时间内可防止食物腐烂变质。 ②花椒： 肉制品加工中应用它的香气可达到除腥去异味、增香和味、防哈变的目的。 ③姜：又称生姜、白姜， 姜中的油树脂，可以抑制人体对胆固醇的吸收，防止肝脏和血清胆固醇的蓄积。 姜中的挥发性姜油酮和姜油酚，具有活血、祛寒、除湿、发汗、增温等功能，还有健胃止呕、避腥臭、消 水肿之功效。 ④小茴香： 小茴香在肉制品加工中的应用主要起避秽去异味、调香和良好的防腐作用。小茴香既可单独 使用，也可与其他香味料配合使用。小茴香常用于酱卤肉制品中，往往和花椒配合使用，能起到增加香味， 去除异味的功用。使用时应将小茴香及其他香料用料袋捆扎后放人老汤内，以免粘连原料肉。小茴香是配 制五香粉的原料之一。 ⑤月桂：月桂叶在肉制品中起增香矫味作用，因含有柠檬烯等成分，具有杀菌和防腐的功效。 除了以上几种外，肉制品加工中很用到以下香辛料：肉豆寇、辣椒、丁香、 砂仁、 肉桂、孜然、豆蒙、 草果、 白芷、八角茴香、百里香、迷迭香、葫芦巴、姜黄、洋葱等。 二、发色剂和着色剂 肉制品的色泽是评判其质量好坏的一个重要因素。在肉制品加工中，常用的增强肉制品色泽的添加剂有发 色剂和着色剂。 1．发色剂 肉制品加工中最常用的是硝酸盐及亚硝酸盐。 （1）硝酸盐 硝酸盐在肉中亚硝酸盐菌或还原物质作用下，还原成亚硝酸盐，然后与肉中的乳酸反应而 生成亚硝酸，亚硝酸再分解生成一氧化氮，一氧化氮与肌肉组织中的肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白， 使肉呈现鲜艳的肉红色。 我国规定硝酸钠可用于肉制品，最大使用量为 0.5g／kg，残留量控制同亚硝酸钠。联合国食品添加剂法规 委员会（CCFA）建议本品用于火腿和猪脊肉，最大用量为 0．5g／kg，单独或与硝酸钾并用。 （2）亚硝酸盐 具有良好的呈色和发色作用，发色迅速； 抑制胞制肉制品中造成食物中毒及腐败菌的 生长；具有增强肉制品风味作用。 亚硝酸盐对于肉制品的风味可有两个方面的影响：产生特殊胸制风味， 这是其他辅料所无法取代的；防止脂肪氧化酸败，以保持胞制肉制品独有的风味。 国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的问题很重视，FAO／WHO、联合国食品添加剂法规委员会（CCFA） 建议在目前还没有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。 我国规定亚硝酸盐的加人量为 0.15g／kg，此量在国际规定的限量以下。 肉制品中加人亚硝酸盐时应按照《中华人民共和国食品添加剂卫生管理办法》进行，要做到专人保管，随 领随用，用多少领多少。对领取后没有用完的添加剂要进行妥善处理，以防发生人身安全事故，对发色剂时间内可防止食物腐烂变质。 ②花椒： 肉制品加工中应用它的香气可达到除腥去异味、增香和味、防哈变的目的。 ③姜：又称生姜、白姜， 姜中的油树脂，可以抑制人体对胆固醇的吸收，防止肝脏和血清胆固醇的蓄积。 姜中的挥发性姜油酮和姜油酚，具有活血、祛寒、除湿、发汗、增温等功能，还有健胃止呕、避腥臭、消 水肿之功效。 ④小茴香： 小茴香在肉制品加工中的应用主要起避秽去异味、调香和良好的防腐作用。小茴香既可单独 使用，也可与其他香味料配合使用。小茴香常用于酱卤肉制品中，往往和花椒配合使用，能起到增加香味， 去除异味的功用。使用时应将小茴香及其他香料用料袋捆扎后放人老汤内，以免粘连原料肉。小茴香是配 制五香粉的原料之一。 ⑤月桂：月桂叶在肉制品中起增香矫味作用，因含有柠檬烯等成分，具有杀菌和防腐的功效。 除了以上几种外，肉制品加工中很用到以下香辛料：肉豆寇、辣椒、丁香、 砂仁、 肉桂、孜然、豆蒙、 草果、 白芷、八角茴香、百里香、迷迭香、葫芦巴、姜黄、洋葱等。 二、发色剂和着色剂 肉制品的色泽是评判其质量好坏的一个重要因素。在肉制品加工中，常用的增强肉制品色泽的添加剂有发 色剂和着色剂。 1．发色剂 肉制品加工中最常用的是硝酸盐及亚硝酸盐。 （1）硝酸盐 硝酸盐在肉中亚硝酸盐菌或还原物质作用下，还原成亚硝酸盐，然后与肉中的乳酸反应而 生成亚硝酸，亚硝酸再分解生成一氧化氮，一氧化氮与肌肉组织中的肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白， 使肉呈现鲜艳的肉红色。 我国规定硝酸钠可用于肉制品，最大使用量为 0.5g／kg，残留量控制同亚硝酸钠。联合国食品添加剂法规 委员会（CCFA）建议本品用于火腿和猪脊肉，最大用量为 0．5g／kg，单独或与硝酸钾并用。 （2）亚硝酸盐 具有良好的呈色和发色作用，发色迅速； 抑制胞制肉制品中造成食物中毒及腐败菌的 生长；具有增强肉制品风味作用。 亚硝酸盐对于肉制品的风味可有两个方面的影响：产生特殊胸制风味， 这是其他辅料所无法取代的；防止脂肪氧化酸败，以保持胞制肉制品独有的风味。 国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的问题很重视，FAO／WHO、联合国食品添加剂法规委员会（CCFA） 建议在目前还没有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。 我国规定亚硝酸盐的加人量为 0.15g／kg，此量在国际规定的限量以下。 肉制品中加人亚硝酸盐时应按照《中华人民共和国食品添加剂卫生管理办法》进行，要做到专人保管，随 领随用，用多少领多少。对领取后没有用完的添加剂要进行妥善处理，以防发生人身安全事故，对发色剂