掺入面粉。 3、农用化学物质及工业“三废”的污染 随着工农业生产的发展，有些农药中含有有毒金属，在一定条件下，可引起土壤的污 染和在食用作物中残留。含有各种金属毒物的工业废气、废渣、废水不合理的排放，也可 造成环境污染，并使这些工业“三废“中的金属毒物转入食品。 （二）食品中金属毒物的毒性 金属毒物在体内不易分解，有的可在生物体内浓集，有的可以转化为毒性更大的化合 物。 1、镉(Cd)的毒性 大量食用被镉污染的食品，可引起一时性的急性胃肠炎。长期摄入含镉较高的食品，则 可导致严重的全身性疼痛和骨质疏松的“骨痛病”，以及因缺铁、缺铜而出现的贫血。 2、汞(Hg)的毒性 长期食用被汞污染的食品，可引起慢性汞中毒的一系列不可逆的神经系统中毒病变，还 产生致畸形。例如，日本发生 “水俣病”就是主要由甲基汞引起。 3、铅(Pb)的毒性 食入被铅化合物污染的食品可引起神经系统、造血器官和肾脏等明显的变化，血铅高低 与儿童智力 IQ 成反比关系，铅也有“三致作用”。 4、砷(As)的毒性 食入被砷污染的食品可导致皮肤癌、内脏癌、恶性增生和肢端坏死等，另外，砒霜，即 三氧化二砷还是一种急性剧毒成分。 三、容器、工具和包装材料的污染 （一）塑料和塑料添加剂 聚氯乙烯本身无毒，但氯乙烯单体和降解产物有一定毒性，且聚氯乙烯在高温和紫外线 照射下促使其降解，能引起肝血管肉瘤。脲醛和三聚氰胺甲醛塑料如果在制造过程中因反应 不完全，常有大量游离甲醛存在，甲醛是一种细胞的原浆毒，动物经口摄入甲醛，肝脏可出 现灶性肝细胞坏死和淋巴细胞浸润。 1、 稳定剂 大部分为金属盐类，如铅盐、钙盐、钡盐、锌盐、镉盐。其中铅盐、镉盐、钡盐毒性较 强，因此应禁止用于食品容具以及自来水管道。 2、 增塑剂 常用的增塑剂有邻苯二甲酸酯类、磷酸酯类、脂肪族二元酸酯类、聚酯类、环氧化物等。 与食品接触时溶出、混入、毒性较低。 3、 润滑剂 避免塑料加工成型过程中与加工设备的金属表面相粘着的化学物质。主要是一些高级脂 肪酸、高级醇类或脂肪酸酯。 4、 着色剂